RU2255607C2 - Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания - Google Patents

Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания Download PDF

Info

Publication number
RU2255607C2
RU2255607C2 RU2003110171/13A RU2003110171A RU2255607C2 RU 2255607 C2 RU2255607 C2 RU 2255607C2 RU 2003110171/13 A RU2003110171/13 A RU 2003110171/13A RU 2003110171 A RU2003110171 A RU 2003110171A RU 2255607 C2 RU2255607 C2 RU 2255607C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
raw materials
liquefied gas
aseptic conditions
fruit
production
Prior art date
Application number
RU2003110171/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2003110171A (ru
Inventor
О.И. Квасенков (RU)
О.И. Квасенков
Р.И. Шаззо (RU)
Р.И. Шаззо
Original Assignee
ГУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ГУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции filed Critical ГУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Priority to RU2003110171/13A priority Critical patent/RU2255607C2/ru
Publication of RU2003110171A publication Critical patent/RU2003110171A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2255607C2 publication Critical patent/RU2255607C2/ru

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. Подготовленное сырье измельчают и стерилизуют с использованием мисцеллы, полученной после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella minutissima сжиженным газом из заданной группы, декантируют измельченное сырье в асептических условиях в потоке отводимого со стадии измельчения газа и фасуют в асептических условиях. Полученный целевой продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами и обогащенным составом биологически активных веществ.

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.
Известен способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания, предусматривающий мойку сырья, инспекцию, пропитку при давлении выше атмосферного сжиженным газом, выбранным из группы, включающей инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, сброс давления до атмосферного с одновременным измельчением и стерилизацией сырья, декантирование измельченного сырья в асептических условиях и фасовку фугата в асептических условиях (RU 2060690 С1, 27.05.1996).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами из-за нестабильной консистенции и слабого аромата, связанного с потерей ароматических веществ при измельчении.
Техническим результатом изобретения является стабилизация консистенции и усиление специфического аромата целевого продукта, а также расширение состава биологически активных веществ за счет обогащения витаминами, которые не являются характерными для растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания, предусматривающем мойку сырья, инспекцию,
пропитку при давлении выше атмосферного сжиженным газом, выбранным из группы, включающей инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, сброс давления до атмосферного с одновременным измельчением и стерилизацией сырья, декантирование измельченного сырья в асептических условиях и фасовку фугата в асептических условиях, согласно изобретению, сжиженный газ используют в составе мисцеллы, полученной после экстрагирования сжиженным газом биомассы микромицета Mortierella minutissima, а декантирование осуществляют в потоке выделяющегося при сбросе давления газа.
Способ реализуется следующим образом.
Плодовое и/или ягодное сырье моют и инспектируют. Сухую биомассу микромицета Mortierella minutissima экстрагируют сжиженным газом, выбранным из группы, включающей инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси. Как и в наиболее близком аналоге, выбор газов из названной группы обусловлен тем, что эти газы нетоксичны и не образуют с содержимым клеток растительного сырья устойчивых при атмосферном давлении соединений, поэтому не сохраняются в составе целевого продукта. Отделяемая после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella minutissima мисцелла содержит, кроме выбранного сжиженного газа, растворенные в нем экстрактивные вещества, в основном представленные жирными кислотами, в основном полиненасыщенными, в том числе арахидоновой кислотой, которая не синтезируется ни одним из известных видов высших растений. Опытным путем установлено, что в составе экстрактивных веществ биомассы микромицета Mortierella minutissima отсутствуют токсичные, канцерогенные, мутагенные и антипитательные вещества, а также вещества, способные вызывать аллергическую реакцию, в том числе у детей в возрасте от 6 месяцев, когда рекомендуется прикорм плодово-ягодными пюре. Полученной мисцеллой при давлении выше атмосферного пропитывают подготовленное плодово-ягодное сырье, а затем резко сбрасывают давление до атмосферного. В процессе пропитки мисцелла диффундирует внутрь клеток растительного сырья, а при сбросе давления до атмосферного происходит вскипание впитанного сырьем сжиженного газа с резким увеличением его объема. Это приводит к резкому увеличению внутриклеточного давления в сырье и его измельчению с нарушением целостности клеток и межклеточных связей, сопровождаемым полным отрывом мякоти от плотных несъедобных частей сырья, таких как семена, семенные камеры, кожица, плодоножки. Одновременно с пропиткой и разрушением клеточной структуры сырья происходит пропитка и нарушение сплошности клеточных оболочек как вегетативной, так и споровой форм микрофлоры, теряющей в результате жизнеспособность. Входящие в состав мисцеллы экстрактивные вещества биомассы микромицета Mortierella minutissima переходят в измельченное сырье, обогащая состав его биологически активных веществ. Полученное стерилизованное измельченное сырье для исключения его вторичной контаминации и необходимости тепловой обработки подвергают всем остальным технологическим воздействиям в асептических условиях. Измельченное сырье декантируют, одновременно подавая в декантер поток газа со стадии измельчения сырья. Этот прием обеспечивает отсутствие контакта сырья с кислородом воздуха, что сокращает потери его нативных биологически активных веществ, а также способствует выделению из газового потока остатков экстрактивных веществ биомассы микромицета Mortierella minutissima и ароматических веществ измельченного растительного сырья, экстрагируемых используемым сжиженным газом в процессе пропитки растительного сырья мисцеллой. При декантировании несъедобные части сырья и механические примеси отделяются в поле центробежных сил от деловой фракции, отводимой в виде фугата. Фугат фасуют в асептических условиях с получением целевого продукта.
Дегустационная оценка показала, что целевой продукт, полученный по предлагаемому способу, по сравнению с наиболее близким аналогом, имеет более стойкую к расслаиванию консистенцию, ярче выраженный аромат и большую цветостабильность в процессе хранения. Продукт содержит вещества с F-витаминной активностью, что является нехарактерным для растительных консервов.
По химическому составу и консистенции продукт может быть рекомендован для детского питания детей с 6-месячного возраста, а также для диетического питания людей с ослабленной иммунной системой, в том числе пожилого возраста, и людей, чья деятельность связана с высокими физическими или нервными нагрузками, стрессовыми ситуациями, пребыванием в неблагоприятных условиях окружающей среды.
Пример 1
Пюре готовят с использованием яблок сорта Уэлси и мисцеллы, полученной после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella minutissima смесью выделенных из воздуха неразделенных инертных газов, или этой же смеси в чистом виде. Пропитку сырья осуществляют при 12°С и 10 МПа. Через 6 месяцев хранения опытные образцы консервов имеют однородную консистенцию, а контрольные - отслоенную жидкую фазу на 6% высоты банки, цвет опытных образцов светлее, чем контрольных, а характерный аромат выражен сильнее.
Пример 2
Пюре готовят с использованием персиков сорта Стойкий и азота в качестве сжиженного газа при параметрах пропитки 18°С и 15 МПа. Результат полностью аналогичен примеру 1.
Пример 3
Пюре готовят с использованием черной смородины сорта Кантата и смеси двуокиси углерода и закиси азота в соотношении по массе 1:1 в качестве сжиженного газа. Через 6 месяцев хранения опытные образцы консервов имеют однородную консистенцию, а контрольные - отслоенную жидкую фазу на 18% высоты банки, цвет опытных образцов насыщеннее, чем контрольных, в которых пюре приобрело коричневатый оттенок, особенно заметный в твердой фазе. Характерный аромат выражен сильнее в опытных образцах.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с улучшенными органолептическими свойствами и расширенным составом биологически активных веществ.

Claims (1)

  1. Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания, предусматривающий мойку сырья, инспекцию, пропитку при давлении выше атмосферного сжиженным газом, выбранным из группы, включающей инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, сброс давления до атмосферного с одновременным измельчением и стерилизацией сырья, декантирование измельченного сырья в асептических условиях и фасовку фугата в асептических условиях, отличающийся тем, что сжиженный газ используют в составе мисцеллы, полученной после экстрагирования сжиженным газом биомассы микромицета Mortierella minutissima, а декантирование осуществляют в потоке выделяющегося при сбросе давления газа.
RU2003110171/13A 2003-04-10 2003-04-10 Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания RU2255607C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2003110171/13A RU2255607C2 (ru) 2003-04-10 2003-04-10 Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2003110171/13A RU2255607C2 (ru) 2003-04-10 2003-04-10 Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2003110171A RU2003110171A (ru) 2005-01-20
RU2255607C2 true RU2255607C2 (ru) 2005-07-10

Family

ID=34977393

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2003110171/13A RU2255607C2 (ru) 2003-04-10 2003-04-10 Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2255607C2 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Пищевая химия/ Под ред. A.П. НЕЧАЕВА. СПб: ГИОРД, 2001, с.204-205. КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001, с.100-101. *

Also Published As

Publication number Publication date
RU2003110171A (ru) 2005-01-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100849156B1 (ko) 초임계 이산화탄소를 이용한 라이코펜 추출
RU2260959C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2255606C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2255607C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2255608C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2254786C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2254788C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2274401C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2260958C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для десткого и диетического питания
RU2254761C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2254787C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2256382C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2254783C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2256385C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2256383C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2251943C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2256384C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2251944C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2260960C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2260956C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2260955C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2257718C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2260957C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2251942C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания
RU2251945C2 (ru) Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20050411