RU2253264C2 - Способ получения молочного желе - Google Patents
Способ получения молочного желе Download PDFInfo
- Publication number
- RU2253264C2 RU2253264C2 RU2003109454/13A RU2003109454A RU2253264C2 RU 2253264 C2 RU2253264 C2 RU 2253264C2 RU 2003109454/13 A RU2003109454/13 A RU 2003109454/13A RU 2003109454 A RU2003109454 A RU 2003109454A RU 2253264 C2 RU2253264 C2 RU 2253264C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- mixture
- manufacturing
- sugar
- alkali
- Prior art date
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Желе готовят путем ультразвукового смешивания творожной сыворотки, обезжиренного молока, сахара, ароматизатора, воды, культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, и структурообразователя в виде смеси пектина и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella parvispora по заданной технологии, пастеризации, охлаждения, розлива и формования. Данный способ позволяет получить целевой продукт с плавно изменяющимися анизотропными по вертикали органолептическими свойствами.
Description
Изобретение относится к технологии пищевой промышленности, в частности к производству структурированных десертных продуктов с использованием творожной сыворотки.
Известен способ получения молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, желатина, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование (RU 2003255 С1, 30.11.1993).
Техническим результатом изобретения является получение нового желе со специфическими органолептическими свойствами.
Этот результат достигается тем, что в способе получения молочного желе, предусматривающем ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvisроrа неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, и пектина, взятых в соотношении по массе 3:1, в количестве около 1,4% от массы целевого продукта.
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella parvispora экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный препарат смешивают с пектином в соотношении по массе 3:1. Комплексный структурообразователь в количестве около 1,4% по массе приготавливаемого продукта смешивают с остальными компонентами: творожной сывороткой, обезжиренным молоком, сахаром, ароматизатором, водой и культуральной жидкостью, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья. Количество и соотношение компонентов структурообразователя обеспечивают целевому продув консистенцию, характерную для традиционного желе. Точность дозирования структурообразователя определяется в основном точностью используемого дозирующего оборудования и нормами потерь при реализации данной технологии и, как правило, не превосходит 5% рецептурного количества. Смешивание осуществляют ультразвуковым методом, например совместным ультразвуковым распылением компонентов, как и в наиболее близком аналоге. Использование иных методов в данном случае неприемлемо, поскольку не обеспечивает необходимой степени гомогенности смеси, позволяющей получить целевой продукт со специфическими органолептическими свойствами, описанными ниже. При обеспечении достаточно высокого удельного подвода ультразвуковой энергии к приготавливаемой смеси, как, например, при совместном ультразвуковом распылении компонентов, ее пастеризация происходит одновременно со смешиванием. При недостаточно высоком энергоподводе в процессе смешивания смесь пастеризуют любым известным методом, например тепловой обработкой. Под действием молочной кислоты творожной сыворотки и лимонной кислоты культуральной жидкости белок обезжиренного молока начинает коагулировать в смеси. Смесь охлаждают для уменьшения скорости коагуляции молочного белка, разливают в формочки и оставляют на холоде для формования. Застывание желе происходит за 2-2,5 часа с постепенным нарастанием вязкости смеси. Этот процесс и специфика используемого структурообразователя, состоящая в наличии в нем значительного количества поверхностно-активных веществ, замедляют оседание коагулирующих молочных белков в формочках и образование четко выраженных слоев соответственно. В результате целевой продукт, полученный по описанной технологии, не имеет резко выраженной границы между окрашенными с различной интенсивностью слоями, как в наиболее близком аналоге, а имеет плавный цветовой переход в вертикальном разрезе и переход кисло-сладкого вкуса от более выраженного сладкого к более выраженному кислому в направлении сверху вниз. При использовании в качестве ароматизаторов СO2-экстрактов растительного сырья аромат наиболее выражен в верхней части целевого продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить молочное желе с плавно изменяющимися анизотропными органолептическими свойствами по вертикали отформованного целевого продукта, что не является характерным для желе, полученного по другим известным технологиям.
Claims (1)
- Способ получения молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, и пектина, взятых в соотношении по массе 3:1, в количестве около 1,4% от массы целевого продукта.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003109454/13A RU2253264C2 (ru) | 2003-04-04 | 2003-04-04 | Способ получения молочного желе |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003109454/13A RU2253264C2 (ru) | 2003-04-04 | 2003-04-04 | Способ получения молочного желе |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003109454A RU2003109454A (ru) | 2004-12-20 |
RU2253264C2 true RU2253264C2 (ru) | 2005-06-10 |
Family
ID=35834674
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003109454/13A RU2253264C2 (ru) | 2003-04-04 | 2003-04-04 | Способ получения молочного желе |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2253264C2 (ru) |
-
2003
- 2003-04-04 RU RU2003109454/13A patent/RU2253264C2/ru active
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
МИЛЬКО А.А. Определитель мукоральных грибов. Киев: "Наукова-Думка", 1974, с.294. * |
Пищевая химия/Под ред. А.П. НЕЧАЕВА. СПб: ГИОРД, 2001, с.204-205. КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001, с.100-101. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2253261C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2253264C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2253267C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2253266C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2253268C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2253270C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2251856C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2253269C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2253265C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2253271C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2253263C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2253258C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2251860C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2251855C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2253257C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2253260C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2251859C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2253259C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2251867C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2251857C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2251302C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2251868C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2251866C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2251858C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2253255C2 (ru) | Способ производства молочного желе |