RU2275131C1 - Method for preparing of chopped meat semi-finished products - Google Patents

Method for preparing of chopped meat semi-finished products Download PDF

Info

Publication number
RU2275131C1
RU2275131C1 RU2004133583/13A RU2004133583A RU2275131C1 RU 2275131 C1 RU2275131 C1 RU 2275131C1 RU 2004133583/13 A RU2004133583/13 A RU 2004133583/13A RU 2004133583 A RU2004133583 A RU 2004133583A RU 2275131 C1 RU2275131 C1 RU 2275131C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
beer
semi
finished products
raw
Prior art date
Application number
RU2004133583/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Никита Васильевич Менухов (RU)
Никита Васильевич Менухов
Дмитрий Леонидович Азин (RU)
Дмитрий Леонидович Азин
Original Assignee
Уральский Государственный Экономический Университет (УрГЭУ)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Уральский Государственный Экономический Университет (УрГЭУ) filed Critical Уральский Государственный Экономический Университет (УрГЭУ)
Priority to RU2004133583/13A priority Critical patent/RU2275131C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2275131C1 publication Critical patent/RU2275131C1/en

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, production of semi-finished chopped meat products.
SUBSTANCE: method involves preparing and grinding raw meat and auxiliary components with brewer's draft; mixing, forming, cooling or freezing resultant mixture. During preparing, brewer's draft is squeezed or pressed to moisture content of 60-65%, ground and frozen. Brewer's draft is introduced after adding of all auxiliary components in an amount of 4-6.9% by total weight of product. Adding of brewer's draft reduces the probability of formation of microbiological mold on product.
EFFECT: improved organoleptical and physicochemical properties of ready product, provision for obtaining of product rich in food fibers, vegetable protein, vitamins of B and PP groups and mineral elements.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных рубленых полуфабрикатов.The invention relates to the food industry, in particular to the production of minced meat semi-finished products.

На сегодняшний день по оценке экспертов сложилось устойчивое представление о соотношении воздействия на здоровье человека различных факторов. Установлено, что здоровье человека зависит от системы здравоохранения лишь на 8-12%, тогда как доля влияния на здоровье социально-экономических условий и условий жизнедеятельности человека составляет 52-55%, и в качестве одной из основных составляющих эксперты называют экологию питания. Питание, несомненно, - основной фактор, определяющий физическое и умственное развитие, сопротивляемость человеческого организма отрицательным воздействиям, его трудоспособность, продолжительность жизни.To date, according to experts, there has been a steady view of the relationship between the impact of various factors on human health. It has been established that human health depends on the health care system only by 8-12%, while the share of the influence on the health of the socio-economic conditions and human living conditions is 52-55%, and as one of the main components, experts call food ecology. Nutrition, undoubtedly, is the main factor that determines physical and mental development, the resistance of the human body to negative influences, its ability to work, and life expectancy.

Как избыточное, так и недостаточное питание, связанное с низким потреблением белка и энергии (белково-калорийная недостаточность), пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, приводит к нарушению экологии внутренней среды организма. Также рафинация продуктов питания при их производстве (удаление ценных для человека компонентов пищи), длительное уменьшение мышечной деятельности человека, объема его движения и ряд других немаловажных современных факторов являются предпосылками к созданию новых продуктов питания, обогащенных биологически ценными пищевыми добавками. Одним из направлений в решении данного вопроса является использование при производстве мясных полуфабрикатов сырой солодовой пивной дробины.Both excess and inadequate nutrition associated with low consumption of protein and energy (protein-calorie deficiency), dietary fiber, vitamins and minerals, leads to disruption of the ecology of the body's internal environment. Also, the refining of food products during their production (removal of valuable components of food for a person), a long-term decrease in a person’s muscle activity, range of motion, and a number of other important modern factors are prerequisites for creating new foods enriched with biologically valuable food additives. One of the directions in solving this issue is the use of raw malt beer grains in the production of meat semi-finished products.

В настоящее время пивную дробину используют в качестве добавки к кормам (патент RU 2115330 С1, кл. А 23 К 1/06, 1/10, 20.07.1998).Currently, beer pellet is used as an additive to feed (patent RU 2115330 C1, class A 23 K 1/06, 1/10, 07.20.1998).

Также известно использование при приготовлении мясных рубленых полуфабрикатов предварительно высушенной пивной дробины в композиции с пищевой добавкой (патент RU 2175207 C1, A 23 L 1/317, 1/314, 1/31).It is also known to use pre-dried beer grains in a composition with a food supplement in the preparation of minced meat semi-finished products (patent RU 2175207 C1, A 23 L 1/317, 1/314, 1/31).

В данном способе производства введение сухой пивной дробины в соединении со сложной многокомпонентной смесью ингредиентов придает мясным продуктам новые диетические свойства, но не упрощает процесса производства мясных рубленых полуфабрикатов (высушивание пивной дробины длительный и энергоемкий процесс), и не обеспечивает новым продуктам высокой пищевой ценности (при высушивании под действием температуры происходит потеря необходимо ценных для человека пищевых веществ).In this method of production, the introduction of dry beer grains in combination with a complex multicomponent mixture of ingredients gives meat products new dietary properties, but does not simplify the production process of minced meat semi-finished products (drying beer grains is a long and energy-intensive process), and does not provide new products with high nutritional value (when drying under the influence of temperature there is a loss of essential nutrients for humans).

Поэтому наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, включающий подготовку и измельчение сырья, приготовление фарша путем смешивания подготовленного мясного сырья и вспомогательных компонентов, формование, охлаждение или замораживание (Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд /И.А.Рогов и др. - М.: Колос, 1997, с.223, 227, 229).Therefore, the closest technical solution, selected as a prototype, is a method for preparing minced meat semi-finished products, including preparation and grinding of raw materials, preparation of minced meat by mixing prepared meat raw materials and auxiliary components, molding, cooling or freezing (Production of meat semi-finished products and quick-frozen dishes / I. A. Rogov et al. - M .: Kolos, 1997, p. 233, 227, 229).

Недостатком данного способа производства является отсутствие в рецептуре компонента, содержащего в достаточном количестве белок, витамины, пищевые волокна и минеральные вещества. Также отсутствует компонент, позволяющий снизить потери массы при тепловой обработке.The disadvantage of this production method is the lack of a component in the formulation that contains in sufficient quantities protein, vitamins, dietary fiber and minerals. Also, there is no component to reduce weight loss during heat treatment.

Предлагаемое изобретение направлено на ускорение и упрощение технологического цикла получения мясных рубленых полуфабрикатов, на расширение ассортимента мясных полуфабрикатов, улучшение органолептических, физико-химических показателей качества (сокращение потерь массы при тепловой обработке), обогащение мясных рубленых полуфабрикатов пищевыми волокнами, белком, витаминами и минеральными элементами за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки отходов пивоваренного производства (сырой пивной дробины). В результате использования сырой пивной дробины, которая является отходом пивоваренного производства, решаются в определенной степени задача по ее утилизации и проблема загрязнения окружающей среды, сокращение вероятности микробиологической порчи, повышение пищевой безопасности и срока годности мясных рубленых полуфабрикатов.The present invention is aimed at accelerating and simplifying the technological cycle of obtaining meat chopped semi-finished products, expanding the range of meat semi-finished products, improving organoleptic, physico-chemical quality indicators (reducing weight loss during heat treatment), enriching meat chopped semi-finished products with dietary fiber, protein, vitamins and mineral elements due to the use of brewing waste (raw beer grains) as a food and biologically active additive. As a result of the use of raw beer grains, which is a waste of the brewing industry, the problem of its disposal and the problem of environmental pollution, reducing the likelihood of microbiological spoilage, improving food safety and shelf life of chopped meat semi-finished products are solved to a certain extent.

Это достигается тем, что в способе приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с сырой пивной дробиной, заключающемся в подготовке и измельчении мясного сырья и вспомогательных компонентов, приготовлении фарша путем перемешивания мясного сырья и вспомогательных компонентов, формовании, охлаждении или замораживании, причем после внесения всех компонентов вводят сырую пивную дробину в количестве 4-6,9% к общей массе продукции, дробину предварительно отжимают или прессуют до влажности 60-65%, измельчают до размера частиц 2-3 мм, затем замораживают.This is achieved by the fact that in the method of preparing meat minced semi-finished products with raw beer grains, which consists in preparing and grinding meat raw materials and auxiliary components, preparing minced meat by mixing meat raw materials and auxiliary components, molding, cooling or freezing, and after all components are added, raw beer pellet in the amount of 4-6.9% of the total mass of the product, the pellet is pre-squeezed or pressed to a moisture content of 60-65%, crushed to a particle size of 2-3 mm, then frozen they are.

Рекомендуется замороженную измельченную сырую пивную дробину вводить в мешалку в последнюю очередь, после введения мясного сырья и вспомогательных компонентов. Данная операция позволяет поддерживать температуру фарша от 8 до 12°С, в результате чего сокращается вероятность микробиологической порчи фарша, соответственно повышается пищевая безопасность готовых мясных рубленых полуфабрикатов.It is recommended to introduce frozen crushed raw beer grains into the mixer last, after the introduction of meat raw materials and auxiliary components. This operation allows you to maintain the temperature of the meat from 8 to 12 ° C, which reduces the likelihood of microbiological damage to the meat, respectively, increases the food safety of the prepared meat chopped semi-finished products.

В качестве мясного сырья для приготовления конкретного вида полуфабрикатов используют мясо котлетное говяжье или свиное, свинину жилованную полужирную, жирную, говядину жилованную односортную, шпик колбасный несоленый, жир-сырец говяжий или свиной либо обрезки шпика несоленые.As meat raw materials for the preparation of a specific type of semi-finished product, beef or pork cutlet meat, semi-fat veined pork, fatty, single-grade veined beef, unsalted bacon, raw beef or pork fat or unsalted cuts of meat are used.

В зависимости от рецептуры на конкретный вид мясных рубленых полуфабрикатов в качестве вспомогательных компонентов используют хлеб из пшеничной муки, сухари панировочные, лук репчатый свежий, чеснок, перец черный или белый молотый, соль поваренную пищевую, куриные яйца или меланж, соевые белковые препараты, воду питьевую и другие компоненты.Depending on the recipe for a specific type of minced meat semi-finished products, wheat flour bread, breadcrumbs, fresh onions, garlic, black or white ground pepper, table salt, chicken eggs or melange, soy protein preparations, drinking water are used as auxiliary components and other components.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов в заявляемой совокупности признаков.Currently, from the patent and scientific and technical literature there is no known method for the preparation of minced meat semi-finished products in the claimed combination of features.

Примеры осуществления способа приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с сырой пивной дробинойExamples of the method for the preparation of minced meat semi-finished products with raw beer grains

Пример 1. Котлеты КиевскиеExample 1. Kiev cutlets

Процесс приготовления мясного полуфабриката осуществляли в соответствии с требованиями технологии и рецептуры. Берут свинину жилованную односортную в количестве 52,74 кг и жир-сырец в количестве 4 кг и измельчают данное мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Фарш приготавливают перемешиванием мясного сырья и вспомогательных компонентов (хлеб из пшеничной муки в количестве 10 кг, сухари панировочные в количестве 4 кг, лук репчатый очищенный и предварительно измельченный в количестве 3 кг, перец белый или черный молотый в количестве 0,06 кг, соль поваренная пищевая в количестве 1,2 кг, вода питьевая в количестве 21 кг). После внесения всех рецептурных компонентов дополнительно вводят сырую пивную дробину в количестве 4 кг, предварительно ее отжимают или прессуют до влажности 60-65%, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и замораживают. Затем все перемешивают в течение 4-6 минут до образования однородной консистенции фарша с температурой не более 12°С, формуют, упаковывают, охлаждают или замораживают.The process of preparing meat products was carried out in accordance with the requirements of technology and formulation. Take single-sorted vein pork in the amount of 52.74 kg and raw fat in the amount of 4 kg and grind this meat raw material on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm. Stuffing is prepared by mixing meat raw materials and auxiliary components (bread from wheat flour in the amount of 10 kg, breadcrumbs in the amount of 4 kg, peeled and pre-ground onions in the amount of 3 kg, white or black pepper in the amount of 0.06 kg, table salt food in the amount of 1.2 kg, drinking water in the amount of 21 kg). After making all the recipe components, an additional 4 kg of raw beer pellet is added, it is preliminarily squeezed out or pressed to a moisture content of 60-65%, crushed on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm and frozen. Then, everything is mixed for 4-6 minutes until a uniform consistency of minced meat with a temperature of not more than 12 ° C is formed, molded, packaged, cooled or frozen.

Получают рецептуру котлет с сырой пивной дробиной при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:Get the recipe for cutlets with raw beer grains in the following ratio of components, kg per 100 kg of finished product:

Мясо котлетное свиноеPork cutlet meat 52,7452.74 Жир-сырец говяжий или свиной Raw beef or pork fat или обрезки шпика несоленогоor salted salted fat 4,04.0 Хлеб из пшеничной мукиWheat flour bread 10,010.0 Сухари панировочныеBreadcrumbs 4,04.0 Лук репчатый свежий очищенныйFresh peeled onions 3,03.0 Перец черный или белый молотыйGround black or white pepper 0,060.06 Соль поваренная пищеваяEdible salt 1,21,2 Вода питьеваяDrinking water 21,021.0 Пивная дробина сырая измельченнаяRaw crushed beer grains 4,04.0

Для определения оптимальной концентрации вносимой пищевой добавки были приготовлены опытные образцы котлет с различным содержанием пивной дробины. В каждом последующем опытном образце, по сравнению с контрольным, снижали содержание используемого в рецептуре хлеба из пшеничной муки.To determine the optimal concentration of the introduced food additives, prototypes of cutlets with different contents of beer grains were prepared. In each subsequent experimental sample, in comparison with the control, the content of wheat flour bread used in the recipe was reduced.

Сравнительная оценка по разработанной 100-балльной шкале полученных результатов показала, что максимальное количество баллов набрал опытный образец с содержанием сырой пивной дробины 4,0%. Частичная замена хлеба пивной дробиной в количестве 4% приводит к улучшению внешнего вида и вкуса готового продукта и способствует заметному улучшению его консистенции (сочности). Форма котлет округло-приплюснутая, без разорванных и ломаных краев, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями. Цвет фарша на разрезе имеет хорошо выраженный оттенок вносимой добавки. В сыром виде вкус и запах свойственны доброкачественному сырью, в жаренном - свойственны жареному продукту, без посторонних привкуса и запаха, при этом котлеты с концентрацией пивной дробины 4% отличаются более приятным вкусом относительно прототипа. На разрезе не наблюдается следов от пивной дробины, фарш равномерно перемешан. Замена хлеба пшеничного на пивную дробину до 4% является нецелесообразной, не позволяет получить котлеты с улучшенными органолептическими свойствами и снизить потери массы при тепловой обработке. Замена хлеба пшеничного сырой пивной дробиной свыше 4% приводит к значительному ухудшению вкуса готового продукта, консистенции, на разрезе наблюдаются неравномерно распределенные частицы пивной дробины, готовые котлеты не держат заданной формы, распадаются. Органолептические показатели полуфабрикатов из рубленого мяса определяли в сыром и жареном виде в соответствии с требованиями ГОСТ 4288-76.A comparative assessment of the developed 100-point scale of the results showed that the maximum number of points scored a prototype with a crude beer pellet content of 4.0%. Partial replacement of bread with beer grains in an amount of 4% leads to an improvement in the appearance and taste of the finished product and contributes to a noticeable improvement in its consistency (juiciness). The shape of the patties is rounded flattened, without torn and broken edges, the surface is evenly sprinkled with breadcrumbs. The color of the minced meat in the section has a pronounced shade of the added additive. In raw form, taste and smell are characteristic of high-quality raw materials, in fried form, characteristic of a fried product, without extraneous taste and smell, while cutlets with a concentration of beer grains of 4% have a more pleasant taste relative to the prototype. There are no traces of beer grains in the section, the minced meat is evenly mixed. Replacing wheat bread with beer pellet up to 4% is impractical, it does not allow to get cutlets with improved organoleptic properties and reduce weight loss during heat treatment. Replacing wheat bread with raw beer grains of more than 4% leads to a significant deterioration in the taste of the finished product, the consistency, unevenly distributed particles of beer grains are observed in the section, the finished cutlets do not hold the given shape, they break up. Organoleptic characteristics of semi-finished meat products were determined raw and fried in accordance with the requirements of GOST 4288-76.

Введение пивной дробины повлияло на изменение массовой доли белка, жира, клетчатки, витаминов группы В, РР, минеральных элементов. Содержание клетчатки в опытном образце по сравнению с контрольным увеличилось в среднем в 3,5 раза.The introduction of beer grains affected the change in the mass fraction of protein, fat, fiber, B vitamins, PP, and mineral elements. The fiber content in the experimental sample compared with the control increased by an average of 3.5 times.

Таким образом, по результатам органолептической оценки качества и при использовании данных, полученных путем физико-химических исследований, введение сырой пивной дробины в котлеты в количестве 4% от общей массы является оптимальным для данного примера, котлет киевских и также для котлет московских, домашних.Thus, according to the results of organoleptic quality assessment and using data obtained by physicochemical studies, the introduction of raw beer grains into cutlets in the amount of 4% of the total mass is optimal for this example, Kiev cutlets and also for Moscow cutlets and home cutlets.

Пример 2. РомштексExample 2. Rump steak

Процесс приготовления мясного полуфабриката осуществляли в соответствии с требованиями технологии и рецептуры. Берут мясо котлетное говяжье в количестве 31,0 кг, свинину жилованную жирную в количестве 31,0 кг и измельчают данное мясное сырье на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Фарш приготавливают перемешиванием мясного сырья и вспомогательных компонентов (чеснок свежий очищенный и предварительно измельченный в количестве 1 кг, перец белый или черный молотый в количестве 0,1 кг, соль поваренная пищевая в количестве 1,4 кг, белок соевый, концентрат гидратированный в количестве 14,5 кг, вода питьевая в количестве 13,5 кг). После внесения всех рецептурных компонентов дополнительно вводят сырую пивную дробину в количестве 5,5 кг, предварительно ее отжимают или прессуют до влажности 60-65%, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и замораживают. Затем все перемешивают в течение 4-6 минут до образования однородной консистенции фарша с температурой не более 12°С, формуют, упаковывают, охлаждают или замораживают.The process of preparing meat products was carried out in accordance with the requirements of technology and formulation. Take meat cutlet beef in an amount of 31.0 kg, veined pork fat in an amount of 31.0 kg and grind this meat raw material on a top with a grid diameter of 2-3 mm. Stuffing is prepared by mixing meat raw materials and auxiliary components (fresh garlic, peeled and pre-ground in an amount of 1 kg, white or black pepper in an amount of 0.1 kg, table salt in an amount of 1.4 kg, soy protein, hydrated concentrate in an amount of 14 5 kg, drinking water in the amount of 13.5 kg). After making all the recipe components, a crude beer pellet in the amount of 5.5 kg is additionally introduced, it is preliminarily squeezed out or pressed to a moisture content of 60-65%, crushed on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm and frozen. Then, everything is mixed for 4-6 minutes until a uniform consistency of minced meat with a temperature of not more than 12 ° C is formed, molded, packaged, cooled or frozen.

Получают следующую рецептуру ромштекса с сырой пивной дробиной (сырье, кг на 100 кг готовой продукции):Get the following formulation of rhomstex with raw beer grains (raw materials, kg per 100 kg of finished products):

Мясо котлетное говяжьеBeef cutlet meat 31,031,0 Свинина жилованная жирнаяFat veined pork 31,031,0 Сухари панировочныеBreadcrumbs 2,02.0 Чеснок свежийFresh garlic 1,01,0 Перец черный или белый молотыйGround black or white pepper 0,10.1 Соль поваренная пищеваяEdible salt 1,41.4 Белок соевый, Soy protein концентрат гидратированныйhydrated concentrate 14,514.5 Вода питьеваяDrinking water 13,513.5 Пивная дробина сырая измельченнаяRaw crushed beer grains 5,55.5

Оптимальная концентрация вносимой пивной дробины для данного примера была определена аналогично как для котлет Киевских, только в каждом последующем опытном образце, по сравнению с контрольным, снижали содержание используемого в рецептуре белка соевого, концентрата гидратированного. В результате была выбрана рецептура ромштекса с оптимальной концентрацией пивной дробины и улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества.The optimal concentration of introduced beer grains for this example was determined in the same way as for Kiev cutlets, only in each subsequent test sample, as compared to the control, the content of soy protein, hydrated concentrate used in the formulation was reduced. As a result, a rhomstex recipe with the optimal concentration of beer grains and improved organoleptic and physico-chemical quality indicators was chosen.

Данные примеры не ограничивают применение сырой пивной дробины в мясных рубленых полуфабрикатах, так, например, для бифштекса пивная дробина сырая измельченная добавляется в количестве 6,9% к общей массе сырья.These examples do not limit the use of raw beer grains in minced meat semi-finished products, for example, for a steak, raw ground beer grains are added in an amount of 6.9% of the total mass of raw materials.

Пример 3. БифштексExample 3. Beefsteak

Прототипом для данного примера является рецептура бифштекса, представленная на стр.229 (Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд /И.А.Рогов и др. - М.: Колос, 1997). В указанном источнике рецептура бифштекса приведена с общим выходом 250 кг, если данную рецептуру перевести на общий выход 100 кг, то полученные цифры будут соответствовать цифрам, представленным в примере.The prototype for this example is the beefsteak recipe presented on page 229 (Production of semi-finished meat products and quick-frozen dishes / I.A. Rogov et al. - M .: Kolos, 1997). In the indicated source, the steak recipe is given with a total yield of 250 kg, if this recipe is transferred to a total yield of 100 kg, then the figures obtained will correspond to the figures presented in the example.

Процесс приготовления бифштекса осуществляли в соответствии с требованиями технологии и рецептуры. Берут мясо котлетное говяжье в количестве 74,0 кг и измельчают данное мясное сырье на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Колбасный шпик, предназначенный для изготовления бифштекса рубленого, в количестве 11,1 кг измельчают на шпигорезке или вручную. Размер сторон кусочков шпика должен быть не более 4 мм. Фарш приготавливают перемешиванием мясного сырья и вспомогательных компонентов (перец белый или черный молотый в количестве 0,04 кг, соль поваренная пищевая в количестве 0,6 кг, вода питьевая в количестве 7,36 кг). После внесения всех рецептурных компонентов дополнительно вводят сырую пивную дробину в количестве 6,9 кг, предварительно ее отжимают или прессуют до влажности 60-65%, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и замораживают. Затем все перемешивают в течение 4-6 минут до образования однородной консистенции фарша с температурой не более 12°С, формуют, упаковывают, охлаждают или замораживают.The process of cooking the steak was carried out in accordance with the requirements of technology and recipes. Take meat cutlet beef in an amount of 74.0 kg and grind this meat raw material on a top with a grid diameter of 2-3 mm. Sausage bacon, intended for the manufacture of minced beef steak, in the amount of 11.1 kg is ground on a cutter or manually. The size of the sides of the pieces of bacon should be no more than 4 mm. Stuffing is prepared by mixing meat raw materials and auxiliary components (white or black ground pepper in the amount of 0.04 kg, table salt in the amount of 0.6 kg, drinking water in the amount of 7.36 kg). After making all the recipe components, an additional 6.9 kg of crude beer pellet is added, it is preliminarily squeezed out or pressed to a moisture content of 60-65%, crushed on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm and frozen. Then, everything is mixed for 4-6 minutes until a uniform consistency of minced meat with a temperature of not more than 12 ° C is formed, molded, packaged, cooled or frozen.

Получают следующую рецептуру бифштекса с сырой пивной дробиной, кг на 100 кг готовой продукции:Get the following recipe for a steak with raw beer pellets, kg per 100 kg of finished product:

Мясо котлетное говяжьеBeef cutlet meat 74,074.0 Шпик колбасный несоленыйSalted salted pork fat 11,111.1 Перец черный или белый молотыйGround black or white pepper 0,040.04 Соль поваренная пищеваяEdible salt 0,60.6 Вода питьеваяDrinking water 7,367.36 Пивная дробина сырая измельченнаяRaw crushed beer grains 6,96.9

Оптимальная концентрация вносимой пивной дробины для бифштекса была определена аналогично как для котлет Киевских, только в каждом последующем опытном образце, по сравнению с контрольным образцом, снижали содержание используемого в рецептуре мяса котлетного говяжьего и шпика колбасного несоленого. В результате была выбрана рецептура бифштекса с оптимальной концентрацией пивной дробины и улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества.The optimal concentration of introduced beer grains for beef steak was determined similarly as for Kiev cutlets, only in each subsequent test sample, in comparison with the control sample, the content of cutlet beef and salted salted salted meat used in the recipe was reduced. As a result, a steak recipe was selected with the optimal concentration of beer grains and improved organoleptic and physico-chemical quality indicators.

Солодовая пивная дробина (ОСТ 18-341-79 "Дробина пивная сырая") представляет собой гущу светло-коричневого цвета со специфическим запахом и вкусом ячменного сухого солода. Твердая часть дробины - это оболочка и нерастворимая часть зерна. В дробине содержатся оболочки зерна, частицы ядер зерна, безазотистые экстрактивные вещества, жир и белок, входящие в состав зерна. Срок хранения сырой пивной дробины при +15...30°С составляет 72 часа.Malt beer pellet (OST 18-341-79 "Raw beer pellet") is a thick light brown color with a specific smell and taste of barley dry malt. The solid part of the grain is the shell and the insoluble part of the grain. The pellet contains shells of grain, particles of grain kernels, nitrogen-free extractives, fat and protein, which are part of the grain. The shelf life of raw beer grains at +15 ... 30 ° C is 72 hours.

Пивная дробина является натуральным, экологически чистым, биологически активным продуктом, без химических примесей. Ее использование в мясопродуктах придает им диетические свойства, способствует их лучшей усвояемости. Дробина получена из растительного сырья, не подвергнутого генетической модификации и, как следствие, не может проявлять мутагенные и другие неблагоприятные свойства.Beer pellet is a natural, environmentally friendly, biologically active product, without chemical impurities. Its use in meat products gives them dietary properties, contributes to their better digestibility. The fraction is obtained from plant material that has not undergone genetic modification and, as a result, cannot exhibit mutagenic and other adverse properties.

Подготовка сырой пивной дробины для производства котлет включает следующие операции: отжим либо прессование свежей сырой пивной дробины с целью удаления излишней влаги (до влажности 60-65%); измельчение отжатой пивной дробины на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, которая используется для измельчения мясного сырья; упаковка в пластиковые контейнеры. Для увеличения сроков годности измельченной пивной дробины необходимо произвести ее замораживание. Таким образом, затраты на подготовку данной добавки сравнительно малы, перед высушенной пивной дробиной, так как для измельчения и замораживания пивной дробины используется то же самое оборудование, что и для производства мясных рубленых полуфабрикатов. Из научной и патентной литературы известен опыт использования сухой пивной дробины тонкоизмельченной фракции при производстве мучных кондитерских изделий. Для сушки и размола пивной дробины в муку и ее просеивания необходимы установка сушильных и размольных агрегатов, просеивателей и специальное помещение, дополнительные рабочие места. Размол пивной дробины при этом сопровождается технологическими потерями (около 0,5-1%), рассев по фракциям приводит к большим потерям, более 30%, так как предусматривается использование только тонкоизмельченной фракции.Preparation of raw beer grains for the production of cutlets includes the following operations: pressing or pressing fresh raw beer grains to remove excess moisture (to a moisture content of 60-65%); grinding pressed beer grains on a top with a hole diameter of 2-3 mm, which is used to grind meat raw materials; packing in plastic containers. To increase the shelf life of crushed beer grains, it is necessary to freeze it. Thus, the cost of preparing this additive is relatively small, before the dried beer pellet, since the same equipment is used for grinding and freezing beer pellet as for the production of minced meat semi-finished products. From the scientific and patent literature, the experience of using dry beer grains of finely divided fraction in the production of flour confectionery products is known. For drying and grinding beer grains into flour and sifting it, installation of drying and grinding units, sifters and a special room, additional workplaces are necessary. At the same time, grinding of beer grains is accompanied by technological losses (about 0.5-1%), sieving by fractions leads to large losses, more than 30%, since only finely ground fraction is intended to be used.

Использование предлагаемого способа приготовления мясных рубленых полуфабрикатов обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества:Using the proposed method for the preparation of minced meat semi-finished products provides the following advantages compared to existing methods:

1. Расширение ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов (котлеты киевские, московские, домашние, ромштекс, бифштекс, люля-кебаб и т.д.);1. Expanding the assortment of minced meat semi-finished products (meatballs Kiev, Moscow, home-made, rump steak, beef steak, kebab, etc.);

2. Получение продукции с улучшенными органолептическим свойствами и физико-химическими показателями качества. Пищевые волокна, содержащиеся в пивной дробине в количестве 16-20% на сухое вещество, обладают хорошей влагоудерживающей способностью. При тепловой обработке мясные рубленые полуфабрикаты с пивной дробиной теряют меньше влаги, чем мясные рубленые полуфабрикаты, приготовленные по стандартной рецептуре. В результате мясные рубленые полуфабрикаты с пивной дробиной получаются по консистенции более сочные, нежные, по внешнему виду - пышные, овальной формы и обладают более приятным вкусом.2. Obtaining products with improved organoleptic properties and physico-chemical quality indicators. Dietary fiber contained in beer grains in an amount of 16-20% per dry substance has a good water-holding ability. During heat treatment, minced meat semi-finished products with beer grains lose less moisture than meat minced semi-finished products prepared according to the standard recipe. As a result, minced meat semi-finished products with beer grains are obtained by consistency more juicy, tender, in appearance - lush, oval in shape and have a more pleasant taste.

3. Обогащение мясных рубленых полуфабрикатов пищевыми волокнами, белком, витаминами группы В, РР и минеральными элементами. Продукт приобретает профилактические и диетические свойства.3. Enrichment of minced meat semi-finished products with dietary fiber, protein, B vitamins, PP and mineral elements. The product acquires preventive and dietary properties.

4. Использование отхода пивоваренной промышленности, пивной дробины, позволяет рационально утилизировать отход пивоваренной промышленности.4. The use of waste brewing industry, beer pellets, allows you to rationally dispose of waste brewing industry.

5. Ускорение и упрощение технологического цикла получения мясных рубленых полуфабрикатов, максимальное использование пивной дробины, так как нет необходимости в длительной сушке и измельчении высушенной пивной дробины до мелких частиц. В том числе используемое оборудование, применяемое при производстве мясных рубленых полуфабрикатов, позволяет производить подготовку сырой пивной дробины на этом же оборудовании, соответственно нет необходимости использовать дополнительное специальное оборудование и производственные помещения, рабочих.5. Acceleration and simplification of the technological cycle for the production of minced meat semi-finished products, the maximum use of beer grains, since there is no need for long-term drying and grinding of dried beer grains to fine particles. Including the equipment used, used in the production of minced meat semi-finished products, allows the preparation of raw beer grains on the same equipment, accordingly, there is no need to use additional special equipment and production facilities, workers.

6. Введение замороженной измельченной пивной дробины после введения всех компонентов, предусмотренных рецептурой, позволяет поддерживать температуру фарша от 8 до 12°С, в результате чего сокращается вероятность микробиологической порчи и соответственно повышается пищевая безопасность готовых мясных рубленых полуфабрикатов, также увеличивается срок их годности.6. The introduction of frozen crushed beer grains after the introduction of all the components provided for in the recipe allows the forcemeat temperature to be maintained from 8 to 12 ° С, as a result of which the likelihood of microbiological spoilage is reduced and the food safety of prepared minced meat semi-finished products is increased, their shelf life also increases.

Источник информацииThe source of information

1. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд /И.А.Рогов, А.Г.Забашта, P.M.Ибрагимов, Л.К.Забашта. - М.: Колос, 1997, с.223, 227, 229.1. Production of semi-finished meat products and quick-frozen dishes / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, P.M. Ibragimov, L.K. Zabashta. - M .: Kolos, 1997, p. 223, 227, 229.

Claims (1)

Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку и измельчение мясного сырья, внесение подготовленных вспомогательных компонентов с пивной дробиной, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья и вспомогательных компонентов с пивной дробиной, формование, охлаждение или замораживание, отличающийся тем, что пивную дробину вводят после внесения всех вспомогательных компонентов, при этом используют сырую пивную дробину в количестве 4-6,9% к общей массе продукции, причем пивную дробину предварительно отжимают или прессуют для удаления излишней влаги до влажности 60-65%, измельчают до размера частиц 2-3 мм, затем замораживают.A method of preparing minced meat semi-finished products, comprising preparing and grinding meat raw materials, introducing prepared auxiliary components with beer pellet, preparing minced meat by mixing meat raw materials and auxiliary components with beer pellet, molding, cooling or freezing, characterized in that the beer pellet is introduced after all auxiliary components, while using raw beer grains in the amount of 4-6.9% of the total mass of products, with beer grains preceded it is squeezed out or pressed to remove excess moisture to a moisture content of 60-65%, crushed to a particle size of 2-3 mm, then frozen.
RU2004133583/13A 2004-11-17 2004-11-17 Method for preparing of chopped meat semi-finished products RU2275131C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2004133583/13A RU2275131C1 (en) 2004-11-17 2004-11-17 Method for preparing of chopped meat semi-finished products

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2004133583/13A RU2275131C1 (en) 2004-11-17 2004-11-17 Method for preparing of chopped meat semi-finished products

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2275131C1 true RU2275131C1 (en) 2006-04-27

Family

ID=36655506

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2004133583/13A RU2275131C1 (en) 2004-11-17 2004-11-17 Method for preparing of chopped meat semi-finished products

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2275131C1 (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2488282C1 (en) * 2011-11-30 2013-07-27 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" Food products mealing method

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.К. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.223, 227, 229. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2488282C1 (en) * 2011-11-30 2013-07-27 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" Food products mealing method

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2322092C2 (en) Method for manufacturing meat-plant cutlets
CN109566764A (en) A kind of plain steak of soybean protein-containing and preparation method thereof
RU2309618C2 (en) Method for producing of formed meat food for school diet
CN1141888C (en) Bean curd product and processing method
RU2525627C2 (en) Method for production of semi-smoked sausage
RU2635677C1 (en) Method for manufacture of chopped meat-and-vegetable semi-finished products of functional designation
RU2446716C1 (en) Delicatessen cooked-and-smoked fish sausage and delicatessen cooked-and-smoked fish sausage production method
RU2275131C1 (en) Method for preparing of chopped meat semi-finished products
RU2537546C2 (en) Cooked sausages manufacture method
RU2464790C1 (en) Cooked horse sausages production method
KR100545531B1 (en) A Processing Method for Flesh and Meat by Rice Bran
KR100509550B1 (en) Manufacturing process of sausage containing nutriment
RU2552363C1 (en) Chopped poultry meat products manufacture method
RU2739422C1 (en) Cutlets "piquant"
CN111067038A (en) Meat product tenderizer and preparation method and application thereof
RU2631386C1 (en) Method for manufacturing chopped meat semi-finished products
RU2810951C1 (en) Method of producing enriched cooked-smoked sausage
RU2797921C1 (en) Method for producing half-smoked poultry sausage
KR102618000B1 (en) A meat for bulgogi using heme-like molecules
RU2569634C2 (en) Manufacture of meat-containing semi-products in dough "pelmeni-dieta +" with natural vegetal additives
RU2813260C1 (en) Method of producing frozen minced meat semi-finished products
KR102632116B1 (en) A manufacturing method of the “alternative meat hamburger” using heme molecules extracted from “ceylon moss”
RU2101984C1 (en) Method for production of food minced fish
RU2688346C1 (en) Chicken enriched semi-products for feeding of pregnant women
RU2287304C1 (en) Method for obtaining of food product

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20161118