RU2209005C1

RU2209005C1 - Method for producing citrus fruits base for cloudy beverages

Info

Publication number: RU2209005C1
Application number: RU2002108372/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Priority date: 2002-04-03
Filing date: 2002-04-03
Publication date: 2003-07-27

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, food-concentrates industry. SUBSTANCE: method involves extracting bitter substances from citrus fruits flavedo; treating citrus fruits with preparation produced by predetermined process from Mortierella elongata micromycet biomass; holding; crushing citrus fruits for obtaining of pulpy juice; concentrating the latter. EFFECT: increased efficiency and provision for eliminating opalescence of base product. 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков. The invention relates to the food industry and can be used in the production of beverage concentrates.

Известен способ производства основы из цитрусовых плодов для замутненных напитков, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, дробление плодов с получением сока с мякотью и его концентрирование (RU 2061030 С1, 27.05.1996). A known method of producing a base of citrus fruits for opaque drinks, which involves the extraction of bitter substances from flavado citrus fruits with non-polar liquefied gas, crushing the fruits to produce juice with pulp and its concentration (RU 2061030 C1, 05/27/1996).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта, склонного к микробиальной порче. The disadvantage of this method is to obtain the target product, prone to microbial spoilage.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому результату является способ производства основы из цитрусовых плодов для замутненных напитков, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, обработку плодов липидсодержащим экстрактом из биомассы микромицета Mortierella elongata в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, выдержку в течение 3-8 ч, дробление с получением сока с мякотью и его концентрирование (RU 2166883 С1, 20.05.2001).Closest to the proposed achieved result is a method of producing a base from citrus fruits for opacified drinks, which involves extracting bitter substances from flavado citrus fruits with non-polar liquefied gas, treating the fruits with a lipid-containing extract from biomass of Mortierella elongata micromycete in an amount of 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t in terms of the total content of arachidonic and eicosapentaenoic acids, aging for 3-8 hours, crushing to produce juice with pulp and its concentration (RU 2166883 C1, 05.20.2001).

Этот способ позволяет повысить стойкость целевого продукта к микробиальной порче, но имеет малую производительность, а получаемый целевой продукт опалесцирует, что снижает его органолептическую оценку. This method allows to increase the resistance of the target product to microbial spoilage, but has low productivity, and the resulting target product is opalescent, which reduces its organoleptic evaluation.

Техническим результатом изобретения является повышение производительности и исключение опалесценции целевого продукта. The technical result of the invention is to increase productivity and the exclusion of opalescence of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства основы из цитрусовых плодов для замутненных напитков, предусматривающем экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, дробление плодов с получением сока с мякотью и его концентрирование, согласно изобретению перед дроблением плоды обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella elongata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.This result is achieved by the fact that in a method for producing a base from citrus fruits for opaque drinks, which involves extracting bitter substances from flavado citrus fruits with non-polar liquefied gas, crushing the fruits to produce juice with pulp and concentrating it, according to the invention, the fruits are treated with a preparation obtained by crushing sequential extraction of biomass micromycete Mortierella elongata non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, ochyu with water and then combining the first extract with the solid residue in an amount of 0,5-1 • April ¹⁰ mg / m and allowed to stand 2-5 h.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Цитрусовые плоды экстрагируют неполярным сжиженным газом, например азотом или его закисью, удаляя горькие вещества из флаведо. Сухую биомассу микромицета Mortierella elongata экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. После завершения этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый далее в производстве препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученным таким образом препаратом обрабатывают проэкстрагированные цитрусовые плоды при расходе препарата 0,5-1•10⁴ мг/т, а затем выдерживают плоды 2-5 ч. Препарат содержит арахидоновую и эйкозапентаеновую кислоты и хитозан, обладающие способностью к стимулированию защитных реакций растений и синтеза фитоалексинов, а количество сопутствующих веществ липидной природы в нем сокращено по сравнению с наиболее близким аналогом. В сочетании с хитозаном арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты легче ассимилируются растениями, поэтому время выдержки плодов перед дроблением может быть сокращено. Далее плоды дробят любым известным методом с получением сока с мякотью, который затем концентрируют любым известным методом. Полученная таким образом основа содержит фитоалексины, препятствующие ее микробиальной порче. Меньшее по сравнению с наиболее близким аналогом содержание веществ липидной природы в стимуляторе защитных реакций не приводит к опалесценции основы и получаемых из нее напитков.Citrus fruits are extracted with non-polar liquefied gas, such as nitrogen or its nitrous oxide, removing bitter substances from flavedo. The dry biomass of the micromycete Mortierella elongata is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. After completion of this extraction step, the first extract is separated, which is used further in the preparation of the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract. Thus obtained product is treated with extracted citrus fruits at a flow rate of 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t, and then the fruit is kept for 2-5 hours. The preparation contains arachidonic and eicosapentaenoic acids and chitosan, which are capable of stimulating plant defense reactions and synthesis phytoalexins, and the amount of accompanying substances of a lipid nature in it is reduced in comparison with the closest analogue. In combination with chitosan, arachidonic and eicosapentaenoic acids are more easily assimilated by plants, so the exposure time of the fruits before crushing can be reduced. Next, the fruits are crushed by any known method to obtain juice with pulp, which is then concentrated by any known method. Thus obtained base contains phytoalexins that prevent its microbial spoilage. The lower in comparison with the closest analogue content of lipid substances in the stimulator of protective reactions does not lead to opalescence of the base and drinks derived from it.

Пример 1. Example 1

Мандарины экстрагируют жидким азотом, удаляя горькие вещества из флаведо. Препарат из биомассы микромицета Mortierella elongata готовят с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты. Проэкстрагированные плоды обрабатывают препаратом в количестве 1•10⁴ мг/т и выдерживают 2 ч. Затем плоды дробят и концентрируют полученный сок с мякотью до содержания сухих веществ 40% по массе. Контрольную основу готовят по технологии наиболее близкого аналога с использованием СО₂-экстракта биомассы микромицета Mortierella elongata в количестве 1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот при времени выдержки перед дроблением 3 ч.Tangerines are extracted with liquid nitrogen, removing bitter substances from flavedo. A preparation from biomass of micromycete Mortierella elongata is prepared using carbon dioxide as a non-polar extractant, as caustic soda alkali and as hydrochloric acid. The extracted fruits are treated with the preparation in an amount of 1 • 10 ⁴ mg / t and incubated for 2 hours. Then the fruits are crushed and the resulting juice with pulp is concentrated to a solids content of 40% by weight. The control base is prepared using the technology of the closest analogue using a СО ₂ -extract of biomass micromycete Mortierella elongata in an amount of 1 • 10 ⁴ mg / t in terms of the total content of arachidonic and eicosapentaenoic acids with a holding time of 3 hours before crushing.

Контрольная основа опалесцирует. Срок хранения основ до визуально наблюдаемых признаков микробиальной порчи одинаков. The control base is opalescent. The shelf life of the bases to the visually observed signs of microbial spoilage is the same.

Пример 2. Example 2

Основы готовят по примеру 1, но с использованием апельсинов, закиси азота на стадии удаления горьких веществ, гексана при производстве препарата и липидсодержащего экстракта из биомассы микромицета, расходе липидсодержащего экстракта в пересчете на содержание тех же кислот и препарата 0,5 мг/т и времени выдержки плодов в производстве опытной основы 5 ч, а контрольной основы 8 ч. Результаты совпадают с примером 1. The basics are prepared according to example 1, but using oranges, nitrous oxide at the stage of removal of bitter substances, hexane in the manufacture of the drug and lipid-containing extract from micromycete biomass, the consumption of lipid-containing extract in terms of the same acids and preparation 0.5 mg / t and time fruit exposure in the production of the experimental base is 5 hours, and the control base is 8 hours. The results coincide with example 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить опалесценцию целевого продукта и повысить производительность за счет сокращения времени выдержки плодов после обработки перед дроблением. Thus, the proposed method eliminates the opalescence of the target product and increase productivity by reducing the exposure time of the fruits after processing before crushing.

Claims

A method of producing a base of citrus fruits for cloudy drinks, comprising extracting bitter substances from flavado citrus fruits with non-polar liquefied gas, crushing the fruits to produce juice with pulp and concentrating it, characterized in that before crushing, the fruits are treated with a preparation obtained by sequential extraction of Morti Morti biomass elongata non-polar supercritical extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining m first extract with the solid residue in an amount of 0,5-1 • April ¹⁰ mg / m and allowed to stand 2-5 h.