RU2321626C1

RU2321626C1 - Method for preparing wine or fruit-berry distillate

Info

Publication number: RU2321626C1
Application number: RU2006138989/13A
Authority: RU
Inventors: Николай Аполлонович Мехузла (RU); Николай Аполлонович Мехузла; нц Лев Арсенович Оганес (RU); Лев Арсенович Оганесянц
Priority date: 2006-11-07
Filing date: 2006-11-07
Publication date: 2008-04-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method involves addition to immature wine or fruit-berry distillate a condensate alcoholized to the strength 30-40 vol.% with immature or fruit-berry distillate wherein a condensate comprises native water, alcohol and highly volatile aromatic components of must or fruits or berries juice. Condensate is prepared by condensation at temperature from 0°C to -20°C of vapors carrying out with carbon dioxide in the process of its fermentation taken in the amount up to 10% of the distillate volume. Then distillate is kept by the known technology with oak wood or its extract. In storing the condensate above 3 days its preserving is carried out with rectified alcohol to the strong 16 vol.% or with immature wine or fruit-berry distillate. This procedure provides enhancing organoleptic and physicochemical indices of ready product based on its enrichment with aromatic components and other volatile fermentation products, and to decrease the cost of ready product based on using waste - vapors carried with carbon dioxide.

EFFECT: improved preparing method.

5 ex

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности.The invention relates to the wine industry.

Известен способ получения винного дистиллята, предусматривающий внесение в него предварительно промытых, настоянных в растворе щелочи и высушенных дубовых листьев, и выдержку в присутствии дубовой клепки (а.с. СССР 1198114, кл. С12Н 1/22, 1985).A known method of producing wine distillate, comprising introducing into it previously washed, infused in a solution of alkali and dried oak leaves, and aging in the presence of oak rivets (A.S. USSR 1198114, class C12H 1/22, 1985).

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими показателями.The disadvantage of this method is that the finished product has insufficiently high organoleptic characteristics.

Известен способ получения винного дистиллята, предусматривающий внесение в него дрожжевого автолизата и сахарного сиропа, нагрев смеси в присутствии древесины дуба и выдержку при температуре нагрева в течение 45-50 дней (а.с. СССР 1017721, кл. С12G 3/12, 1981).A known method of producing wine distillate, comprising introducing into it a yeast autolysate and sugar syrup, heating the mixture in the presence of oak wood and holding at a heating temperature for 45-50 days (A.S. USSR 1017721, class C12G 3/12, 1981) .

Недостатком известного способа является длительность процесса.The disadvantage of this method is the duration of the process.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения винного дистиллята, предусматривающий внесение в него концентрированного виноградного сусла и выдержку в присутствии дубовой древесины (а.с. СССР 1217524, кл. С12Н 1/22, 1986).Closest to the proposed one is a method for producing wine distillate, which involves the addition of concentrated grape must and aging in the presence of oak wood (A.S. USSR 1217524, class C12H 1/22, 1986).

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение органолептических и физико-химических показателей готового продукта и снижение его себестоимости.The technical result of the invention is to increase the organoleptic and physico-chemical characteristics of the finished product and reduce its cost.

Технический результат достигается тем, что способ получения винного или плодово-ягодного дистиллята, предусматривающий внесение в него вкусоароматического ингредиента и выдержку, предусматривает в качестве вкусоароматического ингредиента использовать спиртованный до крепости 30-40 об.% молодым винным или плодово-ягодным дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты виноградного сусла или сока плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20°С паров, увлекаемых углекислым газом в процессе их брожения, в количестве до 10% от объема дистиллята.The technical result is achieved in that a method for producing a wine or fruit and berry distillate, comprising introducing a flavoring ingredient into it and aging, provides as a flavoring ingredient to use alcohol condensed to a strength of 30-40 vol.% With a young wine or fruit distillate containing native water, alcohol and volatile aromatic components of grape must or juice of fruits or berries, obtained by condensation at a temperature from 0 to minus 20 ° C of vapor, we carry carbon dioxide in the process of fermentation, in an amount up to 10% of the volume of distillate.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.The proposed method is as follows.

В молодой винный или плодово-ягодный дистиллят вносят спиртованный до крепости 30-40 об.% молодым винным или плодово-ягодным дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты виноградного сусла или сока плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20°С паров, увлекаемых углекислым газом, в процессе их брожения, в количестве до 10% от объема дистиллята. Затем дистиллят по известной технологии выдерживают в присутствии древесины дуба или экстракта из него.Condensate alcoholized to a fortress of 30-40 vol.% With a young wine or fruit and berry distillate is added to a young wine or fruit and berry distillate, containing native water, alcohol and volatile aromatic components of grape must or fruit or berry juice obtained by condensation at a temperature of 0 up to minus 20 ° С of vapors carried away by carbon dioxide during their fermentation, in an amount up to 10% of the distillate volume. Then, the distillate according to known technology is kept in the presence of oak wood or extract from it.

При хранении конденсата более трех суток его консервируют спиртом, ректификованным до крепости 16 об.%, или молодым винным, или плодово-ягодным дистиллятом.When storing condensate for more than three days, it is canned with alcohol rectified to a fortress of 16 vol.%, Or with a young wine, or fruit and berry distillate.

Пример 1.Example 1

В молодой винный дистиллят вносят спиртованный до крепости 30 об.% молодым винным дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты виноградного сусла, полученный конденсированием при температуре 0°С паров, увлекаемых углекислым газом, в процессе его брожения, в количестве 8% от объема дистиллята. Затем дистиллят выдерживают в дубовых бочках или в резервуарах с размещенными в них дубовыми клепками в течение 3 лет и более.Condensate is added to a young wine distillate, alcoholized to a strength of 30% vol. With a young wine distillate, containing native water, alcohol and volatile aromatic components of grape must, obtained by condensing at 0 ° C the vapors entrained by carbon dioxide during fermentation in an amount of 8 % of the volume of distillate. Then the distillate is kept in oak barrels or in tanks with oak staves placed in them for 3 years or more.

Пример 2.Example 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только выдержку проводят в дубовой таре в течение 5 лет. При хранении конденсата более трех суток его консервируют спиртом, ректификованным до крепости 16 об.%.The method is carried out analogously to example 1, only exposure is carried out in an oak container for 5 years. When storing condensate for more than three days, it is canned with alcohol, rectified to a fortress of 16 vol.%.

Пример 3.Example 3

В плодовый дистиллят вносят спиртованный до крепости 35 об.% молодым плодовым дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты яблочного сока, полученный конденсированием при температуре минус 10°С паров, увлекаемых углекислым газом, в процессе его брожения, в количестве 5% от объема дистиллята. Выдержку проводят в резервуаре с введенным в него экстрактом дуба в течение 12 месяцев.Condensate, alcoholized to a fortress of 35% vol. By young fruit distillate, containing native water, alcohol and volatile aromatic components of apple juice obtained by condensing at a temperature of minus 10 ° C of vapors entrained in carbon dioxide during fermentation, in the amount of 5, is introduced into the fruit distillate % of the volume of distillate. Exposure is carried out in a tank with oak extract introduced into it for 12 months.

Пример 4.Example 4

Способ осуществляют аналогично примеру 3, только при хранении конденсата более трех суток его консервируют молодым плодовым дистиллятом до крепости 16 об.%.The method is carried out analogously to example 3, only when the condensate is stored for more than three days, it is preserved with young fruit distillate to a strength of 16 vol.%.

Пример 5.Example 5

В ягодный дистиллят вносят спиртованный до крепости 40 об.% молодым ягодным дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты черничного сока, полученный конденсированием при температуре минус 20°С паров, увлекаемых углекислым газом, в процессе его брожения, в количестве 9% от объема дистиллята. Выдержку проводят в резервуаре с размещенной в ней дубовой стружкой в течение 3 лет. При хранении конденсата более трех суток его консервируют молодым ягодным дистиллятом до крепости 16 об.%.In the berry distillate, condensate, alcoholized to a fortress of 40% vol. By young berry distillate, containing native water, alcohol and volatile aromatic components of blueberry juice is added, obtained by condensing at a temperature of minus 20 ° С of vapors entrained by carbon dioxide in the process of fermentation, in the amount of 9 % of the volume of distillate. Extract is carried out in a tank with oak chips placed in it for 3 years. When storing condensate for more than three days, it is canned with young berry distillate to a strength of 16 vol.%.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели готового продукта за счет обогащения его нативными ароматическими компонентами и другими летучими продуктами брожения, а также снизить себестоимость готового продукта за счет использования отхода - паров, увлекаемых углекислым газом.The proposed method allows to increase the organoleptic and physico-chemical characteristics of the finished product by enriching it with native aromatic components and other volatile fermentation products, as well as reducing the cost of the finished product through the use of waste - vapors entrained in carbon dioxide.

Claims

A method of producing a wine or fruit and berry distillate, comprising introducing a flavoring and aromatic ingredient into it and aging, characterized in that as a flavoring ingredient, alcohol condensed to a strength of 30-40 vol.% By a young wine or fruit and berry distillate is used, containing native water, alcohol, and volatile aromatic components of grape must or fruit or berry juice obtained by condensing at a temperature from 0 to minus 20 ° C of vapors entrained by carbon dioxide in the course of their fermentation niya, in an amount up to 10% of the volume of alcohol.