RU2274311C2

RU2274311C2 - Method for producing of semi-finished garnish potatoes

Info

Publication number: RU2274311C2
Application number: RU2003119355/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2003-06-26
Filing date: 2003-06-26
Publication date: 2006-04-20

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, production of semi-finished garnish potatoes.

SUBSTANCE: method involves washing and inspecting potatoes; before cleaning, additional cleaning, cutting, frying, packaging and freezing procedures, treating potatoes with preparation produced from Mortierella sclerotiella micromycet biomass by predetermined process, and holding for about 5 hours.

EFFECT: improved organoleptical properties of base product.

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.The invention relates to the technology of the canning industry and can be used in the production of semi-finished garnish potatoes.

Известен способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание (RU 2135003 С1, 27.08.1999).A known method of producing a semi-finished garnish of potatoes, providing for washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, frying until moisture loss is not more than the true percentage of frying and not less than inactivation of native enzymes, packing and freezing (RU 2135003 C1, 08.27.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.The disadvantage of this method is to obtain the target product with insufficiently high organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sclerotiella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 часов.This result is achieved in that in a method for the production of garnish potatoes, which includes washing, inspecting, peeling, refining, frying until moisture loss is not more than a true percentage of frying and not less than before inactivation of native enzymes, the packaging and freezing according to the invention, the potatoes are processed a preparation obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella sclerotiella non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and in Doi and then combining the first extract with the solid residue in an amount of 0.7-1 × 10 ⁵ mg / m, and held for about 5 hours.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Сухую биомассу микромицета Mortierella sclerotiella экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.The dry biomass of micromycete Mortierella sclerotiella is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is separated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают препаратом из биомассы микромицета Mortierella sclerotiella в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасуют и замораживают.The potatoes are washed, inspected and treated with a preparation of biomass micromycete Mortierella sclerotiella in an amount of 0.7-1 · 10 ⁵ mg / t, and then kept for about 5 hours. Next, the potatoes are peeled, subjected to purification and cut by known methods. Sliced potatoes are fried until moisture loss of not more than a true percentage of frying and not less than the inactivation of native enzymes, packaged and frozen.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжарки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.Obtained according to the described method and the closest analogue under the same conditions of frying and freezing, potatoes after a month of storage under the same conditions were used to prepare a side dish. During the tasting, it was found that the product obtained by the proposed method, in contrast to the closest analogue, crumbles to a lesser extent and has a consistency more similar to a dish prepared from fresh potatoes, which is estimated as an improvement in its organoleptic properties with all other things being equal.

Уменьшение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella scterotiella при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.Reducing the dose of the drug from the biomass of micromycete Mortierella scterotiella when processing potatoes below the specified lower limit and / or reducing the exposure time after processing to 7.5 hours leads to the disappearance of differences in organoleptic properties of the target product compared to the closest analogue.

Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.The increase in exposure time of more than 8 hours does not lead to a quantitative change in the technical result, therefore, it is impractical.

Увеличение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella sclerotiella выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.An increase in the dose of the preparation from the biomass of micromycete Mortierella sclerotiella above the upper limit leads to the appearance of a characteristic foreign taste and aroma in the target product, which is negatively assessed during tasting.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.Thus, the proposed method improves the organoleptic properties of the target product.

Claims

A method of obtaining a semi-finished garnish of potatoes, including washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, frying until moisture loss is not more than the true percentage of frying and not less than the inactivation of native enzymes, packing and freezing, characterized in that before cleaning the potatoes are treated with a preparation obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella sclerotiella non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue in an amount of 0.7-1 · 10 ⁵ mg / t and incubated for about 5 hours