RU2274291C2

RU2274291C2 - Method for producing of garnish potatoes

Info

Publication number: RU2274291C2
Application number: RU2003118368/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2003-06-18
Filing date: 2003-06-18
Publication date: 2006-04-20

Abstract

FIELD: canned food industry, in particular, production of semi-finished garnish potatoes.

SUBSTANCE: method involves the procedures of washing, inspecting, cleaning, additional cleaning, frying potatoes to semi-ready state, packaging in bags made from doubled or multilayer film under vacuum, pressurizing and pasteurizing potatoes; before cleaning procedure, treating potatoes with lipid-containing extract of Mortierella zychae micromycet biomass used in an amount of 0.7-1·10⁵ mg/t, and holding for about 5 hours.

EFFECT: improved organoleptical properties of base product and reduced crumbling of potato pieces.

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.The invention relates to the technology of the canning industry and can be used in the production of semi-finished garnish potatoes.

Известен способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120774 С1, 27,10.1998).A known method for producing garnish potatoes, providing for washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, frying until half-finished, packing in bags of duplicated or laminated film under vacuum, sealing and pasteurization (RU 2120774 C1, 27.10.1998).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.The disadvantage of this method is to obtain the target product with insufficiently high organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта,The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product,

Этот результат достигается тем, что в способе получения гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella zychae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 часов.This result is achieved by the fact that in the method for producing garnish potatoes, which includes washing, inspecting, peeling, refining, frying until half-finished, packing in bags of duplicated or laminated film under vacuum, sealing and pasteurization, according to the invention, the potatoes are treated with a preparation before cleaning, obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella zychae non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by they combining the first extract with the solid residue in an amount of 0.7-1 × 10 ⁵ mg / m, and held for about 5 hours.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Сухую биомассу микромицета Mortierella zychae экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.The dry biomass of the micromycete Mortierella zychae is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is separated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают препаратом из биомассы микромицета Mortierella zychae в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Обжаренный картофель фасуют в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.The potatoes are washed, inspected and treated with a preparation of biomass micromycete Mortierella zychae in an amount of 0.7-1 · 10 ⁵ mg / t, and then kept for about 5 hours. Next, the potatoes are peeled, subjected to purification and cut by known methods. Sliced potatoes are fried until half cooked, which is determined organoleptically for the selected equipment and the technological parameters of its operation. Fried potatoes are Packed in bags of duplicated or layered film under vacuum, preferably 0.5-1 kg, the bags are sealed and pasteurized.

Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.It is advisable to store the resulting product at a temperature of 0-4 ° C.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжаривания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. Количество раскрошившихся ломтиков картофеля в наиболее близком аналоге составляет в среднем около 10%, в заявленном способе - в среднем около 4%.Obtained according to the described method and the closest analogue under the same frying conditions, potatoes after a month of storage under the same conditions were used to prepare a side dish. During the tasting, it was found that the product obtained by the proposed method, in contrast to the closest analogue, crumbles to a lesser extent and has a consistency more similar to a dish prepared from fresh potatoes, which is estimated as an improvement in its organoleptic properties with all other things being equal. The number of crushed potato slices in the closest analogue is on average about 10%, in the claimed method - on average about 4%.

Уменьшение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella zychae при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.Reducing the dose of the drug from the biomass of micromycete Mortierella zychae when processing potatoes below the specified lower limit and / or reducing the exposure time after processing to 4.5 hours leads to the disappearance of differences in organoleptic properties of the target product compared to the closest analogue.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.An increase in exposure time of more than 5 hours does not lead to a quantitative change in the technical result, therefore, it is impractical.

Увеличение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella zychae выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.An increase in the dose of the preparation from the biomass of Mortierella zychae micromycete above the upper limit leads to the appearance of a characteristic extraneous taste and aroma in the target product, which is evaluated negatively during tasting.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.Thus, the proposed method improves the organoleptic properties of the target product.

Claims

A method for producing garnish potatoes, which includes washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, frying until half-finished, packing in bags of double or layered film under vacuum, sealing and pasteurization, characterized in that before cleaning the potatoes are treated with a preparation obtained by sequential extraction of micromycete biomass Mortierella zychae non-polar supercritical extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with tv solid residue, in an amount of 0.7-1 · 10 ⁵ mg / t and incubated for about 5 hours