RU2273309C2 - Способ приготовления желейного мармелада - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии кондитерского производства. Способ предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, в качестве которого используют экстракт смеси плодов шиповника, плодов боярышника, цветков гибискуса, листьев черники, листьев брусники и корня родиолы розовой, при определенных соотношениях по заданной технологии. После чего осуществляют варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку. При разделке добавляют лимонную кислоту, лактат натрия и препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella strangulata по заданной технологии. Изобретение позволяет получить целевой продукт со специфическим сочетанием органолептических свойств и широким спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.

Description

Изобретение относится к технологии кондитерского производства.

Известен способ приготовления желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л,: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).

Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению, в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси плодов шиповника, плодов боярышника, цветков гибискуса, листьев черники, листьев брусники и корня родиолы розовой, взятых в соотношении по массе 6:6:3:2:2:1, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella strangulata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сахар	710,8
Пектин	15
Экстракт смеси плодов шиповника,
плодов боярышника,
цветков гибискуса, листьев черники,
Листьев брусники
и корня родиолы розовой	780
Лимонная кислота	7,5
Лактат натрия	7
Препарат из биомассы микромицета
Mortierella strangulata	1

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella strangulata экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Цветки гибискуса, листья брусники и черники инспектируют. Плоды шиповника и боярышника и корень родиолы розовой инспектируют и моют. Перед экстрагированием цветки гибискуса, листья брусники и черники, плоды шиповника и боярышника и корень родиолы розовой желательно измельчить.

Далее плоды шиповника, плоды боярышника, цветки гибискуса, листья черники, листья брусники и корень родиолы розовой смешивают в соотношении по массе 6:6:3:2:2:1 и заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть, или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт смеси плодов шиповника, плодов боярышника, цветков гибискуса, листьев черники, листьев брусники и корня родиолы розовой, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия и препарата из биомассы микромицета Mortierella strangulata в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85°С его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.

Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный ягодный аромат с преобладанием тонов брусники, выраженную C, В- и РР-витаминную активность, а также F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.

Claims (1)

1. Способ приготовления желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси плодов шиповника, плодов боярышника, цветков гибискуса, листьев черники, листьев брусники и корня родиолы розовой, взятых в соотношении по массе 6:6:3:2:2:1, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella strangulata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Сахар 710,8 Пектин 15 Экстракт смеси плодов шиповника, плодов   боярышника, цветков гибискуса, листьев черники,   листьев брусники и корня родиолы розовой 780 Лимонная кислота 7,5 Лактат натрия 7 Препарат из биомассы микромицета   Mortierella strangulata 1