RU2244481C1

RU2244481C1 - Method for producing of semi-finished garnish potatoes

Info

Publication number: RU2244481C1
Application number: RU2003119339/04A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков
Original assignee: Квасенков Олег Иванович
Priority date: 2003-06-26
Filing date: 2003-06-26
Publication date: 2005-01-20

Abstract

FIELD: canned food industry, in particular, production of semi-finished garnish potatoes.

SUBSTANCE: method involves washing and inspecting potatoes; treating potatoes with preparation produced from Mortierella lignicola micromycet biomass by predetermined process, and holding; providing cleaning, additional cleaning, cutting, thermal processing, slight drying, packing and freezing.

EFFECT: improved organoleptical properties of ready product.

1 ex

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.The invention relates to the technology of the canning industry and can be used in the production of semi-finished garnish potatoes.

Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).A known method for the production of semi-finished garnish potatoes, providing for washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, heat treatment not less than the inactivation of native enzymes and not more than half-finished, drying not less than the true percentage of frying and not more than before the second drying period , packing and freezing (RU 2135002 C1, 08.27.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.The disadvantage of this method is to obtain the target product with insufficiently high organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella lignicola неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 часов.This result is achieved by the fact that in the method for the production of semi-finished garnish potatoes, which includes washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, heat treatment at least until the inactivation of native enzymes and not more than to the state of semi-preparedness, drying at least to the true percentage of frying and not more than than before the second drying period, packaging and freezing, according to the invention, before cleaning, the potatoes are treated with a preparation obtained by sequential extraction of biomass micromycete Mortierella lignic ola non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, in the amount of 0.7-1 · 10 ⁵ mg / t and incubated for about 5 hours.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Сухую биомассу микромицета Mortierella lignicola экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата (Ломачинский В.А., Квасенков О.И. Технология производства липидных экстрактов из биомассы микроорганизмов. Научно-практическая конференция “Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности”, Тезисы докладов, М., РАСХН, 1999, с.253-254). Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой кислотой, водой, щелочью и водой (RU 2116314 С1, 27.07.1998). Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.The dry biomass of the micromycete Mortierella lignicola is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is isolated, which is further used to obtain the drug (Lomachinsky V.A., Kvasenkov OI. Technology for the production of lipid extracts from the biomass of microorganisms. Scientific and practical conference “Progressive, environmentally friendly technologies for storage and integrated processing of agricultural products to create food products of increased nutritional and biological value ”, Abstracts of reports, M., RAAS, 1999, p.253-254). Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water (RU 2116314 C1, 07.27.1998). The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают препаратом из биомассы микромицета Mortierella lignicola в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке, например обжаривают или бланшируют, не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Термообработанный картофель подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, а затем фасуют и замораживают.The potatoes are washed, inspected and treated with a preparation of biomass micromycete Mortierella lignicola in an amount of 0.7-1 · 10 ⁵ mg / t, and then incubated for about 5 hours. Next, the potatoes are peeled, subjected to purification and cut by known methods. Sliced potatoes are subjected to heat treatment, for example, fried or blanched, at least until the inactivation of native enzymes and no more than to the state of semi-preparedness, which is determined organoleptically for the selected equipment and technological parameters of its operation. Heat-treated potatoes are dried not less than to the true percentage of frying and not more than before the second drying period, and then they are packed and frozen.

Полученный по изобретению и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях термообработки, подсушки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира.Obtained according to the invention and the closest analogue under the same conditions of heat treatment, drying and freezing, potatoes after a month of storage under the same conditions were used to prepare a side dish.

Инактивация нативных ферментов картофеля происходит при температуре около 75°С (Ковальская Л.П., “Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении”, автореферат дис. к.т.н., М., МТИЛП, 1959, с.9) и достигается, например, при бланшировании нарезанного картофеля паром в течение 4-6 мин в зависимости от сортовой принадлежности картофеля (Горун У.Г. Научные основы технологии продуктов питания из картофеля, автореферат дис. д.т.н., Одесса, ВЗИПП, 1988, с.17). Состояние полуготовности определяют по консистенции продукта органолептическим методом, например для картофеля, нарезанного кубиками с длиной грани 12-15 мм, это состояние достигается при бланшировании водой в течение 204 мин (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., Пищевая пром., 1977, с.394). Процент ужарки является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, M., Пищевая пром., 1977, с.135) так же, как и начало второго периода сушки картофеля, которое определяется его влагосодержанием при повышении температуры поверхности выше температуры мокрого термометра (А.М.Мазур “Разработка ресурсосберегающей технологии продуктов питания из картофеля, дис. д.т.н., Минск, НПО “Белтехпрод.”, 1999).The inactivation of native potato enzymes occurs at a temperature of about 75 ° C (Kovalskaya L.P., “The Role of Potato Sugars in its Drying and Subsequent Storage”, abstract of thesis, Candidate of Technical Sciences, M., MTILP, 1959, p. 9 ) and is achieved, for example, by blanching chopped potatoes with steam for 4-6 minutes, depending on the variety of potatoes (Gorun UG Scientific principles of technology for food products from potatoes, abstract of thesis, doctor of technical sciences, Odessa, VZIPP 1988, p. 17). The state of semi-preparedness is determined by the consistency of the product by the organoleptic method, for example, for potatoes diced with a face length of 12-15 mm, this state is achieved by blanching with water for 204 minutes (Collection of technological instructions for the production of canned food, vol. 2, M., Food industry ., 1977, p. 394). The percentage of frying is one of the basic concepts of the food industry and is determined by the known mathematical dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food, vol. 1, M., Food industry, 1977, p. 135) as well as the beginning of the second period of drying of potatoes , which is determined by its moisture content when the surface temperature rises above the temperature of the wet thermometer (A.M. Mazur “Development of resource-saving technology of food products from potatoes, Ph.D., Minsk, NPO Beltehprod., 1999).

При дегустации установлено, что продукт, полученный по изобретению, в отличие от наиболее близкого аналога, в котором количество раскрошившихся ломтиков картофеля составляет в среднем около 9%, в меньшей степени крошится - количество раскрошившихся ломтиков составляет в среднем около 3% и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.During the tasting, it was found that the product obtained according to the invention, in contrast to the closest analogue, in which the number of crushed potato slices is on average about 9%, crumbles to a lesser extent - the number of crushed slices is on average about 3% and has a consistency of more than close to the dish prepared from fresh potatoes, which is assessed as an improvement in its organoleptic properties with other things being equal.

Уменьшение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella lignicola при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.Reducing the dose of the drug from the biomass of micromycete Mortierella lignicola when processing potatoes below the specified lower limit and / or reducing the exposure time after processing to 4.5 hours leads to the disappearance of differences in organoleptic properties of the target product compared to the closest analogue.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.The increase in exposure time of more than 5 hours does not lead to a quantitative change in the technical result, therefore, it is impractical.

Увеличение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella lignicola выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.Increasing the dose of the drug from the biomass of micromycete Mortierella lignicola above the upper limit leads to the appearance of a characteristic foreign taste and aroma in the target product, which is negatively assessed during tasting.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.Thus, the proposed method improves the organoleptic properties of the target product.

Claims

A method for the production of semi-finished garnish potatoes, which includes washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, heat treatment not less than before inactivation of native enzymes and not more than half-ready, drying not less than the true percentage of frying and not more than before the second drying period, packaging and freezing, characterized in that before cleaning the potatoes are treated with a preparation obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella lignicola with a non-polar extractant in supercritical skom condition, water, alkali, water, acid, water, alkali and water and then combining the first extract with the solid residue in an amount of 0.7-1 × 10 ⁵ mg / m and allowed to stand for about 5 hours.