RU2202927C1

RU2202927C1 - Method of producing drink on base of cherry juice

Info

Publication number: RU2202927C1
Application number: RU2001129083/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный аграрный университет
Priority date: 2001-10-29
Filing date: 2001-10-29
Publication date: 2003-04-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves preparation of blend. In the process of blending, a preparation is introduced prepared from biomass of microorganisms selected from a group including Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hydrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Mortierella gracilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum by nonpolar extracting agent under above-critical state with water, alkali, water, acid, water, alkali and water with the following combination of the first extract with solid residue. The blend is prepared at the following ratio of components, mas.%: cherry juice, in terms of 14% content of dry substances, 20-25; citric acid, in terms of anhydrous, 0.2-0.4; acid hydrolyzate of banana peel, in terms of 3% content of dry substances, 25-30; aqueous-alcoholic extract of CO₂--oil-seed meal of Siberian fir coniferous needle, in terms of 2% content of dry substances, 1-2; preparation from biomass, 0.5-1; sugar syrup, the balance. EFFECT: improved organoleptical properties. 1 tbl

Description

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности. The invention relates to food technology.

Известен способ производства напитка на основе вишневого сока, предусматривающий его купажирование с сахарным сиропом, лимонной кислотой, кислотным гидролизатом банановой кожуры, водно-спиртовым экстрактом СО₂-шрота хвои пихты сибирской при концентрации сахарного сиропа, обеспечивающей содержание сухих веществ в купаже около 4,5% по массе (RU 2092086 С1, 10.10.1997).A known method of producing a drink based on cherry juice, providing for its blending with sugar syrup, citric acid, an acid hydrolyzate of banana peel, an aqueous-alcoholic extract of CO ₂ meal of Siberian fir needles at a sugar syrup concentration, providing a solids content in the blend of about 4.5 % by weight (RU 2092086 C1, 10/10/1997).

Недостатком этого способа является получение напитка с невысокими органолептическими свойствами. The disadvantage of this method is to obtain a drink with low organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта. The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства напитка на основе вишневого сока, предусматривающем его купажирование с сахарным сиропом, лимонной кислотой, кислотным гидролизатом банановой кожуры, водно-спиртовым экстрактом СО₂-шрота хвои пихты сибирской при концентрации сахарного сиропа, обеспечивающей содержание сухих веществ в купаже около 4,5% по массе, согласно изобретению в купаж дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella samyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Mortierella gracilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а купаж готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Вишневый сок в пересчете на 14% содержание сухих веществ - 20-25
Лимонная кислота в пересчете на безводную - 0,2-0,4
Кислотный гидролизат банановой кожуры в пересчете на 3% содержание сухих веществ - 25-30
Водно-спиртовый экстракт СО₂-шрота хвои пихты сибирской в пересчете на 2% содержание сухих веществ - 1-2
Препарат из биомассы - 0,5-1
Сахарный сироп - Остальное
Способ реализуется следующим образом.This result is achieved by the fact that in the method for producing a drink based on cherry juice, which involves blending it with sugar syrup, citric acid, an acid hydrolyzate of banana peel, an aqueous-alcoholic extract of CO _{2 -} meal of Siberian fir needles at a sugar syrup concentration that provides dry matter content in a blend of about 4.5% by weight, according to the invention, a preparation obtained by sequentially extracting the biomass of microorganisms selected from the group including it Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella samyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var . sterilis, Mortierella gracilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, non-polar supercritical extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali, water, alkali with a solid residue, and the blend is prepared in the following ratio of components, wt.%:
Cherry juice in terms of 14% solids content - 20-25
Citric acid in terms of anhydrous - 0.2-0.4
Acid hydrolyzate of banana peel in terms of 3% solids content - 25-30
Water-alcoholic extract of CO _{2 -} meal of Siberian fir needles in terms of 2% solids content - 1-2
Biomass preparation - 0.5-1
Sugar Syrup - Else
The method is implemented as follows.

Вишневый сок, лимонную кислоту, кислотный гидролизат банановой кожуры, водно-спиртовый экстракт СО₂-шрота хвои пихты сибирской исследуют для определения содержания сухих веществ, например на рефрактометре. По данным исследований рассчитывают эквивалентные количества рецептурных компонентов и потребное количество сахарного сиропа, а затем его концентрацию, обеспечивающую общее содержание сухих веществ в купаже около 4,5% по массе, которое является традиционным для напитков на основе соков. Далее готовят сахарный сироп расчетной концентрации и купажируют перечисленные компоненты и препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Могtierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Mortierella gracilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода, азотом, закисью азота, алифатическими углеводородами, инертными газами в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Препарат, полученный из биомассы каждого из перечисленных видов микроорганизмов, содержит в основном хитозан и полиненасыщенные высшие жирные кислоты и не содержит токсичных, канцерогенных и мутагенных веществ, не имеет резко выраженного запаха, способного при указанных количествах препарата повлиять на аромат целевого продукта. Количество остальных компонентов купажа, как и в наиболее близком аналоге, обеспечивает аромат кизила у целевого продукта, а относительное увеличение содержания каждого из компонентов приводит к дисгармонизации вкуса и/или резкому выделению аромата компонента с потерей аромата кизила.Cherry juice, citric acid, acid hydrolyzate of banana peel, water-alcoholic extract of CO ₂ meal of Siberian fir needles are examined to determine the solids content, for example, on a refractometer. According to studies, equivalent amounts of prescription components and the required amount of sugar syrup are calculated, and then its concentration, providing a total solids content of the blend of about 4.5% by weight, which is traditional for juice drinks. Then, the calculated concentration of sugar syrup is prepared and the listed components and the preparation are blended, obtained by sequential extraction of the biomass of microorganisms selected from the group consisting of Mtierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierellalla minutissima, Mortierellallaicicerella minicissima, Mortierellallaicicillata minutissima, Mortierellallaicicerella minicissima, Mortierellallaicicerella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmi fera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Mortierella gracilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, non-polar extractant, for example, carbon dioxide, nitrogen, nitrous oxide, aliphatic, aliphatic, aliphatic, aliphatic, amyric, amyric , water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue. The preparation obtained from the biomass of each of the listed types of microorganisms contains mainly chitosan and polyunsaturated higher fatty acids and does not contain toxic, carcinogenic and mutagenic substances, does not have a pronounced odor that can affect the aroma of the target product with the indicated amounts. The amount of the remaining components of the blend, as in the closest analogue, provides the cornel aroma of the target product, and a relative increase in the content of each of the components leads to disharmonization of taste and / or a sharp release of the aroma of the component with the loss of cornel aroma.

Опытным путем установлено, что введение препарата из биомассы перечисленных видов микроорганизмов стабилизирует консистенцию и цвет напитка, препятствует его расслоению и потемнению в процессе хранения, снижает накопление меланоидинов и оксиметилфурфурола в процессе обработки и хранения, обогащает состав его биологически активных веществ. Ниже приведена таблица, иллюстрирующая обоснование выбора количества препарата из биомассы, вводимого в купаж, по изменению ряда органолептических свойств напитка. It was experimentally established that the introduction of the drug from the biomass of the listed types of microorganisms stabilizes the consistency and color of the drink, prevents its separation and darkening during storage, reduces the accumulation of melanoidins and hydroxymethylfurfural during processing and storage, enriches the composition of its biologically active substances. Below is a table illustrating the rationale for the selection of the amount of the drug from the biomass introduced into the blend, according to the change in a number of organoleptic properties of the drink.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства получаемого напитка, обогатить состав его биологически активных веществ и снизить накопление нежелательных веществ. Thus, the proposed method allows to improve the organoleptic properties of the resulting drink, enrich the composition of its biologically active substances and reduce the accumulation of undesirable substances.

Claims

A method for the production of a drink based on cherry juice, which involves blending it with sugar syrup, citric acid, an acid hydrolyzate of banana peel, an aqueous-alcoholic extract of CO _{2 -} meal of Siberian fir needles at a sugar syrup concentration providing a solids content of about 4.5% in the blend by mass, characterized in that the preparation is additionally introduced into the blend obtained by sequential extraction of the biomass of microorganisms selected from the group comprising Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mo rtierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hugrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella Mortierella zychae; Mortierella marburgensis; Mortierella beljakovae; Mortierella sarnyensis; Mortierella nigrescens; Mortierella gemmifera; Mortierella reticulata; Mortierella parvispora; Mortierella pulchella; sterilis, Mortierella gracilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, non-polar supercritical extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali, water, alkali with a solid residue, and the blend is prepared in the following ratio of components, wt.%:
Cherry juice, in terms of 14% solids content - 20-25
Citric acid, in terms of anhydrous - 0.2-0.4
Acid hydrolyzate of banana peel, in terms of 3% solids content - 25-30
Aqueous-alcoholic extract of CO _{2 -} meal of Siberian fir needles, in terms of 2% solids content - 1-2
Biomass preparation - 0.5-1
Sugar Syrup - Rest