RU2223009C1

RU2223009C1 - Method for producing of beverage on citrus juice base

Info

Publication number: RU2223009C1
Application number: RU2002121476/13A
Authority: RU
Inventors: Л.Ю. Калайциди; Л.Я. Родионова; Л.В. Донченко; В.Е. Чамурлидис; О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный аграрный университет
Priority date: 2002-08-09
Filing date: 2002-08-09
Publication date: 2004-02-10
Also published as: RU2002121476A

Abstract

FIELD: nonalcoholic industry. SUBSTANCE: method involves blending citrus juice with sugar syrup, concentrate of fruit pomace acid hydrolysate and preparation produced by sequential extracting of Mortierella alliaceae micromycet biomass with the use of non- polar extractant in above-critical state, water, alkaline, water, acid, water, alkaline and water, with following joining of first extract with solid residue. EFFECT: improved protective and prophylactic properties of beverage and increased breaking resistance.

Description

Изобретение относится к технологии производства безалкогольного напитка. The invention relates to the production technology of a soft drink.

Известен способ производства напитка на основе цитрусового сока, предусматривающий купажирование цитрусового сока, сахарного сиропа и протертых цитрусовых выжимок (Концелидзе З.И. и др. Производство напитков из цитрусовых плодов для общественного питания курортных городов Грузии. // Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, 9, с. 22). A known method of producing a drink based on citrus juice, providing for the blending of citrus juice, sugar syrup and mashed citrus squeezes (Kontselidze Z.I. et al. Production of citrus fruit drinks for catering of resort towns of Georgia. // Canning and vegetable industry, 1983, 9, p. 22).

Недостатками этого способа являются узкий ассортимент получаемых напитков, их низкая стойкость к расслаиванию и невысокие защитные и профилактические свойства. The disadvantages of this method are the narrow range of beverages obtained, their low resistance to delamination and low protective and preventive properties.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента и повышение качества напитков. The technical result of the invention is to expand the range and improve the quality of drinks.

Этот результат достигается тем, что в способе производства напитка на основе цитрусового сока, предусматривающем купажирование цитрусового сока, сахарного сиропа и протертых плодовых выжимок, согласно изобретению в купаж дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alliaceae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, протертые выжимки перед купажированием подвергают кислотному гидролизу, отделяют гидролизат, концентрируют его до содержания сухих веществ 2,5-4,5%, а для купажирования используют концентрат, при этом компоненты в купаже имеют следующее соотношение по массе:
Концентрат кислотного гидролизата плодовых выжимок - 200-500
Препарат из биомассы микромицета Mortierella alliaceae - 0,02-0,13
Цитрусовый сок - 300-500
Сахарный сироп - До достижения содержания сухих веществ 10%
Способ реализуется следующим образом.This result is achieved by the fact that in the method for producing a drink based on citrus juice, which comprises blending citrus juice, sugar syrup and mashed fruit squeezes, according to the invention, the preparation obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella alliaceae with a non-polar supercritical state is additionally introduced into the blend, , alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, wiped marc before the compartment they are subjected to acid hydrolysis by fattening, the hydrolyzate is separated, it is concentrated to a solids content of 2.5-4.5%, and a concentrate is used for blending, while the components in the blend have the following weight ratio:
Concentrate of acidic hydrolyzate of fruit pomace - 200-500
Micromycete biomass preparation Mortierella alliaceae - 0.02-0.13
Citrus Juice - 300-500
Sugar Syrup - Until the solids content is 10%
The method is implemented as follows.

Сухую биомассу микромицета Mortierella alliaceae экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Препарат содержит, в основном, хитозан и высшие полиненасыщенные жирные кислоты и не содержит токсичных, канцерогенных, мутагенных и антипитательных веществ. The dry biomass of micromycete Mortierella alliaceae is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is separated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract. The drug contains mainly chitosan and higher polyunsaturated fatty acids and does not contain toxic, carcinogenic, mutagenic and anti-nutritional substances.

Плодовые выжимки любых плодов, используемых в соковом производстве, подвергают протирке и кислотному гидролизу нативными или вводимыми пищевыми кислотами или электрохимически активированной водой. Кислотный гидролизат отделяют и концентрируют до содержания сухих веществ 2,5-4,5%. Содержание сухих веществ в этом интервале выбрано по технологическим соображениям, поскольку при большем содержании сухих веществ полученный концентрат желирует. Концентрат содержит, в основном, пектин, растворимые углеводы и пищевые кислоты. Fruit squeezes of any fruits used in juice production are subjected to rubbing and acid hydrolysis with native or introduced food acids or electrochemically activated water. The acid hydrolyzate is separated and concentrated to a solids content of 2.5-4.5%. The solids content in this interval was selected for technological reasons, since with a higher solids content, the resulting concentrate gels. The concentrate contains mainly pectin, soluble carbohydrates and food acids.

Далее готовят купаж путем смешивания концентрата, препарата из биомассы Mortierella alliaceae, цитрусового сока и сахарного сиропа в указанном выше соотношении. Соотношение компонентов выбрано по наилучшим органолептическим свойствам. Полученный целевой продукт представляет собой замутненный напиток, стойкий к расслаиванию, обладающий кисло-сладким вкусом и гармоничным приятным ароматом, радиопротекторными, детоксикационными и антиоксидантными свойствами в большей степени, чем напиток по наиболее близкому аналогу, что подтверждается опытной проверкой. Next, a blend is prepared by mixing the concentrate, the biomass preparation Mortierella alliaceae, citrus juice and sugar syrup in the above ratio. The ratio of the components is selected according to the best organoleptic properties. The resulting target product is a clouded beverage resistant to delamination, with a sweet and sour taste and a harmonious pleasant aroma, radioprotective, detoxification and antioxidant properties to a greater extent than the drink according to the closest analogue, which is confirmed by experimental verification.

Пример 1. Example 1

Напиток готовят с использованием препарата из биомассы микромицета Mortierella alliaceae, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента гексана, едкого натра в качестве щелочи и соляной кислоты, концентрата кислотного гидролизата виноградных выжимок, гидролизованных нативными кислотами, с содержанием сухих веществ 4,5%, мандаринового сока и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 14,5%, при соотношении компонентов по массе:
Концентрат кислотного гидролизата виноградных выжимок - 200
Препарат из биомассы микромицета Mortierella alliaceae - 0,13
Мандариновый сок - 300
Сахарный сироп - До 10% СВ по рефрактометру
Получен оранжевый стойкий замутненный напиток с кисло-сладким вкусом и гармоничным смесевым ароматом.The drink is prepared using the preparation from the biomass of micromycete Mortierella alliaceae, obtained using hexane, caustic soda as alkali and hydrochloric acid as a non-polar extractant, a concentrate of acid hydrolyzate of grape marc extract hydrolyzed with native acids, with a solids content of 4.5%, tangerine juice and sugar syrup with a solids content of 14.5%, with a ratio of components by weight:
Grape pomace acid hydrolyzate concentrate - 200
Micromycete biomass preparation Mortierella alliaceae - 0.13
Tangerine Juice - 300
Sugar syrup - Up to 10% SV by refractometer
Received orange persistent cloudy drink with a sweet and sour taste and harmonious blend aroma.

Пример 2. Example 2

Напиток готовят с использованием препарата из биомассы микромицета Mortierella alliaceae, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, гидроокиси аммония в качестве щелочи и соляной кислоты, концентрата кислотного гидролизата яблочных выжимок, гидролизованных соляной кислотой, с содержанием сухих веществ 3%, апельсинового сока и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 20%, при соотношении компонентов по массе:
Концентрат кислотного гидролизата яблочных выжимок - 300
Препарат из биомассы микромицета Mortierella alliaceae - 0,06
Апельсиновый сок - 400
Сахарный сироп - До 10% СВ по рефрактометру
Получен желтый стойкий замутненный напиток с кисло-сладким вкусом и выраженным апельсиновым ароматом.The drink is prepared using the preparation from the biomass of micromycete Mortierella alliaceae, obtained using non-polar extractant carbon dioxide, ammonium hydroxide as alkali and hydrochloric acid, an concentrate of acid hydrolyzed apple extracts hydrolyzed with hydrochloric acid, with a solids content of 3%, and orange juice sugar syrup with a solids content of 20%, with a ratio of components by weight:
Concentrate of acidic hydrolyzed apple pomace - 300
Micromycete biomass preparation Mortierella alliaceae - 0.06
Orange Juice - 400
Sugar syrup - Up to 10% SV by refractometer
Received a yellow persistent cloudy drink with a sweet and sour taste and a pronounced orange aroma.

Пример 3. Example 3

Напиток готовят с использованием препарата из биомассы микромицета Mortierella alliaceae, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента закиси азота, едкого натра в качестве щелочи и ортофосфорной кислоты, концентрата кислотного гидролизата грушевых выжимок, гидролизованных электрохимически активированной водой, с содержанием сухих веществ 3,5%, лимонного сока и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 15%, при соотношении компонентов по массе:
Концентрат кислотного гидролизата грушевых выжимок - 500
Препарат из биомассы микромицета Mortierella alliaceae - 0,02
Лимонный сок - 300
Сахарный сироп - До 10% СВ по рефрактометру
Получен светло-желтый стойкий замутненный напиток с освежающим кисло-сладким вкусом и выраженным цитрусовым ароматом с легким сладковатым оттенком.The drink is prepared using the preparation from the biomass of micromycete Mortierella alliaceae, obtained using nitrous oxide, caustic soda as alkali and phosphoric acid as a non-polar extractant, an acid hydrolyzed pear extract concentrate hydrolyzed with electrochemically activated water, with a dry matter content of 3.5%, lemon juice and sugar syrup with a solids content of 15%, with a ratio of components by weight:
Pear Squeezed Acid Hydrolyzate Concentrate - 500
Micromycete biomass preparation Mortierella alliaceae - 0.02
Lemon Juice - 300
Sugar syrup - Up to 10% SV by refractometer
Received a light yellow persistent cloudy drink with a refreshing sweet and sour taste and pronounced citrus aroma with a light sweetish tint.

Пример 4. Example 4

Напиток готовят с использованием препарата из биомассы микромицета Mortierella alliaceae, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента аргона, едкого натра в качестве щелочи и уксусной кислоты, концентрата кислотного гидролизата айвовых выжимок, гидролизованных винной кислотой, с содержанием сухих веществ 2,5%, лаймового сока и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 18%, при соотношении компонентов по массе:
Концентрат кислотного гидролизата айвовых выжимок - 500
Препарат из биомассы микромицета Mortierella alliaceae - 0,13
Лаймовый сок - 300
Сахарный сироп - До 10% СВ по рефрактометру
Получен светло-желтый с зеленоватым оттенком стойкий замутненный напиток с бодрящим кисло-сладким вкусом и выраженным цитрусовым ароматом.The drink is prepared using the preparation from the biomass of micromycete Mortierella alliaceae, obtained using argon, caustic soda as alkali and acetic acid as a nonpolar extractant, concentrate of quince extract acid hydrolyzate, hydrolyzed with tartaric acid, with a dry matter content of 2.5%, lime juice and sugar syrup with a solids content of 18%, with a ratio of components by weight:
Quince Acid Hydrolyzate Concentrate - 500
Micromycete biomass preparation Mortierella alliaceae - 0.13
Lime juice - 300
Sugar syrup - Up to 10% SV by refractometer
Received a light yellow with a greenish tint persistent cloudy drink with an invigorating sweet and sour taste and a pronounced citrus aroma.

Напитки, полученные по примерам 1-4 и по наиболее близкому аналогу из соответствующих цитрусовых плодов, скармливали беспородным серым крысам-самцам, которых подвергали однократному окуриванию фенолом или облучению γ-лучами в дозе 8 Гр. Выживаемость крыс опытных групп по сравнению с соответствующими эталонными группами выше при окуривании фенолом на 15-28%, при облучении на 10-16%. The drinks obtained in examples 1-4 and the closest analogue of the corresponding citrus fruits were fed to outbred gray male rats, which were subjected to a single fumigation with phenol or irradiation with γ-rays at a dose of 8 Gy. The survival of rats of the experimental groups compared with the corresponding reference groups is higher when fumigated with phenol by 15-28%, when irradiated by 10-16%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить в ассортименте напитки на основе цитрусового сока с повышенными защитными и профилактическими свойствами, более высокого качества по стойкости к расслаиванию. Thus, the proposed method allows to obtain in the assortment of drinks based on citrus juice with enhanced protective and preventive properties, of higher quality in resistance to delamination.

Claims

A method of producing a drink based on citrus juice, comprising blending citrus juice, sugar syrup and mashed fruit squeezes, characterized in that the preparation obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella alliaceae with a non-polar supercritical state, water, alkali is additionally introduced into the blend acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, wiped marc before subjected to blending is subjected to acid g drolizu separated hydrolyzate, it was concentrated to a solids content of 2.5-4.5%, and the concentrate is used for blending, the components are blended in the following ratio by weight:

Acid hydrolyzate concentrate

fruit squeeze 200-500

Biomass preparation

micromycete

Mortierella alliaceae 0.02-0.13

Citrus Juice 300-500

Sugar Syrup Before Reaching

solids content of 10%