RU2253321C2

RU2253321C2 - Method for production of half-finished garnish potato

Info

Publication number: RU2253321C2
Application number: RU2003119593/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков
Original assignee: Квасенков Олег Иванович
Priority date: 2003-06-27
Filing date: 2003-06-27
Publication date: 2005-06-10

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular cannery industry.

SUBSTANCE: claimed method includes washing, inspection, peeling, post-peeling, roasting packing and freezing. Prior peeling potato is treated with mixture of eicosapentaenoic acid lower alkyl ester with chitosane in mass ratio of 1:1 and in amount of 1-1x10⁵ mg/t followed by conditioning for about 5 h.

EFFECT: garnish potato of improved organoleptic properties.

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.The invention relates to the technology of the canning industry and can be used in the production of semi-finished garnish potatoes.

Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).A known method for the production of semi-finished garnish potatoes, providing for washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, heat treatment not less than the inactivation of native enzymes and not more than half-finished, drying not less than the true percentage of frying and not more than before the second drying period , packing and freezing (RU 2135002 C1, 08.27.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.The disadvantage of this method is to obtain the target product with insufficiently high organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают смесью низшего алкилового эфира эйкозапентаеновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 часов.This result is achieved by the fact that in the method for the production of semi-finished garnish potatoes, which includes washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, heat treatment at least until the inactivation of native enzymes and not more than to the state of semi-preparedness, drying at least to the true percentage of frying and not more than than before the second drying period, packing and freezing, according to the invention, before cleaning, the potatoes are treated with a mixture of lower alkyl ester of eicosapentaenoic acid with chitosan, taken in the ratio Assa about 1: 1, in an amount of 0.1-1 × 10 ⁵ mg / m, and held for about 5 hours.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают смесью низшего алкилового эфира эйкозапентаеновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке, например обжаривают или бланшируют, не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Термообработанный картофель подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, а затем фасуют и замораживают.The potatoes are washed, inspected and treated with a mixture of lower alkyl ester of eicosapentaenoic acid with chitosan, taken in a ratio by weight of about 1: 1, in an amount of 0.1-1 · 10 ⁵ mg / t, and then kept for about 5 hours. Next, the potatoes are peeled, subjected to purification and cut by known methods. Sliced potatoes are subjected to heat treatment, for example, fried or blanched, at least until the inactivation of native enzymes and no more than to the state of semi-preparedness, which is determined organoleptically for the selected equipment and technological parameters of its operation. Heat-treated potatoes are dried not less than to the true percentage of frying and not more than before the second drying period, and then they are packed and frozen.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях термообработки, подсушки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.Obtained according to the described method and the closest analogue under the same conditions of heat treatment, drying and freezing of potatoes after a month of storage under the same conditions, was used to prepare a side dish. During the tasting, it was found that the product obtained by the proposed method, in contrast to the closest analogue, crumbles to a lesser extent and has a consistency more similar to a dish prepared from fresh potatoes, which is estimated as an improvement in its organoleptic properties with all other things being equal.

Уменьшение дозы смеси при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.Reducing the dose of the mixture when processing potatoes below the specified lower limit and / or reducing the exposure time after processing to 4.5 hours leads to the disappearance of differences in the organoleptic properties of the target product compared to the closest analogue.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.The increase in exposure time of more than 5 hours does not lead to a quantitative change in the technical result, therefore, it is impractical.

Увеличение дозы смеси выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.An increase in the dose of the mixture above the upper limit leads to the appearance of a characteristic extraneous taste and aroma in the target product, which is negatively assessed during tasting.

Точность соблюдения соотношения низшего алкилового эфира эйкозапентаеновой кислоты и хитозана определяется точностью используемого дозирующего оборудования. Изменение соотношения эфира эйкозапентаеновой кислоты и хитозана в любую сторону приводит к увеличению необходимого времени выдержки картофеля после обработки, которое в пределе достигает 8 часов, поэтому изменение указанного соотношения нецелесообразно.The accuracy of the ratio of the lower alkyl ester of eicosapentaenoic acid and chitosan is determined by the accuracy of the dosing equipment used. Changing the ratio of the ester of eicosapentaenoic acid and chitosan to either side leads to an increase in the required potato holding time after processing, which reaches 8 hours in the limit, so changing the specified ratio is not practical.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.Thus, the proposed method improves the organoleptic properties of the target product.

Claims

A method for the production of semi-finished garnish potatoes, which includes washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, heat treatment not less than before inactivation of native enzymes and not more than half-ready, drying not less than the true percentage of frying and not more than before the second drying period, packing and freezing, characterized in that before cleaning the potatoes are treated with a mixture of lower alkyl ester of eicosapentaenoic acid with chitosan, taken in a ratio by weight of about 1: 1, in an amount of 0.1-1 · 10 ⁵ mg / t and stand for about 5 hours