RU2198571C2 - Method of producing fish cutlets - Google Patents
Method of producing fish cutlets Download PDFInfo
- Publication number
- RU2198571C2 RU2198571C2 RU2001103375/13A RU2001103375A RU2198571C2 RU 2198571 C2 RU2198571 C2 RU 2198571C2 RU 2001103375/13 A RU2001103375/13 A RU 2001103375/13A RU 2001103375 A RU2001103375 A RU 2001103375A RU 2198571 C2 RU2198571 C2 RU 2198571C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mortierella
- fish
- pythium
- extract
- liquid
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии пищевой промышленности. Известен способ производства рыбных котлет, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш или полуфабрикат, хлеб пшеничный, твердые жиры, яичный порошок, лук репчатый свежий и пассерованный, перец черный и душистый, чеснок, сухое молоко и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких компонентов, включающих жидкие жиры, яйца и рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М. : Агропромиздат, 1989, с.73-77). The invention relates to food technology. A known method for the production of fish cakes, involving the grinding of solid recipe components on top, including minced fish or semi-finished products, wheat bread, solid fats, egg powder, fresh onion and sauteed onion, black and allspice, garlic, milk powder and salt, chopping with the simultaneous introduction of liquid components, including liquid fats, eggs and fish broth or water, the formation of cutlets and their breading (Borisochkina L.I., Gudovich A.V. Production of fish food products. - M.: Agropromizdat, 1989, p. 73-77).
Недостатком известного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами. The disadvantage of this method is to obtain the finished product with low organoleptic properties.
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий из рыбы и улучшение их органолептических свойств. The technical result of the invention is to expand the range of culinary products from fish and improve their organoleptic properties.
Этот результат достигается тем, что в способе производства рыбных котлет, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, поваренную соль, твердые жиры и яичный порошок, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих жидкие жиры и рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку, согласно изобретению в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нута, тыкву, абрикос и сахар, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют газожидкостные экстракты биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum и Saprolegnia parasitica, перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики, которые предварительно эмульгируют в воде или рыбном бульоне, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный - 58 - 61
Хлеб пшеничный - 6 - 6,8
Жир (масло сливочное или растительное) - 1,1 - 1,3
Лук репчатый пассерованный - 3,7 - 3,9
Бульон рыбный или вода - 3,6 - 4,4
Соль поваренная - 1,25 - 1,35
Крупа манная - 8,6 - 9,4
Молоко сухое - 1,9 - 2,1
Яичный порошок - 0,7 - 0,9
Мука нута - 9,5 - 10,5
Экстракт биомассы - 0,07 - 0,09
Экстракт перца черного - 0,05 - 0,06
Экстракт перца душистого - 0,06 - 0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07 - 0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03 - 0,04
Экстракт гвоздики - 0,06 - 0,07
Тыква - 13,6 - 14,4
Абрикос - 8,7 - 9,3
Сахар - 0,18 - 0,22
Это позволяет получить новые рыбные котлеты с улучшенными органолептическими свойствами.This result is achieved by the fact that in the method for the production of fish cutlets, which involves crushing on the top solid recipe components, including minced fish, wheat bread, sauteed onions, table salt, hard fats and egg powder, chopping with the simultaneous introduction of liquid recipe components, including liquid fats and fish broth or water, the formation of cutlets and their breading, according to the invention, in addition to solid recipe components, semolina, milk powder, flour pumpkin, apricot, and sugar, and gas-liquid extracts of biomass of microorganisms selected from the group including Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella minutissima, Mortierella minutissima, Mortierella minutissima Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens , Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella p ulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum and Saprolegnia parasitica, black pepper, allspice, red pepper, nutmeg and cloves, which are previously emulsified in water or used in the following ratio by weight:
Minced fish - 58 - 61
Wheat Bread - 6 - 6.8
Fat (butter or vegetable oil) - 1.1 - 1.3
Passioned onions - 3.7 - 3.9
Fish or water broth - 3.6 - 4.4
Salt - 1.25 - 1.35
Semolina - 8.6 - 9.4
Powdered milk - 1.9 - 2.1
Egg powder - 0.7 - 0.9
Chickpea flour - 9.5 - 10.5
Biomass Extract - 0.07 - 0.09
Black pepper extract - 0.05 - 0.06
Allspice Extract - 0.06 - 0.07
Hot Red Pepper Extract - 0.07 - 0.08
Nutmeg Extract - 0.03 - 0.04
Clove Extract - 0.06 - 0.07
Pumpkin - 13.6 - 14.4
Apricot - 8.7 - 9.3
Sugar - 0.18 - 0.22
This allows you to get new fish cakes with improved organoleptic properties.
Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.
Согласно традиционной технологии, как она описана в наиболее близком аналоге, твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Входящие в их состав газожидкостные экстракты заранее эмульгируют в воде или рыбном бульоне для более равномерного распределения в котлетной массе. Затем из массы формуют котлеты и панируют их с получением целевого продукта. According to traditional technology, as described in the closest analogue, the solid recipe components in a predetermined ratio are crushed on a top, and then cutted with the simultaneous introduction of liquid recipe components in a predetermined amount. The gas-liquid extracts included in their composition are emulsified in advance in water or fish broth for a more even distribution in the cutlet mass. Then cutlets are formed from the mass and breaded to obtain the desired product.
В составе котлетной массы используют рыбный фарш, полученный из традиционных видов рыб: пиленгас, толстолобик, карп, карась. The composition of the cutlet mass uses minced fish obtained from traditional types of fish: Pilengas, silver carp, carp, crucian carp.
Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают в готовом виде котлеты, состав которых соответствует массе с нижним пределом содержания каждого из компонентов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья для данной группы пищевых продуктов. Tasting assessment found that the best organoleptic properties in ready-made form are cutlets, the composition of which corresponds to the mass with a lower limit for the content of each component. The upper limit of the content of each component is calculated according to the well-known method for determining the norms of consumption of raw materials for this group of food products.
По сравнению с наиболее близким аналогом полученные по предлагаемому способу котлеты имеют более нежную консистенцию, что, вероятно, объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежный вкус и приятный аромат. Compared to the closest analogue, the meatballs obtained by the proposed method have a more delicate texture, which is probably due to better water-holding ability, a more delicate taste and pleasant aroma.
Математические расчеты показали, что по сравнению с наиболее близким аналогом котлеты, полученные по предлагаемому способу, имеют более сбалансированный состав и повышенное содержание биологически активных веществ. Mathematical calculations showed that, compared with the closest analogue, the cutlets obtained by the proposed method have a more balanced composition and a high content of biologically active substances.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые рыбные котлеты с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ. Thus, the proposed method allows to obtain new fish cakes with improved organoleptic properties, a more balanced composition of nutrients, an increased content of biologically active substances.
Claims (1)
Фарш рыбный - 58-61
Хлеб пшеничный - 6-6,8
Жир (масло сливочное или растительное) - 1,1-1,3
Лук репчатый пассерованный - 3,7-3,9
Бульон рыбный или вода - 3,6-4,4
Соль поваренная - 1,25-1,35
Крупа манная - 8,6-9,4
Молоко сухое - 1,9-2,1
Яичный порошок - 0,7-0,9
Мука нута - 9,5-10,5
Экстракт биомассы микроорганизмов - 0,07-0,09
Экстракт перца черного - 0,05-0,06
Экстракт перца душистого - 0,06-0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07-0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03-0,04
Экстракт гвоздики - 0,06-0,07
Тыква - 13,6-14,4
Абрикос - 8,7-9,3
Сахар - 0,18-0,22нMethod for the production of fish cakes, which involves chopping on top of a solid recipe, including minced fish, wheat bread, sauteed onions, table salt, hard fats and egg powder, chopping with the introduction of liquid recipe components, including liquid fats and fish broth or water, the formation of cutlets and their breading, characterized in that the composition of the solid recipe components additionally use semolina, milk powder, chickpea flour, pumpkin, apricot and sugar, and in the composition Liquid prescription components additionally use gas-liquid extracts of the biomass of microorganisms selected from the group consisting of Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella Mercierella verticillata, Mortierella hygrophiella girophiola , Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella sp inosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum and Saprolegnia parasitica, black pepper, allspice, red pepper, nutmeg and cloves, which are previously emulsified in water or used in the following ratio by weight:
Minced fish - 58-61
Wheat Bread - 6-6.8
Fat (butter or vegetable oil) - 1.1-1.3
Passed onions - 3.7-3.9
Fish broth or water - 3.6-4.4
Salt - 1.25-1.35
Semolina - 8.6-9.4
Powdered milk - 1.9-2.1
Egg powder - 0.7-0.9
Chickpea flour - 9.5-10.5
Microorganism biomass extract - 0.07-0.09
Black pepper extract - 0.05-0.06
Allspice Extract - 0.06-0.07
Hot red pepper extract - 0.07-0.08
Nutmeg Extract - 0.03-0.04
Clove Extract - 0.06-0.07
Pumpkin - 13.6-14.4
Apricot - 8.7-9.3
Sugar - 0.18-0.22n
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001103375/13A RU2198571C2 (en) | 2001-02-07 | 2001-02-07 | Method of producing fish cutlets |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001103375/13A RU2198571C2 (en) | 2001-02-07 | 2001-02-07 | Method of producing fish cutlets |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2001103375A RU2001103375A (en) | 2003-01-10 |
RU2198571C2 true RU2198571C2 (en) | 2003-02-20 |
Family
ID=20245666
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2001103375/13A RU2198571C2 (en) | 2001-02-07 | 2001-02-07 | Method of producing fish cutlets |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2198571C2 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2511959C1 (en) * | 2012-11-27 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried cutlets in chilean sauce" |
-
2001
- 2001-02-07 RU RU2001103375/13A patent/RU2198571C2/en active
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
БОРИСОЧКИНА Л.И., ГУДОВИЧ А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989, с.73-79. * |
МИЛЬКО А.А. Определитель мукоральных грибов. - Киев: Наукова думкa, 1974, с.293-294. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2511959C1 (en) * | 2012-11-27 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried cutlets in chilean sauce" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2212177C2 (en) | Method of producing fish cutlets | |
RU2001125955A (en) | Method for the production of fish cakes | |
US20180255820A1 (en) | Dietary supplements, food ingredients and foods comprising high-protein algal biomass | |
Shalaby et al. | Quality characteristics of croissant stuffed with imitation processed cheese containing microalgae Chlorella vulgaris biomass. | |
RU2210950C2 (en) | Method of producing minced fish cutlets | |
RU2210949C2 (en) | Method of producing minced fish cutlet | |
RU2198572C2 (en) | Method of producing fish cutlets | |
RU2198569C2 (en) | Method of producing fish cutlets | |
RU2202254C1 (en) | Method of preparing stuffed cabbage-rolls from fish | |
RU2198571C2 (en) | Method of producing fish cutlets | |
RU2198570C2 (en) | Method of producing fish cutlets | |
RU2300290C1 (en) | Method for production of special canned goods form fish and vegetables (variants) | |
RU2001125951A (en) | Method for the production of fish cakes | |
RU2195145C2 (en) | Method of producing fish cutlets | |
RU2001125952A (en) | Method for the production of fish cakes | |
RU2200444C1 (en) | Method of producing stuffed cabbage rolls from fish | |
RU2212176C2 (en) | Method of producing fish cutlets | |
RU2200442C1 (en) | Method of producing small balls on fish base | |
RU2198565C2 (en) | Method of producing balls on fish base | |
RU2201118C1 (en) | Method of producing small balls on fish base | |
RU2001103376A (en) | METHOD FOR PRODUCING FISH CUTLETS | |
RU2198563C2 (en) | Method of producing small balls on fish base | |
RU2212174C2 (en) | Method of producing fish cutlets | |
RU2195144C2 (en) | Method of producing small balls on fish base | |
RU2195143C2 (en) | Method of producing small balls on fish base |