RU2253247C2

RU2253247C2 - Method for producing of canned "fruit rubbed with sugar"

Info

Publication number: RU2253247C2
Application number: RU2003111298/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков
Original assignee: Квасенков Олег Иванович
Priority date: 2003-04-21
Filing date: 2003-04-21
Publication date: 2005-06-10

Abstract

FIELD: canned food industry and food-processing industry.

SUBSTANCE: method involves preparing fruits; adding sugar solution; providing cavitational grinding thereof in sugar solution; separating pulp in aseptic conditions; performing cavitational grinding of fruits by dispersing under atmospheric pressure in mixture of fruits with sugar solution of mycelium produced after extracting of Mortierella verticullata micromycet biomass with the use of non-polar liquefied gas by predetermined process.

EFFECT: improved quality of canned food.

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.The invention relates to the technology of the canning industry.

Известен способ получения консервов "Плоды протертые с сахаром", предусматривающий подготовку плодов, добавление сахарного раствора, кавитационное измельчение плодов в сахарном растворе при конденсации в нем пара и отделение пюре в асептических условиях (RU 2060689 С1, 27,05.1996).A known method of producing canned food "Framed with sugar", which includes preparing the fruit, adding a sugar solution, cavitation grinding the fruit in a sugar solution by condensing steam in it and separating the puree under aseptic conditions (RU 2060689 C1, 27.05.1996).

Недостатками этого способа являются получение целевого продукта низкого качества и высокая энергоемкость.The disadvantages of this method are to obtain the target product of low quality and high energy intensity.

Техническим результатом изобретения является повышение качества целевого продукта и снижение энергоемкости.The technical result of the invention is to improve the quality of the target product and reduce energy consumption.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Плоды протертые с сахаром", предусматривающем подготовку плодов, добавление сахарного раствора, кавитационное измельчение плодов в сахарном растворе и отделение пюре в асептических условиях, согласно изобретению, кавитационное измельчение осуществляют путем диспергирования при атмосферном давлении в смеси плодов с сахарным раствором мисцеллы, полученной после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella verticillata неполярным сжиженным газом, при этом биомассу микромицета Mortierella verticillata после экстрагирования неполярным сжиженным газом последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, а полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток вводят в сахарный раствор в количестве около 0,06% по массе плодов.This result is achieved by the fact that in the method for producing canned food “Rubbed fruits with sugar”, which involves preparing fruits, adding sugar solution, cavitational grinding of fruits in a sugar solution and separating puree under aseptic conditions, according to the invention, cavitation grinding is carried out by dispersion at atmospheric pressure in a mixture of fruits with a sugar solution of miscella obtained after extraction of the biomass of micromycete Mortierella verticillata with non-polar liquefied gas, while the biomass of micromycete and Mortierella verticillata after extraction with a non-polar liquefied gas is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water, and the solid residue obtained after completion of all the extraction stages listed above is introduced into the sugar solution in an amount of about 0.06% by weight of fruits.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Плоды подготавливают по традиционной технологии. Сахар просеивают и пропускают через магнитный уловитель, а затем растворяют в воде и фильтруют. Сухую биомассу микромицета Mortierella verticillata экстрагируют неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или закисью азота, и отделяют мисцеллу. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердой остаток вводят в сахарный раствор в количестве около 0,06% по массе плодов и смешивают сахарный раствор с плодами в рецептурном соотношении. Точность дозирования твердого остатки биомассы микромицета Mortierella verticillata определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Мисцеллу диспергируют в полученной смеси при атмосферном давлении. Это приводит к вскипанию сжиженного газа, сопровождающемуся кавитационным измельчением плодов, и стерилизации смеси. Из смеси выделяют несъедобные части плодов в асептических условиях с получением целевого продукта, который может быть направлен на асептическое хранение в крупных емкостях или в асептических условиях расфасован в потребительскую тару.Fruits are prepared according to traditional technology. Sugar is sieved and passed through a magnetic trap, and then dissolved in water and filtered. The dry biomass of the Mortierella verticillata micromycete is extracted with non-polar liquefied gas, for example carbon dioxide or nitrous oxide, and the miscella is separated. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the stages of extraction mentioned above is introduced into the sugar solution in an amount of about 0.06% by weight of the fruits and the sugar solution is mixed with the fruits in the recipe ratio. The accuracy of dosing solid biomass residues of micromycete Mortierella verticillata is determined mainly by the accuracy of the dosing equipment used. Miscella is dispersed in the resulting mixture at atmospheric pressure. This leads to boiling of liquefied gas, accompanied by cavitation grinding of the fruits, and sterilization of the mixture. Inedible parts of the fruit are isolated from the mixture under aseptic conditions to obtain the target product, which can be sent for aseptic storage in large containers or in aseptic conditions, packaged in consumer packaging.

Опытным путем установлено, что целевой продукт, полученный по предлагаемому способу, лучше сохраняет цветность исходного сырья, чем продукт, полученный по наиболее близкому аналогу, и является более стойким к расслаиванию в процессе хранения, что оценивается как повышение его качества. В то же время установлено, что в течение гарантийного срока хранения полученные по предлагаемому способу консервы не расслаиваются при сокращенном по сравнению с наиболее близким аналогом удельном вводе энергии ультразвуковых колебаний, что позволяет снизить энергоемкость способа.It was experimentally established that the target product obtained by the proposed method, better preserves the color of the feedstock than the product obtained by the closest analogue, and is more resistant to delamination during storage, which is estimated as improving its quality. At the same time, it was found that during the warranty period of storage, the canned food obtained by the proposed method does not delaminate when the specific input energy of ultrasonic vibrations is reduced in comparison with the closest analogue, which allows to reduce the energy intensity of the method.

Пример 1.Example 1

Готовят консервы "Яблоки протертые с сахаром" по традиционной рецептуре с использованием для измельчения яблок пара или мисцеллы, полученной после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella verticillata жидкой двуокисью углерода. При одинаковом удельном энерговводе в течение гарантийного срока хранения в консервах, полученных по наиболее близкому аналогу, наблюдается расслоение с отделением жидкости на высоте около 10% высоты тары, опытные консервы не расслаивались. Аналогичный результат получен при сокращении удельного ввода энергии ультразвуковых колебаний до 10%.Prepared canned apples "Rubbed apples with sugar" according to a traditional recipe using steam or miscella obtained after the biomass of micromycete Mortierella verticillata was extracted with liquid carbon dioxide to chop apples. With the same specific energy input during the warranty period of storage in canned food obtained by the closest analogue, separation is observed with liquid separation at an altitude of about 10% of the tare height, and the experimental canned food did not exfoliate. A similar result was obtained by reducing the specific input energy of ultrasonic vibrations to 10%.

Пример 2.Example 2

По условиям примера 1 готовят консервы с использованием фейхоа и азота для экстрагирования биомассы микромицета Mortierella verticillata. Результат качественно совладает с примером 1 при сокращении удельного энерговвода до 7,8%.According to the conditions of Example 1, canned food is prepared using feijoa and nitrogen to extract the biomass of micromycete Mortierella verticillata. The result qualitatively complies with Example 1 while reducing the specific energy input to 7.8%.

Пример 3.Example 3

По условиям примера 1 готовят консервы с использованием груш и аргона для экстрагирования биомассы микромицета Mortierella verticillata. Результат качественно совпадает с примером 1 при сокращении удельного энерговвода до 4,9%.According to the conditions of example 1, canned food is prepared using pears and argon to extract the biomass of micromycete Mortierella verticillata. The result qualitatively coincides with example 1 while reducing specific energy input to 4.9%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество консервов при одновременном сокращении энергоемкости их производства.Thus, the proposed method improves the quality of canned food while reducing the energy intensity of their production.

Claims

A method of producing canned fruits "Rubbed with sugar", which includes preparing the fruit, adding a sugar solution, cavitation grinding the fruits in a sugar solution and separating the puree under aseptic conditions, characterized in that cavitation grinding is carried out by dispersing at atmospheric pressure in a mixture of fruits with miscella sugar solution obtained after extraction of the biomass of micromycete Mortierella verticillata with non-polar liquefied gas, while the biomass of micromycete Mortierella verticillata after extraction of The epolar liquefied gas is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water, and the solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is introduced into the sugar solution in an amount of about 0.06% by weight of the fruits.