RU2228099C1

RU2228099C1 - Method of production of fruit jellies

Info

Publication number: RU2228099C1
Application number: RU2002127014/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный аграрный университет
Priority date: 2002-10-10
Filing date: 2002-10-10
Publication date: 2004-05-10

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: the invention presents a method of production of fruit jellies and is intended for realization in confectionery production. For production of the fruit jellies the syrup is prepared with usage of sugar, pectin and a water extract made out of a mixture of thyme, leaves of peppermint and leaves of Melissa dace. At dressing the syrup is added with citric acid, sodium lactate and a preparation produced out of a biomass of micromycet of Mortierella pulchella according to the given technology. Then the product is cast, molded, dried, and the finished products are packed. The produced product has a wide spectrum of its vitaminous activity and an unusually pleasant combination of the organoleptical properties. EFFECT: the invention allows to produce the fruit jellies with a wide spectrum of its vitaminous activity and an unusually pleasant combination of the organoleptical properties.

Description

Изобретение относится к технологии кондитерского производства.The invention relates to technology for confectionery production.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. /Под ред. Рапопорта А.Л. - М.- Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).A known method for the production of jelly marmalade, involving the preparation of a syrup containing agar or pectin, sugar and / or molasses, water and an additive from raw materials of plant origin in the form of mashed dried supplies, puree or juice, cooking syrup, cutting, pouring, molding, drying and packaging (Technology of confectionery production. / Ed. By Rapoport A.L. - M.- L .: Pishchepromizdat, 1940, pp. 72-113).

Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.The technical result of the invention is to obtain the target product with a specific combination of organoleptic properties and an expanded range of preventive properties by ensuring the content of substances with different vitamin activity.

Этот результат достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси чабреца, листьев мяты перечной и листьев мелиссы обыкновенной, взятых в соотношении по массе 6:7:7, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pulchella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method of producing jelly marmalade, which includes preparing raw materials, preparing a syrup containing pectin, sugar, water and an additive from raw materials of plant origin, cooking syrup, cutting, casting, molding, drying and packaging, according to the invention as an additive from raw materials of plant origin, an extract of a mixture of thyme, peppermint leaves and lemon balm leaves, taken in a ratio by weight of 6: 7: 7, obtained by extracting the mixture with water and it having a solids content of about 2%, citric acid, sodium lactate and a preparation obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella pulchella with a non-polar supercritical extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali and water are added during cutting, followed by combining the first extract with a solid residue, and the target product is prepared at the next consumption of components, parts by weight:

Сахар 710,8Sugar 710.8

Пектин 15Pectin 15

Экстракт смеси чабреца, листьев мяты перечной и листьев мелиссы обыкновенной 780Extract of a mixture of thyme, peppermint leaves and lemon balm 780

Лимонная кислота 7,5Citric Acid 7.5

Лактат натрия 7Sodium Lactate 7

Препарат из биомассы микромицета Mortierella pulchella 1Micromycete biomass preparation Mortierella pulchella 1

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Сухую биомассу микромицета Mortierella pulchella экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.The dry biomass of the micromycete Mortierella pulchella is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is separated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract.

При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Чабрец, листья мяты перечной и листья мелиссы обыкновенной инспектируют. Перед экстрагированием чабрец, листья мяты перечной и листья мелиссы обыкновенной желательно измельчить.When preparing the remaining components, sugar, citric acid, sodium lactate and pectin are sieved and passed through a magnetic trap. Thyme, peppermint leaves and lemon balm leaves inspect. Before extraction, thyme, peppermint leaves and lemon balm leaves are preferably ground.

Далее чабрец, листья мяты перечной и листья мелиссы обыкновенной смешивают в соотношении по массе 6:7:7 и заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт смеси чабреца, листьев мяты перечной и листьев мелиссы обыкновенной, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия и препарата из биомассы микромицета Mortierella pulchella в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85°С его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.Next, thyme, peppermint leaves and lemon balm leaves are mixed in a weight ratio of 6: 7: 7 and poured with water. To intensify the extraction process, it is advisable to heat the water or carry out the extraction by boiling the extractant. After completion of the extraction, the phases are separated and the extract is adjusted by concentration to a predetermined solids content of 2%. The prescription amount of pectin is mixed with five times the amount of sugar, the mixture is poured into an extract of a mixture of thyme, peppermint leaves and lemon balm leaves, mixed until completely dissolved, and then the remaining sugar is gradually introduced. The resulting syrup should have a solids content of 48-50%. The syrup is sent to cooking until the solids content of 75-77% is reached. Next, carry out the cutting with the introduction of citric acid, sodium lactate and a preparation from the biomass of micromycete Mortierella pulchella in prescription quantities. When the temperature of the syrup reaches 80-85 ° C, it is sent for pouring, molded, preferably sprinkled with granulated sugar or icing sugar, dried and packed.

Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный гармоничный аромат, сохраняют биологическую активность растительных компонентов, а также имеют F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий.The resulting finished products have a sweet and sour taste with a bitter hue, persistent dense texture, a specific pleasant harmonious aroma, preserve the biological activity of plant components, and also have an F-vitamin activity that is not typical for known jelly products.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.Thus, the proposed method allows to obtain the target product with a harmonious combination of the organoleptic properties of domestic and English marmalade and a wide range of vitamin activity, which provides the preventive properties of the target product.

Claims

Method for the production of jelly marmalade, involving the preparation of raw materials, preparation of a syrup containing pectin, sugar, water and an additive from raw materials of plant origin, cooking syrup, cutting, casting, molding, drying and packaging, characterized in that as an additive from raw materials of plant origin use extract of a mixture of thyme, peppermint leaves and lemon balm, taken in a ratio by weight of 6: 7: 7, obtained by extraction of the mixture with water and having a solids content of about 2% when cutting, citric acid, sodium lactate and a preparation obtained by sequential extraction of the biomass of the micromycete Mortierella pulchella with a non-polar supercritical extract with water, alkali, water, acid, water, alkali and water are added, followed by combining the first extract with a solid residue, and the target product is prepared at the next consumption of components, parts by weight:

Sugar 710.8

Pectin 15

Extract of a mixture of thyme, peppermint leaves

and leaves of lemon balm 780

Citric Acid 7.5

Sodium Lactate 7

Micromycete biomass preparation Mortierella pulchella 1