RU2240347C1

RU2240347C1 - Method for preliminary activation of pressed yeast

Info

Publication number: RU2240347C1
Application number: RU2003104861/13A
Authority: RU
Inventors: А.А. Петрик (RU); А.А. Петрик; А.А. Лузан (RU); А.А. Лузан; С.А. Калманович (RU); С.А. Калманович; Н.Н. Корнен (RU); Н.Н. Корнен; К.С. Ольховой (RU); К.С. Ольховой; В.В. Петракова (RU); В.В. Петракова; А.А. Ковалевский (RU); А.А. Ковалевский; А.А. Шаззо (RU); А.А. Шаззо
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды"
Priority date: 2003-02-17
Filing date: 2003-02-17
Publication date: 2004-11-20

Abstract

FIELD: baking industry.

SUBSTANCE: invention can be used in producing baked goods designated for prophylactic nutrition. Method involves preparing the nutrient medium for activation, addition of milled pressed yeast to the nutrient medium to obtain a mixture and keeping the mixture. The nutrient medium is prepared by mixing flour, water and powder prepared of tomato husks obtained by milling tomato husks in thin spirally rotating film with thickness 0.1-0.5 mm, under pressure 200-250 kg/cm³ and temperature 20-30^oC. The ratio flour - water - tomato husks powder = (1.0:2.5:0.2)-(1.0:4.0:0.6), respectively, and mixture is kept at temperature 30-32^oC for 20-40 min. Method provides improving yeast quality due to increase of raising strength, reducing duration of technological process, enhancing quality and storage time of baked goods prepared by using such yeast.

EFFECT: improved activating method.

1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.The invention relates to the food industry, in particular the production of bakery products intended for preventive and therapeutic nutrition.

Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в “фазе активации” при температуре 30-32°С в течение 1-2 часов. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, перемешивании этой смеси и последующем охлаждении до температуры 30-32°С путем внесения при непрерывном перемешивании соответствующего количества холодной воды. В приготовленную питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.174-175).A known method of pre-activation of compressed yeast, including the preparation of a nutrient medium for the activation of yeast, the uniform distribution of compressed yeast in this medium and keeping the yeast in the “activation phase” at a temperature of 30-32 ° C for 1-2 hours. The preparation of a nutrient medium consists in obtaining infusion from wheat flour and water, adding hot active malt, additional amount of wheat flour and a small amount of soy flour to the hot infusion, stirring this mixture and then cooling to a temperature of 30-32 ° С by adding the appropriate mixture with continuous stirring amount of cold water. In the prepared nutrient mixture with continuous stirring, pre-crushed pressed yeast is introduced (Auerman L.Ya. Baking technology. - M.: Light and food industry, 1984, p. 174-175).

Недостатком способа является многостадийность процесса активации и длительность, а также недостаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с применением предварительно активированных прессованных дрожжей.The disadvantage of this method is the multi-stage activation process and the duration, as well as insufficiently high indicators characterizing the lifting force of the yeast and the quality of the bread prepared using pre-activated pressed yeast.

Задача изобретения - создание способа предварительной активации дрожжей, позволяющего улучшить их качество за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса и повысить качество хлебобулочных изделий.The objective of the invention is the creation of a method of preliminary activation of yeast, which improves their quality by increasing the lifting force of the yeast, reduce the duration of the process and improve the quality of bakery products.

Задача решается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок томатов, полученного путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С, при этом соотношение мука - вода - порошок из выжимок томатов составляет (1,0:4,0:0,2)-(1,0:2,5:0,6), а выдержку смеси осуществляют в течение 20-40 минут при температуре 30-32°С.The problem is solved in that in the method of pre-activation of compressed yeast, including preparing a nutrient medium for activation, introducing crushed pressed yeast into the nutrient medium to obtain a mixture and holding the mixture, the nutrient medium is prepared by mixing flour, water and powder from tomato extracts obtained by grinding tomato pomace in a thin rotating film spirally 0.1-0.5 mm under a pressure of 200-250 kg / cm ³ and a temperature of 20-30 ° C, the ratio of flour - water - powder of tomato pomace was is (1.0: 4.0: 0.2) - (1.0: 2.5: 0.6) and extract mixture is carried out for 20-40 minutes at 30-32 ° C.

Как нами показано экспериментально, внесение в питательную среду для активации порошка, полученного из выжимок томатов по заявляемым режимам, позволяет обеспечить достаточное питание для дрожжевых клеток, которое обусловлено наличием в полученном по заявляемым режимам порошке минеральных веществ (до 3%), органических кислот (до 0,5%), углеводов (до 48%), белков (до 24%) и комплекса ферментов (липазы и липоксигеназы). Такое полноценное и оптимальное питание дрожжей приводит к ускорению процесса их подготовки и последующего процесса брожения за счет увеличения подъемной силы дрожжей.As we have shown experimentally, the introduction into the nutrient medium for activation of the powder obtained from squeezed tomatoes according to the claimed modes allows us to provide sufficient nutrition for yeast cells, which is due to the presence of mineral substances (up to 3%) and organic acids in the powder obtained according to the claimed modes 0.5%), carbohydrates (up to 48%), proteins (up to 24%) and a complex of enzymes (lipases and lipoxygenases). Such a complete and optimal nutrition of the yeast leads to an acceleration of the process of their preparation and the subsequent fermentation process by increasing the lifting force of the yeast.

Заявляемый способ поясняется примерами.The inventive method is illustrated by examples.

Пример 1. 2,5 кг муки, 10 кг воды и 0,5 кг порошка из выжимок томатов, полученного путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 30°С, смешивают при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,4 кг и выдерживают в течение 40 минут при температуре 30°С.Example 1. 2.5 kg of flour, 10 kg of water and 0.5 kg of powder from squeezed tomatoes obtained by grinding squeezed tomatoes in a thin, spinning film with a thickness of 0.1 mm at a pressure of 200 kg / cm ³ and a temperature of 30 ° C, mixed at a temperature of 30 ° C, then crushed pressed yeast in the amount of 1.4 kg is added to the resulting mixture with stirring and incubated for 40 minutes at a temperature of 30 ° C.

Пример 2. 3 кг муки, 9 кг воды и 1,0 кг порошка из выжимок томатов, полученного путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 230 кг/см³ и температуре 30°С, смешивают при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°С.Example 2. 3 kg of flour, 9 kg of water and 1.0 kg of powder from the squeezed tomato obtained by grinding the squeezed tomato in a thin, spinning film 0.3 mm thick at a pressure of 230 kg / cm ³ and a temperature of 30 ° C, mixed at a temperature of 30 ° C, then in the mixture with stirring make crushed pressed yeast in the amount of 1.5 kg and incubated for 30 minutes at a temperature of 30 ° C.

Пример 3. 2,5 кг муки, 6,25 кг воды и 1,5 кг порошка из выжимок томатов, полученного путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 250 кг/см³ и температуре 32°С, смешивают при температуре 32°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,0 кг и выдерживают в течение 20 минут при температуре 32°С.Example 3. 2.5 kg of flour, 6.25 kg of water and 1.5 kg of powder from squeezed tomatoes obtained by grinding squeezed tomatoes in a thin, spiraling film with a thickness of 0.5 mm at a pressure of 250 kg / cm ³ and temperature 32 ° C, mixed at a temperature of 32 ° C, then crushed pressed yeast in the amount of 1.0 kg is added to the resulting mixture with stirring and incubated for 20 minutes at a temperature of 32 ° C.

Подъемную силу прессованных дрожжей определяли ускоренным методом.The lifting force of pressed yeast was determined by the accelerated method.

С использованием предварительно активированных прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, готовили хлебобулочные изделия из муки пшеничной 1 сорта безопарным способом. В таблице приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с применением указанных дрожжей и дрожжей, приготовленных известным способом.Using pre-activated pressed yeast obtained by the claimed method, bakery products were prepared from wheat flour of the 1st grade in an unpaired way. The table shows the indicators characterizing the quality of activated pressed yeast, as well as indicators characterizing the quality of bakery products using these yeast and yeast prepared in a known manner.

Как видно из приведенных данных, степень увеличения подъемной силы прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, на 46,50-52,75% выше, чем полученных известным способом, при этом время активации дрожжей сокращается в 3 раза.As can be seen from the above data, the degree of increase in the lifting force of pressed yeast obtained by the claimed method is 46.50-52.75% higher than that obtained in a known manner, while the activation time of the yeast is reduced by 3 times.

Следует отметить, что качество хлебобулочных изделий, приготовленных с применением таких активированных дрожжей, значительно выше, чем хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием активированных дрожжей, полученных известным способом. Кроме этого, увеличиваются сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий на 2 суток.It should be noted that the quality of bakery products prepared using such activated yeast is significantly higher than bakery products prepared using activated yeast obtained in a known manner. In addition, the shelf life of bakery products is increased by 2 days.

Claims

The method of pre-activation of compressed yeast, including preparing a nutrient medium for activation, introducing crushed pressed yeast into the nutrient medium to obtain a mixture and extracting the mixture, characterized in that the nutrient medium is prepared by mixing flour, water and powder from tomato marc obtained by grinding tomato marc in a thin, spiral-rolling film with a thickness of 0.1-0.5 mm at a pressure of 200-250 kg / cm ³ and a temperature of 20-30 ° C, while the ratio of flour-water-powder from the squeezed tomato is (1.0: 2 , 5: 0.2) ÷ (1.0: 4.0: 0.6), and the mixture is aged for 20-40 minutes at a temperature of 30-32 ° C.