RU2253316C2

RU2253316C2 - Method for production of garnish potato

Info

Publication number: RU2253316C2
Application number: RU2003114898/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков
Original assignee: Квасенков Олег Иванович
Priority date: 2003-05-20
Filing date: 2003-05-20
Publication date: 2005-06-10

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular cannery industry.

SUBSTANCE: claimed method includes washing, inspection, treatment with preparation obtained from biomass of Mortierella globalpina micromycete, peeling, post-peeling, cutting, and roasting to obtain half-finished product. Obtained product is packed followed by sealing and pasteurization.

EFFECT: garnish potato of improved organoleptic properties.

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.The invention relates to the technology of the canning industry and can be used in the production of semi-finished garnish potatoes.

Известен способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120775 С1, 27.10.1998).A known method for the production of garnish potatoes, including washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, blanching until half-finished, packing in bags of double or layered film under vacuum, sealing and pasteurization (RU 2120775 C1, 10.27.1998).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.The disadvantage of this method is to obtain the target product with insufficiently high organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella globalpina неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 часов.This result is achieved by the fact that in a method for producing garnish potatoes, which includes washing, inspecting, peeling, purifying, blanching until half-finished, packing into bags of double or layered film under vacuum, sealing and pasteurization, according to the invention, the potatoes are treated with a preparation obtained before cleaning by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella globalpina with a non-polar supercritical extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali and water with the next combination of the first extract with a solid residue, in an amount of 0.7-1 · 10 ⁵ mg / t and incubated for about 5 hours.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Сухую биомассу микромицета Mortierella globalpina экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.The dry biomass of the micromycete Mortierella globalpina is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is separated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract.

Методы выделения липидов из любого сырья широко известны из изобретений по классам МПК⁷ С 11 В 1/10 и С 11 В 9/02, а также из общетехнической литературы:Methods for the isolation of lipids from any raw material are widely known from inventions according to the classes of IPC ⁷ С 11 В 1/10 and С 11 В 9/02, as well as from the general technical literature:

Кузнецов Д.И., Кузина Н.Л. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов. - М.: Пищевая промышленность, 1977, 71 с.;Kuznetsov D.I., Kuzina N.L. Unified system of methods for the isolation and quantification of lipids. - M .: Food industry, 1977, 71 p .;

Касьянов Г.И. и др. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, 40 с.;Kasyanov G.I. et al. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases - M .: AgroNIITEIPP, 1993, 40 p .;

в том числе и учебной:including training:

Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. Учебное пособие для студентов высших и средних учебных заведений пищевого профиля. - М.: Колос, 2000, с.97-103.Shazzo R.I., Kasyanov G.I. Functional food. Textbook for students of higher and secondary educational institutions of food profile. - M .: Kolos, 2000, p. 97-103.

Технологические параметры экстрагирования легко рассчитываются по известным зависимостям:The technological parameters of extraction are easily calculated according to known dependencies:

Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. Учебник для студентов вузов. - М.: Колос, 1997, с.394-409;Kavetsky G.D., Vasiliev B.V. Processes and devices of food technology. Textbook for university students. - M .: Kolos, 1997, p. 394-409;

Космодемьянкий Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162.Kosmodemyanky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. Textbook for college students. - M .: Kolos, 1997, p.135-162.

Липидсодержащий экстракт биомассы по данному изобретению известен из RU 2194391 С1, 20.12.2002, соответствует ТУ 9365-004-16539818-03 и разрешен к использованию в качестве пищевой добавки в соответствии с Приложением 1 СанПиН 2.3.2.1293 (Е 570). Последовательность действий при получении препарата из биомассы известна из RU 2116314 С1, 27.07.1998. Рекомендации по выбору параметров этих действий известна из RU 2000066 С, 07.09.1993.The lipid-containing biomass extract according to this invention is known from RU 2194391 C1, 12.20.2002, corresponds to TU 9365-004-16539818-03 and is approved for use as a food additive in accordance with Appendix 1 SanPiN 2.3.2.1293 (E 570). The sequence of actions when obtaining a drug from biomass is known from RU 2116314 C1, 07.27.1998. Recommendations on the selection of parameters for these actions are known from RU 2000066 C, 09/07/1993.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают препаратом из биомассы микромицета Mortierella globalpina в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов.The potatoes are washed, inspected and treated with a preparation of biomass micromycete Mortierella globalpina in an amount of 0.7-1 · 10 ⁵ mg / t, and then incubated for about 5 hours.

Из уровня техники известно использование различных иммуностимуляторов высших растений, эффективных в количествах в 7 раз ниже, чем указанный в заявке нижний предел расхода препарата. При этом их использование не вызывает затруднений.It is known from the prior art to use various immunostimulants of higher plants, effective in amounts 7 times lower than the lower limit of drug consumption indicated in the application. However, their use does not cause difficulties.

Кульнев А.И., Соколова Е.А. Многоцелевые стимуляторы защитных реакций, роста и развития растений. Учебное пособие для студентов учебных заведений. - Пущине: ОНТИ ПНЦ РАН, 1997, 100 с.;Kulnev A.I., Sokolova E.A. Multipurpose stimulants of protective reactions, growth and development of plants. Textbook for students of educational institutions. - Pushchine: ONTI PNC RAS, 1997, 100 p .;

Тютерев С.Л. Научные основы использования химических активаторов болезнеустойчивости в защите растений от патогенов. Автореферат дис. д.б.н. - СПб. - Пущино: ВИЗР, 1999, 53 с.;Tyuterev S.L. The scientific basis for the use of chemical activators of disease resistance in protecting plants from pathogens. Abstract dis. Doctor of Biological Sciences - SPb. - Pushchino: VIZR, 1999, 53 p .;

Тютерев С.Л. Совершенствование химического метода защиты сельскохозяйственных культур от семенных и почвенных инфекций. - СПб.: ВИЗР, 2000, 251 с.;Tyuterev S.L. Improving the chemical method of protecting crops from seed and soil infections. - SPb .: VIZR, 2000, 251 p .;

Алехин В.Т. и др. Рекомендации по применению препарата Иммуноцитофит в системах защиты зерновых, зернобобовых культур, сахарной свеклы, подсолнечника и плодово-ягодных насаждений от болезней и стрессовых факторов. - Пущино: ВИЗР, 20.03.2003, 37 с.Alekhin V.T. and other recommendations for the use of the drug Immunocytophyte in systems for the protection of cereals, legumes, sugar beets, sunflowers and fruit and berry plantations from diseases and stress factors. - Pushchino: VIZR, 03.20.2003, 37 p.

Сведения по обработке больших площадей малыми количествами веществ можно найти в следующей литературе:Information on processing large areas with small amounts of substances can be found in the following literature:

Баталова Т.С. и др. Системы защиты растений. Учебник для средних специальных учебных заведений. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.29-36;Batalova T.S. et al. Plant protection systems. Textbook for secondary specialized educational institutions. - L .: Agropromizdat, 1988, p.29-36;

Бабаев Э.П. Биомеханические и биотехнические основы ультразвуковой обработки биологических объектов. Автореферат дис. д.т.н. - Рига: ЛНИИТО, 1991, с.22-29;Babaev E.P. Biomechanical and biotechnical fundamentals of ultrasonic treatment of biological objects. Abstract dis. Doctor of Technical Sciences - Riga: LNIITO, 1991, p.22-29;

Росляков Ю.Ф., Теоретические и прикладные основы консервации зерна риса. Дис. д.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 1997, с.16-26;Roslyakov Yu.F., Theoretical and applied fundamentals of rice grain conservation. Dis. Doctor of Technical Sciences - Krasnodar: KubGTU, 1997, p.16-26;

Скрипников Ю.Г., Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. Учебное пособие для слушателей системы повышения квалификации. - М.: Агропромиздат, 1989, с.31-32;Skripnikov Yu.G., Progressive technology for storing and processing fruits and vegetables. Textbook for students of the continuing education system. - M .: Agropromizdat, 1989, p.31-32;

Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Шаззо Р.И. Консервы для детей. Учебное пособие для студентов вузов. - Краснодар: КубГТУ, 1996, с.171-173, 189-191.Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Shazzo R.I. Canned food for children. Textbook for university students. - Krasnodar: KubGTU, 1996, p. 171-173, 189-191.

При этом выбор метода обработки не влияет на ее эффективность, поэтому не является существенным и не требует раскрытия в материалах заявки.At the same time, the choice of the processing method does not affect its effectiveness, therefore it is not significant and does not require disclosure in the application materials.

Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель бланшируют до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. При бланшировании водой картофелю после его завершения дают стечь. Бланшированный картофель фасуют в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.Next, the potatoes are peeled, subjected to purification and cut by known methods. Sliced potatoes are blanched until half-ready, which is determined organoleptically for the selected equipment and the technological parameters of its operation. When blanching with water, the potatoes are allowed to drain after completion. Blanched potatoes are Packed in bags of a duplicated or laminated film under vacuum, preferably 0.5-1 kg, the bags are sealed and pasteurized.

Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.Storage of the resulting product, it is advisable to carry out at a temperature of 0-4 ° C.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях бланширования картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.Obtained according to the described method and the closest analogue under the same conditions of blanching, potatoes after a month of storage under the same conditions were used to prepare a side dish. During the tasting, it was found that the product obtained by the proposed method, in contrast to the closest analogue, crumbles to a lesser extent and has a consistency more similar to a dish prepared from fresh potatoes, which is estimated as an improvement in its organoleptic properties with all other things being equal.

Количество раскрошившихся ломтиков картофеля является одним из показателей внешнего вида целевого продукта, который, как и все остальные органолептические свойства, оценивается по ГОСТ 8756.1. Количество раскрошившихся ломтиков картофеля в прототипе составляет в среднем около 12%, в предлагаемом способе в среднем 5%.The number of crushed potato slices is one of the indicators of the appearance of the target product, which, like all other organoleptic properties, is evaluated according to GOST 8756.1. The number of crushed potato slices in the prototype is on average about 12%, in the proposed method an average of 5%.

Уменьшение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella globalpina при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.Reducing the dose of the drug from the biomass of micromycete Mortierella globalpina when processing potatoes below the specified lower limit and / or reducing the exposure time after processing to 4.5 hours leads to the disappearance of differences in organoleptic properties of the target product compared to the closest analogue.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.The increase in exposure time of more than 5 hours does not lead to a quantitative change in the technical result, therefore, it is impractical.

В реальных промышленных условиях, когда время выдержки картофеля после обработки сравнимо с продолжительностью рабочего дня, соблюдение жестко фиксированного времени окончания выдержки соблюдаться не будет.In real industrial conditions, when the potato holding time after processing is comparable to the length of the working day, adherence to a strictly fixed aging end time will not be observed.

Увеличение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella globalpina верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.An increase in the dose of the biomass micromycete Mortierella globalpina upper limit leads to the appearance of a characteristic foreign taste and aroma in the target product, which is negatively evaluated during tasting.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.Thus, the proposed method improves the organoleptic properties of the target product.

Claims

A method for the production of garnish potatoes, which includes washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, cutting, blanching until half-finished, packing in bags of double or layered film under vacuum, sealing and pasteurization, characterized in that before cleaning the potatoes are treated with a preparation obtained by sequential extraction micromycete biomass Mortierella globalpina non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, in an amount of 0.7-1 · 10 ⁵ mg / t and incubated for about 5 hours