RU2204299C1

RU2204299C1 - Method of preparing cloudy beverage

Info

Publication number: RU2204299C1
Application number: RU2002108541/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков; Е.А. Юшина
Original assignee: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Priority date: 2002-04-04
Filing date: 2002-04-04
Publication date: 2003-05-20

Abstract

FIELD: technology of producing beverage on base of citrus juice. SUBSTANCE: method of preparing cloudy beverage includes extraction of citrus fruits with nonpolar liquified gas for removal of bitter substances from flavedo, and their treatment with preparation from biomass of Mortierella minutissima micromycete according to preset technology, and aged, and then crushed and mixed with sugar syrup. EFFECT: increased productivity and stability of beverage to stratification excluding opalescence.

Description

Изобретение относится к технологии производства напитка на основе цитрусового сока. The invention relates to a technology for the production of a drink based on citrus juice.

Известен способ получения замутненного напитка, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, их дробление ультразвуком в присутствии пероксидазы и смешивание с сахарным сиропом (RU 2060694 С1, 27.05.1996). A known method for producing a clouded beverage, involving the extraction of bitter substances from flavado citrus fruits with non-polar liquefied gas, their crushing by ultrasound in the presence of peroxidase and mixing with sugar syrup (RU 2060694 C1, 05/27/1996).

Недостатком этого способа является получение напитка, склонного к микробиальной порче и расслоению. The disadvantage of this method is to obtain a drink prone to microbial spoilage and delamination.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому результату является способ получения замутненного напитка, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, обработку липидсодержащим экстрактом из биомассы микромицета Моrtierella polycephala в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, выдержку в течение 3-8 часов, дробление ультразвуком в присутствии пероксидазы и смешивание с сахарным сиропом (RU 2167584 С1, 27.05.2001).Closest to the proposed achievable result is a method for producing a clouded beverage, involving the extraction of bitter substances from flavado citrus fruits with non-polar liquefied gas, treatment with a lipid-containing extract from the biomass of micromycete Mortierella polycephala in an amount of 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t in terms of the total the content of arachidonic and eicosapentaenoic acids, aging for 3-8 hours, ultrasonic crushing in the presence of peroxidase and mixing with sugar syrup (RU 2167584 C1, 05.27.2001).

Этот способ позволяет повысить стойкость напитка к микробиальной порче, но напиток остается нестабильным по консистенции в процессе хранения, а кроме того, обладает легкой опалесценцией, снижающей органолептическую оценку. This method allows you to increase the resistance of the drink to microbial spoilage, but the drink remains unstable in consistency during storage, and in addition, it has a slight opalescence, which reduces the organoleptic rating.

Техническим результатом изобретения является повышение производительности, стойкости получаемого напитка к расслаиванию и исключение опалесценции. The technical result of the invention is to increase productivity, resistance of the resulting beverage to delamination and the exclusion of opalescence.

Этот результат достигается тем, что в способе получения замутненного напитка, предусматривающем экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, их дробление и смешивание с сахарным сиропом, согласно изобретению перед дроблением плоды обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella minutissima неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 часов.This result is achieved by the fact that in the method for producing a clouded beverage, which involves the extraction of bitter substances from flavado citrus fruits with non-polar liquefied gas, their crushing and mixing with sugar syrup, according to the invention, the fruits are treated with a preparation obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella minutissima in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract and with the solid residue in an amount of 0,5-1 • April ¹⁰ mg / m and allowed to stand 2-5 hours.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Цитрусовые плоды экстрагируют неполярным сжиженным газом, например азотом или его закисью, удаляя горькие вещества из флаведо. Сухую биомассу микромицета Mortierella minutissima экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. После завершения этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый далее в производстве препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученным таким образом препаратом обрабатывают проэкстрагированные цитрусовые плоды при расходе препарата 0,5-1•10⁴ мг/т, а затем выдерживают плоды 2-5 часов. Препарат содержит арахидоновую и эйкозапентаеновую кислоты и хитозан, обладающие способностью к стимулированию защитных реакций растений и синтеза фитоалексинов, а количество сопутствующих веществ липидной природы в нем сокращено по сравнению с наиболее близким аналогом. В сочетании с хитозаном арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты легче ассимилируются растениями, поэтому время выдержки плодов перед дроблением может быть сокращено. Далее плоды дробят любым известным методом. Использование ферментных препаратов для стабилизации консистенции целевого продукта в данном случае не будет являться необходимым, поскольку содержащийся в препарате из биомассы хитозан вступает в реакцию с нативными пектиновыми веществами цитрусовых плодов даже при отсутствии активирующих воздействий. Полученный сок с мякотью купажируют с сахарным сиропом. Полученный таким образом напиток содержит фитоалексины, препятствующие его микробиальной порче, и продукт взаимодействия пектина с хитозаном, обладающий более высокой стабилизирующей способностью, чем пектин, прошедший обработку ультразвуком в присутствии пероксидазы. Меньшее по сравнению с наиболее близким аналогом содержание веществ липидной природы в стимуляторе защитных реакций растений не приводит к опалесценции напитка.Citrus fruits are extracted with non-polar liquefied gas, such as nitrogen or its nitrous oxide, removing bitter substances from flavedo. The dry biomass of micromycete Mortierella minutissima is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. After completion of this extraction step, the first extract is separated, which is used further in the preparation of the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract. Thus obtained preparation is treated with the extracted citrus fruits at a flow rate of 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t, and then the fruits are kept for 2-5 hours. The drug contains arachidonic and eicosapentaenoic acids and chitosan, which are capable of stimulating plant defense reactions and the synthesis of phytoalexins, and the amount of related substances of a lipid nature is reduced in comparison with the closest analogue. In combination with chitosan, arachidonic and eicosapentaenoic acids are more easily assimilated by plants, so the exposure time of the fruits before crushing can be reduced. Further, the fruits are crushed by any known method. The use of enzyme preparations to stabilize the consistency of the target product in this case will not be necessary, since the chitosan contained in the biomass preparation reacts with the native pectin substances of citrus fruits even in the absence of activating effects. The resulting juice with pulp is blended with sugar syrup. Thus obtained drink contains phytoalexins that prevent its microbial spoilage, and the product of the interaction of pectin with chitosan, which has a higher stabilizing ability than pectin treated with ultrasound in the presence of peroxidase. The lower in comparison with the closest analogue content of lipid substances in the stimulator of protective reactions of plants does not lead to opalescence of the drink.

Пример 1. Example 1

Мандарины экстрагируют жидким азотом, удаляя горькие вещества из флаведо. Препарат из биомассы микромицета Mortierella minutissima готовят с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты. Проэкстрагированные плоды обрабатывают препаратом в количестве 1•10⁴ мг/т и выдерживают 2 часа. Затем плоды дробят и купажируют с сахарным сиропом с получением напитка, имеющего содержание сухих веществ 4,5% по массе. Контрольный напиток готовят по технологии наиболее близкого аналога с использованием СО₂-экстракта биомассы микромицета Mortierella polycephala в количестве 1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот при времени выдержки перед дроблением 3 часа. Контрольный напиток опалесцирует. Срок хранения напитков до визуально наблюдаемого брожения одинаков. При хранении в консервированном виде расслоение напитков происходит через 14 и 8 месяцев соответственно.Tangerines are extracted with liquid nitrogen, removing bitter substances from flavedo. Mortierella minutissima micromycete biomass preparation is prepared using carbon dioxide as a non-polar extractant, as caustic soda alkali and as hydrochloric acid. The extracted fruits are treated with the drug in an amount of 1 • 10 ⁴ mg / t and incubated for 2 hours. Then the fruits are crushed and blended with sugar syrup to obtain a drink having a solids content of 4.5% by weight. The control drink is prepared according to the technology of the closest analogue using a CO ₂ -extract of biomass micromycete Mortierella polycephala in an amount of 1 • 10 ⁴ mg / t in terms of the total content of arachidonic and eicosapentaenoic acids with a holding time of 3 hours before crushing. The control drink opalescent. The shelf life of drinks until visually observed fermentation is the same. When stored in canned form, the separation of drinks occurs after 14 and 8 months, respectively.

Пример 2. Example 2

Напитки готовят по примеру 1, но с использованием апельсинов, закиси азота на стадии удаления горьких веществ, гексана при производстве препарата и липидного экстракта из биомассы микромицетов, расходе липидного экстракта в пересчете на содержание тех же кислот и препарата 0,5 мг/т и времени выдержки плодов перед дроблением в производстве опытного напитка 5 часов, а контрольного 8 часов. Результаты совпадают с примером 1. Drinks are prepared according to example 1, but using oranges, nitrous oxide at the stage of removal of bitter substances, hexane in the production of the drug and lipid extract from the biomass of micromycetes, the consumption of lipid extract in terms of the content of the same acids and the preparation of 0.5 mg / t and time fruit exposure before crushing in the production of an experimental drink 5 hours, and the control 8 hours. The results are consistent with example 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость напитка к расслаиванию, исключить опалесценцию и повысить производительность за счет сокращения времени выдержки плодов после обработки перед дроблением, а также исключить необходимость использования ферментных препаратов. Thus, the proposed method allows to increase the resistance of the drink to delamination, to exclude opalescence and increase productivity by reducing the time of exposure of the fruits after processing before crushing, and also to eliminate the need for enzyme preparations.

Claims

A method for producing a clouded beverage, comprising extracting bitter substances from flavado citrus fruits with non-polar liquefied gas, crushing and mixing them with sugar syrup, characterized in that the fruits are treated with a preparation obtained by sequential extraction of biomass of Mortierella minutissima micromycete in a non-polar non-polar state , alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, in an amount of 0.5-1 April ¹⁰ mg / m and allowed to stand 2-5 h.