RU2199896C1 - Способ получения цукатов из ягод - Google Patents

Способ получения цукатов из ягод Download PDF

Info

Publication number
RU2199896C1
RU2199896C1 RU2001126837/13A RU2001126837A RU2199896C1 RU 2199896 C1 RU2199896 C1 RU 2199896C1 RU 2001126837/13 A RU2001126837/13 A RU 2001126837/13A RU 2001126837 A RU2001126837 A RU 2001126837A RU 2199896 C1 RU2199896 C1 RU 2199896C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
sugar
syrup
water
drying
content
Prior art date
Application number
RU2001126837/13A
Other languages
English (en)
Inventor
О.И. Квасенков
Original Assignee
Кубанский государственный технологический университет
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Кубанский государственный технологический университет filed Critical Кубанский государственный технологический университет
Priority to RU2001126837/13A priority Critical patent/RU2199896C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2199896C1 publication Critical patent/RU2199896C1/ru

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии консервирования с использованием сахара. Способ включает подготовку сырья, насыщение сахаром в сахарном сиропе до заданного содержания сухих веществ, отделение от сиропа и сушку до заданной остаточной влажности. При этом насыщение сахаром осуществляют при температуре ниже температуры кипения сиропа, содержание сухих веществ в котором задают 50-75 мас. %. Дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium insidiosum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, до содержания сухих веществ в сырье 50-55 мас.%, а сушку осуществляют до остаточной влажности 20-25%. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта и снизить потери нативных биологически активных веществ. 2 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к технологии консервирования с использованием сахара.
Известен способ получения цукатов из ягод, предусматривающий подготовку сырья, насыщение сахаром в сахарном сиропе в процессе варки до содержания сухих веществ 74-76 мас.%, отделение от сиропа и сушку до остаточной влажности 14-17% (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. II. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с. 29-56).
Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами и высокие потери нативных биологически активных веществ.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта и снижение потерь нативных биологически активных веществ.
Этот результат достигается тем, что в способе получения цукатов из ягод, предусматривающем подготовку сырья, насыщение сахаром в сахарном сиропе до заданного содержания сухих веществ, отделение от сиропа и сушку до заданной остаточной влажности, согласно изобретению насыщение сахаром осуществляют при температуре ниже температуры кипения сиропа, содержание сухих веществ в котором задают 50-75 мас.% и дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium insidiosum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, до содержания сухих веществ в сырье 50-55 мас.%, а сушку осуществляют до остаточной влажности 20-25%.
Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено введение в сырье консерванта в процессе насыщения сахаром и/или сушки, а также осуществление обсыпки и/или глазирования сырья непосредственно перед сушкой.
Способ реализуется следующим образом.
Ягоды подвергают стандартной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, удаляют при необходимости несъедобные части, например плодоножки. Одновременно готовят сахарный сироп с заданным содержанием сухих веществ, которое выбирают из заданного интервала с учетом содержания сухих веществ в сырье. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем ниже задают концентрацию сухих веществ в сиропе. Увеличение содержания сухих веществ в сиропе выше названного предела приводит к ухудшению вкусовых свойств целевого продукта и увеличению его липкости. Уменьшение содержания сухих веществ в сиропе ниже нижнего предела приводит к резкому удлинению пропитки и снижению срока хранения целевого продукта. Введение в сироп препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium insidiosum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, позволяет укрепить клеточную структуру сырья, что обеспечивает сохранение формы и объема ягод в целевом продукте. При получении препарата из биомассы в качестве неполярного экстрагента могут быть использованы, например, двуокись углерода, азот, закись азота, алифатические углеводороды, инертные газы. В состав сиропа кроме сахара могут вводиться консерванты, например бензоат натрия. Подготовленное сырье погружают в сироп и насыщают сахаром до заданного содержания сухих веществ в сырье. Содержание сухих веществ 50-55 мас.% обеспечивает целевому продукту из выбранной группы сырья оптимальные потребительские свойства, то есть сочетание органолептических свойств и срока хранения. Насыщение осуществляют при температуре ниже температуры кипения сиропа, например при комнатной. Отсутствие кипения в отличие от наиболее близкого аналога обеспечивает более полное сохранение термолабильных веществ, в том числе биологически активных, сохранение клеточной структуры сырья, снижение вымывания вкусовых и ароматобразующих веществ, дробления мякоти. После насыщения сахаром сырье отделяют от сиропа традиционными методами - стеканием и обдувом. При необходимости после этого сырье подвергают обсыпке и/или глазированию для придания целевому продукту специфических органолептических свойств, определяемых видом обсыпки и/или глазури. Далее сырье сушат. За некоторое время до окончания сушки в сырье может быть введен консервант, например йодокрахмал, после чего сырье досушивают до заданного остаточного влагосодержания. Величина остаточного влагосодержания выбрана таким же образом, что и концентрация сиропа.
Дегустационной оценкой установлено, что цукаты, полученные по предлагаемому способу, по сравнению с наиболее близким аналогом имеют меньшую липкость, более мягкий вкус, ярко выраженный аромат исходного сырья без карамельных тонов, более нежную консистенцию, менее подвержены изменению цвета.
Опытным путем установлено, что срок хранения цукатов, полученных по наиболее простому варианту осуществления предлагаемого способа, не ниже, а при введении консерванта в сырье гарантированно выше, чем по наиболее близкому аналогу. Достоверно установлено сокращение потерь биологически активных и ароматических веществ. При очистке использованных сиропов установлено снижение содержания в них мякоти. Выявлено сокращение накопления в сырье меланоидинов и оксиметилфурфурола. Достоверно установлено увеличение выхода целевого продукта и сокращение расхода сахара.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства цукатов и сократить потери нативных биологически активных веществ при одновременном улучшении химического состава целевого продукта и увеличении его выхода.

Claims (3)

1. Способ получения цукатов из ягод, предусматривающий подготовку сырья, насыщение сахаром в сахарном сиропе до заданного содержания сухих веществ, отделение от сиропа и сушку до заданной остаточной влажности, отличающийся тем, что насыщение сахаром осуществляют при температуре ниже температуры кипения сиропа, содержание сухих веществ в котором задают 50-75% по массе и дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium insidiosum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, до содержания сухих веществ в сырье 50-55% по массе, а сушку осуществляют до остаточной влажности 20-25%.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в процессе насыщения сахаром и/или в процессе сушки в сырье вводят консервант.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что непосредственно перед сушкой сырье подвергают обсыпке и/или глазированию.
RU2001126837/13A 2001-10-03 2001-10-03 Способ получения цукатов из ягод RU2199896C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2001126837/13A RU2199896C1 (ru) 2001-10-03 2001-10-03 Способ получения цукатов из ягод

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2001126837/13A RU2199896C1 (ru) 2001-10-03 2001-10-03 Способ получения цукатов из ягод

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2199896C1 true RU2199896C1 (ru) 2003-03-10

Family

ID=20253467

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2001126837/13A RU2199896C1 (ru) 2001-10-03 2001-10-03 Способ получения цукатов из ягод

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2199896C1 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.29-56. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2199230C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2201687C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2199896C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2201091C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2201685C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2199229C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2199222C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2201090C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2202903C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2199228C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2199227C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2199864C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2199895C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2200416C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2199221C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2199220C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2202212C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2199243C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2201692C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2200412C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2201686C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2199219C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2202210C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2200415C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2197114C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20031004