RU2248726C1

RU2248726C1 - Method for manufacturing garnish potatoes

Info

Publication number: RU2248726C1
Application number: RU2003118690/04A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков
Original assignee: Квасенков Олег Иванович
Priority date: 2003-06-23
Filing date: 2003-06-23
Publication date: 2005-03-27
Also published as: RU2003118690A

Abstract

FIELD: food industry, canned food industry.

SUBSTANCE: the present innovation deals with manufacturing semifinished garnish potatoes. Potatoes after washing and inspecting before peeling, further peeling, cutting, roasting, packaging and freezing should be treated with the salt of arachidonic acid with alkyl-substituted ammonium to be kept for certain period of time. The present innovation enables to improve organoleptic properties of the target product.

EFFECT: higher efficiency of manufacturing.

1 ex

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.The invention relates to the technology of the canning industry and can be used in the production of semi-finished garnish potatoes.

Известен способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание (RU 2135003 С1, 27.08.1999).A known method of obtaining a semi-finished garnish of potatoes, including washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, cutting, frying until moisture loss is not more than the true percentage of frying and not less than before inactivation of native enzymes, packing and freezing (RU 2135003 C1, 08/27/1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.The disadvantage of this method is to obtain the target product with insufficiently high organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают солью арахидоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 часов.This result is achieved in that in a method for the production of garnish potatoes, which includes washing, inspecting, peeling, purifying, cutting, roasting until moisture is lost, not more than a true percentage of roasting and not less than before inactivation of native enzymes, packaging and freezing, according to the invention, before peeling potatoes is treated with a salt of arachidonic acid with alkyl substituted ammonium in an amount of 0.1-1 · 10 ⁵ mg / t and incubated for about 5 hours.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают солью арахидоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т (использование солей "арахидоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием известно в растениеводстве, производстве солода и при хранении растениеводческой продукции). При этом эти соли не обладают различительной способностью в действии на высшие растения в зависимости от выбора алкила и количества замещений (RU 2142219 С1, 10.12.1999. RU 2147172 C1, 10.04.2000, RU 2148628, 10.05.2000), а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки (Процент ужарки является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям. Сборник технологических инструкций по производству консервов”, т.1, М., Пищевая пром., 1977, с.135), и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасуют и замораживают. Инактивация нативных ферментов происходит при температуре около 75°С. КОВАЛЬСКАЯ Л.П. “Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении”, автореферат дис. к.т.н., М., МТИЛП, 1959, с.9.The potatoes are washed, inspected and treated with a salt of arachidonic acid with alkyl substituted ammonium in an amount of 0.1-1 · 10 ⁵ mg / t (the use of salts of arachidonic acid with alkyl substituted ammonium is known in crop production, malt production and storage of crop products). salts do not have a distinctive ability to act on higher plants depending on the choice of alkyl and the number of substitutions (RU 2142219 C1, 12/10/1999. RU 2147172 C1, 04/10/2000, RU 2148628, 05/10/2000), and then stand for about 5 hours, then peel the potatoes, subjected to purification and cut by known methods. Sliced potatoes are fried until the moisture loss is not more than the true percentage of fry Food industry., 1977, p.135), and not less than before the inactivation of native enzymes, packaged and frozen. Inactivation of native enzymes occurs at a temperature of about 75 ° C. KOVALSKY L.P. “The role of potato sugars in its drying and subsequent storage”, abstract of thesis dis. Ph.D., M., MTILP, 1959, p. 9.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжарки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, независимо от выбора алкила и количества замещений, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. Количество раскрошившихся ломтиков в базовом варианте составило около 11%, в опытном - около 4%.Obtained according to the described method and the closest analogue under the same conditions of frying and freezing, potatoes after a month of storage under the same conditions were used to prepare a side dish. During the tasting, it was found that the product obtained by the proposed method, regardless of the choice of alkyl and the number of substitutions, unlike the closest analogue, crumbles to a lesser extent and has a consistency more similar to a dish prepared from fresh potatoes, which is estimated as improving it organoleptic properties, ceteris paribus. The number of crumbled slices in the base case was about 11%, in the experimental one - about 4%.

Уменьшение дозы соли ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.Reducing the dose of salt below the specified lower limit and / or reducing the exposure time after treatment to 4.5 hours leads to the disappearance of differences in organoleptic properties of the target product compared with the closest analogue.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.The increase in exposure time of more than 5 hours does not lead to a quantitative change in the technical result, therefore, it is impractical.

Увеличение дозы соли выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.An increase in the dose of salt above the upper limit leads to the appearance of a characteristic extraneous taste and aroma in the target product, which is negatively evaluated during tasting.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.Thus, the proposed method improves the organoleptic properties of the target product.

Малые количества веществ на большие площади (на 1 тонну картофеля) наносятся путем ультрадисперсного распыления или после разведения в нейтральном носителе любыми известными методами (см. Касьянов Г.И. и др. Консервы для детей. Учебное пособие для студентов ВУЗов, Краснодар, КубГТУ, 1996, с.171-173, 189-191; Баталова Т.С. и др. Системы защиты растений. Учебник для средних учебных заведений, Л., Агропромиздат, 1988, с.29-36.Small amounts of substances over large areas (per 1 ton of potato) are applied by ultrafine spraying or after dilution in a neutral medium by any known methods (see Kasyanov GI and other Canned Food for Children. Textbook for university students, Krasnodar, KubSTU, 1996, p.171-173, 189-191; Batalova TS, et al. Plant protection systems, Textbook for secondary schools, L., Agropromizdat, 1988, p.29-36.

Claims

A method of obtaining a semi-finished garnish of potatoes, which includes washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, cutting, frying until moisture loss is not more than the true percentage of frying and not less than before inactivation of native enzymes, packaging and freezing, characterized in that before cleaning the potatoes are treated with arachidonic salt acids with alkyl substituted ammonium in an amount of 0.1-1 · 10 ⁵ mg / t and can withstand about 5 hours