RU2210249C1

RU2210249C1 - Method of producing protein concentrate from mollusks

Info

Publication number: RU2210249C1
Application number: RU2002104976/13A
Authority: RU
Inventors: М.В. Логвинов; ров В.Я. Скл; В.Я. Скляров; Н.А. Студенцова; нов Г.И. Кась; Г.И. Касьянов; С.Л. Вишневский; О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2002-02-27
Filing date: 2002-02-27
Publication date: 2003-08-20
Also published as: RU2002104976A

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, production of food protein from hydrobionts, such as rapana. SUBSTANCE: method involves preparing, grinding and washing rapana; inactivating native enzymes; providing three-staged enzymic hydrolysis with the use of ground pickerel appendage at predetermined process parameters; separating and concentrating hydrolysate. EFFECT: improved composition and properties of finished product. 3 tbl

Description

Изобретение относится к технологии получения пищевого белка из гидробионтов. The invention relates to a technology for producing food protein from aquatic organisms.

Известен способ получения пищевого белкового концентрата из мидий, предусматривающий их подготовку, измельчение, промывку водой, ферментативный гидролиз водным раствором протомегатерина и/или протакрина, отделение гидролизата и его концентрирование (RU 95100717 А1, 20.09.1997). A known method of producing food protein concentrate from mussels, involving their preparation, grinding, washing with water, enzymatic hydrolysis with an aqueous solution of protomegaterina and / or protacrine, separation of the hydrolyzate and its concentration (RU 95100717 A1, 09/20/1997).

Недостатками данного способа являются низкое содержание белка в целевом продукте, наличие в нем известковых включений и низкие органолептические свойства. The disadvantages of this method are the low protein content in the target product, the presence of calcareous inclusions in it and low organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является расширение сырьевой базы, улучшение состава и свойств целевого продукта. The technical result of the invention is the expansion of the raw material base, improving the composition and properties of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения пищевого белкового концентрата из моллюсков, предусматривающем их подготовку, измельчение, промывку водой, ферментативный гидролиз, отделение гидролизата и его концентрирование, согласно изобретению в качестве моллюсков используют рапану, перед ферментативным гидролизом осуществляют тепловую инактивацию нативных ферментов, а ферментативный гидролиз осуществляют измельченными пилорическими придатками щуки при соотношении по массе 1:(1÷2) в водной среде при гидромодуле (2÷4): 1 и температуре 33÷35^oС в течение 1÷1,5 ч при рН 3÷3,5, в течение 1÷1,5 ч при рН 7,5÷8 и в течение 0,75÷1 ч при рН 7÷7,5.This result is achieved by the fact that in the method for producing food protein concentrate from mollusks, which involves preparing, grinding, washing with water, enzymatic hydrolysis, separation of the hydrolyzate and its concentration, according to the invention, rapana is used as mollusk, thermal enzyme inactivation of native enzymes is carried out before enzymatic hydrolysis, and enzymatic hydrolysis is carried out by crushed pyloric appendages of pike with a mass ratio of 1: (1 ÷ 2) in an aqueous medium with a hydromodule (2 ÷ 4): 1 and those perature 33 ÷ 35 ^o C for 1 h ÷ 1.5 ÷ 3 at pH 3.5, for 1 ÷ 1.5 hours at pH 8 and 7.5 ÷ 0.75 ÷ within 1 hour at pH 7 ÷ 7.5.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Рапану подготавливают путем удаления раковины и разделки, измельчают, например, на волчке, промывают холодной водой для удаления растворимых веществ, в частности углеводных, и известковых включений, нагревают до температуры около 70^oС и выдерживают около 5 мин для инактивации нативных ферментов, а затем смешивают при температуре 33-35^oС с измельченными пилорическими придатками щуки в соотношении по массе (2÷1):1 и водой до достижения гидромодуля (2÷4): 1. Ферментативный гидролиз проводят в три стадии при названной температуре. На первой стадии продолжительностью 1÷1,5 ч задают рН 3÷3,5, на второй стадии продолжительностью 1÷1,5 ч задают рН 7,5÷8 и на третьей стадии продолжительностью 0,75÷1 ч задают рН 7÷7,5. Названные режимы проведения ферментативного гидролиза способствуют наиболее полному выделению белков из обрабатываемого сырья, исключают вторичное образование известковых включений и в меньшей степени способствуют образованию продуктов окисления или соединения белков с сопутствующими веществами. После завершения ферментативного гидролиза гидролизат отделяют и концентрируют известными методами. Полученный таким образом целевой продукт не имеет коричневого оттенка или крупных известковых включений, как полученный по наиболее близкому аналогу, а при одинаковом конечном содержании сухих веществ имеет больше белков.Rapana is prepared by removing shells and cutting, crushed, for example, on a top, washed with cold water to remove soluble substances, in particular carbohydrate, and lime inclusions, heated to a temperature of about 70 ^o C and kept for about 5 minutes to inactivate native enzymes, and then mixed at a temperature of 33-35 ^o With crushed pyloric appendages of pike in a ratio by weight (2 ÷ 1): 1 and water to achieve a hydromodule (2 ÷ 4): 1. Enzymatic hydrolysis is carried out in three stages at the specified temperature. In the first stage with a duration of 1 ÷ 1.5 hours, set pH 3 ÷ 3.5, in the second stage with a duration of 1 ÷ 1.5 hours set pH 7.5 ÷ 8 and in the third stage with a duration of 0.75 ÷ 1 h set pH 7 ÷ 7.5. The above-mentioned regimes of enzymatic hydrolysis contribute to the most complete isolation of proteins from the processed raw materials, exclude the secondary formation of calcareous inclusions, and to a lesser extent contribute to the formation of oxidation products or compounds of proteins with related substances. After completion of the enzymatic hydrolysis, the hydrolyzate is separated and concentrated by known methods. Thus obtained target product does not have a brown tint or large calcareous inclusions, as obtained by the closest analogue, and with the same final solids content has more proteins.

Пример. Example.

Рапану подготавливают, измельчают, промывают и инактивируют ее нативные ферменты, как это описано выше, смешивают с измельченными пилорическими придатками щуки и проводят трехстадийный ферментативный гидролиз с параметрами, приведенными в таблице 1. Rapana is prepared, crushed, washed and its native enzymes are inactivated, as described above, mixed with crushed pyloric appendages of pike and a three-stage enzymatic hydrolysis is carried out with the parameters shown in table 1.

Ферментативный гидролизат мидий получают по наиболее близкому аналогу. Гидролизаты отделяют центрифугированием при 5000 об/мин и концентрируют на вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 35% по массе. Сравнительные характеристики целевого продукта приведены в таблицах 2 и 3. The mussel enzymatic hydrolyzate is prepared according to the closest analogue. The hydrolysates are separated by centrifugation at 5000 rpm and concentrated in a vacuum evaporator to a dry matter content of 35% by weight. Comparative characteristics of the target product are shown in tables 2 and 3.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет при расширении сырьевой базы улучшить состав и свойства целевого продукта. Thus, the proposed method allows for the expansion of the raw material base to improve the composition and properties of the target product.

Claims

A method of producing food protein concentrate from mollusks, comprising preparing, grinding, washing with water, enzymatic hydrolysis, separation of the hydrolyzate and its concentration, characterized in that rapana is used as mollusks, thermal inactivation of native enzymes is carried out before enzymatic hydrolysis, and enzymatic hydrolysis is carried out by crushed pyloric appendages of pike with a weight ratio of 1: (1 ÷ 2) in an aqueous medium with a hydromodule (2 ÷ 4): 1 and a temperature of 33-35 ^o С for 1 ÷ 1.5 hours at pH 3 ÷ 3.5, for 1 ÷ 1.5 h at pH 7.5 ÷ 8 and for 0.75 ÷ 1 h at pH 7 ÷ 7.5.