RU2227672C1

RU2227672C1 - Method for producing preserves "natural fruits"

Info

Publication number: RU2227672C1
Application number: RU2002131278/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Priority date: 2002-11-21
Filing date: 2002-11-21
Publication date: 2004-04-27

Abstract

FIELD: technology of canning industry. SUBSTANCE: method involves preparing raw, its packaging into container in combination with boiled water, sealing and sterilization. Before packaging a preparation is added to boiled water. The preparation is prepared by sequential extraction of biomass of micromycetes Mortierella bainieri with nonpolar extractant in supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water and the following combination of the first extract with solid residue. The preparation is taken in the amount 0.2-0.5% by preserves mass. Invention provides enhancing quality of preserves and to reduce their corrosion activity that reduces the probability of chemical bulging of cans. EFFECT: improved preparing method. 2 tbl

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.The invention relates to the technology of the canning industry.

Известен способ производства консервов "Плоды натуральные", предусматривающий подготовку сырья, его фасовку в тару совместно с кипяченой водой, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. II, ч. 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ, 1992, с.3-12).There is a known method for the production of canned food "Natural Fruits", which involves the preparation of raw materials, its packaging in containers with boiled water, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food, t. II, part 2 - M .: APPP "Canned fruit and vegetable, 1992, p. 3-12).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с невысокими органолептическими свойствами и высокая вероятность химического бомбажа при использовании металлической тары.The disadvantage of this method is to obtain the target product with low organoleptic properties and a high probability of chemical bombing when using metal containers.

Техническим результатом изобретения является повышение качества консервов и уменьшение коррозионной активности целевого продукта.The technical result of the invention is to improve the quality of canned food and reduce the corrosion activity of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Плоды натуральные", предусматривающем подготовку сырья, его фасовку в тару совместно с кипяченой водой, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению перед фасовкой в кипяченую воду вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,2-0,5% по массе консервов.This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned fruits “Natural Fruits”, which involves preparing the raw materials, packing them in containers together with boiled water, sealing and sterilizing, according to the invention, a preparation obtained by sequential extraction of biomass of Mortierella bainieri micromycete is introduced into the boiled water non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, in an amount ve 0.2-0.5% by weight of canned food.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Сухую биомассу микромицета Mortierella bainieri экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат вводят в кипяченую воду в количестве 0,2-0,5% по массе приготавливаемых консервов. Препарат содержит, в основном, хитозан и высшие полиненасыщенные жирные кислоты и не содержит токсичных, канцерогенных, мутагенных и антипитательных веществ, что позволяет использовать его в составе пищевых продуктов.The dry biomass of the micromycete Mortierella bainieri is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is separated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract. Thus obtained drug is introduced into boiled water in an amount of 0.2-0.5% by weight of the prepared canned food. The drug contains mainly chitosan and higher polyunsaturated fatty acids and does not contain toxic, carcinogenic, mutagenic and anti-nutritional substances, which allows its use in food products.

В настоящее время консервы "Плоды натуральные" вырабатывают из свежих айвы, вишни, груши, персиков, сливы и яблок. При их подготовке любое сырье подвергают инспекции, сортировке по размеру, степени зрелости и цвету и мойке. Вишни дополнительно очищают от плодоножек. Сливы мелкоплодные консервируют целыми плодами, крупноплодные половинками с удалением косточки. Мелкоплодные сливы перед укладкой в банки дополнительно бланшируют при 90°С в 0,5-1% растворе каустической соды в течение нескольких секунд и промывают в проточной холодной воде или бланшируют при 80-85°С в воде в течение 3-5 минут или накалывают. Персики мелкоплодные консервируют целыми плодами, крупноплодные в виде половинок или кусочков не менее 1/8 части плода с удаленной косточкой, с кожицей или без кожицы.Currently, canned fruits “Natural fruits” are produced from fresh quinces, cherries, pears, peaches, plums and apples. When preparing them, any raw materials are subjected to inspection, sorting by size, maturity and color and washing. Cherries are additionally cleared of the stalks. Small-fruited plums are preserved with whole fruits, large-fruited halves with bone removal. Before plums, small-fruited plums are additionally blanched at 90 ° C in a 0.5-1% caustic soda solution for several seconds and washed in running cold water or blanched at 80-85 ° C in water for 3-5 minutes or pricked . Small-fruited peaches are preserved with whole fruits, large-fruited in the form of halves or slices of at least 1/8 of the fruit with a removed bone, with or without skin.

Для удаления кожицы целые плоды персиков или их кусочки кипятят в 2-3% растворе каустической соды в течение 1,5-2 минут и промывают в проточной холодной воде. Айву, груши и яблоки консервируют с кожицей или без кожицы. Для удаления кожицы ее очищают механическими средствами или путем кипячения в растворе каустической соды с последующей промывкой в проточной холодной воде. Кипячение осуществляют для айвы в 20-30% растворе в течение 1-2 минут, для груш в 17-20% растворе в течение 1-3 минут, для яблок в 6-10% растворе в течение 1-3 минут. Крупноплодную айву нарезают на дольки толщиной 20-30 мм или на кусочки от 1/4 до 1/16 части плода с одновременным удалением семенной камеры и плодоножки. Айву бланшируют при 80-90°С в воде или 0,1% растворе лимонной кислоты. Продолжительность бланширования устанавливают опытным путем в зависимости от сорта и степени зрелости плодов. Мелкоплодные груши и яблоки консервируют целыми плодами с удаленной плодоножкой и семенной камерой. Крупноплодные груши и яблоки нарезают на половинки или кусочки не менее 1/8 части плода с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры. В зависимости от сорта и степени зрелости груши и яблоки могут быть подвергнуты бланшированию. Его осуществляют в 0,1% растворе лимонной кислоты при 85°С в течение до 10 минут с последующим охлаждением в проточной воде.To remove the peel, whole peach fruits or their slices are boiled in a 2-3% solution of caustic soda for 1.5-2 minutes and washed in running cold water. Quince, pears and apples canned with or without peel. To remove the peel, it is cleaned by mechanical means or by boiling in a solution of caustic soda, followed by washing in running cold water. Boiling is carried out for quince in a 20-30% solution for 1-2 minutes, for pears in a 17-20% solution for 1-3 minutes, for apples in a 6-10% solution for 1-3 minutes. Large-fruited quince is cut into slices with a thickness of 20-30 mm or into pieces from 1/4 to 1/16 of the fetus with the simultaneous removal of the seed chamber and peduncle. Quince blanched at 80-90 ° C in water or 0.1% citric acid solution. The duration of blanching is determined experimentally, depending on the variety and degree of ripeness of the fruit. Small-fruited pears and apples are preserved with whole fruits with the stalk and seed chamber removed. Large-fruited pears and apples are cut into halves or slices of at least 1/8 of the fruit with the simultaneous removal of the stalk and seed chamber. Depending on the variety and maturity, pears and apples may be blanched. It is carried out in a 0.1% solution of citric acid at 85 ° C for up to 10 minutes, followed by cooling in running water.

Подготовленные таким образом плоды фасуют в тару совместно с кипяченой водой, содержащей препарат из биомассы микромицета Mortierella bainieri, герметизируют и стерилизуют.Fruits prepared in this way are packed in containers together with boiled water containing the preparation from the biomass of micromycete Mortierella bainieri, sealed and sterilized.

Целевой продукт, полученный по описанной технологии, отличается от полученного по стандартной технологии меньшим количеством разваренного сырья, меньшей коррозионной активностью, отсутствием замутнений и осадка в заливочной жидкости, лучшим сохранением окраски плодов. Наилучшим образом эти отличия заметны при консервировании вишни. Органолептические показатели консервов "Вишня натуральная" в сварной банке №13, полученных по предлагаемому способу с добавлением препарата из биомассы микромицета Mortierella bainieri в количестве 0,2% (опыт 1) и 0,5% (опыт 2) по массе консервов и контрольных консервов, полученных по наиболее близкому аналогу, после 12 месяцев хранения приведены в табл.1, данные по коррозионной активности тех же образцов в табл.2.The target product obtained according to the described technology differs from that obtained according to standard technology with a smaller amount of boiled raw materials, less corrosive activity, the absence of turbidity and sediment in the filling liquid, and better preservation of the color of the fruits. In the best way, these differences are noticeable when preserving cherries. Organoleptic characteristics of canned "Natural Cherry" in a welded can No. 13, obtained by the proposed method with the addition of the preparation from biomass micromycete Mortierella bainieri in the amount of 0.2% (experiment 1) and 0.5% (experiment 2) by weight of canned food and control canned food obtained by the closest analogue, after 12 months of storage are shown in table 1, data on the corrosion activity of the same samples in table 2.

Как видно из таблиц, увеличение содержания препарата из биомассы Моrtierella bainieri в консервах положительно влияет на рассмотренные показатели, однако при увеличении его содержания до 0,6% по массе консервов и более заливочная жидкость начинает опалесцировать, что резко снижает органолептическую оценку целевого продукта.As can be seen from the tables, an increase in the content of the preparation from the biomass of Mortierella bainieri in canned goods positively affects the considered parameters, however, when its content is increased to 0.6% by weight of canned food and more, the filling liquid begins to opalescent, which sharply reduces the organoleptic evaluation of the target product.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество целевого продукта, что подтверждается дегустационной оценкой, и снизить его коррозионную активность, что снижает вероятность химического бомбажа.Thus, the proposed method improves the quality of the target product, which is confirmed by a tasting assessment, and reduce its corrosiveness, which reduces the likelihood of chemical bombing.

Claims

Method for the production of canned fruits "Natural Fruits", which involves the preparation of raw materials, their packaging in containers together with boiled water, sealing and sterilization, characterized in that before packaging, the preparation obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella bainieri with a non-polar supercritical state is introduced , water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, in an amount of 0.2-0.5% by weight of canned food.