RU2273379C2 - Способ получения гарнирного картофеля - Google Patents
Способ получения гарнирного картофеля Download PDFInfo
- Publication number
- RU2273379C2 RU2273379C2 RU2003117387/13A RU2003117387A RU2273379C2 RU 2273379 C2 RU2273379 C2 RU 2273379C2 RU 2003117387/13 A RU2003117387/13 A RU 2003117387/13A RU 2003117387 A RU2003117387 A RU 2003117387A RU 2273379 C2 RU2273379 C2 RU 2273379C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- potatoes
- alkali
- cleaning
- hours
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении гарнирного картофеля. В предлагаемом способе картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, обжариванием, фасовкой в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацией и пастеризацией обрабатывают препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella alpina, и выдерживают около 5 часов. Использование изобретения позволит улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120774 С1, 27.10.1998).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella alpina экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают препаратом из биомассы микромицета Mortierella alpina в количестве 0,7-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Обжаренный картофель фасуют в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.
Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжаривания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.
Уменьшение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella alpina при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella alpina выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Claims (1)
- Способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·105 мг/т и выдерживают около 5 ч.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003117387/13A RU2273379C2 (ru) | 2003-06-11 | 2003-06-11 | Способ получения гарнирного картофеля |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003117387/13A RU2273379C2 (ru) | 2003-06-11 | 2003-06-11 | Способ получения гарнирного картофеля |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003117387A RU2003117387A (ru) | 2005-01-20 |
RU2273379C2 true RU2273379C2 (ru) | 2006-04-10 |
Family
ID=34977487
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003117387/13A RU2273379C2 (ru) | 2003-06-11 | 2003-06-11 | Способ получения гарнирного картофеля |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2273379C2 (ru) |
-
2003
- 2003-06-11 RU RU2003117387/13A patent/RU2273379C2/ru active
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
RU 2135003 C1, 27 08 1999. * |
ГОРУН Е.Г. Научные основы технологии консервирования продуктов питания из картофеля. Автореф. дис. д.т.н. Одесса: ОТИПП, 1988. с.10-25. * |
МИЛЬКО А.А. Определитель мукоральных грибов. Киев: Наукова думка, 1974, с.293. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2003117387A (ru) | 2005-01-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2273379C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2273384C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274287C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274288C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274269C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274289C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274292C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274285C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274325C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2260346C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274284C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274377C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2273374C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274290C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2273377C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274291C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2271716C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274286C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2260347C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274283C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274378C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2252669C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274383C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2273408C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2252668C2 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля |