RU2274376C2

RU2274376C2 - Method for producing of garnish potatoes

Info

Publication number: RU2274376C2
Application number: RU2003117379/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2003-06-11
Filing date: 2003-06-11
Publication date: 2006-04-20

Abstract

FIELD: food-processing industry.

SUBSTANCE: method involves washing and inspecting potatoes; before cleaning, additional cleaning, cutting, frying, vacuum packaging, pressurizing and pasteurizing procedures, treating potatoes with lipid-containing extract of Mortierella reticulata micromycet biomass produced by predetermined process, and holding.

EFFECT: improved organoleptical properties of base product and reduced crumbling extent.

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.The invention relates to the technology of the canning industry and can be used in the production of semi-finished garnish potatoes.

Известен способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120774 С1, 27.10.1998).A known method of obtaining garnish potatoes, providing for washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, frying until half-finished, packing in bags of duplicated or laminated film under vacuum, sealing and pasteurization (RU 2120774 C1, 10.27.1998).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.The disadvantage of this method is to obtain the target product with insufficiently high organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella reticulata в количестве 1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 8 часов.This result is achieved by the fact that in the method for producing garnish potatoes, which includes washing, inspecting, peeling, purifying, frying until half-finished, packing in bags of double or layered film under vacuum, sealing and pasteurization, according to the invention, the potatoes are treated with a lipid-containing extract before cleaning biomass micromycete Mortierella reticulata in an amount of 1-1 · 10 ⁵ mg / t and incubated for about 8 hours.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella reticulata в количестве 1-1·10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Обжаренный картофель фасуют в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.The potatoes are washed, inspected and treated with a lipid-containing biomass extract of micromycete Mortierella reticulata in an amount of 1-1 · 10 ⁵ mg / t, and then kept for about 8 hours. Next, the potatoes are peeled, subjected to purification and cut by known methods. Sliced potatoes are fried until half cooked, which is determined organoleptically for the selected equipment and the technological parameters of its operation. Fried potatoes are Packed in bags of duplicated or layered film under vacuum, preferably 0.5-1 kg, the bags are sealed and pasteurized.

Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.It is advisable to store the resulting product at a temperature of 0-4 ° C.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжаривания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.Obtained according to the described method and the closest analogue under the same frying conditions, potatoes after a month of storage under the same conditions were used to prepare a side dish. During the tasting, it was found that the product obtained by the proposed method, in contrast to the closest analogue, crumbles to a lesser extent and has a consistency more similar to a dish prepared from fresh potatoes, which is estimated as an improvement in its organoleptic properties with all other things being equal.

Уменьшение дозы экстракта биомассы микромицета Mortierella reticulata при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.Reducing the dose of the biomass extract of micromycete Mortierella reticulata when processing potatoes below the specified lower limit and / or reducing the exposure time after processing to 7.5 hours leads to the disappearance of differences in organoleptic properties of the target product compared to the closest analogue.

Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.The increase in exposure time of more than 8 hours does not lead to a quantitative change in the technical result, therefore, it is impractical.

Увеличение дозы липидсодержащего экстракта биомассы Mortierella reticulata выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.An increase in the dose of the lipid-containing extract of the biomass of Mortierella reticulata above the upper limit leads to the appearance of a characteristic foreign taste and aroma in the target product, which is negatively evaluated during tasting.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.Thus, the proposed method improves the organoleptic properties of the target product.

Claims

A method for producing garnish potatoes, which includes washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, frying until half-finished, packaging in bags of duplicated or laminated film under vacuum, sealing and pasteurization, characterized in that before cleaning the potatoes are treated with a lipid-containing extract of biomass micromycete Mortierella reticulata 1-1 ^. 10 ⁵ mg / t and incubated for about 8 hours