RU2207757C2

RU2207757C2 - Method for producing candied peel from berries

Info

Publication number: RU2207757C2
Application number: RU2001127232/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков; В.А. Ломачинский
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности
Priority date: 2001-10-08
Filing date: 2001-10-08
Publication date: 2003-07-10
Also published as: RU2001127232A

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, canning with the use of sugar. SUBSTANCE: method involves saturating preliminarily prepared raw material with sugar syrup having dry substance content of 50-75 wt%; adding preparation produced by sequential extracting of Mortierella elongata micromycet biomass with the use of non-polar extractant in above-critical state, water, alkaline, water, acid, alkaline, and water; joining first extract with solid residue at temperature below syrup boiling temperature until dry substance content is 50-55%; drying to residual moisture content of 20-25%. EFFECT: improved organoleptical properties of product and reduced loss of biologically active substances. 3 cl

Description

Изобретение относится к технологии консервирования с использованием сахара. The invention relates to canning technology using sugar.

Известен способ получения цукатов из ягод, предусматривающий подготовку сырья, насыщение сахаром в сахарном сиропе в процессе варки до содержания сухих веществ 74-76% по массе, отделение от сиропа и сушку до остаточной влажности 14-17% (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с. 29-56). There is a method of producing candied fruit from berries, which involves the preparation of raw materials, sugar saturation in sugar syrup during cooking to a solids content of 74-76% by weight, separation from syrup and drying to a residual moisture content of 14-17% (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II - M .: APPP "Canned Food", 1992, S. 29-56).

Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами и высокие потери нативных биологически активных веществ. The disadvantages of this method are to obtain the target product with insufficiently high organoleptic properties and high losses of native biologically active substances.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта и снижение потерь нативных биологически активных веществ. The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product and reduce the loss of native biologically active substances.

Этот результат достигается тем, что в способе получения цукатов из ягод, предусматривающем подготовку сырья, насыщение сахаром в сахарном сиропе до заданного содержания сухих веществ, отделение от сиропа и сушку до заданной остаточной влажности, согласно изобретению насыщение сахаром осуществляют при температуре ниже температуры кипения сиропа, содержание сухих веществ в котором задают 50-75% по массе, и дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella elongata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком до содержания сухих веществ в сырье 50-55% по массе, а сушку осуществляют до остаточной влажности 20-25%. This result is achieved in that in a method for producing candied fruit from berries, which involves preparing the raw material, saturating sugar in sugar syrup to a predetermined solids content, separating from syrup and drying to a predetermined residual moisture content, according to the invention, sugar is saturated at a temperature below the boiling point of the syrup, the solids content of which is set to 50-75% by weight, and the preparation obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella elongata with non-polar extra entom in the supercritical state, water, alkali, water, acid, alkali and water and then combining the first extract with the solid residue to a solids content in the raw materials of 50-55% by weight, and drying is carried out to a residual humidity of 20-25%.

Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено введение в сырье консерванта в процессе насыщения сахаром и/или сушки, а также осуществление обсыпки и/или глазирования сырья непосредственно перед сушкой. Preferred embodiments of the present invention provide for introducing a preservative into the feedstock during sugar saturation and / or drying, as well as sprinkling and / or glazing the feedstock immediately before drying.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Ягоды подвергают стандартной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, удаляют при необходимости несъедобные части, например плодоножки. Одновременно готовят сахарный сироп с заданным содержанием сухих веществ, которое выбирают из заданного интервала с учетом содержания сухих веществ в сырье. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем ниже задают концентрацию сухих веществ в сиропе. Увеличение содержания сухих веществ в сиропе выше названного предела приводит к ухудшению вкусовых свойств целевого продукта и увеличению его липкости. Уменьшение содержания сухих веществ в сиропе ниже нижнего предела приводит к резкому удлинению пропитки и снижению срока хранения целевого продукта. Введение в сироп препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella elongata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, позволяет укрепить клеточную структуру сырья, что обеспечивает сохранение формы и объема ягод в целевом продукте. При получении препарата из биомассы в качестве неполярного экстрагента могут быть использованы, например, двуокись углерода, азот, закись азота, алифатические углеводороды, инертные газы. В состав сиропа, кроме сахара, могут вводиться консерванты, например бензоат натрия. Подготовленное сырье погружают в сироп и насыщают сахаром до заданного содержания сухих веществ в сырье. Содержание сухих веществ 50-55% по массе обеспечивает целевому продукту из выбранной группы сырья оптимальные потребительские свойства, то есть сочетание органолептических свойств и срока хранения. Насыщение осуществляют при температуре ниже температуры кипения сиропа, например при комнатной. Отсутствие кипения в отличие от наиболее близкого аналога обеспечивает более полное сохранение термолабильных веществ, в том числе биологически активных, сохранение клеточной структуры сырья, снижение вымывания вкусовых и ароматобразующих веществ, дробления мякоти. После насыщения сахаром сырье отделяют от сиропа традиционными методами - cтеканием и обдувом. При необходимости после этого сырье подвергают обсыпке и/или глазированию для придания целевому продукту специфических органолептических свойств, определяемых видом обсыпки и/или глазури. Далее сырье сушат. За некоторое время до окончания сушки в сырье может быть введен консервант, например йодокрахмал, после чего сырье досушивают до заданного остаточного влагосодержания. Величина остаточного влагосодержания выбрана таким же образом, что и концентрация сиропа. The berries are subjected to standard preparation, which includes inspection and washing, if necessary, inedible parts, such as stalks, are removed. At the same time, sugar syrup is prepared with a given solids content, which is selected from a predetermined interval taking into account the solids content in the raw material. The higher the solids content of the raw material, the lower the concentration of solids in the syrup. The increase in the solids content in the syrup above the specified limit leads to a deterioration in the taste properties of the target product and an increase in its stickiness. The decrease in the solids content in the syrup below the lower limit leads to a sharp lengthening of the impregnation and reduce the shelf life of the target product. The introduction into the syrup of a preparation obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella elongata with a non-polar extractant in the supercritical state, water, alkali, water, acid, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, allows to strengthen the cellular structure of the raw material, which ensures shape preservation and the volume of berries in the target product. Upon receipt of the drug from biomass as non-polar extractant can be used, for example, carbon dioxide, nitrogen, nitrous oxide, aliphatic hydrocarbons, inert gases. In addition to sugar, preservatives, for example sodium benzoate, can be added to the syrup. Prepared raw materials are immersed in syrup and saturated with sugar to a predetermined solids content in the raw materials. The solids content of 50-55% by weight provides the target product from the selected group of raw materials optimal consumer properties, that is, a combination of organoleptic properties and shelf life. Saturation is carried out at a temperature below the boiling point of the syrup, for example at room temperature. The absence of boiling, in contrast to the closest analogue, provides more complete conservation of thermolabile substances, including biologically active ones, preservation of the cellular structure of raw materials, reduction of leaching of flavoring and aromatic substances, crushing of pulp. After saturation with sugar, the raw materials are separated from the syrup by traditional methods - by flowing and blowing. If necessary, after this, the raw material is subjected to sprinkling and / or glazing to give the target product specific organoleptic properties determined by the type of sprinkling and / or glaze. Then the raw material is dried. For some time before the end of drying, a preservative, for example, iodine starch, can be introduced into the raw material, after which the raw material is dried to a predetermined residual moisture content. The value of residual moisture content is selected in the same way as the concentration of syrup.

Дегустационной оценкой установлено, что цукаты, полученные по предлагаемому способу, по сравнению с наиболее близким аналогом имеют меньшую липкость, более мягкий вкус, ярко выраженный аромат исходного сырья без карамельных тонов, более нежную консистенцию, менее подвержены изменению цвета. Tasting assessment found that candied fruits obtained by the proposed method, compared with the closest analogue, have a lower stickiness, softer taste, pronounced aroma of the feedstock without caramel tones, more delicate texture, less prone to color changes.

Опытным путем установлено, что срок хранения цукатов, полученных по наиболее простому варианту осуществления предлагаемого способа, не ниже, а при введении консерванта в сырье гарантированно выше, чем по наиболее близкому аналогу. Достоверно установлено сокращение потерь биологически активных и ароматических веществ. При очистке использованных сиропов установлено снижение содержания в них мякоти. Выявлено сокращение накопления в сырье меланоидинов и оксиметилфурфурола. Достоверно установлено увеличение выхода целевого продукта и сокращение расхода сахара. It has been experimentally established that the shelf life of candied fruits obtained by the simplest embodiment of the proposed method is not lower, and when a preservative is introduced into the raw materials, it is guaranteed to be higher than by the closest analogue. Reliably established reduction in the loss of biologically active and aromatic substances. When cleaning used syrups, a decrease in the content of pulp was established in them. A decrease in the accumulation of melanoidins and hydroxymethylfurfural in raw materials was revealed. Reliably established increase in the yield of the target product and a reduction in sugar consumption.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства цукатов и сократить потери нативных биологически активных веществ при одновременном улучшении химического состава целевого продукта и увеличении его выхода. Thus, the proposed method allows to improve the organoleptic properties of candied fruits and reduce the loss of native biologically active substances while improving the chemical composition of the target product and increasing its yield.

Claims

1. A method of producing candied fruit from berries, comprising preparing raw materials, saturating sugar in sugar syrup to a predetermined dry matter content, separating from syrup and drying to a predetermined residual moisture content, characterized in that sugar is saturated at a temperature below the boiling point of the syrup, solids content in which 50-75% by weight is set, and the preparation obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella elongata with a non-polar supercritical state is additionally administered during water, alkali, water, acid, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, until the solids content of the raw materials is 50-55% by weight, and drying is carried out to a residual moisture content of 20-25%.

2. The method according to p. 1, characterized in that in the process of saturation with sugar and / or in the drying process, a preservative is introduced into the raw materials.

3. The method according to p. 1 or 2, characterized in that immediately before drying, the raw material is subjected to sprinkling and / or glazing.