RU2254744C2

RU2254744C2 - Method for manufacturing dried provisions out of plant raw material

Info

Publication number: RU2254744C2
Application number: RU2002128776/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков; В.А. Ломачинский (RU); В.А. Ломачинский
Priority date: 2002-10-28
Filing date: 2002-10-28
Publication date: 2005-06-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: the present innovation deals with technology to manufacture dried provisions to be further applied in the composition of sterilized canned food. While preparing plant raw material before drying it is necessary to treat it with a preparation obtained out of Mortierella zychae micromycete biomass according to the preset technique to be kept then for a certain period of time. The innovation enables to increase stability of provisions form at subsequent restoration, at heating up to the temperature of canned food sterilization, as well.

EFFECT: increased quality of provisions.

3 ex

Description

Изобретение относится к технологии производства сушеных припасов из растительного сырья, предназначенных для последующего использования в целом виде или кусочками в составе стерилизуемых консервов.The invention relates to a technology for the production of dried supplies from plant materials, intended for subsequent use in whole or in pieces in the composition of sterilized canned food.

Известен способ производства припасов из растительного сырья, включающий подготовку, в процессе которой сырье обрабатывают смесью хитозана и арахидоновой кислоты и выдерживают 2-5 часов, и удаление влаги (RU 2167531 С2, 27.05.2001).A known method of producing supplies from plant materials, including preparation, in which the raw materials are treated with a mixture of chitosan and arachidonic acid and incubated for 2-5 hours, and moisture removal (RU 2167531 C2, 05.27.2001).

Недостатком этого способа является получение припасов, склонных к развариванию в процессе последующей переработки на стерилизуемые консервы.The disadvantage of this method is to obtain supplies that are prone to boiling during the subsequent processing of sterilized canned food.

Техническим результатом изобретения является повышение качества припасов, в частности повышение стойкости формы при последующем восстановлении, в том числе при нагревании до температуры стерилизации консервов.The technical result of the invention is to improve the quality of supplies, in particular to increase the durability of the form during subsequent recovery, including when heated to the sterilization temperature of canned food.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сушеных припасов из растительного сырья, включающем подготовку, в процессе которой сырье обрабатывают иммуностимулятором и выдерживают 2-5 часов, и удаление влаги, согласно изобретению, в качестве иммуностимулятора используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella zychae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,01% по массе.This result is achieved in that in a method for the production of dried supplies from plant materials, including preparation, during which the raw materials are treated with an immunostimulator and incubated for 2-5 hours, and moisture removal, according to the invention, a preparation obtained by sequential extraction of micromycete biomass is used as an immunostimulant Mortierella zychae non-polar supercritical extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue in an amount of about 0.01% by weight.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Сухую биомассу микромицета Mortierella zychae экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат содержит, в основном, хитозан и высшие полиненасыщенные жирные кислоты. В составе сопутствующих веществ отсутствуют токсичные, канцерогенные, мутагенные и антипитательные вещества, что позволяет использовать препарат при обработке сырья пищевого назначения. В составе высших полиненасыщенных жирных кислот присутствуют в значительных количествах арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты, которые в сочетании с хитозаном обладают высокой иммуностимулирующей активностью по отношению к высшим растениям. В то же время в составе препарата отсутствуют вещества, способные ингибировать данный вид активности. Это позволяет использовать препарат в качестве индуктора устойчивости сушеных растительных припасов к заплесневению в процессе хранения.The dry biomass of micromycete Mortierella zychae is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is separated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract. The preparation thus obtained contains mainly chitosan and higher polyunsaturated fatty acids. The composition of the accompanying substances lacks toxic, carcinogenic, mutagenic and anti-nutritional substances, which allows the use of the drug in the processing of food raw materials. The composition of higher polyunsaturated fatty acids contains significant amounts of arachidonic and eicosapentaenoic acids, which in combination with chitosan have a high immunostimulating activity in relation to higher plants. At the same time, there are no substances in the composition of the drug that can inhibit this type of activity. This allows you to use the drug as an inducer of resistance of dried plant supplies to moldiness during storage.

Растительное сырье подвергают подготовке, состав которой определяется видом сырья. В процессе подготовки сырье обрабатывают препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella zychae по описанной выше технологии, в количестве около 0,01% по массе. Наиболее целесообразно осуществлять обработку после мойки сырья и подсушивания его поверхности и обязательно перед любыми операциями по его механической обработке типа очистки, резки, отделения гребней, выбивания косточек и т. п. В этом случае за время от 2 до 5 часов в зависимости от вида и размера плодов обрабатываемого сырья происходит ассимиляция части иммуностимулирующих веществ, которая не превышает 0,1 от массы препарата, и происходит индуцирование устойчивости к развитию микрофлоры. Как отмечалось выше, в состав препарата из биомассы микромицета Mortierella zychae в значительных количествах входит хитозан, а также основные белки. Названные вещества вступают в химическую реакцию с нативными пектиновыми веществами растительного сырья, в основном в поверхностном слое, поскольку за названное время высокомолекулярные соединения не успевают диффундировать на значительную глубину. Это приводит к переводу части растворимых пектиновых веществ растительного сырья в протопектин и упрочнению структуры внешних слоев растительного сырья. Последующее после выдержки удаление влаги позволяет зафиксировать прошедшие в сырье химические и структурные изменения.Vegetable raw materials are subjected to preparation, the composition of which is determined by the type of raw material. In the preparation process, the raw materials are treated with a preparation obtained from the biomass of micromycete Mortierella zychae according to the technology described above, in an amount of about 0.01% by weight. It is most advisable to carry out processing after washing the raw materials and drying their surfaces and always before any operations on their mechanical processing such as cleaning, cutting, separating ridges, knocking out stones, etc. In this case, from 2 to 5 hours, depending on the type and the size of the fruits of the processed raw materials, part of the immunostimulating substances assimilates, which does not exceed 0.1 of the mass of the drug, and resistance to the development of microflora is induced. As noted above, the composition of the biomass micromycete Mortierella zychae in significant quantities includes chitosan, as well as basic proteins. The named substances enter into a chemical reaction with native pectin substances of plant materials, mainly in the surface layer, because during the mentioned time high molecular compounds do not have time to diffuse to a considerable depth. This leads to the transfer of some of the soluble pectin substances of plant materials to protopectin and hardening of the structure of the outer layers of plant materials. The subsequent removal of moisture after aging makes it possible to record the chemical and structural changes that have taken place in the raw material.

Полученные таким образом припасы в процессе хранения оказываются стойкими к развитию плесеней так же, как и в наиболее близком аналоге, но благодаря увеличенному введению высших полиненасыщенных жирных кислот, обладающих антиоксидантными свойствами, несколько лучше сохраняют цветность. В то же время при восстановлении и использовании припасов в составе стерилизуемых консервов их разваривание значительно снижается.Thus obtained supplies during storage are resistant to mold development as well as in the closest analogue, but due to the increased introduction of higher polyunsaturated fatty acids with antioxidant properties, they retain color slightly better. At the same time, during the restoration and use of supplies in the composition of sterilized canned food, their digestion is significantly reduced.

Пример 1.Example 1

Груши сорта Кюре моют, обрабатывают смесью арахидоновой кислоты и хитозана в количестве 10 г/т по наиболее близкому аналогу или препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella zychae по описанной выше технологии с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и соляной кислоты, в количестве 100 г/т. После выдержки в течение 2 часов груши режут на дольки, удаляя семенную камеру и плодоножку, и сушат. Через 1 месяц хранения пробы припасов эталонной и опытной партий инокулируют спорами плесневого гриба Aspergillus niger в количестве 2·10¹² спор/г и инкубируют при 36°С в течение 10 дней. Развитие плесени в обоих случаях не наблюдается. Через 2 месяца хранения припасы используют для производства компота. Количество растрескавшихся долек в эталонном компоте составляет 8%, в опытном компоте 2%.Cure pears are washed, treated with a mixture of arachidonic acid and chitosan in an amount of 10 g / t according to the closest analogue or a preparation obtained from the biomass of micromycete Mortierella zychae according to the technology described above using carbon dioxide as non-polar extractant, as alkali sodium hydroxide and hydrochloric acid acid, in an amount of 100 g / t After aging for 2 hours, the pears are cut into slices, removing the seed chamber and the stalk, and dried. After 1 month of storage, the samples of the supplies of the reference and experimental batches were inoculated with Aspergillus niger mold spores in an amount of 2 · 10 ¹² spores / g and incubated at 36 ° C for 10 days. The development of mold in both cases is not observed. After 2 months of storage, supplies are used to make compote. The amount of cracked lobules in the reference compote is 8%, in the experimental compote 2%.

Пример 2.Example 2

Абрикосы сорта Юбилейный Навои моют, отделяют плодоножки, обрабатывают по примеру 1, но с использованием препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella zychae с использованием в качестве неполярного экстрагента гексана, в качестве щелочи гидроокиси аммония и пропионовой кислоты. После выдержки в течение 5 часов абрикосы режут на половинки, удаляя косточку, и сушат. Испытания на грибостойкость проводят по примеру 1, но с использованием спор плесневого гриба Penicillium funiculosum. Результат совпадает с примером 1. Через 2 месяца хранения припасы используют для производства компота. Количество разваренных половинок в эталоне составило 98%, в опыте 7%.Apricots of the Jubilee Navoi variety are washed, the stalks are separated, processed according to Example 1, but using a preparation obtained from the biomass of micromycete Mortierella zychae using hexane as the nonpolar extractant, as an alkali, ammonium hydroxide and propionic acid. After aging for 5 hours, the apricots are cut in half, removing the stone, and dried. Tests for fungal resistance are carried out according to example 1, but using spores of the fungus Penicillium funiculosum. The result is the same as Example 1. After 2 months of storage, supplies are used to make compote. The number of boiled halves in the standard was 98%, in the experiment 7%.

Пример 3.Example 3

Зерно овощного гороха сорта Восход консервной стадии зрелости обрабатывают по примеру 1, но с использованием препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella zychae с использованием в качестве неполярного экстрагента закиси азота, в качестве щелочи едкого кали и уксусной кислоты. После обработки горошек выдерживают 3 часа и сушат. Испытания на грибостойкость проводят по примеру 1. Результат совпадает с примером 1. Через 6 месяцев хранения припасы используют для производства консервов "Зеленый горошек". Количество треснувшего зерна, половинок зерна и отслоившихся оболочек в эталоне составляет 88%, в опыте 3,5%.Vegetable pea seeds of the Voskhod variety of the canning maturity stage are processed according to Example 1, but using a preparation obtained from the biomass of micromycete Mortierella zychae using nitrous oxide as a non-polar extractant, as alkali, potassium hydroxide and acetic acid. After processing, the peas are kept for 3 hours and dried. Tests for mushroom resistance are carried out according to example 1. The result coincides with example 1. After 6 months of storage, the supplies are used for the production of canned green peas. The amount of cracked grain, halves of grain and exfoliated shells in the standard is 88%, in the experiment 3.5%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество припасов из растительного сырья.Thus, the proposed method improves the quality of supplies from plant materials.

Claims

A method for the production of dried supplies from plant materials, including preparation, during which the raw materials are treated with an immunostimulant and incubated for 2-5 hours, and moisture removal, characterized in that the preparation obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella zychae with a non-polar extractant in a supercritical is used as an immunostimulant condition, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, in an amount of about 0.01% by weight.