RU2226910C1

RU2226910C1 - Method for producing of canned compote

Info

Publication number: RU2226910C1
Application number: RU2002133126/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Priority date: 2002-12-11
Filing date: 2002-12-11
Publication date: 2004-04-20

Abstract

FIELD: canned food industry. SUBSTANCE: method involves preparing raw material and sugar syrup; introducing into sugar syrup preparation produced from Mortierella beljacovae micromycet biomass by predetermined process, said preparation being introduced in an amount of 0.2-0.5% by weight of compote; charging prepared raw material and syrup into cans; sealing and sterilizing cans. EFFECT: improved organoleptical properties and reduced corrosive activity of final product. 2 tbl

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.The invention relates to the technology of the canning industry.

Известен способ производства консервированного компота, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1992, с.75-162).A known method of producing canned compote, involving the preparation of raw materials, the preparation of sugar syrup, their packaging in containers, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2 - M .: APPP “Konservplodozyot”, 1992, p.75- 162).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с невысокими органолептическими свойствами и высокая вероятность химического бомбажа при использовании металлической тары.The disadvantage of this method is to obtain the target product with low organoleptic properties and a high probability of chemical bombing when using metal containers.

Техническим результатом изобретения является повышение качества компота и уменьшение его коррозионной активности.The technical result of the invention is to improve the quality of compote and reduce its corrosiveness.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного компота, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав сиропа вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella beljakovae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,2-0,5% по массе консервов.This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned stewed fruit, which involves preparing raw materials, preparing sugar syrup, packing them into containers, sealing and sterilizing, according to the invention, a preparation obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella beljakovae with a non-polar supercritical state is introduced into the syrup , water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, in an amount of 0.2-0.5% by weight e canned food.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Свежее или быстрозамороженное плодово-ягодное сырье подготавливают в соответствии со стандартной технологией, состав которой определяется видом сырья. Сахарный песок просеивают и пропускают через магнитный уловитель, а затем растворяют в кипящей воде. Полученный сироп кипятят 2-3 мин, при необходимости осветляют, фильтруют и охлаждают до температуры фасовки, которая составляет для вишни, сливы, кизила и черешни 60-65°С, для винограда 40-45°С и 80-85°С для остальных видов сырья. Сухую биомассу микромицета Mortierella beljakovae экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат содержит в основном хитозан и высшие полиненасыщенные жирные кислоты и не содержит токсичных, канцерогенных, мутагенных и антипитательных веществ, что позволяет использовать его в составе пищевых продуктов. Препарат вводят в охлажденный до температуры фасовки сироп в количестве 0,2-0,5% по массе приготавливаемого компота. Подготовленные плоды и сироп фасуют в тару, герметизируют и стерилизуют.Fresh or quick-frozen fruit and berry raw materials are prepared in accordance with standard technology, the composition of which is determined by the type of raw material. Sugar is sieved and passed through a magnetic trap, and then dissolved in boiling water. The resulting syrup is boiled for 2-3 minutes, if necessary, clarified, filtered and cooled to the packing temperature, which is 60-65 ° С for cherries, plums, cornel and cherries, 40-45 ° С and 80-85 ° С for the grapes types of raw materials. The dry biomass of the micromycete Mortierella beljakovae is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is isolated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract. Thus obtained drug contains mainly chitosan and higher polyunsaturated fatty acids and does not contain toxic, carcinogenic, mutagenic and anti-nutritional substances, which allows its use in food products. The drug is administered in a syrup cooled to the packing temperature in an amount of 0.2-0.5% by weight of the prepared compote. Prepared fruits and syrup are packed in containers, sealed and sterilized.

Целевой продукт, полученный по описанной технологии, отличается от полученного по стандартной технологии меньшим количеством разваренного сырья, меньшей коррозионной активностью, отсутствием осадка или мути в сиропе, лучшим сохранением окраски плодов. Наилучшим образом эти отличия заметны при консервировании компотов из вишни, винограда, черешни, кизила, клубники, малины и компотов ассорти, содержащих перечисленные ягоды, поэтому достижение технического результата иллюстрируется на примере компота из вишни. Органолептические показатели компота из вишни в сварной банке №13, полученного по предлагаемому способу с добавлением препарата из биомассы микромицета Mortierella beljakovae в количестве 0,2% (опыт 1) и 0,5% (опыт 2) по массе консервов и контрольного после 12 месяцев хранения приведены в таблице 1, данные по коррозионной активности тех же образцов приведены в таблице 2.The target product obtained by the described technology differs from that obtained by the standard technology with less boiled raw materials, less corrosive activity, no sediment or turbidity in the syrup, and better color retention of the fruits. In the best way, these differences are noticeable when preserving compotes from cherries, grapes, cherries, cornel, strawberries, raspberries and assorted compotes containing the listed berries, therefore, the achievement of the technical result is illustrated by the example of cherry compote. Organoleptic characteristics of compote of cherry in a welded can No. 13, obtained by the proposed method with the addition of the preparation from biomass micromycete Mortierella beljakovae in the amount of 0.2% (experiment 1) and 0.5% (experiment 2) by weight of canned food and control after 12 months storage are shown in table 1, data on the corrosion activity of the same samples are shown in table 2.

Как видно из таблиц, увеличение содержания препарата из биомассы микромицета Mortierella beljakovae в компоте положительно влияет на рассматриваемые показатели, однако, при увеличении его содержания до 0,6% по массе консервов и более сироп начинает опалесцировать, что резко снижает органолептическую оценку продукта.As can be seen from the tables, an increase in the content of the preparation from the biomass of micromycete Mortierella beljakovae in the compote positively affects the considered parameters, however, when its content is increased to 0.6% by weight of canned food or more, the syrup begins to opalescent, which sharply reduces the organoleptic evaluation of the product.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество продукта, что подтверждается дегустационной оценкой, и снизить его коррозионную активность, что снижает вероятность химического бомбажа.Thus, the proposed method improves the quality of the product, as evidenced by the tasting assessment, and reduce its corrosiveness, which reduces the likelihood of chemical bombing.

Claims

A method for the production of canned compote, involving the preparation of raw materials, preparation of sugar syrup, their packaging in containers, sealing and sterilization, characterized in that the syrup is injected with a preparation obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella beljakovae with a non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, in an amount of 0.2-0.5% by weight of compote.