RU2250649C2 - Способ производства молочного желе - Google Patents
Способ производства молочного желе Download PDFInfo
- Publication number
- RU2250649C2 RU2250649C2 RU2003107906/13A RU2003107906A RU2250649C2 RU 2250649 C2 RU2250649 C2 RU 2250649C2 RU 2003107906/13 A RU2003107906/13 A RU 2003107906/13A RU 2003107906 A RU2003107906 A RU 2003107906A RU 2250649 C2 RU2250649 C2 RU 2250649C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- milk
- production
- alkali
- flavor
- Prior art date
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в приготовлении желе путём ультразвукового смешивания творожной сыворотки, обезжиренного молока, сахара, ароматизатора, воды, культуральной жидкости и структурообразователя. При этом культуральная жидкость получена в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья. А структурообразователь используют в виде препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella globulifera по заданной технологии. После чего проводят пастеризацию, охлаждение, розлив и формование. Целевой продукт имеет анизотропные по вертикали, плавно изменяющиеся органолептические свойства.
Description
Изобретение относится к технологии пищевой промышленности, в частности к производству структурированных десертных продуктов с использованием творожной сыворотки.
Известен способ производства молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, желатина, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование (RU 2003255 С1, 30.11.1993).
Техническим результатом изобретения является получение молочного желе с плавно изменяющимися анизотропными органолептическими свойствами по вертикали отформованного целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства молочного желе, предусматривающем ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, согласно изобретению, в качестве структурообразователя используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella globulifera неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 3% от массы целевого продукта.
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Моrtierella globulifera экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный препарат в количестве около 3% по массе приготавливаемого продукта смешивают с остальными компонентами: творожной сывороткой, обезжиренным молоком, сахаром, ароматизатором, водой и культуральной жидкостью, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья. Количество препарата обеспечивает целевому продукту консистенцию, характерную для традиционного желе. Точность дозирования препарата определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования и нормами потерь при реализации данной технологии и, как правило, не превосходит 5% рецептурного количества. Смешивание осуществляют ультразвуковым методом, например совместным ультразвуковым распылением компонентов, как и в наиболее близком аналоге. Использование иных методов в данном случае неприемлемо, поскольку не обеспечивает необходимой степени гомогенности смеси, позволяющей получить целевой продукт со специфическими органолептическими свойствами, описанными ниже. При обеспечении достаточно высокого удельного подвода ультразвуковой энергии к приготавливаемой смеси, как, например, при совместном ультразвуковом распылении компонентов, ее пастеризация происходит одновременно со смешиванием. При недостаточно высоком энергоподводе в процессе смешивания смесь пастеризуют любым известным методом, например тепловой обработкой. Под действием молочной кислоты творожной сыворотки и лимонной кислоты культуральной жидкости белок обезжиренного молока начинает коагулировать в смеси. Смесь охлаждают для уменьшения скорости коагуляции молочного белка, разливают в формочки и оставляют на холоде для формования. Застывание желе происходит за 2-2,5 часа с постепенным нарастанием вязкости смеси. Этот процесс и специфика используемого структурообразователя, состоящая в наличии в нем значительного количества поверхностно-активных веществ, замедляют оседание коагулирующих молочных белков в формочках и образование четко выраженных слоев соответственно. В результате целевой продукт, полученный по описанной технологии, не имеет резко выраженной границы между окрашенными с различной интенсивностью слоями, как в наиболее близком аналоге, а имеет плавный цветовой переход в вертикальном разрезе и переход кисло-сладкого вкуса от более выраженного сладкого к более выраженному кислому в направлении сверху вниз. При использовании в качестве ароматизаторов СО2-экстрактов растительного сырья аромат наиболее выражен в верхней части целевого продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить молочное желе с плавно изменяющимися анизотропными органолептическими свойствами по вертикали отформованного целевого продукта, что не является характерным для желе, полученного по другим известным технологиям.
Claims (1)
- Способ производства молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют препарат, полученный путём последовательного экстрагирования биомассы микромицета Моrtierellа globulifera неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щёлочью, водой, кислотой, водой, щёлочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твёрдым остатком, в количестве около 3% от массы целевого продукта.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003107906/13A RU2250649C2 (ru) | 2003-03-24 | 2003-03-24 | Способ производства молочного желе |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003107906/13A RU2250649C2 (ru) | 2003-03-24 | 2003-03-24 | Способ производства молочного желе |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003107906A RU2003107906A (ru) | 2004-11-10 |
RU2250649C2 true RU2250649C2 (ru) | 2005-04-27 |
Family
ID=35636074
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003107906/13A RU2250649C2 (ru) | 2003-03-24 | 2003-03-24 | Способ производства молочного желе |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2250649C2 (ru) |
-
2003
- 2003-03-24 RU RU2003107906/13A patent/RU2250649C2/ru active
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону, издательский центр "МарТ", 2001, с.34-112. Пищевая химия, под ред. НЕЧАЕВА А.П., С-Пб, ГИОРД, 2001, с.204-205. ШАЗЗО Р.И., КАСЬЯНОВ Г.И. Функциональные продукты питания – М.: Колос, 2000, с.167-175. * |
МИЛЬКО А.А. Определитель мукоральных грибов. "Наукова Думка", 1974, с.293. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2261616C2 (ru) | Способ получения молочного желе | |
RU2250649C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2254012C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2250647C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2254009C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2254010C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2254013C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2252606C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2254005C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2254011C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2250648C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2251283C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2254007C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2251286C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2252605C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2254016C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2251294C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2251295C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2252604C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2254006C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2251287C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2254014C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2254008C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2250656C2 (ru) | Способ производства молочного желе | |
RU2261612C2 (ru) | Способ производства молочного желе |