RU2274405C2 - Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Плодово-ягодное пюре готовят путем измельчения и стерилизации подготовленного сырья с использованием мисцеллы, полученной после экстрагирования микромицета Mortierella marburgensis сжиженным газом. Измельченное сырье декантируют в асептических условиях, в потоке отводимого со стадии измельчения газа и фасуют. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, с консистенцией, стойкой к расслаиванию, обогащенный биологически активными веществами.

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания, предусматривающий мойку сырья, инспекцию, пропитку при давлении выше атмосферного сжиженным газом, выбранным из группы, включающей инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, сброс давления до атмосферного с одновременным измельчением и стерилизацией сырья, декантирование измельченного сырья в асептических условиях и фасовку фугата в асептических условиях (RU 2060690 С1, 27.05.1996).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами из-за нестабильной консистенции и слабого аромата, связанного с потерей ароматических веществ при измельчении.

Техническим результатом изобретения является стабилизация консистенции и усиление специфического аромата целевого продукта, а также расширение состава биологически активных веществ за счет обогащения витаминами, которые не являются характерными для растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания, предусматривающем мойку сырья, инспекцию, пропитку при давлении выше атмосферного сжиженным газом, выбранным из группы, включающей инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, сброс давления до атмосферного с одновременным измельчением и стерилизацией сырья, декантирование измельченного сырья в асептических условиях и фасовку фугата в асептических условиях, согласно изобретению сжиженный газ используют в составе мисцеллы, полученной после экстрагирования сжиженным газом биомассы микромицета Mortierella marburgensis, а декантирование осуществляют в потоке выделяющегося при сбросе давления газа.

Способ реализуется следующим образом.

Плодовое и/или ягодное сырье моют и инспектируют. Сухую биомассу микромицета Mortierella marburgensis экстрагируют сжиженным газом, выбранным из группы, включающей инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси. Как и в наиболее близком аналоге, выбор газов из названной группы обусловлен тем, что эти газы нетоксичны и не образуют с содержимым клеток растительного сырья устойчивых при атмосферном давлении соединений, поэтому не сохраняются в составе целевого продукта. Отделяемая после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella marburgensis мисцелла содержит, кроме выбранного сжиженного газа, растворенные в нем экстрактивные вещества, в основном представленные жирными кислотами, в основном полиненасыщенными, в том числе арахидоновой кислотой, которая не синтезируется ни одним из известных видов высших растений. Опытным путем установлено, что в составе экстрактивных веществ биомассы микромицета Mortierella marburgensis отсутствуют токсичные, канцерогенные, мутагенные и антипитательные вещества, а также вещества, способные вызывать аллергическую реакцию, в том числе у детей в возрасте от 6 месяцев, когда рекомендуется прикорм плодово-ягодными пюре. Полученной мисцеллой при давлении выше атмосферного пропитывают подготовленное плодово-ягодное сырье, а затем резко сбрасывают давление до атмосферного. В процессе пропитки мисцелла диффундирует внутрь клеток растительного сырья, а при сбросе давления до атмосферного происходит вскипание впитанного сырьем сжиженного газа с резким увеличением его объема. Это приводит к резкому увеличению внутриклеточного давления в сырье и его измельчению с нарушением целостности клеток и межклеточных связей, сопровождаемым полным отрывом мякоти от плотных несъедобных частей сырья, таких как семена, семенные камеры, кожица, плодоножки. Одновременно с пропиткой и разрушением клеточной структуры сырья происходит пропитка и нарушение сплошности клеточных оболочек как вегетативной, так и споровой форм микрофлоры, теряющей в результате жизнеспособность. Входящие в состав мисцеллы экстрактивные вещества биомассы микромицета Mortierella marburgensis переходят в измельченное сырье, обогащая состав его биологически активных веществ. Полученное стерилизованное измельченное сырье для исключения его вторичной контаминации и необходимости тепловой обработки подвергают всем остальным технологическим воздействиям в асептических условиях. Измельченное сырье декантируют, одновременно подавая в декантер поток газа со стадии измельчения сырья. Этот прием обеспечивает отсутствие контакта сырья с кислородом воздуха, что сокращает потери его нативных биологически активных веществ, а также способствует выделению из газового потока остатков экстрактивных веществ биомассы микромицета Mortierella marburgensis и ароматических веществ измельченного растительного сырья, экстрагируемых используемым сжиженным газом в процессе пропитки растительного сырья мисцеллой. При декантировании несъедобные части сырья и механические примеси отделяются в поле центробежных сил от деловой фракции, отводимой в виде фугата. Фугат фасуют в асептических условиях с получением целевого продукта.

Дегустационная оценка показала, что целевой продукт, полученный по предлагаемому способу, по сравнению с наиболее близким аналогом, имеет более стойкую к расслаиванию консистенцию, ярче выраженный аромат и большую цветостабильность в процессе хранения. Продукт содержит вещества с F-витаминной активностью, что является нехарактерным для растительных консервов.

По химическому составу и консистенции продукт может быть рекомендован для детского питания детей с 6-месячного возраста, а также для диетического питания людей с ослабленной иммунной системой, в том числе пожилого возраста, и людей, чья деятельность связана с высокими физическими или нервными нагрузками, стрессовыми ситуациями, пребыванием в неблагоприятных условиях окружающей среды.

Пример 1.

Пюре готовят с использованием яблок сорта Уэлси и мисцеллы, полученной после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella marburgensis смесью выделенных из воздуха неразделенных инертных газов, или этой же смеси в чистом виде. Пропитку сырья осуществляют при 12°С и 10 МПа. Через 6 месяцев хранения опытные образцы консервов имеют однородную консистенцию, а контрольные - отслоенную жидкую фазу на 6% высоты банки, цвет опытных образцов светлее, чем контрольных, а характерный аромат выражен сильнее.

Пример 2.

Пюре готовят с использованием персиков сорта Стойкий и азота в качестве сжиженного газа при параметрах пропитки 18°С и 15 МПа. Результат полностью аналогичен примеру 1.

Пример 3.

Пюре готовят с использованием черной смородины сорта Кантата и смеси двуокиси углерода и закиси азота в соотношении по массе 1:1 в качестве сжиженного газа. Через 6 месяцев хранения опытные образцы консервов имеют однородную консистенцию, а контрольные отслоенную жидкую фазу на 18% высоты банки, цвет опытных образцов насыщеннее, чем контрольных, в которых пюре приобрело коричневатый оттенок, особенно заметный в твердой фазе. Характерный аромат выражен сильнее в опытных образцах.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с улучшенными органолептическими свойствами и расширенным составом биологически активных веществ.

Claims (1)

1. Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания, предусматривающий мойку сырья, инспекцию, пропитку при давлении выше атмосферного сжиженным газом, выбранным из группы, включающей инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, сброс давления до атмосферного с одновременным измельчением и стерилизацией сырья, декантирование измельченного сырья в асептических условиях и фасовку фугата в асептических условиях, отличающийся тем, что сжиженный газ используют в составе мисцеллы, полученной после экстрагирования сжиженным газом биомассы микромицета Mortierella marburgensis, а декантирование осуществляют в потоке выделяющегося при сбросе давления газа.