RU2251284C2 - Способ приготовления молочного желе - Google Patents
Способ приготовления молочного желе Download PDFInfo
- Publication number
- RU2251284C2 RU2251284C2 RU2003109172/13A RU2003109172A RU2251284C2 RU 2251284 C2 RU2251284 C2 RU 2251284C2 RU 2003109172/13 A RU2003109172/13 A RU 2003109172/13A RU 2003109172 A RU2003109172 A RU 2003109172A RU 2251284 C2 RU2251284 C2 RU 2251284C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- alkali
- biomass
- target product
- preparation
- Prior art date
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии пищевой промышленности, в частности к производству структурированных десертных продуктов с использованием творожной сыворотки. Желе готовят путем ультразвукового смешивания творожной сыворотки, обезжиренного молока, сахара, ароматизатора, воды, культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, и структурообразователя. При этом в качестве структурообразователя используют смесь препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella dichotoma неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, и каррагинана. При этом препарат из биомассы микромицета Mortierella dichotoma и каррагинан взяты в соотношении по массе 2:1 в количестве около 1,3% от массы целевого продукта. Изобретение позволяет получить молочное желе с плавно изменяющимися азиотропными органолептическими свойствами.
Description
Изобретение относится к технологии пищевой промышленности, в частности к производству структурированных десертных продуктов с использованием творожной сыворотки.
Известен способ получения молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, желатина, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование (RU 2003255 С1, 30.11.1993).
Техническим результатом изобретения является получение нового желе со специфическими органолептическими свойствами.
Этот результат достигается тем, что в способе получения молочного желе, предусматривающем ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella dichotoma неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, и каррагинана, взятых в соотношении по массе 2:1 в количестве около 1,3% от массы целевого продукта.
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella dichotoma экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный препарат смешивают с каррагинаном в соотношении по массе 2:1. Комплексный структурообразователь в количестве около 1,3% по массе приготавливаемого продукта смешивают с остальными компонентами: творожной сывороткой, обезжиренным молоком, сахаром, ароматизатором, водой и культуральной жидкостью, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья. Количество и соотношение компонентов структурообразователя обеспечивают целевому продукту консистенцию, характерную для традиционного желе. Точность дозирования структурообразователя определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования и нормами потерь при реализации данной технологии и, как правило, не превосходит 5% рецептурного количества. Смешивание осуществляют ультразвуковым методом, например совместным ультразвуковым распылением компонентов, как и в наиболее близком аналоге. Использование иных методов в данном случае неприемлемо, поскольку не обеспечивает необходимой степени гомогенности смеси, позволяющей получить целевой продукт со специфическими органолептическими свойствами, описанными ниже. При обеспечении достаточно высокого удельного подвода ультразвуковой энергии к приготавливаемой смеси, как, например, при совместном ультразвуковом распылении компонентов, ее пастеризация происходит одновременно со смешиванием. При недостаточно высоком энергоподводе в процессе смешивания смесь пастеризуют любым известным методом, например тепловой обработкой. Под действием молочной кислоты творожной сыворотки и лимонной кислоты культуральной жидкости белок обезжиренного молока начинает коагулировать в смеси. Смесь охлаждают для уменьшения скорости коагуляции молочного белка, разливают в формочки и оставляют на холоде для формования. Застывание желе происходит за 2-2,5 часа с постепенным нарастанием вязкости смеси. Этот процесс и специфика используемого структурообразователя, состоящая в наличии в нем значительного количества поверхностно-активных веществ, замедляют оседание коагулирующих молочных белков в формочках и образование четко выраженных слоев соответственно. В результате целевой продукт, полученный по описанной технологии, не имеет резко выраженной границы между окрашенными с различной интенсивностью слоями, как в наиболее близком аналоге, а имеет плавный цветовой переход в вертикальном разрезе и переход кисло-сладкого вкуса от более выраженного сладкого к более выраженному кислому в направлении сверху вниз. При использовании в качестве ароматизаторов СO2-экстрактов растительного сырья аромат наиболее выражен в верхней части целевого продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить молочное желе с плавно изменяющимися анизотропными органолептическими свойствами по вертикали отформованного целевого продукта, что не является характерным для желе, полученного по другим известным технологиям.
Claims (1)
- Способ приготовления молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате молочно-кислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella dichotoma неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, и каррагинана, взятых в соотношении по массе 2:1, в количестве около 1,3% от массы целевого продукта.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003109172/13A RU2251284C2 (ru) | 2003-04-01 | 2003-04-01 | Способ приготовления молочного желе |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003109172/13A RU2251284C2 (ru) | 2003-04-01 | 2003-04-01 | Способ приготовления молочного желе |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003109172A RU2003109172A (ru) | 2005-01-20 |
RU2251284C2 true RU2251284C2 (ru) | 2005-05-10 |
Family
ID=34977380
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003109172/13A RU2251284C2 (ru) | 2003-04-01 | 2003-04-01 | Способ приготовления молочного желе |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2251284C2 (ru) |
-
2003
- 2003-04-01 RU RU2003109172/13A patent/RU2251284C2/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: издательский центр "МарТ", 2001, с.100-101. Пищевая химия. Под ред. НЕЧАЕВА А.П. - СПб.: ГИОРД, 2001, 204-205. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2003109172A (ru) | 2005-01-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2261616C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2251284C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2250650C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2250623C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2251294C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2251285C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2251286C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2250647C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2254009C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2251291C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2250654C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2252610C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2252606C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2257724C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2252608C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2254013C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2250625C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2254007C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2250624C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2254011C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2261612C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2251288C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2254010C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2250652C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе | |
RU2261613C2 (ru) | Способ приготовления молочного желе |