RU2258399C1 - Способ получения сахарной помады - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии кондитерского производства. Способ предусматривает варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта. В качестве ароматической добавки используют СО₂-шрот мускатного ореха в количестве около 9,6% по массе. В качестве структурообразователя используют препарат в количестве около 0,07% по массе, полученный последовательным экстрагированием биомассы микромицета Mortierella strangulata неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. В результате получают малочерствеющую сливочную помаду с повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.

Description

Изобретение относится к технологии кондитерского производства и может быть использовано при производстве сахарной помады.

Известен способ получения сахарной помады, предусматривающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь альбумин в количестве 0,1% по массе, и формование с получением целевого продукта (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.553-566).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.

Техническим результатом изобретения является получение новой малочерствеющей сахарной помады с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сахарной помады, предусматривающем варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве ароматической добавки используют СО₂-шрот мускатного ореха в количестве около 9,6% по массе, а в качестве структурообразователя - препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella strangulata непопярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,07% по массе.

Способ реализуется следующим образом.

Сахарный помадный сироп варят и охлаждают по стандартной технологии и подают на сбивание. Биомассу микромицета Mortierella strangulata последовательно экстрагируют неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или аргоном, отделяя первый экстракт, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный препарат из биомассы микромицета Mortierella strangulata и СО₂-шрот мускатного ореха добавляют в сбиваемую сахарную помадную массу в количестве около 0,07% и 9,6% соответственно. Точность дозирования этих компонентов определяется точностью используемого дозирующего оборудования. Готовую сахарную помадную массу формуют по стандартной технологии с получением помадных конфет.

Целевой продукт представляет собой сахарную помаду с традиционными вкусом и консистенцией и характерным пряным ароматом мускатного ореха. Готовые изделия не черствеют в течение 20 дней при содержании структурообразователя 0,07% по массе вместо 0,1% по наиболее близкому аналогу. Помада имеет повышенное содержание витаминов группы В, С, D, Е, F, каротиноидов и микроэлементов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую малочерствеющую сахарную помаду с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.

Claims (1)

1. Способ получения сахарной помады, предусматривающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве ароматической добавки используют СО₂-шрот мускатного ореха в количестве около 9,6% по массе, а в качестве структурообразователя - препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella strangulata неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,07% по массе.