RU2257738C1

RU2257738C1 - Method for production of sugar fondant

Info

Publication number: RU2257738C1
Application number: RU2004102236/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков
Original assignee: Квасенков Олег Иванович
Priority date: 2004-01-28
Filing date: 2004-01-28
Publication date: 2005-08-10

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular confectionary industry.

SUBSTANCE: claimed method includes boiling of sugar syrup, its cooling and fluffing with simultaneous addition of flavor and structure-forming agent. Clove CO₂-solvent cake in amount of 4.7 mass % is used as flavor and preparation obtained from biomass of Mortierella gamsii micromycete according to claimed technology in amount of 0.07 mass % is used as structure-forming agent. Then sugar fondant mass is formed according to the standard technology to produce target product.

EFFECT: low-hardened sugar fondant with good organoleptic properties, increased content of biologically active substances, and decreased consumption of structure-forming agent.

Description

Изобретение относится к технологии кондитерского производства и может быть использовано при производстве сахарной помады.The invention relates to technology for confectionery production and can be used in the production of sugar lipstick.

Известен способ производства сахарной помады, предусматривающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь альбумин в количестве 0,1% по массе, и формование с получением целевого продукта (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.553-566).A known method for the production of sugar fondant, involving the cooking of sugar fondant syrup, its churning, churning, during which an aromatic additive and structure-forming agent albumin is introduced in an amount of 0.1% by weight, and molding to obtain the target product (Confectionery Production Technology. Ed. By Rapoport A.L. - M.-L .: Pishchepromizdat, 1940, p. 553-566).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.The disadvantage of this method is the high consumption of the builder.

Техническим результатом изобретения является получение новой малочерствеющей сахарной помады с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.The technical result of the invention is to obtain a new low-sugar sugar lipstick with pleasant organoleptic properties and a high content of biologically active substances with a reduced consumption of structure-forming agents.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сахарной помады, предусматривающем варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, согласно изобретению, в качестве ароматической добавки используют CO₂-шрот гвоздики в количестве около 4,7% по массе, а в качестве структурообразователя препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,07% по массе.This result is achieved by the fact that in the method of producing sugar fondant, which involves cooking sugar fondant syrup, cooling it, kneading, during which an aromatic additive and a structurant are introduced, and molding to obtain the target product according to the invention, CO ₂ - is used as an aromatic additive clove meal in an amount of about 4.7% by weight, and as a structure-forming agent, a preparation obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella gamsii non-polar liquefied gas, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, in an amount of about 0.07% by weight.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Сахарный помадный сироп варят и охлаждают по стандартной технологии и подают на сбивание. Биомассу микромицета Mortierella gamsii последовательно экстрагируют неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или аргоном, отделяя первый экстракт, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный препарат из биомассы микромицета Mortierella gamsii и СО₂-шрот гвоздики добавляют в сбиваемую сахарную помадную массу в количестве около 0,07% и 4,7% соответственно. Точность дозирования этих компонентов определяется точностью используемого дозирующего оборудования. Готовую сахарную помадную массу формуют по стандартной технологии с получением помадных конфет.Sugar fondant syrup is boiled and cooled according to standard technology and served for churning. The biomass of micromycete Mortierella gamsii is sequentially extracted with non-polar liquefied gas, for example carbon dioxide or argon, separating the first extract with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract. The resulting preparation from the biomass of micromycete Mortierella gamsii and CO ₂ -clove clove is added to the whipped sugar fondant in an amount of about 0.07% and 4.7%, respectively. The dosing accuracy of these components is determined by the accuracy of the dosing equipment used. The finished sugar fondant is formed according to standard technology to obtain fondant sweets.

Целевой продукт представляет собой сахарную помаду с традиционными вкусом и консистенцией и характерным пряным ароматом гвоздики. Готовые изделия не черствеют в течение 20 дней при содержании структурообразователя 0,07% по массе вместо 0,1% по наиболее близкому аналогу. Помада имеет повышенное содержание витаминов группы В. С, D, Е, F, каротиноидов и микроэлементов.The target product is a sugar fondant with a traditional taste and texture and a characteristic spicy aroma of cloves. Finished products do not stale for 20 days when the content of the builder 0.07% by weight instead of 0.1% for the closest analogue. Lipstick has a high content of vitamins of group B. C, D, E, F, carotenoids and trace elements.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую малочерствеющую сахарную помаду с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.Thus, the proposed method allows to obtain a new low-sugar sugar lipstick with pleasant organoleptic properties and a high content of biologically active substances with a reduced consumption of structure-forming agents.

Claims

A method for the production of sugar fondant, involving the cooking of sugar fondant syrup, its cooling, churning, during which an aromatic additive and a structure-forming agent are introduced, and molding to obtain the target product, characterized in that about ₂ cloves of clove are used as an aromatic additive , 7% by weight, and as a builder, a preparation obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella gamsii with non-polar liquefied gas, water, alkali, water, acid , Water, alkali and water and then combining the first extract with the solid residue in an amount of about 0.07% by weight.