RU2275084C2

RU2275084C2 - Method for manufacturing frozen dessert

Info

Publication number: RU2275084C2
Application number: RU2003113605/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2003-05-13
Filing date: 2003-05-13
Publication date: 2006-04-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: the present innovation deals with manufacturing frozen products out of fruit-berry raw material due to preparing fruits and/or berries followed by their inspecting, reducing, adding granulated sugar, pectin and solid residue. The latter is obtained after extracting Mortierella bainieri micromycete biomass according to the preset technique. Then they should be mixed at heating at simultaneous inactivation of native enzymes to be then cooled. While increasing the pressure one should introduce a micelle obtained after the first stage of extracting Mortierella bainieri micromycete biomass with liquid carbon dioxide to reduce the pressure up to atmospheric one and obtain the target product at its frozen form. The present innovation enables to decrease energy capacity and accumulation of melanoidins in the target product.

EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.The invention relates to a technology for the production of frozen products from fruit and berry raw materials.

Известен способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10.1997).A known method for the production of a frozen dessert, comprising preparing fruits and / or berries, thermal inactivation of native enzymes, grinding, adding granulated sugar, starch and whey, stirring when heated, cooling, portioning and freezing upon contact with granular carbon dioxide (RU 2092079 C1, 10/10/1997).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.The disadvantages of this method are the high energy intensity and the accumulation of melanoidins in the target product.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.The technical result of the invention is to reduce the energy intensity and accumulation of melanoidins in the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 10:1 в количестве около 1,3% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.This result is achieved in that in a method for the production of a frozen dessert, comprising preparing fruits and / or berries, thermal inactivation of native enzymes, grinding, adding granulated sugar, stirring when heated, cooling and freezing, according to the invention, pectin and a solid residue are additionally added to the crushed raw materials obtained after sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella bainieri with liquid carbon dioxide, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, taken in wearing by weight about 10: 1 in an amount of about 1.3% by weight of the mixture, the thermal inactivation of native enzymes is carried out during stirring when heated, after cooling, the mixture is additionally introduced with a simultaneous increase in pressure miscella separated from the stage of biomass extraction of micromycete Mortierella bainieri liquid carbon dioxide, and freezing is carried out by depressurizing to atmospheric.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и пектин в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например, на протирочной машине с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Mortierella bainieri экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Mortierella bainieri, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Mortierella bainieri задают около 10:1. Сумма пектина с твердым остатком биомассы микромицета Mortierella bainieri должна составлять около 1,3% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Mortierella bainieri и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.Fruits and / or berries are prepared by inspection, washing and separation of the inedible parts. Sugar and pectin as a preparation are sieved and passed through a magnetic trap. Fruits and / or berries are crushed, for example, on a washing machine to obtain mashed potatoes. The dry biomass of the micromycete Mortierella bainieri is extracted with liquid carbon dioxide and the miscella is separated without separation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water to obtain a solid residue. Prepared granulated sugar, pectin and a solid biomass of micromycete Mortierella bainieri obtained by the above technology are introduced into the fruit puree. The ratio of granulated sugar and mashed potatoes is set in accordance with traditional recipes of fruits and berries, mashed with sugar. The ratio of pectin and solid biomass residue of micromycete Mortierella bainieri is set at about 10: 1. The amount of pectin with a solid biomass residue of micromycete Mortierella bainieri should be about 1.3% by weight of the mixture being prepared. The accuracy of compliance with all of the above ratios is determined mainly by the accuracy of the dosing equipment used. Next, the components are mixed while heating with the thermal inactivation of the native enzymes of plant materials, cooled, preferably to a temperature below 31 ° C, and miscella is introduced, separated from the stage of extraction of the biomass of micromycete Mortierella bainieri with liquid carbon dioxide, while increasing pressure. The indicated cooling temperature does not allow carbon dioxide to go into a supercritical state, which reduces the loss of extractive substances of the biomass Mortierella bainieri and aromatic substances of the raw material during subsequent freezing. The amount of miscella introduced into the mixture should correspond to the amount of solid residue introduced by the consumption of biomass. Then the pressure is released to atmospheric. As a result, liquid carbon dioxide evaporates with the absorption of heat, and the prepared mixture disperses and freezes. Frozen dessert is packaged in consumer packaging or packaging and stored frozen before use. Before use, the dessert is thawed.

Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время, исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.An experimental check showed that color stability is not lower, and moisture loss during storage is not higher for products obtained by the proposed method than for products obtained by the closest analogue. At the same time, the exclusion of repeated heating of raw materials reduces the energy intensity of the technology.

Для химического анализа состава десертов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, были использованы размороженные десерты на основе яблок, на основе крыжовника и на основе смеси яблок, клубники и черноплодной рябины. Результаты анализа показали, что содержание меланоидинов в одноименных опытных десертах в 3-4 раза ниже, чем в контрольных.For chemical analysis of the composition of desserts obtained by the proposed method and the closest analogue, thawed desserts based on apples, on the basis of gooseberries and on the basis of a mixture of apples, strawberries and chokeberry were used. The analysis results showed that the content of melanoidins in the experimental desserts of the same name is 3-4 times lower than in the control.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.Thus, the proposed method allows to reduce the energy intensity of the technology and reduce the accumulation of melanoidins in the target product.

Claims

A method of manufacturing a frozen dessert, comprising preparing fruits and / or berries, thermal inactivation of native enzymes, grinding, adding granulated sugar, stirring when heated, cooling and freezing, characterized in that pectin and a solid residue obtained after sequential extraction are further added to the crushed raw materials biomass micromycete Mortierella bainieri liquid carbon dioxide, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, taken in a mass ratio of about 10: 1 in quantity about 1.3% by weight of the mixture, the thermal inactivation of native enzymes is carried out during stirring during heating, after cooling, the mixture is additionally introduced with a simultaneous increase in pressure of miscella, separated from the stage of biomass extraction of micromycete Mortierella bainieri by liquid carbon dioxide, and freezing is carried out by depressurizing to atmospheric.