RU2271714C2 - Способ производства замороженного десерта - Google Patents
Способ производства замороженного десерта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2271714C2 RU2271714C2 RU2003114316/13A RU2003114316A RU2271714C2 RU 2271714 C2 RU2271714 C2 RU 2271714C2 RU 2003114316/13 A RU2003114316/13 A RU 2003114316/13A RU 2003114316 A RU2003114316 A RU 2003114316A RU 2271714 C2 RU2271714 C2 RU 2271714C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- biomass
- mortierella alpina
- carbon dioxide
- mixture
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья. Способ предусматривает инспектирование плодово-ягодного сырья, измельчение, добавление сахарного песка, пектина и твердого остатка, полученного после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina по заданной технологии, перемешивание их при нагревании с одновременной инактивацией нативных ферментов, охлаждение, введение с одновременным повышением давления мисцеллы, отделенной после первой стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina жидкой двуокисью углерода, и замораживание путем сброса давления до атмосферного. Изобретение позволяет снизить энергоемкость процесса и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.
Description
Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.
Известен способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10,1997).
Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.
Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопление меланоидинов в целевом продукте.
Этот результат достигается тем, что в способе производства замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 10:1 в количестве около 1,3% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.
Способ реализуется следующим образом.
Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и пектин в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например на протирочной машине, с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Mortierella alpina экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Mortierella alpina, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Mortierella alpina задают около 10:1. Сумма пектина с твердым остатком биомассы микромицета Mortierella alpina должна составлять около 1,3% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Mortierella alpina и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.
Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.
Для химического анализа состава десертов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, были использованы размороженные десерты на основе яблок, на основе крыжовника и на основе смеси яблок, клубники и черноплодной рябины. Результаты анализа показали, что содержание меланоидинов в одноименных опытных десертах в 3-4 раза ниже, чем в контрольных.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.
Claims (1)
- Способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, отличающийся тем, что в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 10:1 в количестве около 1,3% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003114316/13A RU2271714C2 (ru) | 2003-05-16 | 2003-05-16 | Способ производства замороженного десерта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003114316/13A RU2271714C2 (ru) | 2003-05-16 | 2003-05-16 | Способ производства замороженного десерта |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003114316A RU2003114316A (ru) | 2004-12-27 |
RU2271714C2 true RU2271714C2 (ru) | 2006-03-20 |
Family
ID=36117414
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003114316/13A RU2271714C2 (ru) | 2003-05-16 | 2003-05-16 | Способ производства замороженного десерта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2271714C2 (ru) |
-
2003
- 2003-05-16 RU RU2003114316/13A patent/RU2271714C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста, Ростов-на-Дону, издательский центр "МарТ", 2001, с.100-101. Пищевая химия под ред. НЕЧАЕВА А.П., С-Пб, ГИОРД. 2001, с.204-205. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2253315C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2274248C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2271714C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2271709C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2259047C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2271710C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2271713C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2271711C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2253251C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2271715C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2257723C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2272509C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275073C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275088C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275074C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275090C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2271712C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2275093C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2275091C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275086C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2250683C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2274245C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2275092C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275071C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2251344C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |