RU2250677C2 - Способ производства плодово-ягодного пюре - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства плодово-ягодного пюре с использованием добавок из микроорганизма. Способ осуществляют следующим образом: сырье протирают без отделения отходов, декантируют, смешивают фугат с осадком и твердым остатком, полученным после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri в заданной последовательности, повторно декантируют, вводят в фугат экстракт, полученный после первого экстрагирования той же биомассы неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, нагревают, фасуют и подвергают термообработке с получением целевого продукта. Способ обеспечивает повышение качества целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства плодово-ягодного пюре, включающий подготовку сырья, его протирку без отделения отходов, декантирование, смешивание фугата с осадком, повторное декантирование с отделением фугата, его нагрев, фасовку и термообработку (RU 2079227 С1, 10.05.1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта недостаточно высокого качества.

Техническим результатом изобретения является повышение качества целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства плодово-ягодного пюре, включающем подготовку сырья, его протирку без отделения отходов, декантирование, смешивание фугата с осадком, повторное декантирование с отделением фугата, его нагрев, фасовку и термообработку, согласно изобретению перед повторным декантированием в смесь фугата с осадком вводят твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, в количестве около 0,05% от массы плодово-ягодного сырья, а после повторного декантирования в фугат вводят экстракт, полученный после экстрагирования эквивалентного количества той же биомассы неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии.

Способ реализуется следующим образом.

Плодово-ягодное сырье подготавливают по стандартной технологии, а затем протирают без отделения отходов. Протертую массу декантируют и смешивают фугат с осадком.

Сухую биомассу микромицета Mortierella bainieri экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии и отделяют экстракт, используемый в дальнейшем при получении целевого продукта. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток вводят в смесь фугата с осадком плодово-ягодного сырья в количестве около 0,05% по массе и повторно декантируют смесь. Точность дозирования твердого остатка определяется в основном точностью используемого дозирующего оборудования.

В отделенный фугат вводят экстракт, полученный на стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri на стадии экстрагирования неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии из того же количества биомассы, что и твердый остаток, введенный в смесь фугата с осадком. Далее фугат нагревают, фасуют и подвергают термообработке для стерилизации или пастеризации с получением целевого продукта.

Полученный по описанной технологии продукт по сравнению с полученным по наиболее близкому аналогу отличается лучшим сохранением цвета исходного сырья и не расслаивается в течение всего гарантийного срока хранения, что оценивается как повышение его качества.

Пример 1.

Пюре готовят по описанной выше технологии из яблок сорта Уэлси и препаратов, выделенных из биомассы микромицета Mortierelta bainieri с использованием в качестве неполярного экстрагента гексана, едкого натра и соляной кислоты. Контрольные консервы готовят при тех же технологических параметрах, но без использования препаратов из биомассы микромицета Mortierella bainieri. Через 6 месяцев хранения опытные консервы имеют однородную консистенцию, а контрольные отслоенную жидкую фазу на 6% высоты банки. Цвет опытных образцов целевого продукта светлее, чем контрольных.

Пример 2.

Пюре готовят по условиям примера 1, но с использованием персиков сорта Стойкий, азота в качестве неполярного экстрагента, едкого кали и уксусной кислоты. Результат качественно полностью совпадает с примером 1.

Пример 3.

Пюре готовят по условиям примера 1, но с использованием черной смородины сорта Кантата и двуокиси углерода в качестве неполярного экстрагента. Через 6 месяцев хранения опытные образцы консервов имеют однородную консистенцию, а контрольные отслоенную жидкую фазу на 18% высоты банки. Цвет опытных образцов консервов насыщеннее, чем контрольных, в которых появился коричневатый оттенок, особенно заметный в отслоенной твердой фазе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество целевого продукта за счет улучшения его органолептических свойств.

Claims (1)

1. Способ производства плодово-ягодного пюре, включающий подготовку сырья, его протирку без отделения отходов, декантирование, смешивание фугата с осадком, повторное декантирование с отделением фугата, его нагрев, фасовку и термообработку, отличающийся тем, что перед повторным декантированием в смесь фугата с осадком вводят твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, в количестве около 0,05% от массы плодово-ягодного сырья, а после повторного декантирования в фугат вводят экстракт, полученный после экстрагирования эквивалентного количества той же биомассы неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии.