RU2262848C1

RU2262848C1 - Proofer-oven unit

Info

Publication number: RU2262848C1
Application number: RU2004119319/13A
Authority: RU
Original assignee: Кулешов Владимир Владимирович; Селиванов Николай Павлович; Фокин Владимир Павлович
Priority date: 2004-06-24
Filing date: 2004-06-24
Publication date: 2005-10-27

Abstract

FIELD: baking industry, in particular, equipment for proofing of doughs and baking of bakery products.

SUBSTANCE: proofer-oven unit has proofer and box oven, which are combined through single endless conveyor equipped with cradles, on which dough proofing and baking pans are movably positioned, device for charging doughs into pans, device for discharging of ready products and device for cooling pans on the portion extending from zone where ready products are discharged form pans to zone where doughs are charged into pans, and device for maintaining predetermined temperature and humidity in proofer. Endless conveyor portion extending within proofer is positioned on tensioning sprocket and intermediate sprockets fixed on shafts so as to define portions arranged in vertical and/or horizontal planes whose length may be adjusted. Pan cooling device is formed as air supply system providing pan cooling mode characterized by temperature gradient determined by dependence:

where t₁ is temperature of pan internal surface during discharge of ready bread therefrom, °C; t₂ is temperature of pan internal surface at the moment doughs are placed therein, °C; l is length of displacement of cradles with pans by conveyor from zone where ready bread is discharged from pans to zone where doughs are placed into pans, m. Air supply system provides temperature difference between temperature of pan internal surface immediately before placing therein of doughs and temperature of doughs placed into pans for proofing, said temperature difference constituting 2-7°C, preferably 2-3°C.

EFFECT: improved quality of bakery products by eliminating adhesion of doughs to internal surface of pans, and also by optimized time of keeping doughs in proofer and in baking oven.

5 cl, 3 dwg

Description

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для расстойки теста и выпечки хлебобулочных изделий.The invention relates to the baking industry and can be used for proofing dough and baking bakery products.

Известен расстойно-печной агрегат, состоящий из расстойного шкафа пекарной камеры, объединенных общим бесконечным конвейером с люльками. Конвейер печи размещается в трех, пяти или семи зонах, разделенных между собой металлическими перекрытиями для создания в каждой из них своего температурного режима. Конвейер представляет собой две пластинчато-шарнирные роликовые цепи, перекинутые через звездочки, установленные на горизонтальных валах. Звездочки, расположенные у выгрузочного фронта, являются приводными, звездочки у посадочного фронта служат для оттяжки цепного конвейера. Продолжительность расстойки регулируется изменением длины холостой части конвейера при помощи передвижной каретки. Продолжительность выпечки регулируется вариатором скорости. Движение конвейера непрерывное. (В.М.Хромеенков "Оборудование хлебопекарного производства". М., ПрофОбрИздат, ИРПО, с.227-228).Known proofer-furnace unit, consisting of a proofer cabinet baking chamber, combined by a common endless conveyor with cradles. The furnace conveyor is located in three, five or seven zones, separated by metal ceilings to create in each of them its own temperature regime. The conveyor is two plate-articulated roller chains thrown over sprockets mounted on horizontal shafts. The sprockets located at the unloading front are driven, the sprockets at the landing front serve to delay the chain conveyor. The duration of the proofing is regulated by changing the length of the idle part of the conveyor using a mobile carriage. Duration of baking is regulated by a speed variator. The conveyor movement is continuous. (V.M. Khromeenkov "Equipment for baking production". M., ProfObrIzdat, IRPO, p.227-228).

Недостатком описанного расстойно-печного агрегата является отсутствие системы охлаждения для форм на участке выгрузки из них готовых изделий.The disadvantage of the described proofing-furnace unit is the lack of a cooling system for molds at the site of unloading finished products from them.

Наиболее близким техническим решением по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является расстойно-печной агрегат, включающий расстойный шкаф и печь тупикового типа, объединенные общим бесконечным конвейером с люльками, на которых подвижно установлены формы для расстойки и выпечки тестовых заготовок, устройство для загрузки тестовых заготовок в формы, устройство для выгрузки готовых изделий и устройство для охлаждения форм на участке от выгрузки из них готовых изделий до загрузки в них тестовых заготовок на расстойку, устройство для поддержания заданных температуры и влажности в расстойном шкафу. (RU 2013958C1, 1994.06.15, А 21 В 7/00).The closest technical solution to the problem to be solved and the technical result to be achieved is a proofing-furnace unit, including a proofing cabinet and a dead-end furnace, combined by a common endless conveyor with cradles, on which molds for proofing and baking dough pieces are movably mounted, a device for loading dough pieces into molds, a device for unloading finished products and a device for cooling molds on a site from unloading finished products from them to loading dough blanks into them , a device for maintaining the set temperature and humidity in the proofer. (RU 2013958C1, 1994.06.15, A 21 V 7/00).

Недостатком известного агрегата является то, что система охлаждения форм в агрегате не обеспечивает необходимый перепад температур внутренней поверхности форм перед укладкой в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, что отрицательно может влиять на качество готовых хлебобулочных изделий, в частности на боковые и нижнюю корки.A disadvantage of the known aggregate is that the mold cooling system in the aggregate does not provide the necessary temperature difference of the inner surface of the molds before laying the dough pieces and the temperature of the dough pieces, which can negatively affect the quality of the finished bakery products, in particular the side and lower crusts.

Задачей изобретения является улучшение качества хлебобулочных изделий и состояния боковых и нижней корок при одновременном сокращении потерь при выгрузке из форм готовых изделий.The objective of the invention is to improve the quality of bakery products and the condition of the side and lower crusts while reducing losses during unloading from the finished product forms.

Задача решается за счет того, что в расстойно-печном агрегате, включающем расстойный шкаф и печь тупикового типа, объединенные общим бесконечным конвейером с люльками, на которых подвижно установлены формы для расстойки и выпечки тестовых заготовок, устройство для загрузки тестовых заготовок в формы, устройство для выгрузки готовых изделий и устройство для охлаждения форм на участке от выгрузки из них готовых изделий до загрузки в них тестовых заготовок на расстойку, устройство для поддержания заданных температуры и влажности в расстойном шкафу, согласно изобретению бесконечный конвейер в пределах расстойного шкафа установлен на натяжной и промежуточных закрепленных на валах звездочках с образованием расположенных в вертикальных и/или горизонтальных плоскостях его участков и обеспечением возможности изменения длин этих участков за счет изменения положения и/или числа валов в вертикальных и/или горизонтальных плоскостях, и обеспечения одновременного нахождения люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки из форм готовых изделий до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их числа на конвейере, составляющем соответственно 31÷37%, 39÷47% и 21÷25%, при этом устройство для охлаждения форм на участке от выгрузки из них готовых изделий до загрузки в них тестовых заготовок выполнено в виде воздухоподающей системы, обеспечивающей режим охлаждения форм на этом участке, характеризующийся градиентом температур, определяемым зависимостью

где t₁ - температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба, °С, t₂ - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, °С, l - длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до укладки в них тестовых заготовок, м, с обеспечением перепада температуры внутренней поверхности форм непосредственно перед укладкой в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2°С÷7°С, предпочтительно 2°С÷3°С.The problem is solved due to the fact that in the proofer-oven unit, including a proofer and a dead-end furnace, combined by a common endless conveyor with cradles, on which molds for proofing and baking dough pieces are movably mounted, a device for loading dough pieces into molds, a device for unloading of finished products and a device for cooling molds in the area from unloading finished products from them to loading dough pieces into them for proofing, a device for maintaining the set temperature and humidity in the open According to the invention, an endless conveyor within the proofing cabinet is mounted on sprocket and intermediate sprockets mounted on the shafts with the formation of its sections located in the vertical and / or horizontal planes and allowing the lengths of these sections to be changed by changing the position and / or number of shafts in the vertical and / or horizontal planes, and ensuring the simultaneous location of the cradles on the proofing, on baking and in the area from unloading from the forms of finished products to laying in the forms of tests blanks in the amount of their total number on the conveyor, which is 31 ÷ 37%, 39 ÷ 47% and 21 ÷ 25%, respectively, while the device for cooling molds in the area from unloading finished products from them to loading dough pieces into them is made in in the form of an air supply system providing a cooling mode of molds in this section, characterized by a temperature gradient determined by the dependence

where t ₁ is the temperature of the inner surface of the molds when unloading finished bread, ° C, t ₂ is the temperature of the inner surface of the molds at the time of laying the dough pieces in them, ° C, l is the travel length of the cradles with molds from the conveyor from the area of unloading from the finished molds bread before laying the dough pieces in them, m, with the difference in temperature of the inner surface of the molds immediately before laying the dough pieces and the temperature of the dough pieces placed in the molds with a proofing of 2 ° C ÷ 7 ° C, preferably 2 ° C ÷ 3 ° .

Можно участки конвейера, расположенные в вертикальных и/или горизонтальных плоскостях, выполнять с возможностью изменения их длин на величину, кратную шагу между осями крепления смежных люлек на конвейере.You can perform sections of the conveyor located in vertical and / or horizontal planes with the possibility of changing their lengths by an amount multiple of the step between the axes of attachment of adjacent cradles on the conveyor.

Рекомендуется одновременно в расстойном шкафу, в печи, и на участке от выгрузки из форм готовых изделий до загрузки в формы тестовых заготовок размещать люльки, количество которых от общего их количества на конвейере составляло бы соответственно 34%, 43% и 23%, предпочтительно 69, 87 и 45 штук.It is recommended to simultaneously place cradles in the proofer, in the oven, and on the section from unloading finished products from molds to loading dough blanks, the number of which of the total number on the conveyor would be 34%, 43% and 23%, respectively, preferably 69, 87 and 45 pieces.

Целесообразно устройство для поддержания заданных температур и влажности в расстойном шкафу выполнять в виде расположенной на днище расстойного шкафа системы перфорированных труб, сообщенных с источником подачи водяного пара с возможностью регулирования расхода, температуры, давления и времени подачи водяного пара.It is advisable to maintain the set temperature and humidity in the proofer in the form of a system of perforated pipes located on the bottom of the proofer, connected to the source of water vapor supply with the ability to control the flow, temperature, pressure and time of water vapor supply.

Можно воздухоподающую систему выполнять в виде, по крайней мере, одного многощелевого воздушного коллектора для подачи воздуха с температурой 14,0°С÷20,0°С, предпочтительно 15,0°С÷18,0°С.You can make the air supply system in the form of at least one multi-slot air collector for supplying air with a temperature of 14.0 ° C ÷ 20.0 ° C, preferably 15.0 ° C ÷ 18.0 ° C.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества изделий и состояния боковых и нижней корок за счет оптимизации режимов загрузки тестовых заготовок в формы, их расстойки, выпечки и выгрузки, позволяющих уменьшить прилипание тестовых заготовок к внутренней поверхности форм за счет уменьшения перепада температур тестовых заготовок и внутренней поверхности форм при загрузке в формы, расстойке в них и выпечке тестовых заготовок.The technical result provided by the invention consists in improving the quality of products and the condition of the side and bottom crusts by optimizing the loading modes of the dough pieces into the molds, their proofing, baking and unloading, which allows to reduce the adhesion of the dough pieces to the inner surface of the molds by reducing the temperature difference of the dough pieces and the inner surface of the molds when loading into molds, proofing in them and baking dough pieces.

Сущность изобретения поясняется чертежами, гдеThe invention is illustrated by drawings, where

на фиг. 1 изображен расстойно-печной агрегат, вид сбоку;in FIG. 1 shows a proofing-furnace unit, side view;

на фиг. 2 - то же, продольный разрез;in FIG. 2 - the same, longitudinal section;

на фиг. 3 - многощелевой воздушный коллектор.in FIG. 3 - multi-slot air collector.

Расстойно-печной агрегат включает расстойный шкаф 1 и печь 2 тупикового типа, объединенные общим бесконечным конвейером 3 с люльками, на которых подвижно установлены формы для расстойки и выпечки тестовых заготовок, устройство 4 для загрузки тестовых заготовок в формы, устройство 5 для выгрузки готовых изделий, устройство 6 для охлаждения форм на участке от выгрузки из них готовых изделий до загрузки в них тестовых заготовок на расстойку и устройство для поддержания заданных температуры и влажности в расстойном шкафу.The proofing-furnace unit includes a proofing cabinet 1 and a dead-end furnace 2, united by a common endless conveyor 3 with cradles, on which forms for proofing and baking dough pieces are movably mounted, a device 4 for loading dough pieces into molds, a device 5 for unloading finished products, a device 6 for cooling molds in the area from unloading finished products from them to loading dough pieces into them for proofing and a device for maintaining the set temperature and humidity in the proofer.

Бесконечный конвейер в пределах расстойного шкафа установлен на натяжной звездочке 7, промежуточных звездочках 8, закрепленных на валах 9 с образованием расположенных в вертикальных и/или горизонтальных плоскостях его участков 10 и 11 и обеспечением возможности изменения длин этих участков за счет изменения положения и/или числа валов 9 в вертикальных и/или горизонтальных плоскостях, и обеспечения одновременного нахождения люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки из форм готовых изделий до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их числа на конвейере 3, составляющем соответственно 31÷37%, 39÷47% и 21÷25%. Устройство 6 для охлаждения форм на участке от выгрузки из них готовых изделий до загрузки в них тестовых заготовок выполнено в виде воздухоподающей системы 12, обеспечивающей режим охлаждения форм на этом участке, характеризующийся градиентом температур, определяемым зависимостью

где t₁ - температура внутренней поверхности форм при выгрузке их них готового хлеба, °С, t₂ - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, °С, t₂ - длина перемещения люлек с формами конвейером 3 от участка выгрузки из форм готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок, с обеспечением перепада температуры внутренней поверхности форм непосредственно перед укладкой в них тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2°С÷7°С, предпочтительно 2°С÷3°С. Участки 10 и 11 конвейера 3, расположенные в вертикальных и/или горизонтальных плоскостях, выполнены с возможностью изменения их длин на величину, кратную шагу между осями крепления смежных люлек на конвейере 3. Одновременно в расстойном шкафу 1, в печи 2 и на участке от выгрузки из форм готовых изделий до загрузки в формы тестовых заготовок размещены люльки, количество которых от общего их количества на конвейере 3 составляет соответственно 34%, 43% и 23%, предпочтительно 69, 87 и 45 штук.An endless conveyor within the proofing cabinet is mounted on a tension sprocket 7, intermediate sprockets 8, mounted on shafts 9 with the formation of its sections 10 and 11 located in the vertical and / or horizontal planes and making it possible to change the lengths of these sections by changing the position and / or number shafts 9 in vertical and / or horizontal planes, and ensuring the simultaneous location of the cradles on the proofing, on baking and in the area from unloading from the forms of finished products to laying in the form of dough pieces in the amount of their total number on conveyor 3, which is 31–37%, 39–47%, and 21–25%, respectively. A device 6 for cooling molds on a site from unloading finished products from them to loading dough pieces into them is made in the form of an air supply system 12 that provides a mold cooling mode on this site, characterized by a temperature gradient determined by the dependence

where t ₁ is the temperature of the inner surface of the molds when unloading finished bread, ° С, t ₂ is the temperature of the inner surface of the molds at the time of laying dough pieces in them, ° С, t ₂ is the length of the cradles with molds conveyor 3 from the unloading area forms of finished bread to the site of laying dough pieces in them, with a difference in temperature of the inner surface of the molds immediately before laying dough pieces placed in the molds for proofing of 2 ° C ÷ 7 ° C, preferably 2 ° C ÷ 3 ° C. Sections 10 and 11 of the conveyor 3, located in vertical and / or horizontal planes, are made with the possibility of changing their lengths by a multiple of the step between the axes of attachment of adjacent cradles on the conveyor 3. At the same time in the proofer 1, in the furnace 2 and in the area from unloading cradles are placed from the finished product forms before loading into the dough blanks, the number of which of the total number on the conveyor 3 is 34%, 43% and 23%, respectively, preferably 69, 87 and 45 pieces.

Устройство для поддержания температуры и влажности в расстойном шкафу 1 выполнено в виде расположенной на днище расстойного шкафа 1 системы перфорированных труб, сообщенных с источником подачи водяного пара с возможностью регулирования расхода, температуры, давления и времени подачи водяного пара.A device for maintaining temperature and humidity in the proofing cabinet 1 is made in the form of a system of perforated pipes located on the bottom of the proofing cabinet 1, in communication with a source of water vapor supply with the ability to control the flow, temperature, pressure and time of water vapor supply.

Воздухоподающая система 12 выполнена в виде одного многощелевого воздушного коллектора 13 для подачи воздуха с температурой 14,0°С÷20°С, предпочтительно 15°С÷18°С.The air supply system 12 is made in the form of a single multi-slot air collector 13 for supplying air with a temperature of 14.0 ° C to 20 ° C, preferably 15 ° C to 18 ° C.

Расстойно-печной агрегат работает следующим образом.Proof-furnace unit operates as follows.

Тестовые заготовки, имеющие температуру 28°С, через устройство 4 загружаются в формы, укрепленные на люльках бесконечного конвейера 3. Заполненные формы поступают в расстойный шкаф 1, в котором размещены 69 люлек. В расстойном шкафу с помощью системы перфорированных труб, сообщенных с источником подачи водяного пара с возможностью регулирования расхода, температуры, давления и времени подачи водяного пара, поддерживается заданная температура и влажность в зависимости от вида производимого хлебобулочного изделия. После прохождения расстойного шкафа тестовые заготовки поступают в печь 2, в которой происходит выпечка тестовых заготовок с получением готовых изделий. Готовые изделия выгружаются устройством 5. В печи одновременно располагаются 87 люлек с формами. Температура внутренней поверхности пустых форм на участке выгрузки готовых изделий зависит от режима выпечки хлебобулочных изделий. Пустые формы на участке от выгрузки из форм готовых изделий до укладки в формы тестовых заготовок охлаждаются воздухоподающей системой 12, выполненной в виде многощелевого воздушного коллектора 14, через которую подают воздух с температурой 14,0°С÷20°С. Эта система обеспечивает режим охлаждения форм на участке от выгрузки из форм готовых изделий до загрузки в них тестовых заготовок, характеризующийся градиентом температур, определяемым вышеприведенной зависимостью.Dough pieces having a temperature of 28 ° C, through the device 4 are loaded into molds mounted on the cradles of the endless conveyor 3. Filled molds enter the proofing cabinet 1, which contains 69 cradles. In a proofer, using a system of perforated pipes in communication with a water vapor supply source with the ability to control the flow, temperature, pressure and time of water vapor supply, the set temperature and humidity are maintained depending on the type of bakery product being produced. After passing through the proofer, the dough pieces arrive in the oven 2, in which the dough pieces are baked to produce finished products. Finished products are unloaded by device 5. 87 cradles with molds are simultaneously located in the furnace. The temperature of the inner surface of the empty molds at the unloading site of finished products depends on the baking mode of bakery products. Empty molds in the area from unloading finished products from molds to laying dough pieces into molds are cooled by an air supply system 12 made in the form of a multi-slot air collector 14 through which air with a temperature of 14.0 ° C to 20 ° C is supplied. This system provides a cooling mode for molds in the area from unloading finished products from molds to loading dough pieces into them, characterized by a temperature gradient determined by the above dependence.

Конструкция предложенного расстойно-печного агрегата позволяет улучшить качество хлебобулочных изделий за счет исключения прилипания тестовых заготовок к внутренней поверхности форм, а также за счет оптимизации времени нахождения тестовых заготовок на расстойке и выпечке.The design of the proposed proofing oven unit allows to improve the quality of bakery products by eliminating the sticking of dough pieces to the inner surface of the molds, as well as by optimizing the time the dough pieces are in proofing and baking.

Claims

1. Proofing unit, including a proofer and a dead-end furnace, combined by a common endless conveyor with cradles, on which molds for proofing and baking dough pieces are movably mounted, a device for loading dough pieces into molds, a device for unloading finished products and a device for cooling molds in the area from unloading finished products from them to loading dough pieces into them for proofing, a device for maintaining the set temperature and humidity in the proofer, characterized in that the terminal conveyor within the proofer is mounted on sprockets and intermediate sprockets mounted on the shafts with the formation of its sections located in the vertical and / or horizontal planes and providing the possibility of changing the lengths of these sections by changing the position and / or number of shafts in the vertical and / or horizontal planes , and ensuring the simultaneous location of the cradles on the proofing, on baking and on the site from unloading from the forms of finished products to laying in the form of dough pieces in the amount of from about their number on the conveyor, which is respectively 31–37%, 39–47%, and 21–25%, while the device for cooling molds in the area from unloading finished products from them to loading dough pieces into them is made in the form of an air supply system, providing the cooling mode of forms in this area, characterized by a temperature gradient determined by the dependence

where t ₁ is the temperature of the inner surface of the molds when unloading finished bread from them, ° C; t ₂ is the temperature of the inner surface of the molds at the time of laying the dough pieces in them, ° C; l is the travel length of the cradles with the conveyor molds from the unloading area from the finished bread forms to the laying area of the dough pieces, m,

with providing a temperature difference of the inner surface of the molds immediately before laying the dough pieces and the temperature of the dough pieces placed in the molds with a proofing of 2 ÷ 7 ° C, preferably 2 ÷ 3 ° C.

2. The proofing-furnace unit according to claim 1, characterized in that the sections of the conveyor located in vertical and / or horizontal planes are configured to change their lengths by a multiple of the step between the axes of attachment of adjacent cradles on the conveyor.

3. The proofing-furnace unit according to claim 1, characterized in that at the same time in the proofer, in the furnace and on the site from unloading the finished products from the molds to loading the dough pieces into the molds, the cradles are placed, the number of which of the total number on the conveyor is respectively 34%, 43% and 23%, preferably 69, 87 and 45 pieces.

4. The proofing-furnace unit according to claim 1, characterized in that the device for maintaining the set temperature and humidity in the proofing cabinet is made in the form of a system of perforated pipes located on the bottom of the proofing cabinet, in communication with a source of water vapor supply with the possibility of controlling flow, temperature, pressure and time of supply of water vapor.

5. Proofing oven unit according to claim 1, characterized in that the air supply system is made in the form of at least one multi-slot air collector for supplying air with a temperature of 14.0 ÷ 20 ° C, preferably 15.0 ÷ 18.0 ° C.