RU2289260C2 - Method for beverage production from milky whey - Google Patents
Method for beverage production from milky whey Download PDFInfo
- Publication number
- RU2289260C2 RU2289260C2 RU2004132695/13A RU2004132695A RU2289260C2 RU 2289260 C2 RU2289260 C2 RU 2289260C2 RU 2004132695/13 A RU2004132695/13 A RU 2004132695/13A RU 2004132695 A RU2004132695 A RU 2004132695A RU 2289260 C2 RU2289260 C2 RU 2289260C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- whey
- syrup
- drink
- mixture
- milk
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству напитков из молочной сыворотки, и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности при переработке вторичных отходов, а также в пищевой промышленности при производстве напитков на основе молочной сыворотки.The invention relates to the food and dairy industries, in particular to the production of whey drinks, and can be used at dairy enterprises in the processing of secondary waste, as well as in the food industry for the production of whey-based drinks.
Среди различных групп продуктов питания в последнее время большой интерес представляют безалкогольные напитки. Медики многих стран, в том числе и России, рассматривают напиток как оптимальную форму пищевого продукта, используемого для обогащения организма человека биологически активными веществами, оказывающего оздоровительный эффект или профилактическое действие, вызывающего положительные эмоции при восприятии вкуса и аромата.Among various food groups, soft drinks have recently been of great interest. Doctors of many countries, including Russia, consider the drink as the optimal form of a food product used to enrich the human body with biologically active substances, which has a healing effect or a preventive effect, causing positive emotions in the perception of taste and aroma.
Отмечается устойчивая тенденция роста производства и потребления безалкогольных напитков, однако в основном за счет увеличения количества соков, газированных напитков, в рецептурах которых в качестве красителей, ароматизаторов, вкусовых наполнителей используются различные синтетические ингредиенты, в то же время ассортимент напитков с использованием натурального растительного сырья ограничен.There is a steady growth trend in the production and consumption of soft drinks, however, mainly due to an increase in the number of juices, carbonated drinks, in the formulations of which various synthetic ingredients are used as colorants, flavors, flavoring agents, while the range of drinks using natural plant materials is limited .
Молочная сыворотка является естественным побочным продуктом при производстве сыров, творога, молочно-белковых концентратов и по современной классификации может быть отнесена к вторичным сырьевым ресурсам молочной промышленности. В настоящее время нормы выхода (с учетом предельно допустимых потерь) молочной сыворотки в зависимости от вида вырабатываемого продукта (сыры, брынза, творог, казеин) составляет до 90% от перерабатываемого сырья. Таким образом, переработка и использование молочной сыворотки являются одной из актуальных проблем. Молочная сыворотка по своему составу, пищевой и биологической ценности относится к ценнейшему сырью, так как является продуктом с естественным набором жизненно важных соединений: лактозы, белковых веществ, минеральных соединений, молочного жира, витаминов. Органические кислоты представлены молочной, лимонной, уксусной, муравьиной, пропионовой, масляной и др. В то же время содержание витаминов в сыворотке подвержено значительным колебаниям и в процессе хранения резко снижается. Для улучшения вкуса и повышения пищевой и биологической ценности молочной сыворотки используют ее биологическую обработку (обычно сквашивание) и внесение наполнителей - растительное масло, ароматические вещества и стабилизаторы, углеводы, натуральные соки.Whey is a natural by-product in the production of cheeses, cottage cheese, milk protein concentrates and, according to modern classification, can be attributed to secondary raw materials of the dairy industry. Currently, the output standards (taking into account the maximum permissible losses) of whey, depending on the type of product being produced (cheese, feta cheese, cottage cheese, casein), make up to 90% of the processed raw materials. Thus, the processing and use of whey are one of the urgent problems. Whey in its composition, nutritional and biological value is one of the most valuable raw materials, as it is a product with a natural set of vital compounds: lactose, protein, minerals, milk fat, vitamins. Organic acids are represented by lactic, citric, acetic, formic, propionic, butyric, etc. At the same time, the content of vitamins in serum is subject to significant fluctuations and decreases sharply during storage. To improve the taste and increase the nutritional and biological value of whey, use its biological treatment (usually fermentation) and the introduction of fillers - vegetable oil, aromatic substances and stabilizers, carbohydrates, natural juices.
Практически отсутствуют напитки на основе молочной сыворотки с мякотью из овощного, плодово-ягодного сырья как источника пищевых волокон.There are practically no drinks based on whey with pulp from vegetable, fruit and berry raw materials as a source of dietary fiber.
Поэтому разработка нового ассортимента напитков с расширенной профилактической направленностью и улучшенными органолептическими свойствами на основе молочной сыворотки с добавлением овощных, ягодных соков и пюре, растительных экстрактов является актуальной.Therefore, the development of a new assortment of drinks with an expanded preventive focus and improved organoleptic properties based on whey with the addition of vegetable, berry juices and mashed potatoes, plant extracts is relevant.
Известны способы получения напитков на основе молочной сыворотки, для увеличения стабильности и срока годности которых проводят сквашивание напитка, добавляя пекарские (а.с. РФ №1757572) или шампанские (Казанский М.М. Технология молока и молочных продуктов. М., Пищепромиздат, 1955, с.161) дрожжи. Однако это ухудшает вкус продукта, усложняет и удлиняет способ приготовления напитка, не приводит к заметному увеличению срока хранения.Known methods for producing drinks based on whey, to increase the stability and shelf life of which carry out the fermentation of the drink, adding baking (A.S. RF No. 1757572) or champagne (Kazan MM Technology of milk and dairy products. M., Pishchepromizdat, 1955, p. 161) yeast. However, this affects the taste of the product, complicates and lengthens the method of preparation of the drink, does not lead to a noticeable increase in shelf life.
Известны способы производства напитка на основе молочной сыворотки, в которых для увеличения срока хранения проводят дополнительное насыщение напитка углекислым газом (а.с. №№581923, 938898) или вводят стабилизатор - Унипектин АУД (патент РФ №2082298, опубл. 27.06.1997).Known methods of producing a beverage based on whey in which to increase the shelf life carry out additional saturation of the drink with carbon dioxide (as.with. No. 581923, 938898) or introduce a stabilizer - Unipectin AUD (RF patent No. 2082298, publ. 06/27/1997) .
В качестве вкусоароматических добавок такие напитки содержат ванилин, экстракт корицы, хмеля, мед, облепиховый сок и используются в качестве освежающих.As flavor additives, such drinks contain vanillin, cinnamon, hops, honey, sea buckthorn juice and are used as refreshing drinks.
Существенным их недостатком является также низкая питательная и биологическая ценность получаемых напитков.Their significant disadvantage is also the low nutritional and biological value of the resulting drinks.
Известен способ приготовления лечебно-профилактического напитка с повышенной питательной ценностью на основе молочной ферментированной сыворотки и дополнительно минеральной воды, или мясного, или рыбного, или куриного бульона, или фруктового сиропа, или молока, или молочных продуктов путем смешивания входящих компонентов (патент РФ 2151515, опубл. 27.06.2000). Однако продукт подвержен быстрому разделению на белковую и водные фазы, наблюдаются жидкая водянистая консистенция, кисловатый вкус. Для его стабильности и увеличения срока хранения используют насыщение углекислым газом.A known method of preparing a therapeutic and preventive drink with high nutritional value based on fermented milk whey and additionally mineral water, or meat, or fish, or chicken broth, or fruit syrup, or milk, or dairy products by mixing the incoming components (RF patent 2151515, publ. 06/27/2000). However, the product is prone to rapid separation into protein and aqueous phases, there is a liquid, watery consistency, sour taste. For its stability and increase the shelf life, carbon dioxide saturation is used.
Известен способ получения газированного напитка на основе творожной неосветленной молочной сыворотки и настоя трав (чебреца, мяты, мелиссы), морковного и свекольного сока, сахара. Способ включает внесение настоя трав в предварительно нагретую сыворотку, охлаждение раствора до комнатной температуры, внесение сока и сахара, пастеризацию, охлаждение, разлив и насыщение углекислым газом (патенты РФ 2178973, опубл. 10.02.2002).A known method of obtaining a carbonated drink based on curd un clarified whey and infusion of herbs (thyme, mint, lemon balm), carrot and beetroot juice, sugar. The method includes introducing the infusion of herbs into preheated whey, cooling the solution to room temperature, making juice and sugar, pasteurizing, cooling, spilling and saturating with carbon dioxide (RF patents 2178973, publ. 02.10.2002).
Существенным недостатком всех газированных напитков является их ограничение по применению для лиц с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.A significant drawback of all carbonated drinks is their restriction in use for people with diseases of the gastrointestinal tract.
Ассортимент негазированных напитков на основе молочной сыворотки значительно меньше.The range of non-carbonated drinks based on whey is much smaller.
Известен способ приготовления безалкогольного напитка, содержащего углеводы, органическую кислоту, плодово-ягодные соки и/или пюре, краситель, эссенции пищевые ароматические, экстракты и/или настои растительного сырья, а также осветленную сыворотку и воду.A known method of preparing a soft drink containing carbohydrates, organic acid, fruit juices and / or mashed potatoes, dye, aromatic essences, extracts and / or infusions of plant materials, as well as clarified whey and water.
Способ включает купажирование осветленной пастеризованной охлажденной молочной сыворотки с углеводами, органическими кислотами, плодово-ягодными соками и/или пюре, красителем, эссенциями пищевыми ароматическими, экстрактами и/или настоями растительного сырья в закрытом или открытом купажном резервуаре. Перемешивание в резервуаре проводят механической мешалкой. Смешивают компоненты холодным способом. После внесения всех компонентов в резервуар для купажирования подают холодную воду и доводят объем напитка до расчетного, после чего содержимое перемешивают 10-15 мин и направляют на пастеризацию. Пастеризованный напиток охлаждают, перекачивают в промежуточный резервуар и разливают (патенты РФ №2052945, опубл. 27.01.1996).The method includes blending clarified pasteurized chilled whey with carbohydrates, organic acids, fruit juices and / or puree, dye, aromatic essences, extracts and / or infusions of plant materials in a closed or open blending tank. Mixing in the tank is carried out with a mechanical stirrer. Mix the components in a cold way. After making all the components, cold water is fed into the blending tank and the volume of the drink is adjusted to the calculated one, after which the contents are mixed for 10-15 minutes and sent for pasteurization. The pasteurized drink is cooled, pumped into an intermediate tank and poured (RF patents No. 2052945, publ. 01.27.1996).
Полученный по способу напиток, содержащий экстракты растительного сырья, предназначен для непосредственного применения, а для увеличения срока хранения его газируют. Основной недостаток получаемого напитка - это небольшое содержание самой молочной сыворотки в напитке, а отсюда низкая пищевая и биологическая ценность напитка.The beverage obtained by the method containing extracts of plant materials is intended for direct use, and it is aerated to increase the shelf life. The main disadvantage of the drink is the low content of whey in the drink, and hence the low nutritional and biological value of the drink.
Известен способ приготовления напитка из молочной сыворотки, включающий предварительную подготовку исходного раствора сыворотки, купажирование ее с различными фруктово-ягодными соками, сахарным сиропом, ароматизаторами, в качестве которых используют эссенции и эфирные масла или растительные экстракты, и при необходимости гомогенизацию полученной смеси и последующую пастеризацию (патент СССР №1836027, опубл. 23.08.1993).A known method of preparing a drink from whey, including preliminary preparation of the initial whey solution, blending it with various fruit and berry juices, sugar syrup, flavorings, which are used essences and essential oils or plant extracts, and if necessary, homogenization of the mixture and subsequent pasteurization (USSR patent No. 1836027, publ. 08.23.1993).
Известный способ является технологически сложным процессом, главным образом за счет предложенной предварительной стадии подготовки сыворотки, требующей выдерживания чрезвычайно узких интервалов технологических параметров: температура 95-96°С, время 0,8-1,2 мин. Нарушение же данных параметров приводит в дальнейшем к резкому снижению сроков хранения напитков и ухудшению их органолептических показателей вплоть до невозможности использования по назначению, а отсутствие пищевых волокон и пектиновых компонентов снижает биологическую и пищевую ценность напитка.The known method is a technologically complex process, mainly due to the proposed preliminary stage of preparation of whey, requiring maintaining extremely narrow intervals of technological parameters: temperature 95-96 ° C, time 0.8-1.2 minutes Violation of these parameters leads subsequently to a sharp decrease in the shelf life of drinks and deterioration of their organoleptic characteristics up to the impossibility of their intended use, and the absence of dietary fiber and pectin components reduces the biological and nutritional value of the drink.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства белкового напитка из осветленной молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 13-17%, включающей внесение наполнителя, нагревание полученной смеси до 48-50°С, перемешивание в течение 10-15 мин и последующую пастеризацию при 81-85°С с выдержкой при этой температуре 2-3 мин, при этом в качестве наполнителя используют плодово-ягодный или фруктовый сироп с диспергированным в нем предварительно просеянным сахарным песком и пектином в количестве 0,4-0,8% от массы готового продукта (а.с. СССР №1584878, опубл. 15.08.1990).Closest to the claimed is a method of producing a protein drink from clarified whey with a mass fraction of solids of 13-17%, including making a filler, heating the mixture to 48-50 ° C, stirring for 10-15 minutes and subsequent pasteurization at 81- 85 ° C with aging at this temperature for 2-3 minutes, while fruit and berry or fruit syrup with pre-sifted sugar and pectin dispersed in it in an amount of 0.4-0.8% of the finished product mass is used as a filler ( A.S. USSR 1584878, publ. 15.08.1990).
Однако способ позволяет получить напиток, содержащий всего не более 10 мас.% наполнителя и при этом не содержащий гетерогенной фазы (пищевых волокон), то есть технологические режимы известного способа позволяют получать напитки с невысокой стабильностью (срок хранения напитка составляет 18 час при температуре не выше 8°С) и недостаточными пищевыми, органолептическими, а также профилактическими свойствами из-за несбалансированного состава.However, the method allows to obtain a drink containing only not more than 10 wt.% Filler and not containing a heterogeneous phase (dietary fiber), that is, the technological modes of the known method allow to obtain drinks with low stability (shelf life of the drink is 18 hours at a temperature not higher than 8 ° C) and insufficient nutritional, organoleptic, as well as preventive properties due to an unbalanced composition.
Задача изобретения состоит в увеличении сроков хранения напитка без изменения его органолептических показателей и заметного расслоения и расширение ассортимента напитков на основе молочной сыворотки, обладающих сбалансированным составом по основным пищевым и минеральным компонентам, повышенной биологической ценностью, расширенной целевой профилактической направленностью, высокими органолептическими показателями, однородной консистенцией и доступного всем группам населения, что достигается за счет технологических операций, условий процесса и рецептуры напитка.The objective of the invention is to increase the shelf life of the drink without changing its organoleptic characteristics and marked stratification and expanding the assortment of drinks based on milk whey, having a balanced composition for the main food and mineral components, high biological value, extended target preventive orientation, high organoleptic characteristics, uniform consistency and accessible to all groups of the population, which is achieved through technological operations, Vij process and beverage formulations.
Поставленная задача решается способом получения напитка на основе молочной осветленной сыворотки, включающим внесение в сыворотку наполнителя, перемешивание, гомогенизацию полученной смеси и ее деаэрацию при остаточном давлении 28-21 кПа и температуре 45-50°С в течение 8-10 мин, последующую пастеризацию, разлив в тару и стерилизацию, при этом в качестве наполнителя используют морковное пюре с размером частиц не более 0,1 мм, сироп «Бархата амурского», сироп «Лактусан», пищевую органическую кислоту и фруктовую эссенцию в следующем соотношении компонентов, мас.%:The problem is solved by a method of producing a drink based on clarified milk whey, including adding a filler to the whey, mixing, homogenizing the resulting mixture and deaerating it at a residual pressure of 28-21 kPa and a temperature of 45-50 ° C for 8-10 minutes, followed by pasteurization, spilling into containers and sterilization, while carrot puree with a particle size of not more than 0.1 mm, Amur Velvet syrup, Lactusan syrup, edible organic acid and fruit essence in the following ratio are used as filler Components, wt.%:
а сироп «Бархата амурского» представляет собой сироп на основе водного экстракта из плодов шиповника и бархата амурского, а также листа смородины черной и трав пустырника и мелисы, взятых в весовом соотношении 4:1,5:1:1:2,5.and the Amur Velvet syrup is a syrup based on an aqueous extract of rosehips and Amur velvet, as well as a sheet of black currant and motherwort and lemon balm herbs, taken in a weight ratio of 4: 1.5: 1: 1: 2.5.
Предложенные заявителем условия способа получения напитка на основе молочной осветленной сыворотки позволяют полностью исключить неприятный запах и привкус сыворотки при ее значительном содержании в напитке, увеличить срок его хранения без изменения органолептических показателей и заметного расслоения. Полученный по заявляемому способу напиток обладает нежной консистенцией, натуральным колером и ароматом основных растительных компонентов. Заявленное сочетание компонентов с присутствием пищевых волокон от морковного пюре обеспечивает сбалансированность по пищевой и биологической ценности, повышает профилактические свойства за счет состава предложенного растительного экстракта и сиропа «Лактулозы», приводит к выраженному синергическому эффекту биологических свойств за счет взаимодействия входящих в него компонентов, подобранных в заявленном соотношении. Предложенный способ позволяет также решить проблему безотходной технологии в молочной промышленности.The conditions proposed by the applicant for a method of producing a beverage based on clarified milk whey completely eliminate the unpleasant odor and taste of whey with its significant content in the drink, increase its shelf life without changing the organoleptic characteristics and noticeable stratification. Received by the present method, the drink has a delicate texture, natural color and aroma of the main plant components. The claimed combination of components with the presence of dietary fiber from carrot puree provides a balance in nutritional and biological value, increases preventive properties due to the composition of the proposed plant extract and Lactulose syrup, leads to a pronounced synergistic effect of biological properties due to the interaction of its constituents selected in declared ratio. The proposed method also allows to solve the problem of non-waste technology in the dairy industry.
Композицию напитка по составу создавали экспериментально с учетом технологической, физико-химической и биологической совместимости, исключая присутствие антагонистических компонентов в одном напитке. Устойчивость напитка данного сложного состава с повышенным содержанием входящих в него растительных компонентов достигается заявленной технологической схемой способа и условиями процесса.The composition of the drink was experimentally created taking into account technological, physicochemical and biological compatibility, excluding the presence of antagonistic components in one drink. The stability of the drink of this complex composition with a high content of plant components included in it is achieved by the claimed technological scheme of the method and process conditions.
Растительное сырье и соотношение его составляющих подбирали не только с учетом их биологической совместимости, но и вкусовой сочетаемости с целью создания единой органолептической гаммы, обладающей дополнительно и определенным профилактическим действием на организм человека.Plant raw materials and the ratio of its constituents were selected not only taking into account their biological compatibility, but also taste compatibility in order to create a single organoleptic range, which also has a certain preventive effect on the human body.
Как известно, биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами. В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Молочная сыворотка, обладая физиологической ценностью, имеет также и лечебное значение, так как оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям.As you know, the biological value of whey is due to the contained nitrogenous nitrogen compounds, carbohydrates, lipids, organic acids, enzymes, immune bodies and trace elements. Whey contains all the essential amino acids. Whey, having physiological value, also has medicinal value, as it has a positive effect on the human digestive, nervous, cardiovascular systems and on the body's resistance to diseases.
Морковь, из которой готовят овощное пюре и которая является основным источником пищевых волокон напитка, по качеству должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в ГОСТ 26767-85. Она обладает высокой питательной и диетической ценностью, является целебным поливитаминным продуктом, благотворно влияет на общий обмен веществ организма человека, способствует повышению сопротивляемости к инфекционным заболеваниям, повышает защитные свойства организма при воспалении дыхательных органов, обладает мочегонным действием. Вкусовые достоинства моркови обусловлены наличием в ней ароматических и фенольных соединений.Carrots, from which vegetable puree is prepared and which is the main source of dietary fiber of the drink, must meet the quality and requirements specified in GOST 26767-85. It has a high nutritional and dietary value, is a healing multivitamin product, has a beneficial effect on the general metabolism of the human body, helps increase resistance to infectious diseases, increases the body's protective properties in case of inflammation of the respiratory organs, and has a diuretic effect. The taste advantages of carrots are due to the presence of aromatic and phenolic compounds in it.
Диетическая клетчатка и пектиновые вещества моркови улучшают перистальтику кишечника, адсорбируют на своей поверхности ядовитые вещества (в том числе и радиоактивного происхождения), способствуя их обезвреживанию и выведению из организма, замедляют всасывание углеводов, что является важным для больных диабетом.Dietary fiber and pectin carrots improve intestinal motility, adsorb toxic substances (including those of radioactive origin) on their surface, contributing to their neutralization and excretion from the body, slow down the absorption of carbohydrates, which is important for patients with diabetes.
Пюре готовят заранее путем бланшировки очищенной моркови горячей водой или острым паром в закрытом испарителе при температуре 95-105°С не менее 10-15 мин для размягчения тканей и пропускают через сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,8-1,5 и 0,5-0,1 мм.Puree is prepared in advance by blanching the peeled carrots with hot water or hot steam in a closed evaporator at a temperature of 95-105 ° C for at least 10-15 minutes to soften the tissues and pass through a double wiper with a hole diameter of 1.8-1.5 and 0 5-0.1 mm.
Содержащийся в корнеплодах моркови пигмент бета-каротин является наиболее распространенным и наиболее эффективным провитамином А. Морковь содержит калий, магний (нормализует возбудимость нервной системы, способствует выведению холестерина из кишечника), кобальт и железо.The beta-carotene pigment contained in the roots of carrots is the most common and most effective provitamin A. Carrots contain potassium, magnesium (normalizes the excitability of the nervous system, helps to remove cholesterol from the intestines), cobalt and iron.
Сироп «Лактусан» - сироп темно-желтого (до светло-коричневого) цвета, специфического сладковатого вкуса, основным компонентом которого является лактулоза - изомер лактозы (молочного сахара). Лактулоза представляет собой белое кристалическое вещество, очень гигроскопичное и хорошо растворимое в воде. По вкусу она слаще, чем лактоза, но менее сладкая по сравнению с сахарозой. Относительная сладость лактулозы в баллах составляет 0,55 ед. (сравнение - сахароза 1,0 ед., лактоза 0,3 ед.). Сироп "Лактусан" активизирует рост бифидобактерий, которые, в свою очередь, подавляют активность гнилостных бактерий в толстом кишечнике. Лактусан является эффективным средством для обеспечения нормальной микрофлоры кишечника.Syrup "Lactusan" - a syrup of dark yellow (to light brown) color, a specific sweet taste, the main component of which is lactulose - an isomer of lactose (milk sugar). Lactulose is a white crystalline substance, very hygroscopic and highly soluble in water. It tastes sweeter than lactose, but less sweet than sucrose. The relative sweetness of lactulose in points is 0.55 units. (comparison - sucrose 1.0 units, lactose 0.3 units). Syrup "Lactusan" activates the growth of bifidobacteria, which, in turn, inhibit the activity of putrefactive bacteria in the large intestine. Lactusan is an effective tool to ensure normal intestinal microflora.
С точки зрения централизованного производства напитков на специализированных предприятиях пищевой отрасли наиболее целесообразным сырьем для их выработки являются долго сохраняемые концентраты в сгущенном виде - сиропы. Такие концентраты можно транспортировать на значительные расстояния, хранить длительное время и использовать по мере необходимости. Поэтому при производстве напитка целесообразно использование компонентов именно в виде сиропов, при этом сиропы можно готовить на основе различных сахаров, в том числе и на сорбите, для применения их в рационе больных диабетом.From the point of view of the centralized production of beverages at specialized enterprises of the food industry, the most appropriate raw materials for their production are long-stored condensed concentrates - syrups. Such concentrates can be transported over long distances, stored for a long time and used as needed. Therefore, in the production of the drink, it is advisable to use the components in the form of syrups, while syrups can be prepared on the basis of various sugars, including sorbitol, for use in the diet of patients with diabetes.
Используемый в наполнителе сироп «Бархата амурского» из натурального растительного сырья: смеси плодов шиповника, бархата амурского, листа смородины черной и травы пустырника и мелисы, содержащий алкалоиды, флавоноиды, цитрин, витамины К, Е, В6, фолиевую кислоту, микроэлементы, рутин и другие соединения, придает напитку дополнительные профилактические желчегонные, потогонные, общеукрепляющие свойства, и употребление данного напитка является профилактической мерой в отношении различных заболеваний желудочно-кишечного тракта.Amur Velvet syrup used in the filler from natural plant materials: a mixture of rose hips, Amur velvet, blackcurrant leaf and motherwort and lemon balm herbs, containing alkaloids, flavonoids, citrine, vitamins K, E, B 6 , folic acid, trace elements, rutin and other compounds, gives the drink additional prophylactic choleretic, diaphoretic, restorative properties, and the use of this drink is a preventive measure against various diseases of the gastrointestinal tract.
Растительный сироп готовят из водного экстракта смеси перечисленных компонентов - плодов шиповника, плодов бархата амурского, листа смородины черной, травы пустырника и мелисы, взятых в соотношении 4:1,5:1:1:2,5, и сахара в количестве, достаточном для получения сиропа, преимущественно в весовом соотношении экстракт:сахар, равном 1:1,4.Vegetable syrup is prepared from an aqueous extract of a mixture of the listed components - rose hips, Amur velvet fruits, blackcurrant leaf, motherwort grass and lemon balm taken in a ratio of 4: 1.5: 1: 1: 2.5, and sugar in an amount sufficient to obtaining syrup, mainly in a weight ratio of extract: sugar, equal to 1: 1.4.
Растительные экстракты и пюре являются и сами по себе полноценными легкоусвояемыми пищевыми продуктами, но кроме того, их биологические особенности таковы, что они содействуют более полной усвояемости таких основных веществ как жиры, белки, сахара.Plant extracts and mashed potatoes are themselves complete digestible foods, but in addition, their biological characteristics are such that they contribute to a more complete digestibility of such basic substances as fats, proteins, sugars.
По содержанию основных пищевых веществ напиток, полученный по заявляемому способу, богат углеводами (12-15 мас.%), пектиновыми веществами (0,33-0,53 мас.%), β-каротином (1,83-2,2 мг), витаминами B1 и В2.According to the content of basic food substances, the drink obtained by the present method is rich in carbohydrates (12-15 wt.%), Pectin substances (0.33-0.53 wt.%), Β-carotene (1.83-2.2 mg ), vitamins B 1 and B 2 .
По минеральному составу напиток содержит достаточное количество калия 113-120 мг%, кальция 42-44,7 мг%, железа 0,2-0,3 мг%. Из микроэлементов в нем содержится медь, кобальт, йод, фтор, марганец, цинк.The mineral composition of the drink contains a sufficient amount of potassium 113-120 mg%, calcium 42-44.7 mg%, iron 0.2-0.3 mg%. Of the trace elements it contains copper, cobalt, iodine, fluorine, manganese, zinc.
Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) составляет 14,9%, кислотность: 1 н. NaOH на 100 см3 составляет 5,0 см3 (%, в пересчете на лимонную кислоту) 0,32; рН 4,08.Mass fraction of solids (by refractometer) is 14.9%, acidity: 1 N. NaOH per 100 cm 3 is 5.0 cm 3 (%, calculated on citric acid) 0.32; pH 4.08.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Морковное пюре с тонкодисперсной структурой и размером частиц не более 0,1 мм, полученное путем варки и последующего протирания моркови, сиропы «Лактусан» и «Бархата амурского», а также пищевую органическую кислоту, фруктовую эссенцию и осветленную молочную сыворотку в заявляемых соотношениях соединяют и перемешивают. Затем полученную массу гомогенизируют любым известным способом и подвергают деаэрации при остаточном давлении 28-21 кПа и температуре 45-50°С в течение 8-10 мин для предотвращения последующих окислительных процессов и потемнения напитка, после чего напиток подвергают пастеризации в теплообменнике до температуры 90°С, разливают в тару и подвергают стерилизации.Carrot puree with a finely dispersed structure and a particle size of not more than 0.1 mm, obtained by cooking and subsequent rubbing carrots, syrups "Lactusan" and "Amur velvet", as well as edible organic acid, fruit essence and clarified milk whey in the claimed proportions are combined and mix. Then the resulting mass is homogenized by any known method and subjected to deaeration at a residual pressure of 28-21 kPa and a temperature of 45-50 ° C for 8-10 minutes to prevent subsequent oxidation processes and darkening of the drink, after which the drink is pasteurized in a heat exchanger to a temperature of 90 ° C, poured into containers and sterilized.
Любое нарушение заявленной технологической схемы процесса и режимных параметров, в том числе и выход за заявленные пределы рецептуры, приводит к снижению срока хранения, устойчивости напитка и нежелательному изменению органолептических показателей.Any violation of the declared technological scheme of the process and operating parameters, including going beyond the stated limits of the formulation, leads to a decrease in the shelf life, stability of the drink and an undesirable change in organoleptic characteristics.
В качестве органической кислоты используют обычно применяемые в пищевой промышленности кислоты, например лимонную, аскорбиновую, янтарную, сорбиновую и т.д.As an organic acid, acids commonly used in the food industry are used, for example citric, ascorbic, succinic, sorbic, etc.
В зависимости от необходимости усиления определенных органолептических показателей выбирают вид фруктовой эссенции - апельсиновую, яблочную, грушевую и др.Depending on the need to strengthen certain organoleptic indicators, the type of fruit essence is chosen - orange, apple, pear, etc.
Предложенный способ получения позволяет получить однородный напиток с равномерно распределенной мякотью и привкусом молочной сыворотки и использованной фруктовой эссенцией, срок хранения которого увеличивается до 30 суток без внесения дополнительных стабилизаторов, что в 40 раз превышает срок хранения напитка по прототипу.The proposed production method allows to obtain a homogeneous drink with evenly distributed flesh and taste of whey and used fruit essence, the shelf life of which is increased to 30 days without additional stabilizers, which is 40 times the shelf life of the drink according to the prototype.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.The invention is illustrated by the following examples.
Пример 1.Example 1
Для получения 100 кг напитка из сборников-мерников в смеситель поступает 57,53 кг молочной осветленной сыворотки, 30,0 кг морковного пюре, 4,0 кг сиропа «Лактусан», 8 кг сиропа «Бархата амурского», 0,76 кг 50% лимонной кислоты и 0,07 кг апельсиновой эссенции. Полученную смесь перемешивают, гомогенизируют путем пропускания через гомогенизатор ОГБ-5, деаэрируют при остаточном давлении 25 кПа и температуре 45°C в течение 9 мин, пастеризуют в теплообменнике до температуры 90°С, разливают в тару и осуществляют стерилизацию.To receive 100 kg of drink from the measuring tanks, 57.53 kg of clarified milk whey, 30.0 kg of carrot puree, 4.0 kg of Lactusan syrup, 8 kg of Amur velvet syrup, 0.76 kg 50% are delivered to the mixer citric acid and 0.07 kg of orange essence. The resulting mixture is stirred, homogenized by passing through an OGB-5 homogenizer, deaerated at a residual pressure of 25 kPa and a temperature of 45 ° C for 9 min, pasteurized in a heat exchanger to a temperature of 90 ° C, poured into a container and sterilized.
Приготовление сиропа «Бархат амурский» осуществляют стандартным способом: сначала готовят водный экстракт смеси перечисленных компонентов. Для этого 400 г плодов шиповника, 150 г плодов бархата амурского, 100 г листа смородины черной, 100 г травы пустырника, 250 г травы мелиссы (соотношение по массе равно 4:1,5:1:1:2,5) заливают 5 л кипящей воды, настаивают в течение 30 мин и тщательно отфильтровывают. При этом с учетом смачиваемости измельченного сырья получают 3,36 кг экстракта. Затем в экстракт добавляют 4,7 кг сахара (соотношение экстракт:сахар равно 1:1,4), доводят до кипения.Preparation of Amur Velvet syrup is carried out in a standard way: first, an aqueous extract of a mixture of the listed components is prepared. For this, 400 g of rose hips, 150 g of Amur velvet fruits, 100 g of black currant leaf, 100 g of motherwort grass, 250 g of lemon balm grass (weight ratio equal to 4: 1.5: 1: 1: 2.5) pour 5 l boiling water, insist for 30 minutes and carefully filtered. At the same time, taking into account the wettability of the crushed raw materials, 3.36 kg of extract are obtained. Then 4.7 kg of sugar is added to the extract (the ratio of extract: sugar is 1: 1.4), brought to a boil.
Получают стойкий, однородный напиток с равномерно распределенной мякотью и цветом, свойственным цвету моркови, обладающий кисло-сладким вкусом с привкусом молочной сыворотки и апельсиновой эссенции.Get a persistent, uniform drink with evenly distributed pulp and a color characteristic of the color of carrots, with a sweet and sour taste with a touch of milk whey and orange essence.
Пример 2.Example 2
Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что используют 8 кг сиропа "Бархат амурский", приготовленного с использованием вместо сахара 4,7 кг сорбита (соотношение экстракт:сорбит равно 1:1,4), а в качестве фруктовой эссенции используют 0,7 кг грушевой эссенции.Carried out analogously to example 1, except that they use 8 kg of syrup "Amur Velvet", prepared using 4.7 kg of sorbitol instead of sugar (the ratio of extract: sorbitol is 1: 1.4), and 0 is used as a fruit essence. 7 kg of pear essence.
Напиток, приготовленный с использованием сиропа «Бархат амурский» на основе сорбита, по органолептическим свойствам практически не отличается от напитка, приготовленного согласно примеру 1 (на сахаре). Использование сорбита при производстве напитков на молочной сыворотке позволяет использовать их в лечебно-профилактическом питании людей, больных сахарным диабетом.A drink prepared using Amur Velvet syrup based on sorbitol practically does not differ in organoleptic properties from a drink prepared according to Example 1 (on sugar). The use of sorbitol in the production of beverages based on whey makes it possible to use them in the therapeutic and prophylactic nutrition of people with diabetes.
Получают стойкий, однородный напиток с равномерно распределенной мякотью и цветом, свойственным цвету моркови, обладающий кисло-сладким вкусом с привкусом молочной сыворотки и апельсиновой эссенции.Get a persistent, uniform drink with evenly distributed pulp and a color characteristic of the color of carrots, with a sweet and sour taste with a touch of milk whey and orange essence.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004132695/13A RU2289260C2 (en) | 2004-11-09 | 2004-11-09 | Method for beverage production from milky whey |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004132695/13A RU2289260C2 (en) | 2004-11-09 | 2004-11-09 | Method for beverage production from milky whey |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2004132695A RU2004132695A (en) | 2006-04-27 |
| RU2289260C2 true RU2289260C2 (en) | 2006-12-20 |
Family
ID=36655325
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004132695/13A RU2289260C2 (en) | 2004-11-09 | 2004-11-09 | Method for beverage production from milky whey |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2289260C2 (en) |
-
2004
- 2004-11-09 RU RU2004132695/13A patent/RU2289260C2/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2004132695A (en) | 2006-04-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN112753768A (en) | Plant double-protein fermented flavored yogurt and preparation method thereof | |
| RU2335992C2 (en) | Composition for manufacturing alcohol-free beverage | |
| CN114173568A (en) | Dairy product and process | |
| Moussa et al. | Physiochemical, microbiological and sensory properties of guava whey blend beverages | |
| Khalil | The use of pomegranate juice as a natural source for antioxidant in making functional yoghurt drink. | |
| RU2243672C2 (en) | Method for producing of prophylactic lactic-acid bifidus activating product | |
| RU2289260C2 (en) | Method for beverage production from milky whey | |
| RU2290820C2 (en) | Method for beverage production from milky whey | |
| RU2289935C2 (en) | Method for beverage production from milky whey | |
| RU2289936C2 (en) | Method for beverage production from milky whey | |
| RU2290821C2 (en) | Method for beverage production from milky whey | |
| KR100283416B1 (en) | Lactobacillus fermented beverage based on chestnuts | |
| JPS60256372A (en) | Production of acidic protein drink | |
| EP0273485A2 (en) | A process for preparing a raw material for human food; human food; a process for preparing a pharmaceutical composition | |
| RU2655445C1 (en) | Producing high nutritional value kefir | |
| RU2819352C1 (en) | Low-fat fermented milk dessert | |
| RU2321262C2 (en) | Fermented milk product preparing composition | |
| Bohora | PREPARATION OF WHEY BASED PINEAPPLE BEVERAGE AND ITS STORAGE QUALITY EVALUATION | |
| RU2813991C1 (en) | Fermented milk dessert | |
| RU2820833C2 (en) | Fermented berry dessert | |
| RU2819932C1 (en) | Fermented milk drink | |
| RU2812429C1 (en) | Jelly product based on whey | |
| RU2791507C1 (en) | Milk dessert | |
| RU2766204C1 (en) | Method for producing curd paste based on goat milk | |
| Rupnar et al. | Sensory quality of Paneer whey beverage prepared with Kokum juice1 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| QB4A | Licence on use of patent |
Effective date: 20090130 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20101110 |