RU2203593C1

RU2203593C1 - Method of food products stabilization

Info

Publication number: RU2203593C1
Application number: RU2001123918/13A
Authority: RU
Inventors: Т.А. Васильева; О.И. Квасенков; О.В. Кузнецова; нов Г.И. Кась; Г.И. Касьянов; И.И. Татарченко
Original assignee: Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
Priority date: 2001-08-29
Filing date: 2001-08-29
Publication date: 2003-05-10

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method of stabilization of food products involves introduction of antioxidant in their composition. Used as antioxidant is a preparation produced by successive extraction of biomass of Mortierella globulifera micromycete by nonpolar extracting agent under above-critical condition by water, alkali, water, acid, water, alkali, and water with the following combination of the first extract with solid residue in amount no less 0.1% by mass. EFFECT: stabilization of product consistency, increased its storage life, and improved organoleptical properties.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности. The invention relates to the food industry.

Известен способ стабилизации пищевых продуктов, предусматривающий введение в их состав пюре из листовых овощей (RU 2002438 С1, 15.11.1993). A known method of stabilization of food products, comprising introducing into their composition mashed potatoes from leafy vegetables (RU 2002438 C1, 11/15/1993).

Недостатком этого способа является узкая сфера применения из-за искажения антиоксидантом цвета пищевого продукта и невозможность полного использования антиоксидантного потенциала из-за синерезиса или расслаивания продукта. The disadvantage of this method is the narrow scope due to the antioxidant distortion of the color of the food product and the inability to fully use the antioxidant potential due to syneresis or delamination of the product.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств продуктов и увеличение срока хранения. The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the products and increase the shelf life.

Этот результат достигается тем, что в способе стабилизации пищевых продуктов, предусматривающем введение в их состав антиоксиданта, согласно изобретению, в качестве антиоксиданта используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella globulifera неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве не менее 0,1% по массе. This result is achieved by the fact that in the method for stabilizing food products, comprising introducing an antioxidant according to the invention, the preparation obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella globulifera with a non-polar supercritical state, water, alkali, water, acid, is used as an antioxidant water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, in an amount of not less than 0.1% by weight.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Биомассу микромицета Mortierеlla globulifera последовательно экстрагируют неполярным экстрагентом, например инертным газом, азотом, закисью азота, двуокисью углерода или метаном, в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Полученный антиоксидант обладает слабым грибным запахом и сероватым цветом. The biomass of micromycete Mortierella globulifera is sequentially extracted with a non-polar extractant, for example an inert gas, nitrogen, nitrous oxide, carbon dioxide or methane, in the supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue. The resulting antioxidant has a faint mushroom odor and a grayish color.

Результаты опытной проверки показали, что при введении менее 0,1% антиоксиданта скорость окислительных процессов в продуктах практически не отличается от контрольных образцов. При введении антиоксиданта в количестве 0,1% и более заметно замедление окислительных процессов. Дозировка до 0,5% антиоксиданта не вызывает заметного изменения органолептических свойств продуктов. При введении 0,5-1,2% антиоксиданта наблюдается резкое увеличение вязкости, а затем желирование таких продуктов, как соки и напитки. В тех же концентрациях у фруктовых продуктов появляется оттенок запаха антиоксиданта, отрицательно оцениваемый при дегустации. В мясных, рыбных и овощных продуктах наличие антиоксиданта определяется в тонах аромата в концентрациях 3-5%, но оценивается положительно. Одновременно установлено, что введение антиоксиданта стабилизирует консистенцию текучих продуктов, в том числе соков с мякотью и замутненных напитков при концентрациях, не влияющих на аромат, пищевых эмульсий типа соусов и маргарина, препятствует синерезису жиров в сырах, фаршевых, колбасных и мучных изделиях в количествах, не оказывающих отрицательного влияния на их цвет. The results of the pilot test showed that with the introduction of less than 0.1% antioxidant, the rate of oxidative processes in the products practically does not differ from the control samples. With the introduction of an antioxidant in an amount of 0.1% or more, a slowdown in oxidative processes is noticeable. A dosage of up to 0.5% of an antioxidant does not cause a noticeable change in the organoleptic properties of the products. With the introduction of 0.5-1.2% antioxidant, a sharp increase in viscosity is observed, and then gelation of products such as juices and drinks. At the same concentrations, fruit products have a tint of antioxidant odor, which is negatively evaluated during tasting. In meat, fish and vegetable products, the presence of an antioxidant is determined in aroma tones at concentrations of 3-5%, but is evaluated positively. At the same time, it was found that the introduction of an antioxidant stabilizes the consistency of fluid products, including juices with pulp and clouded drinks at concentrations that do not affect aroma, food emulsions such as sauces and margarine, and prevents the syneresis of fats in cheeses, minced meat, sausage and flour products in quantities not adversely affecting their color.

Комплекс этих свойств объясняется значительным содержанием в антиоксиданте ненасыщенных жирных кислот и хитозана и отсутствием сопутствующих веществ, способных катализировать окислительные процессы, интенсифицировать коагуляцию. The complex of these properties is explained by the significant content of unsaturated fatty acids and chitosan in the antioxidant and the absence of concomitant substances that can catalyze oxidative processes and intensify coagulation.

Таким образом, предлагаемый способ обладает расширенной сферой применения, обеспечивает увеличение срока хранения продуктов за счет стабилизации консистенции и улучшению их органолептических свойств. Thus, the proposed method has an expanded scope, provides an increase in the shelf life of products by stabilizing the consistency and improving their organoleptic properties.

Claims

A method of stabilizing food products, comprising introducing an antioxidant into their composition, characterized in that a preparation obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella globulifera with non-polar supercritical extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali and water with the subsequent combination of the first extract with a solid residue, in an amount of not less than 0.1% by weight.