RU2317324C2 - Method for production whisky "madzhar" - Google Patents
Method for production whisky "madzhar" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2317324C2 RU2317324C2 RU2006110172/13A RU2006110172A RU2317324C2 RU 2317324 C2 RU2317324 C2 RU 2317324C2 RU 2006110172/13 A RU2006110172/13 A RU 2006110172/13A RU 2006110172 A RU2006110172 A RU 2006110172A RU 2317324 C2 RU2317324 C2 RU 2317324C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- distillate
- alcohol
- vol
- whiskey
- production
- Prior art date
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано для производства крепких алкогольных напитков.The invention relates to the distillery industry and can be used for the production of strong alcoholic beverages.
Известен способ производства виски [1], предусматривающий приготовление купажа крепостью 40,0 об.% из спирта ректификованного и воды умягченной, внесение ароматической добавки "Виски" и ингредиентов, фильтрацию и розлив.A known method for the production of whiskey [1], involving the preparation of a blend with a strength of 40.0% vol. From rectified alcohol and softened water, the introduction of aromatic additives "Whiskey" and ingredients, filtering and bottling.
Способ обладает существенным недостатком: производимый таким образом крепкий алкогольный напиток не обладает органолептическими свойствами виски.The method has a significant drawback: produced in this way a strong alcoholic drink does not have the organoleptic properties of whiskey.
Известен способ производства виски [2], предусматривающий раздельное производство двух видов дистиллятов из бражки солодовой и бражки зерновой, выдержку дистиллятов в дубовой таре, разбавление их умягченной водой и последующее купажирование в соотношении 30-40% солодового дистиллята и 60-70% зернового дистиллята, обработку купажа и розлив.A known method of producing whiskey [2], which provides for the separate production of two types of distillates from malt mash and grain mash, aging distillates in oak containers, diluting them with softened water and subsequent blending in a ratio of 30-40% malt distillate and 60-70% grain distillate, blend processing and bottling.
Способ обладает рядом недостатков. Он не позволяет производить виски с гарантированно высоким качеством, так как состав бражек и производимых из них дистиллятов меняется в широком диапазоне концентраций. Выдержка разбавленных водой дистиллятов в дубовой таре заметно снижает интенсивность экстракции веществ дуба, что в конечном результате отражается на вкусовых качествах виски.The method has several disadvantages. It does not allow the production of whiskey with guaranteed high quality, since the composition of the mash and the distillates produced from them varies in a wide range of concentrations. Exposure of distillates diluted with water in an oak container noticeably reduces the intensity of extraction of oak substances, which ultimately affects the taste of whiskey.
Наиболее близким к заявленному способу является способ производства виски [3], включающий в себя раздельное производство из солодовой бражки дистиллята солодового с начальной спиртуозностью 86,0 об.%, а из бражки зерновой дистиллята зернового с начальной спиртуозностью 86,0 об.%, разбавление водой перед выдержкой в дубовой таре дистиллята солодового до крепости 70,0 об.%, дистиллята зернового - до крепости 62,0 об.%, выдержку дистиллятов не менее трех лет и последующие купажирование, обработку и розлив. Даны рекомендации по обжигу дубовых клепок, последовательности приготовления купажа.Closest to the claimed method is a method for the production of whiskey [3], which includes the separate production from malt malt distillate of malt with initial alcoholicity of 86.0% vol., And from mash of grain distillate cereal with initial alcoholicity of 86.0% vol., Dilution water before aging in an oak container of malt distillate to a strength of 70.0 vol.%, grain distillate to a strength of 62.0 vol.%, aging of distillates for at least three years and subsequent blending, processing and bottling. Recommendations on firing oak staves, the sequence of preparation of the blend are given.
Способ обладает рядом недостатков.The method has several disadvantages.
1. Способ не регламентирует покомпонентный состав дистиллятов, который зависит как от способов сбраживания сырья и его перегонки, так и выбранных режимов и конструктивных особенностей оборудования. Известно, что вкусовые качества виски существенно зависят от соотношения в дистилляте таких компонентов, как высшие спирты, средние эфиры. Способ не лимитирует состав дистиллята, что приводит к появлению излишнего содержания высших спиртов сивушной группы в готовом продукте.1. The method does not regulate the component composition of the distillates, which depends on how the fermentation of raw materials and its distillation, and the selected modes and design features of the equipment. It is known that the taste of whiskey significantly depends on the ratio in the distillate of components such as higher alcohols, medium esters. The method does not limit the composition of the distillate, which leads to the appearance of an excessive content of higher alcohols of the fusel group in the finished product.
2. Способ не предусматривает приемов, направленных на получение виски с постоянным покомпонентным составом и дегустационным качеством.2. The method does not provide receptions aimed at obtaining whiskey with a constant component composition and tasting quality.
3. Разбавление дистиллятов водой перед выдержкой существенно снижает интенсивность экстракции дубильных веществ и последующих окислительно-восстановительных процессов. Снижается органолептическая оценка готового продукта. Увеличивается срок выдержки дистиллята в дубовых бочках. Растут потери спирта.3. Dilution of distillates with water before exposure significantly reduces the intensity of extraction of tannins and subsequent redox processes. The organoleptic evaluation of the finished product is reduced. The aging time of the distillate in oak barrels is increasing. Loss of alcohol is increasing.
Перечисленные недостатки не позволяют производить виски с постоянными качественными показателями, приводят к повышенным потерям этанола. При соблюдении всех режимов в виски, производимом по способу-прототипу, содержание высших спиртов может лежать в пределах от 100,0 до 1000,0 мг/100 см3 б.с., средних эфиров - от 10,0 до 300,0 мг/100 см3 б.с. Непредсказуемое изменение состава виски в широком диапазоне сопровождается соответствующими изменениями вкусовых качеств: от обедненных компонентами до перенасыщенных. Это не позволяет производить виски присвоенного наименования с определенными дегустационными характеристиками.These shortcomings do not allow the production of whiskey with constant quality indicators, lead to increased losses of ethanol. Subject to all the regimes in whiskey produced by the prototype method, the content of higher alcohols can lie in the range from 100.0 to 1000.0 mg / 100 cm 3 bp, medium esters from 10.0 to 300.0 mg / 100 cm 3 b.s. An unpredictable change in the composition of whiskey in a wide range is accompanied by corresponding changes in taste: from depleted to oversaturated components. This does not allow the production of whiskey appropriated name with certain tasting characteristics.
Техническим результатом от использования заявляемого способа является производство виски со стабильными высокими органолептическими свойствами независимо от изменяющегося качества сырья.The technical result from the use of the proposed method is the production of whiskey with stable high organoleptic properties, regardless of the changing quality of the raw materials.
Результат получают за счет того, что из бражки производят два вида дистиллята высокоспиртуозный и низкоспиртуозный, высокоспиртуозный дистиллят получают с содержанием этанола от 92,0 до 94,8 об.%, высших спиртов (в пересчете на изоамиловый спирт) - от 30,0 до 80,0 мг/100 см3 безводного спирта, средних эфиров (в пересчете на уксусноэтиловый эфир) - от 15,0 до 35,0 мг/100 см3 безводного спирта, низкоспиртуозный дистиллят получают с содержанием этанола от 65,0 до 75,0 об.%, высших спиртов (в пересчете на изоамиловый спирт) - от 350,0 до 850,0 мг/100 см3 безводного спирта, средних эфиров (в пересчете на уксусноэтиловый эфир) - от 30,0 до 80,0 мг/100 см3 безводного спирта, головную фракцию, полученную при перегонке бражки, подвергают фракционной перегонке с получением дистиллята эфирного, содержащего этанола от 80,0 до 85,0 об.% и средних эфиров (в пересчете на уксусноэтиловый эфир) - от 200,0 до 500,0 мг/100 см3 безводного спирта, произведенные дистилляты выдерживают раздельно друг от друга в дубовой таре (в течение не менее трех лет) и затем используют для приготовления купажей, причем в производственных купажах соотношение дистиллятов высокоспиртуозного, дистиллята низкоспиртуозного, дистиллята эфирного, колера и сиропа спиртованных назначают на основе лабораторных купажей, исходя из обеспечения при спиртуозности виски 40,0 об.% содержания в нем высших спиртов (в пересчете на изоамиловый спирт) - от 200,0 до 350,0 мг/100 см3 безводного спирта, средних эфиров (в пересчете на уксусноэтиловый эфир) - от 100,0 до 150,0 мг/100 см3 безводного спирта, экстрактивных веществ дуба - не менее 0,6 г/дм3, сахаров - от 5,0 до 8,0 г/дм3.The result is due to the fact that two types of distillate are produced from mash: high-alcoholic and low-alcoholic distillate, high-alcoholic distillate is obtained with an ethanol content of 92.0 to 94.8 vol.%, Higher alcohols (in terms of isoamyl alcohol) - from 30.0 to 80.0 mg / 100 cm 3 of anhydrous alcohol, medium esters (in terms of ethyl acetate) - from 15.0 to 35.0 mg / 100 cm 3 of anhydrous alcohol, a low alcohol distillate is obtained with an ethanol content of from 65.0 to 75, about 0%, higher alcohols (based on the isoamyl alcohol.) - from 350.0 to 850.0 mg / 100 cm 3 of anhydrous alcohol, cFe their esters (calculated as acetic ether) - 30.0 to 80.0 mg / 100 cm 3 of anhydrous alcohol, the top fraction obtained in the distillation of the mash is subjected to fractional distillation to yield distillate ether containing ethanol from 80.0 to 85 , 0 vol.% And medium esters (in terms of ethyl acetate) - from 200.0 to 500.0 mg / 100 cm 3 of anhydrous alcohol, the distillates produced are kept separately from each other in an oak container (for at least three years) and then used to make blends, and in production blends the disti ratio high alcoholic distillate, low alcoholic distillate, ethereal distillate, color and alcohol syrup are prescribed on the basis of laboratory blends, based on providing whiskey with alcohol 40.0% vol. of the content of higher alcohols (in terms of isoamyl alcohol) - from 200.0 to 350 , 0 mg / 100 cm 3 of anhydrous alcohol, medium esters (in terms of ethyl acetate) - from 100.0 to 150.0 mg / 100 cm 3 of anhydrous alcohol, extractives of oak - not less than 0.6 g / dm 3 , sugars - from 5.0 to 8.0 g / DM 3 .
Предлагаемый способ реализуют следующим образом. Зерно ячменя дробят, смешивают с горячей водой при температуре 50,0-55,0°С в массовом соотношении 1:2,8, интенсивно перемешивают в течение не менее 40,0 минут и вводят гидролизирующий фермент альфа-амилазы, разрушающий оболочки зерен крахмала (например, амилекс-3Т). Замес выдерживают 20,0 минут, нагревают до температуры 90,0-95,0°С, выдерживают 20,0-30,0 минут и охлаждают до температуры 58,0-60,0°С. При интенсивном перемешивании в замес вводят фермент амилоглюкозы, осахаривающий крахмал (например, диазим - Х4). Выдерживают замес в течение 20,0-30,0 минут, проверяют степень осахаренности крахмала. При 98,0% (и более) осахаривании сусло охлаждают до 25-28°С, перекачивают в бродильный чан и задают дрожжи чистой культуры. Процесс брожения ведут при температуре 28,0-30,0°С до остаточного содержания сахаров не более 4,0 г/дм3.The proposed method is implemented as follows. Barley grain is crushed, mixed with hot water at a temperature of 50.0-55.0 ° C in a mass ratio of 1: 2.8, intensively mixed for at least 40.0 minutes and the hydrolyzing enzyme alpha-amylase is introduced, which destroys the shell of starch grains (e.g. amilex-3T). The batch is held for 20.0 minutes, heated to a temperature of 90.0-95.0 ° C, kept for 20.0-30.0 minutes and cooled to a temperature of 58.0-60.0 ° C. With vigorous stirring, the amyloglucose enzyme, saccharifying starch (for example, diazim - X4) is introduced into the batch. Withstand batch for 20.0-30.0 minutes, check the degree of sugar content of starch. At 98.0% (or more) saccharification, the wort is cooled to 25-28 ° C, pumped to a fermentation tank and pure culture yeast is set. The fermentation process is carried out at a temperature of 28.0-30.0 ° C to a residual sugar content of not more than 4.0 g / DM 3 .
Зрелую зерновую бражку подвергают фракционной перегонке на периодически действующей установке "КУ-2-1000" и непрерывно действующей перегонной установке "ВАНД-КМ-01".Mature grain mash is subjected to fractional distillation on a periodically operating unit "KU-2-1000" and a continuously operating distillation unit "VAND-KM-01".
На периодически действующей установке КУ-2-1000 производят низкоспиртуозный дистиллят висковый с содержанием: этилового спирта в пределах от 65,0 до 75,0 об.%; высших спиртов (здесь и далее по тексту - в пересчете на изоамиловый спирт) - от 350,0 до 850,0 мг/100 см3 б.с.; средних эфиров (здесь и далее по тексту - в пересчете на уксусноэтиловый эфир) - от 30,0 до 80,0 мг/100 см3 б.с. Указанный состав дистиллята низкоспиртуозного обеспечивается соответствующим отбором головной и хвостовой фракций, скоростью перегонки и непрерывным уменьшением (во времени процесса) концентрации бражки в кубе установки "КУ-2-1000".On a periodically operating unit KU-2-1000, a low alcohol distillate is produced with a viscose distillate content of: ethyl alcohol in the range from 65.0 to 75.0 vol.%; higher alcohols (hereinafter referred to as isoamyl alcohol) - from 350.0 to 850.0 mg / 100 cm 3 b.s .; medium esters (hereinafter referred to as ethyl acetate) - from 30.0 to 80.0 mg / 100 cm 3 b.s. The specified composition of the low-distillate distillate is ensured by the appropriate selection of the head and tail fractions, the distillation rate and a continuous decrease (in the process time) of the mash concentration in the cube of the KU-2-1000 installation.
В непрерывно действующей установке "ВАНД-КМ-01" концентрация бражки на питательной тарелке постоянная и во времени процесса не изменяется. Это в сочетании с высокой крепостью флегмы позволяет производить дистиллят высокоспиртуозный, содержащий этилового спирта от 92,0 до 94,8 об.%. Высокая крепость дистиллята снижает летучесть всех сопутствующих этанолу примесей и позволяет в высокоспиртуозном дистилляте понизить содержание высших спиртов до 30,0-80,0 мг/100 см3 б.с. При этом концентрация средних эфиров уменьшается до 15,0-35,0 мг/100 см3 б.с.In the continuously operating installation "VAND-KM-01" the concentration of mash on the nutrient plate is constant and does not change in time of the process. This, combined with a high phlegm strength, allows the production of a highly alcoholic distillate containing ethyl alcohol from 92.0 to 94.8 vol.%. The high strength of the distillate reduces the volatility of all impurities associated with ethanol and allows the content of higher alcohols to be reduced in high alcohol distillate to 30.0-80.0 mg / 100 cm 3 bp The concentration of medium esters decreases to 15.0-35.0 mg / 100 cm 3 b.s.
Существенное различие в содержании высших спиртов в дистиллятах низкоспиртуозном и высокоспиртуозном позволяет подбирать купаж виски требуемых кондиций по высшим спиртам. Однако регулирование состава виски по средним эфирам носит ограниченный характер.A significant difference in the content of higher alcohols in the distillates of low-alcohol and high-alcohol distillates allows you to select a blend of whiskey with the required standards for higher alcohols. However, the regulation of the composition of whiskey on medium esters is limited.
Для расширения диапазона регулирования содержания в виски средних эфиров производят дистиллят эфирный. Головную фракцию, полученную при перегонке бражки на различных установках, смешивают и подвергают фракционной перегонке на установке КУ-2-1000. Отбор вторичных головной и хвостовой фракций производят по аналогии с вышеописанным. Полученный дистиллят эфирный крепостью 80,0-85,0 об.% содержит высших спиртов - от 25,0 до 60,0 мг/100 см3 б.с.; средних эфиров - от 200,0 до 500,0 мг/100 см3 б.с.To expand the range of regulation of the content in whiskey medium esters produce distillate ether. The head fraction obtained by distillation of the mash on various plants is mixed and subjected to fractional distillation in the KU-2-1000 plant. The selection of the secondary head and tail fractions is carried out by analogy with the above. The obtained ether distillate with a strength of 80.0-85.0 vol.% Contains higher alcohols - from 25.0 to 60.0 mg / 100 cm 3 b.s .; medium esters - from 200.0 to 500.0 mg / 100 cm 3 b.s.
Произведенные дистилляты низкоспиртуозный, высокоспиртуозный и эфирный, не смешивая, выдерживают в дубовых бочках в течение трех лет.The distillates produced are low-alcoholic, highly alcoholic and ethereal, without mixing, they are aged in oak barrels for three years.
Выдержанные дистилляты, обогащенные окисленными экстрактивными веществами дуба, используют для приготовления купажа виски.Aged distillates, enriched with oxidized extractives of oak, are used to make a blend of whiskey.
Для обеспечения гарантированного качества виски в купаже используют дистилляты низкоспиртуозный, высокоспиртуозный и эфирный в соотношении, обеспечивающем при спиртуозности виски 40,0+0,3 об.% содержания в нем высших спиртов - от 200,0 до 350,0 мг/100 см3 б.с.; средних эфиров - от 100,0 до 150,0 мг/100 см3 б.с.; экстрактивных веществ дуба - не менее 0,6 г/дм3, сахаров - от 5,0 до 8,0 г/дм3. Для этого первоначально делают лабораторные купажи. Выбирают соотношение дистиллятов и купажных материалов в зависимости от их компонентного состава, а затем переходят к производственным купажам.To ensure guaranteed quality of whiskey in the blend, low-alcoholic, high-alcoholic and ethereal distillates are used in a ratio that ensures 40.0 + 0.3 vol.% Higher alcohols content from 200.0 to 350.0 mg / 100 cm 3 in case of alcoholicity of whiskey b.s .; medium esters - from 100.0 to 150.0 mg / 100 cm 3 b.s .; extractives of oak - not less than 0.6 g / dm 3 , sugars - from 5.0 to 8.0 g / dm 3 . To do this, initially make laboratory blends. Choose the ratio of distillates and blend materials, depending on their component composition, and then move on to production blends.
Как показывают производственные данные, указанный покомпонентный состав купажей позволяет производить виски с наивысшими дегустационными оценками и постоянными органолептическими качествами.According to production data, the indicated component composition of the blends allows the production of whiskey with the highest tasting ratings and constant organoleptic qualities.
Технический результат от использования способа получают за счет совокупности технологических приемов, режимных параметров и указанных покомпонентных составов дистиллятов и купажей виски.The technical result from the use of the method is obtained due to the combination of technological methods, operating parameters and the indicated component compositions of distillates and blends of whiskey.
Выдержка в дубовых бочках дистиллятов с высокой концентрацией этанола (85,0-94,8 об.%) сопровождается в 2,0-3,5 раза большей скоростью экстракции, чем при выдержке разбавленных водой дистиллятов (62,0-70,0 об.%). Это позволяет в дистиллятах с трехлетней выдержкой обеспечить содержание экстрактивных веществ в пределах от 1,0 до 1,4 г/дм3.The aging in oak barrels of distillates with a high concentration of ethanol (85.0-94.8 vol.%) Is accompanied by a 2.0-3.5 times higher extraction rate than with the aging of distillates diluted with water (62.0-70.0 vol. .%). This allows distillates with a three-year exposure to ensure the content of extractives in the range from 1.0 to 1.4 g / DM 3 .
При выдержке разбавленных дистиллятов их экстрактивность не превышает 0,5 г/дм3. Использование только таких дистиллятов в купажах не позволяет производить виски, обладающие благородными тонами выдержки. Дистилляты высокоспиртуозные, содержащие значительное количество окисленных экстрактивных веществ, в сочетании с другими купажными материалами создают возможность варьирования состава виски по экстрактивным веществам в широком диапазоне концентраций. При концентрации их, равной и более 0,6 г/дм3, виски обладают приятными тонами выдержки.When holding diluted distillates, their extractivity does not exceed 0.5 g / dm 3 . The use of only such distillates in blends does not allow the production of whiskey with noble tones of aging. Highly distilled distillates containing a significant amount of oxidized extractive substances, in combination with other blending materials, create the possibility of varying the composition of whiskey for extractive substances in a wide range of concentrations. When their concentration is equal to and more than 0.6 g / dm 3 , whiskey possess pleasant tones of aging.
Производство трех видов дистиллятов с различным содержанием высших спиртов, средних эфиров позволяет производить купажи с заданной концентрацией указанных компонентов, обеспечивающих наивысшую постоянную органолептическую оценку.The production of three types of distillates with different contents of higher alcohols, medium esters allows blends to be produced with a given concentration of these components, providing the highest continuous organoleptic evaluation.
Для реализации способа используют эксплуатируемое в отрасли оборудование. Производство дистиллятов ведут на перегонных установках моделей "КУ-2-1000" и "ВАНД-КМ-01" в соответствии с руководствами по эксплуатации. Бражку зерновую готовят в бродильных чанах в соответствии с требованиями производственно-технологических регламентов спиртовой промышленности. Выдержку дистиллята в дубовых бочках, приготовление купажных материалов и производственные купажи ведут по технологическим инструкциям производства российских коньяков.To implement the method using industry-operated equipment. The production of distillates is carried out at distillation units of the KU-2-1000 and VAND-KM-01 models in accordance with the operating manuals. Grain mash is prepared in fermentation tanks in accordance with the requirements of the production and technological regulations of the alcohol industry. The distillate is aged in oak barrels, the preparation of blending materials and production blends are carried out according to the technological instructions for the production of Russian cognacs.
Структурная схема производства дистиллята вискового приведена на чертеже. Для реализации процессов организуют два отделения: бродильное и аппаратное. Бродильное отделение включает в себя следующее оборудование: 1 - бункер приемный для зерна; 2 - норию с приводом 3; 4 - дробилку молотковую; 5 - смеситель-ферментер; 6 - насос сусла осахаренного; 7, 8, 9 - чаны бродильные; 10 - насос бражки зерновой.The structural diagram of the production of distillate viscose is shown in the drawing. To implement the processes, two departments are organized: fermentation and hardware. The fermentation department includes the following equipment: 1 - receiving hopper for grain; 2 - a noriya with a drive 3; 4 - hammer crusher; 5 - mixer-fermenter; 6 - pump wort sugared; 7, 8, 9 - fermentation tanks; 10 - pump mash cereal.
Для нагревания и охлаждения сусла смеситель-ферментер снабжен рубашкой, предусматривающей подачу в нее как греющего пара, так и охлаждающей воды. Для поддержания заданного температурного режима брожения в бродильных чанах 7-9 установлены змеевики, охлаждаемые водой.For heating and cooling the wort, the mixer-fermenter is equipped with a jacket, providing for the supply of both heating steam and cooling water. To maintain a given temperature regime of fermentation in the fermentation tanks 7-9 installed coils cooled by water.
В аппаратном отделении устанавливают две перегонных установки моделей "ВАНД-КМ-01" и "КУ-2-1000". Установка "ВАНД-КМ-01" включает в себя следующие аппараты: 11 - колонну перегонную; 12 - дефлегматор кожухотрубный; 13 - конденсатор-холодильник спирта; 14 - конденсатор фракций; 15 - подогреватель бражки. Установка "КУ-2-1000" включает в себя следующие аппараты: 16 - колонку массообменную; 17 - дефлегматор; 18 - конденсатор-холодильник; 19 - спиртовый фонарь; 20 - куб-испаритель.Two distillation units of the VAND-KM-01 and KU-2-1000 models are installed in the hardware department. Installation "VAND-KM-01" includes the following devices: 11 - distillation column; 12 - shell-and-tube reflux condenser; 13 - condenser-refrigerator of alcohol; 14 - fraction condenser; 15 - mash heater. The KU-2-1000 installation includes the following devices: 16 — mass transfer column; 17 - reflux condenser; 18 - condenser-refrigerator; 19 - alcohol lamp; 20 - evaporator cube.
На чертеже приняты следующие условные обозначения: З - зерно; ФГ - фермент глюкоамилазы; ФА - фермент альфа-амилазы; ВП - вода питьевого качества, ВО - вода охлаждающая; ВН - вода нагретая; УГ - углекислый газ; ХФ - хвостовая фракция; ДВ - дистиллят высокоспиртуозный; ГФ - головная фракция; ДН - дистиллят низкоспиртуозный; ПГ - пар греющий; Б - барда; К - конденсат пара.The following conventions are adopted in the drawing: З - grain; FG - glucoamylase enzyme; FA - alpha amylase enzyme; VP - drinking water quality, VO - cooling water; VN - heated water; UG - carbon dioxide; HF - tail fraction; ДВ - high alcohol distillate; GF - head fraction; DN - low alcohol distillate; PG - steam heating; B - barda; K - steam condensate.
Реализация способа и оптимальность заявленных режимов и технологических приемов иллюстрируется следующим примером.The implementation of the method and the optimality of the claimed modes and technological methods is illustrated by the following example.
Пример. Зерно ячменя (далее по тексту - зерно) очищают от сора, сушат до влажности 15,0±1,0 мас.% и направляют в производственные бункера-элеваторы для временного хранения перед переработкой.Example. Barley grain (hereinafter referred to as grain) is cleaned of litter, dried to a moisture content of 15.0 ± 1.0 wt.% And sent to production silos-elevators for temporary storage before processing.
Подготовленное зерно машиной транспортируют в производство и засыпают в бункер приемный 1 (чертеж). Норией 2 зерно подают в дробилку 4, где оно измельчается до помола с размером частиц не более одного миллиметра.Prepared grain is transported by machine to production and put into receiving hopper 1 (drawing). Noria 2 feed grain into the crusher 4, where it is crushed to grinding with a particle size of not more than one millimeter.
В смесителе 5 помол зерна смешивают с водой питьевого качества при температуре 50,0-55,0°С, вводят фермент альфа-амилазы (амилекс-3Т) и при условии интенсивного перемешивания выдерживают 40,0 минут. Затем замес пастеризуют, нагревая до температуры 95,0°С, и выдерживают при этой температуре 30.0 минут, охлаждают до 58,0-60,0°С и вводят фермент амилоглюкозы (диазим Х4). При интенсивном перемешивании проводят осахаривание в течение 40,0 минут. После охлаждения осахаренного сусла до температуры 25,0-28,0°С его перекачивают в бродильные чаны 7-9 и вводят производственную разводку дрожжей.In a mixer 5, the grinding of grain is mixed with drinking water at a temperature of 50.0-55.0 ° C, the enzyme alpha-amylase (amilex-3T) is introduced and, with vigorous stirring, is held for 40.0 minutes. Then the batch is pasteurized by heating to a temperature of 95.0 ° C, and maintained at this temperature for 30.0 minutes, cooled to 58.0-60.0 ° C and the amyloglucose enzyme (diazym X4) is introduced. With vigorous stirring, saccharification is carried out for 40.0 minutes. After cooling the saccharified wort to a temperature of 25.0-28.0 ° C, it is pumped to the fermentation tanks 7-9 and the production layout of the yeast is introduced.
Процесс брожения ведут в течение 72 часов при температуре 28,0-30,0°С до остаточных сахаров не более 4,0 г/дм3. Зрелую бражку из чанов 7-9 насосом 10 перекачивают в аппаратное отделение на перегонку.The fermentation process is carried out for 72 hours at a temperature of 28.0-30.0 ° C to a residual sugar of not more than 4.0 g / DM 3 . Mature mash from vats 7-9 pump 10 is pumped into the hardware compartment for distillation.
В аппаратном отделении бражку перегоняют на двух установках: непрерывного действия модели "ВАНД-КМ-01"; периодического действия модели "КУ-2-1000".In the hardware department, the mash is distilled at two plants: continuous operation of the "VAND-KM-01" model; periodic action of the model "KU-2-1000".
При перегонке в непрерывном потоке бражку подогревают в подогревателе 15 до температуры кипения и вводят в колонну 11 на питательную тарелку. Взаимодействуя с поднимающимся потоком пара, бражка "истощается" и в паровой поток из нее переходят этиловый спирт и сопутствующие ему летучие компоненты. В укрепляющей части колонны 11 за счет взаимодействия с флегмой, стекающей из дефлегматора 12, паровой поток укрепляется. В верхнем сечении колонны устанавливается постоянное высокое содержание этанола от 92,0 до 95,0 об.% в зависимости от выбранного режима. Это изменяет летучесть основных компонентов и снижает их переход в дистиллят. По высоте колонны формируется определенное распределение высших спиртов, эфиров, альдегидов, летучих кислот.During distillation in a continuous stream, the mash is heated in the heater 15 to the boiling point and introduced into the column 11 on a nutrient plate. Interacting with the rising steam stream, the mash is "depleted" and ethyl alcohol and its accompanying volatile components pass into the steam stream. In the reinforcing part of the column 11 due to interaction with phlegm flowing down from the reflux condenser 12, the steam stream is strengthened. In the upper section of the column, a constant high ethanol content of 92.0 to 95.0 vol.% Is set depending on the selected mode. This changes the volatility of the main components and reduces their transition to the distillate. A certain distribution of higher alcohols, esters, aldehydes, and volatile acids is formed along the height of the column.
За счет непрерывного отбора хвостовой фракции (через конденсатор фракций 14) и головной фракции (через дефлегматор 12 и конденсатор-холодильник 13) из колонны выводят значительное количество головных и хвостовых компонентов. Производимый дистиллят зерновой (в зависимости от выбранного режима работы колонны) имеет высокую концентрацию этанола 92,0-94,8 об.% и содержит высших спиртов в пределах от 30,0 до 80,0 мг/100 см3 б.с., эфиров - от 5,0 до 25,0. Он обладает ровным, чистым вкусом с этиловой легкой жгучестью и сбалансированным (по высшим спиртам и эфирам) приятным ароматом, характерным для перерабатываемого сырья. Этот дистиллят называется высокоспиртуозным и используется в купажах для уменьшения содержания высших спиртов.Due to the continuous selection of the tail fraction (through the fraction condenser 14) and the head fraction (through the reflux condenser 12 and the condenser-cooler 13), a significant amount of head and tail components are removed from the column. The produced grain distillate (depending on the selected operating mode of the column) has a high ethanol concentration of 92.0-94.8 vol.% And contains higher alcohols ranging from 30.0 to 80.0 mg / 100 cm 3 bp, ethers - from 5.0 to 25.0. It has a smooth, clean taste with ethyl light stiffness and a balanced (for higher alcohols and ethers) pleasant aroma characteristic of processed raw materials. This distillate is called highly alcoholic and is used in blends to reduce the content of higher alcohols.
Фракционную перегонку бражки на установке "КУ-2-1000" производят периодическим способом следующим образом. Бражку зерновую насосом 10 подают в куб 20 в количестве 10,0 м3. Нагревают до кипения и кипятят. Образующийся паровой поток, содержащий этанол и примеси, поднимается из куба 20 через колонку 16 в дефлегматор 17, где полностью конденсируется. Образующаяся флегма стекает на верхнюю тарелку колонки 16 и движется по ней вниз. Взаимодействуя с ней, паровой поток увеличивает содержание этанола и легколетучих примесей. Через 20,0-30,0 минут после начала кипения бражки и заполнения всех тарелок флегмой уменьшают подачу воды в дефлегматор 17 и из него выводят пары головной фракции. После конденсации в конденсаторе-холодильнике 18 головную фракцию через спиртовый фонарь 19 выводят из процесса в количестве от 1,0 до 3,0% от безводного спирта, находящегося в бражке. Отбор головной фракции длится 30,0-40,0 минут, после чего приступают к отбору средней фракции - дистиллята зернового низкоспиртуозного. Концентрация его уменьшается во времени всего процесса перегонки от 88,0 до 45,0 об.% ввиду непрерывного уменьшения концентрации этанола в бражке в кубе 20.Fractional distillation of mash on the installation "KU-2-1000" is produced in a periodic manner as follows. Brazhka grain pump 10 is fed into the cube 20 in the amount of 10.0 m 3 . Heated to a boil and boiled. The resulting vapor stream containing ethanol and impurities rises from the bottom 20 through the column 16 to the reflux condenser 17, where it completely condenses. The resulting phlegm flows onto the upper plate of column 16 and moves down it. Interacting with it, the steam stream increases the content of ethanol and volatile impurities. After 20.0-30.0 minutes after the start of boiling the mash and filling all the plates with phlegm, the water supply to the reflux condenser 17 is reduced and the head fraction vapors are removed from it. After condensation in the condenser-refrigerator 18, the head fraction through the alcohol lamp 19 is removed from the process in an amount of from 1.0 to 3.0% of the anhydrous alcohol in the mash. The selection of the head fraction lasts 30.0-40.0 minutes, after which they proceed to the selection of the middle fraction - low distillate grain distillate. Its concentration decreases over time of the entire distillation process from 88.0 to 45.0 vol.% Due to the continuous decrease in the concentration of ethanol in the mash in cube 20.
Одновременно со снижением крепости дистиллята наблюдается изменение содержания в нем различных компонентов. Так, в начале отбора средней фракции концентрация эфиров достигает 200,0-400,0 мг/100 см3 б.с., высших спиртов - 10,0-30,0 мг/100 см3 б.с. В конце отбора средней фракции содержание в ней эфиров уменьшается до 2,0-5,0 мг/100 см3 б.с., а высших спиртов увеличивается до 800,0-1000,0 мг/100 см3 б.с. Среднюю фракцию выводят из процесса через спиртовый фонарь 19 в течение 4,0-6,0 часов в отдельную емкость и перемешивают. Образующийся дистиллят низкоспиртуозный содержит: 65,0-75,0 об.% этанола; 350,0-850,0 мг/100 см3 б.с. - высших спиртов; 30,0-80,0 мг/100 см3 б.с. - эфиров. Он обогащен высококипящими компонентами, в частности компонентами энантовых эфиров, обладает полным вкусом с некоторой жгучестью высших спиртов. В аромате присутствует запах высших спиртов, в частности сивушной группы. Этот дистиллят используется как основа для купажей виски, хотя и содержит повышенное количество высших спиртов и недостаточное количество эфиров.Simultaneously with a decrease in the strength of the distillate, a change in the content of various components in it is observed. So, at the beginning of the selection of the middle fraction, the concentration of esters reaches 200.0-400.0 mg / 100 cm 3 b.s., higher alcohols - 10.0-30.0 mg / 100 cm 3 b.s. At the end of the selection of the middle fraction, the content of esters in it decreases to 2.0-5.0 mg / 100 cm 3 b.p., and of higher alcohols increases to 800.0-1000.0 mg / 100 cm 3 b.s. The middle fraction is removed from the process through the alcohol lamp 19 for 4.0-6.0 hours in a separate container and mixed. The resulting low alcohol distillate contains: 65.0-75.0 vol.% Ethanol; 350.0-850.0 mg / 100 cm 3 b.s. - higher alcohols; 30.0-80.0 mg / 100 cm 3 b.s. - ethers. It is enriched with high-boiling components, in particular components of enanthic esters, it has a full taste with a certain burningness of higher alcohols. The aroma contains the smell of higher alcohols, in particular the fusel group. This distillate is used as the basis for blends of whiskey, although it contains an increased amount of higher alcohols and an insufficient amount of esters.
Головные фракции непрерывного и периодического процессов перегонки смешивают, разбавляют водой питьевого качества до содержания этанола в пределах 40,0-60,0 об.% и подвергают фракционной перегонке на установке "КУ-2-1000". Процесс перегонки ведут по аналогии с вышеописанным.The head fractions of the continuous and batch distillation processes are mixed, diluted with potable water to an ethanol content in the range of 40.0-60.0% by volume and subjected to fractional distillation on a KU-2-1000 plant. The distillation process is carried out by analogy with the above.
Среднюю фракцию отбирают в виде дистиллята эфирного крепостью 80,0-85,0% об. и содержанием средних эфиров от 200,0 до 500,0 мг/100 см3 б.с. Он обладает ярко выраженными эфирными тонами в аромате и мягким сладковатым вкусом. Дистиллят эфирный используют в купажах для корректировки содержания в виски средних эфиров.The middle fraction is selected in the form of an ether distillate with a strength of 80.0-85.0% vol. and the content of medium esters from 200.0 to 500.0 mg / 100 cm 3 BS It has pronounced ethereal tones in the aroma and a mild sweetish taste. Ethereal distillate is used in blends to adjust the content of medium esters in whiskey.
Вышеуказанные составы дистиллятов высокоспиртуозного, низкоспиртуозного и эфирного обусловлены прежде всего составом сырья и особенностями используемой для их перегонки технологии. Рабочие режимы установок поддерживают в соответствии с требованиями, приведенными в руководствах по их эксплуатации.The above distillate compositions of high-alcoholic, low-alcoholic and ether distillates are primarily determined by the composition of the raw materials and the features of the technology used to distill them. The operating modes of the installations are maintained in accordance with the requirements given in the manuals for their operation.
Выработанные дистилляты раздельно друг от друга заливают в дубовые бочки объемом по 50,0 дал и выдерживают в течение не менее трех лет в соответствии с правилами коньячного производства.The distillates produced are poured separately from each other into 50.0 dal oak barrels and aged for at least three years in accordance with the rules of cognac production.
Выдержанные дистилляты используют для приготовления купажей виски. Высокоспиртуозные дистилляты при выдержке в бочках набирают существенно больше экстрактивных веществ дуба, чем низкоспиртуозные. Состав выдержанных дистиллятов приведен в таблице 1. Дистилляты одного наименования и срока выдержки объединяют в однородные партии.Aged distillates are used to make whiskey blends. High-aging distillates, when aged in barrels, gain significantly more oak extractives than low-alcoholic ones. The composition of aged distillates is given in table 1. Distillates of the same name and aging time are combined into homogeneous batches.
Купажи виски готовят в соответствии с утвержденной рецептурой и основными правилами производства российских коньяков. В отличие от общепринятых норм и дозировок в виски "Маджар" необходимо обеспечить не только содержание этанола 40,0+0,3 об.% и выполнить требования технологических инструкций, но и гарантировано готовить купажи с заданным содержанием высших спиртов и средних эфиров. Опытным путем установлено (таблица 2), что наивысшими органолептическими свойствами обладают виски, содержащие высшие спирты в количестве от 200,0 до 350,0 мг/100 см3 б.с, средних эфиров - от 100,0 до 150,0 мг/100 см3 б.с., экстрактивных веществ дуба - не менее 0,6 г/дм3 и сахаров - от 5,0 до 8,0 г/дм3.Blends of whiskey are prepared in accordance with the approved recipe and the basic rules for the production of Russian cognacs. In contrast to the generally accepted norms and dosages in Madzhar whiskey, it is necessary to ensure not only the ethanol content of 40.0 + 0.3 vol.% And to comply with the requirements of technological instructions, but also to guarantee the preparation of blends with a given content of higher alcohols and medium esters. It was experimentally established (Table 2) that whiskeys containing higher alcohols in an amount of 200.0 to 350.0 mg / 100 cm 3 bs, and middle esters from 100.0 to 150.0 mg / have the highest organoleptic properties. 100 cm 3 bp, extractives of oak - at least 0.6 g / dm 3 and sugars - from 5.0 to 8.0 g / dm 3 .
В лабораторных условиях готовят пробные купажи и подбирают соотношение объемов (выдержанных) дистиллятов различных наименований, обеспечивающее вышеуказанный состав виски. Возможные соотношения дистиллятов приведены в таблице 3.In laboratory conditions, test blends are prepared and the ratio of volumes of (aged) distillates of various types is selected, which ensures the above composition of whiskey. Possible distillate ratios are given in table 3.
На основе лабораторных купажей готовят производственные купажи. Доводят кондиции до рецептурных, фильтруют и направляют на отдых в течение трех месяцев. По заключению лаборатории обрабатывают холодом и теплом. После контрольной фильтрации виски направляют на розлив.Based on laboratory blends, production blends are prepared. The condition is adjusted to the prescription, filtered and sent to rest for three months. At the conclusion of the laboratory treated with cold and heat. After control filtration, the whiskey is sent for bottling.
Таким образом заявленный способ позволяет гарантировано производить виски "Маджар" с постоянным высоким качеством (от партии к партии). Обеспечивается это производством и раздельной выдержкой дистиллятов высокоспиртуозного, низкоспиртуозного и эфирного с заданными химическими составами, а также правильным выбором их соотношения в купажах, исходя из обеспечения определенного постоянного (покомпонентного) состава виски.Thus, the claimed method allows guaranteed to produce whiskey "Majar" with constant high quality (from batch to batch). This is ensured by the production and separate aging of distillates of high alcohol, low alcohol and ether with predetermined chemical compositions, as well as the correct choice of their ratio in blends, based on ensuring a certain constant (component) composition of whiskey.
Источники информацииInformation sources
1. Патент РФ №95101003. Алкогольный напиток типа виски "Уршак". Опубликован 10.11.96.1. RF patent No. 95101003. Alcoholic drink like whiskey "Urshak". Published on November 10, 1996.
2. Писарницкий А.Ф. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки. - М., Информ. - ФСА, с.40-41.2. Pisarnitsky A.F. How to make whiskey, bread and flavored vodka. - M., Inform. - FSA, pp. 40-41.
3. Патент РФ №2252248. Способ производства виски. Опубликован 20.05.2005.3. RF patent No. 2252248. Method for the production of whiskey. Published May 20, 2005.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006110172/13A RU2317324C2 (en) | 2006-03-29 | 2006-03-29 | Method for production whisky "madzhar" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006110172/13A RU2317324C2 (en) | 2006-03-29 | 2006-03-29 | Method for production whisky "madzhar" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2006110172A RU2006110172A (en) | 2007-10-10 |
| RU2317324C2 true RU2317324C2 (en) | 2008-02-20 |
Family
ID=38952522
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006110172/13A RU2317324C2 (en) | 2006-03-29 | 2006-03-29 | Method for production whisky "madzhar" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2317324C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2670121C1 (en) * | 2017-12-29 | 2018-10-18 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) | Method for production of distillate from grain raw material |
-
2006
- 2006-03-29 RU RU2006110172/13A patent/RU2317324C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ПИСАРНИЦКИЙ А.Ф. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки. - М.: Информ-ФСА, 1992, с.40-41. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2670121C1 (en) * | 2017-12-29 | 2018-10-18 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) | Method for production of distillate from grain raw material |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2006110172A (en) | 2007-10-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6846503B2 (en) | Method and apparatus for production of an alcoholic beverage | |
| JP2013132243A (en) | Method for producing distilled liquor | |
| Qian et al. | Overview of distilled spirits | |
| CN102994304B (en) | Fermentation method and production method of liquor | |
| JP6951071B2 (en) | Method for producing distilled liquor, mixed liquor, and distilled liquor | |
| CN110564547B (en) | Arundina chinensis liquor and preparation method thereof | |
| RU2317324C2 (en) | Method for production whisky "madzhar" | |
| CN105754788A (en) | Method for brewing sorghum baijiu | |
| CN110616132A (en) | Apple whisky and preparation method thereof | |
| CN110591875A (en) | 0.0% vol alcohol-free Lager beer and preparation method thereof | |
| RU2698973C1 (en) | Method for holding whiskey distillate | |
| JP6811852B2 (en) | Alcoholic beverages, distillate for whiskey and whiskey | |
| KR20220100650A (en) | Distilled liquor, manufacturing method thereof, and use thereof | |
| JP6276025B2 (en) | Fermented malt beverage | |
| CN111763588A (en) | Method for reducing ethyl acetate content in strong aromatic wine under mechanical production conditions | |
| JP2727048B2 (en) | A new method of producing beer-like low-malt beer | |
| Grierson | Malt and distilled malt vinegar | |
| JP2018000161A (en) | Distilled liquor | |
| DE102019102962A1 (en) | Process for the production of a non-alcoholic or low alcohol beer | |
| JP6381925B2 (en) | Fermented malt beverage | |
| IL33758A (en) | Method for accelerating the aging of alcoholic beverages | |
| RU2308481C2 (en) | Method for brandy production | |
| Bellut et al. | Alcoholic Beverages: Production, Trends, Innovations | |
| RU129928U1 (en) | ARAK TYPE DRINK PRODUCTION LINE | |
| RU129927U1 (en) | ARAK TYPE DRINK PRODUCTION LINE |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120330 |