RU2257727C1

RU2257727C1 - Method for production of sugar fondant

Info

Publication number: RU2257727C1
Application number: RU2004102081/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков
Original assignee: Квасенков Олег Иванович
Priority date: 2004-01-27
Filing date: 2004-01-27
Publication date: 2005-08-10

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular confectionary industry.

SUBSTANCE: claimed method includes boiling of sugar fondant syrup, its cooling and fluffing with simultaneous addition of flavor and structure-forming agent followed by forming to produce target product. Nutmeg CO₂-solvent cake in amount of about 9.6 mass % is used as flavor and preparation obtained from biomass of Mortierella alpina micromycete by sequential extraction with non-polar liquefied gas, water, alkali, water, acid, water, alkali, and water followed by blending the first extract with solid residue in amount of about 0.07 mass % is used as structure-forming agent.

EFFECT: low-hardening sugar fondant with decreased consumption of structure-forming agent, good flavor and increased content of bioactive substances.

Description

Изобретение относится к технологии кондитерского производства и может быть использовано при производстве сахарной помады.The invention relates to technology for confectionery production and can be used in the production of sugar lipstick.

Известен способ получения сахарной помады, предусматривающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь альбумин в количестве 0,1% по массе, и формование с получением целевого продукта (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.553-566).There is a method of producing sugar fondant, involving the cooking of sugar fondant syrup, its cooling, churning, during which an aromatic additive and a structure-forming agent albumin are introduced in an amount of 0.1% by weight, and molding to obtain the target product (Technology of confectionery production. Ed. By Rapoport A.L. - M. - L .: Pishchepromizdat, 1940, p. 553-566).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.The disadvantage of this method is the high consumption of the builder.

Техническим результатом изобретения является получение новой малочерствеющей сахарной помады с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.The technical result of the invention is to obtain a new low-sugar sugar lipstick with pleasant organoleptic properties and a high content of biologically active substances with a reduced consumption of structure-forming agents.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сахарной помады, предусматривающем варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве ароматической добавки используют CO₂-шрот мускатного ореха в количестве около 9,6% по массе, а в качестве структурообразователя препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,07% по массе.This result is achieved by the fact that in the method for producing sugar fondant, which involves cooking sugar fondant syrup, cooling it, kneading, during which an aromatic additive and a structurant are introduced, and molding to obtain the target product, according to the invention, CO ₂ meal is used as an aromatic additive nutmeg in an amount of about 9.6% by weight, and as a structurant, a preparation obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella alpina with non-polar burned gas, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, in an amount of about 0.07% by weight.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Сахарный помадный сироп варят и охлаждают по стандартной технологии и подают на сбивание. Биомассу микромицета Mortierella alpina последовательно экстрагируют неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или аргоном, отделяя первый экстракт, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом, Полученный препарат из биомассы микромицета Mortierella alpina и СО₂-шрот мускатного ореха добавляют в сбиваемую сахарную помадную массу в количестве около 0,07% и 9,6% соответственно. Точность дозирования этих компонентов определяется точностью используемого дозирующего оборудования. Готовую сахарную помадную массу формуют по стандартной технологии с получением помадных конфет.Sugar fondant syrup is boiled and cooled according to standard technology and served for churning. The biomass of micromycete Mortierella alpina is sequentially extracted with non-polar liquefied gas, for example carbon dioxide or argon, separating the first extract with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction stages listed above is combined with the first extract. The resulting preparation from the biomass of micromycete Mortierella alpina and CO ₂ nutmeg meal is added to the crushed sugar fondant in the amount of about 0.07% and 9.6%, respectively. The dosing accuracy of these components is determined by the accuracy of the dosing equipment used. The finished sugar fondant is formed according to standard technology to obtain fondant sweets.

Целевой продукт представляет собой сахарную помаду с традиционными вкусом и консистенцией и характерным пряным ароматом мускатного ореха. Готовые изделия не черствеют в течение 20 дней при содержании структурообразователя 0,07% по массе вместо 0,1% по наиболее близкому аналогу. Помада имеет повышенное содержание витаминов группы В, С, D, Е, F, каротиноидов и микроэлементов.The target product is a sugar fondant with a traditional taste and texture and a characteristic spicy aroma of nutmeg. Finished products do not stale for 20 days when the content of the builder 0.07% by weight instead of 0.1% for the closest analogue. Lipstick has a high content of B, C, D, E, F vitamins, carotenoids and trace elements.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую малочерствеющую сахарную помаду с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.Thus, the proposed method allows to obtain a new low-sugar sugar lipstick with pleasant organoleptic properties and a high content of biologically active substances with a reduced consumption of structure-forming agents.

Claims

A method of producing sugar fondant, involving the cooking of sugar fondant syrup, its cooling, churning, during which an aromatic additive and a structurant are introduced, and molding to obtain the target product, characterized in that about ₂ nutmeg CO _{2 is} used as an aromatic additive 9.6% by weight, and as a builder, a preparation obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella alpina with non-polar liquefied gas, water, alkali, water, acid lot, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, in an amount of about 0.07% by weight.