RU2195834C2

RU2195834C2 - Candy center production method

Info

Publication number: RU2195834C2
Application number: RU2001104755A
Authority: RU
Inventors: В.Е. Игнатов; Л.В. Кулешова; Д.В. Игнатов
Original assignee: Воронежская государственная технологическая академия
Priority date: 2001-02-19
Filing date: 2001-02-19
Publication date: 2003-01-10

Abstract

FIELD: confectionery industry. SUBSTANCE: method involves applying mixture on carrier surface; foaming mixture with water vapors produced upon evaporation of water from mixture or with gas bubbles desorbed from candy mixture saturated with gas at excessive pressure of up to 200 kPa; drying foamed mixture to moisture content of 30-55%; providing height gauging and shaping; performing final drying to final moisture content of 5-25%. Transportation device or hard candy body may be used as carrier surface. Method allows application of mixture onto carrier surface and foaming process to be simplified, damage to candy body during removal of carrier surface to be avoided and height and shape of candy to be adjusted. EFFECT: increased efficiency and improved quality of ready product. 6 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, а именно к способу производства корпуса конфеты, и может быть использовано при производстве конфет с пористой фруктовой, или овощной, или ягодной начинкой. The invention relates to the food industry, to the confectionery industry, and in particular to a method for producing a candy body, and can be used in the manufacture of sweets with porous fruit, or vegetable, or berry filling.

Известен способ изготовления конфетных корпусов /А.с. 1161063, М.Кл.³ А 23 G 3/00, опубл. 15.06.85. Бюл. 22/ с мелкозернистой структурой, реализуемый следующим образом. Путем смешивания приготовляют смесь фруктовое пюре - сахар влажностью 55%. Перед отливкой смесь стерилизуют при температуре 80-90^oС и разливают в ячейки-формы, соответствующие корпусу конфеты. После отливки ячейки, заполненные массой, охлаждают до температуры (-30)-(-40)^oС и сушат в вакууме при остаточном давлении 13,3-66,7 Па с подводом теплоты от радиационного излучателя до достижения влажности 15-25% периферийного слоя изделия толщиной 1,0-1,5 мм в течение 3 часов.A known method of manufacturing candy bodies / A.C. 1161063, M.C. ³ A 23 G 3/00, publ. 06/15/85. Bull. 22 / s fine-grained structure, as follows. By mixing, prepare a mixture of fruit puree - sugar with a moisture content of 55%. Before casting, the mixture is sterilized at a temperature of 80-90 ^o C and poured into cell molds corresponding to the body of the candy. After casting, the cells filled with mass are cooled to a temperature of (-30) - (-40) ^o C and dried in vacuum at a residual pressure of 13.3-66.7 Pa with a supply of heat from a radiation emitter to achieve a humidity of 15-25% peripheral a layer of the product with a thickness of 1.0-1.5 mm for 3 hours.

Недостатками способа являются: невозможность получения пористой структуры во всем объеме корпуса конфеты и регулирования газосодержания корпуса конфеты, большая длительность процесса сушки, обусловленная малой площадью поверхности тепло- и массообмена корпуса конфеты в форме. The disadvantages of the method are: the inability to obtain a porous structure in the entire volume of the candy body and the regulation of the gas content of the candy body, the long duration of the drying process, due to the small surface area of heat and mass transfer of the candy body in the form.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства корпусов конфет /Патент РФ 2143206, М.Кл.³ А 23 G 3/00, опубл. 27.12.99. Бюл. 36/. Способ осуществляют следующим образом. Фруктовое (ягодное, овощное) пюре стерилизуют при температуре 80-90^oС и уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 25-28%. Затем в уваренное пюре при непрерывном перемешивании добавляют сахаропаточный сироп, поверхностно-активные вещества (ПАВы) в количестве 1,2-6% к массе смеси и другие компоненты. Полученную смесь вспенивают, наносят слоем на несущую поверхность, высушивают методом вакуумной сушки при давлении не ниже тройной точки и температуре 15-55^oС до остаточной влажности 11-13%, пропитывают под вакуумом жидкой конфетной массой на заданную глубину, выдерживают для структурообразования и режут на корпуса.The closest in technical essence is the method of production of candy cases / RF Patent 2143206, M.Kl. ³ A 23 G 3/00, publ. 12/27/99. Bull. 36 /. The method is as follows. Fruit (berry, vegetable) mashed potatoes are sterilized at a temperature of 80-90 ^o C and boiled in vacuum devices to a solids content of 25-28%. Then sugar syrup, surfactants in the amount of 1.2-6% by weight of the mixture and other components are added to the boiled puree with continuous stirring. The resulting mixture is foamed, coated with a layer on a bearing surface, dried by vacuum drying at a pressure of at least triple point and a temperature of 15-55 ^o C to a residual moisture content of 11-13%, impregnated with a liquid candy mass to a predetermined depth, maintained for structure formation and cut on the case.

Недостатками способа являются: большая вероятность разрушения пены при нанесении на несущую поверхность, так как пена, полученная при атмосферном давлении, в вакууме теряет устойчивость при росте и разрушении газовых пузырьков вследствие увеличения удельного объема газа; практическая невозможность регулирования высоты корпуса конфеты; высокая температура сушки, что приводит к снижению качества готовых изделий, вероятность разрушения корпуса конфеты при съеме с несущей поверхности вследствие адгезии; ограниченный ассортимент выпускаемых изделий. The disadvantages of the method are: a high probability of destruction of the foam when applied to a bearing surface, since the foam obtained at atmospheric pressure in vacuum loses stability during the growth and destruction of gas bubbles due to an increase in the specific volume of gas; the practical impossibility of adjusting the height of the candy body; high drying temperature, which leads to a decrease in the quality of finished products, the likelihood of destruction of the candy body when removed from the bearing surface due to adhesion; limited range of products.

Задачей изобретения является упрощение процесса нанесения смеси на несущую поверхность и ее вспенивания, возможность регулирования высоты и формы готовых изделий, исключение разрушения корпусов конфет при их съеме с несущей поверхности, расширение ассортимента выпускаемых изделий. The objective of the invention is to simplify the process of applying the mixture to the bearing surface and foaming it, the ability to control the height and shape of the finished product, eliminating the destruction of the candy bodies when they are removed from the bearing surface, expanding the range of products.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства корпуса конфеты, включающем смешивание фруктового, или овощного, или ягодного пюре с сахаром и другими компонентами, стерилизацию смеси, вспенивание ее, нанесение на несущую поверхность, вакуумную сушку во вспененном состоянии при давлении не ниже тройной точки и резку на корпуса, новым является то, что смесь вспенивают в процессе и после нанесения на несущую поверхность водяными парами, образующимися при испарении воды из смеси, или пузырьками газа, десорбирующегося из смеси, предварительно насыщенной газом при избыточном давлении до 200 кПа, вспененную смесь высушивают методом вакуумной сушки до влажности 30-55%, калибруют по высоте и придают форму заготовки для получения корпуса конфеты и досушивают методом вакуумной или вакуумно-сублимационной сушки до конечной влажности 5-25%, при этом в качестве несущей поверхности используют транспортирующий орган или твердый элемент корпуса конфеты. This goal is achieved in that in a method for producing a candy body, comprising mixing fruit, or vegetable, or berry puree with sugar and other components, sterilizing the mixture, foaming it, applying to the bearing surface, vacuum drying in foamed state at a pressure of at least triple point and cutting on the shells, it is new that the mixture is foamed during and after being applied to the bearing surface with water vapor generated during the evaporation of water from the mixture, or with gas bubbles stripping from the mixture, pre-saturated with gas at an overpressure of up to 200 kPa, the foamed mixture is dried by vacuum drying to a moisture content of 30-55%, calibrated by height and shaped into blanks to obtain a candy body and dried by vacuum or vacuum-freeze drying to a final moisture content of 5-25% while a transporting body or a solid candy body element is used as a bearing surface.

Способ производства корпуса конфеты осуществляют следующим образом. Фруктовое, или овощное, или ягодное пюре смешивают с сахаром, карамельной патокой и другими компонентами. При производстве корпуса из пюре, выдерживающего нагрев до 80-90^oС, пюре предварительно уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ СВ=17-20%. Полученную смесь стерилизуют, охлаждают до температуры 45-60^oС и при непрерывном перемешивании вносят красители, ароматизаторы и поверхностно-активные вещества (ПАВы), в качестве которых используются белковые обогатители - яичный белок, концентрат подсырной сыворотки или соевого пищевого модифицированного протеина, повышающие биологическую ценность готового продукта и снижающие поверхностное натяжение, а также обычно используемые в кондитерском производстве ВНИМИ 1Д, 2Д, 3Д, 3Ш, "Хайфоама" и другие.A method of manufacturing a candy body is as follows. Fruit, or vegetable, or berry puree is mixed with sugar, caramel molasses and other components. In the production of the case from mashed potatoes that can withstand heating up to 80-90 ^o C, mashed potatoes are preliminarily boiled in vacuum devices to a dry matter content of CB = 17-20%. The resulting mixture is sterilized, cooled to a temperature of 45-60 ^o C and with continuous stirring, colorants, flavors and surface-active substances (surfactants) are introduced, which are used protein fortifiers - egg white, whey or soybean food modified protein concentrate that increase biological the value of the finished product and reducing surface tension, as well as commonly used in the confectionery industry VNIMI 1D, 2D, 3D, 3Sh, Haifoama and others.

Полученную смесь наносят на несущую поверхность в форме пласта или жгутов различного сечения и т. д. в камере вакуумной сушки при давлении выше тройной точки. В качестве несущей поверхности используют транспортирующий орган, покрытый антиадгезионным покрытием, или твердый элемент корпуса конфеты, например печенье или вафельные листы. Подвод тепловой энергии осуществляют различными способами - кондуктивным, терморадиационным, токами высокой и сверхвысокой частоты или комбинированным в зависимости от вида используемого сырья и влажности смеси. При снижении давления уменьшается температура насыщения воды и смесь охлаждается. Вода интенсивно испаряется за счет выделяющейся при охлаждении и подводимой от постороннего источника теплоты, и образующиеся пары вспенивают смесь. Структура смеси (пузырьковая или пенная) зависит от объемного содержания пара и регулируется интенсивностью теплового потока, подводимого к смеси извне. При большой концентрации сухих веществ в исходной смеси ее предварительно насыщают газом при атмосферном или избыточном давлении до 200 кПа. Наиболее целесообразно использовать диоксид углерода. При применении воздуха вследствие его малой равновесной концентрации смесь сбивают до получения мелкодисперсной массы с объемным газосодержанием, обеспечивающим необходимую структуру при снижении давления в камере вакуумной сушки. Сушку вспененной смеси осуществляют методом вакуумной сушки до влажности 30-55%, обеспечивающей хорошую формоудерживающую способность и пластичность. Затем слой смеси калибруют по высоте и придают форму заготовки для получения корпуса конфеты и высушивают до конечной влажности 5-25% методом вакуумной или вакуумно-сублимационной сушки в зависимости от термостойкости компонентов корпуса конфеты. The resulting mixture is applied to the bearing surface in the form of a layer or bundles of various sections, etc. in a vacuum drying chamber at a pressure above the triple point. A transporting body coated with a release coating or a solid candy body element, such as cookies or wafer sheets, is used as a bearing surface. The supply of thermal energy is carried out in various ways - conductive, thermo-radiation, high and ultra-high frequency currents or combined, depending on the type of raw material used and the humidity of the mixture. With a decrease in pressure, the temperature of saturation of water decreases and the mixture cools. Water intensively evaporates due to heat released during cooling and supplied from an external source of heat, and the resulting vapors foam the mixture. The structure of the mixture (bubble or foam) depends on the volumetric content of steam and is controlled by the intensity of the heat flux supplied to the mixture from the outside. At a high concentration of solids in the initial mixture, it is pre-saturated with gas at atmospheric or overpressure up to 200 kPa. It is most advisable to use carbon dioxide. When using air due to its low equilibrium concentration, the mixture is knocked down to obtain a finely divided mass with a volumetric gas content that provides the necessary structure with a decrease in pressure in the vacuum drying chamber. Drying of the foamed mixture is carried out by vacuum drying to a moisture content of 30-55%, which provides good form-holding ability and ductility. Then the mixture layer is calibrated in height and shaped into a blank to obtain a candy body and dried to a final moisture content of 5-25% by vacuum or vacuum freeze-drying, depending on the heat resistance of the components of the candy body.

Сухую пористую заготовку при необходимости пропитывают под вакуумом конфетной массой на требуемую глубину, выдерживают для структурообразования и режут на отдельные корпуса. Полученный корпус используют как готовое изделие или глазируют. При производстве корпуса слоеных конфет на несущую поверхность последовательно наносят слои смесей из различного сырья и компонентов. The dry porous preform, if necessary, is impregnated under vacuum with a candy mass to the required depth, maintained for structure formation and cut into separate bodies. The resulting body is used as a finished product or glazed. In the manufacture of a puff candy body, layers of mixtures of various raw materials and components are successively applied to a bearing surface.

При производстве корпуса конфеты с основой из печенья или вафельных листов последние используют в качестве несущей поверхности. Смесь наносят непосредственно на печенье или вафельный лист слоем или в виде конуса и т. д. При нанесении смеси слоем по окончании процесса вспенивания, предварительной сушки и калибрования по высоте на поверхность смеси накладывают верхний лист. Полученную многослойную заготовку высушивают методом вакуумно-сублимационной сушки при подводе энергии токами высокой или сверхвысокой частоты до влажности, обеспечивающей механическую прочность и формоудерживающую способность корпуса. Полученный корпус конфеты используют как готовое изделие или глазируют. In the manufacture of a candy body with a base of cookies or wafer sheets, the latter are used as a bearing surface. The mixture is applied directly to the cookie or wafer sheet in a layer or in the form of a cone, etc. When applying the mixture with a layer at the end of the foaming process, preliminary drying and height calibration, the top sheet is applied to the surface of the mixture. The resulting multilayer preform is dried by vacuum freeze-drying by supplying energy with high or ultra-high frequency currents to humidity, which provides mechanical strength and shape holding capacity of the body. The resulting candy body is used as a finished product or glazed.

Пример 1. Яблочное пюре с содержанием сухих веществ СВ=10-12% уваривают в вакуум-аппарате до концентрации СВ=16-18%. Отдельно в варочном котле готовят сахаропаточный сироп. Сахарный песок в количестве 32 кг с СВ=99,85 смешивают с 69,1 кг карамельной патоки (СВ=85%). Выход сахаропаточного сиропа составляет 100 кг с СВ=85% при потерях 1%. Example 1. Applesauce with a solids content of CB = 10-12% is boiled in a vacuum apparatus to a concentration of CB = 16-18%. Sugar syrup is prepared separately in a digester. Sugar in the amount of 32 kg with CB = 99.85 is mixed with 69.1 kg of caramel syrup (CB = 85%). The yield of sugar syrup is 100 kg with CB = 85% with a loss of 1%.

Концентрированное пюре в количестве 72,4% смешивают с 26,4 кг сахаропаточного сиропа, охлаждают до температуры 45-50^oС и при постоянном перемешивании вносят 1,2 кг яичного белка. Выход смеси составляет 100 кг (без учета потерь) с СВ=35,6 кг. Готовую смесь подают в пластоформовочную машину и наносят слоем толщиной 5-10 мм на листы печенья, уложенные на транспортирующий орган в вакуумной камере, где поддерживается давление 3000 Па. Подвод энергии осуществляется терморадиационным методом от инфракрасного излучателя. За счет снижения температуры насыщения и подвода теплоты вода интенсивно испаряется и образующиеся водяные пары вспенивают смесь, которую высушивают методом вакуумной сушки при температуре 50-55^oС до влажности 30%. При такой влажности слой смеси обладает хорошей формоудерживающей способностью и пластичностью. Вспененную смесь калибруют по высоте и перемещают в камеру вакуумно-сублимационной сушки с давлением 50-80 Па. Смесь самозамораживается вследствие испарения воды и ее высушивают методом вакуумно-сублимационной сушки до конечной влажности 5% при подводе энергии от инфракрасного излучателя. Сухую пористую заготовку пропитывают сверху жидкой конфетной массой на глубину 2-4 мм, выдерживают с целью структурообразования и режут на корпуса. Полученный корпус конфеты глазируют, охлаждают и подают в заверточный автомат.Concentrated puree in the amount of 72.4% is mixed with 26.4 kg of sugar syrup, cooled to a temperature of 45-50 ^o C and with constant stirring make 1.2 kg of egg white. The yield of the mixture is 100 kg (excluding losses) with CB = 35.6 kg. The finished mixture is fed into a plastic forming machine and applied with a layer of 5-10 mm thick on cookie sheets laid on a transporting body in a vacuum chamber, where a pressure of 3000 Pa is maintained. Energy is supplied by the thermo-radiation method from an infrared emitter. By reducing the temperature of saturation and heat supply, the water evaporates intensively and the resulting water vapor foams the mixture, which is dried by vacuum drying at a temperature of 50-55 ^o C to a moisture content of 30%. At this humidity, the layer of the mixture has a good form-holding ability and ductility. The foamed mixture is calibrated in height and transferred to a vacuum-freeze-drying chamber with a pressure of 50-80 Pa. The mixture is self-freezing due to the evaporation of water and it is dried by vacuum freeze-drying to a final moisture content of 5% when energy is supplied from an infrared emitter. A dry porous preform is impregnated from above with a liquid candy mass to a depth of 2-4 mm, aged for the purpose of structure formation and cut into bodies. The resulting candy body is glazed, cooled and served in a wrapping machine.

Пример 2. Абрикосовое пюре с содержанием 8-10% уваривают в вакуум-аппарате до СВ=18%. Концентрированное пюре в количестве 32 кг смешивают с 11,5 кг сахаропаточного сиропа с СВ= 85% и вносят 0,5 кг яичного белка. Выход смеси составляет 100 кг с СВ=33,9% без учета потерь. Полученную смесь интенсивно перемешивают в аппарате с мешалкой при атмосферном давлении и получают мелкопористую смесь с распределенными пузырьками газа. Смесь температурой 40-45^oС наносят на несущую поверхность в виде пласта толщиной 5...6 мм в вакуумной камере с остаточным давлением 3000 Па. При снижении давления происходит увеличение удельного объема газа, пузырьки увеличиваются в объеме, и смесь приобретает пузырьковую или пенную структуру в зависимости от газосодержания. При кратности пены 2...3 толщина пласта вспененной массы составляет 12...20 мм. Вспененную смесь высушивают методом вакуумной сушки при температуре 40-45^oС до влажности 55%, калибруют по высоте и придают форму заготовки для получения корпуса конфеты и досушивают методом вакуумно-сублимационной сушки до конечной влажности 5%. Пористую заготовку режут на корпуса. Корпус конфеты глазируют, охлаждают и готовое изделие подают в заверточный автомат.Example 2. Apricot puree with a content of 8-10% is boiled in a vacuum apparatus to CB = 18%. Concentrated puree in an amount of 32 kg is mixed with 11.5 kg of sugar syrup with CB = 85% and 0.5 kg of egg white is added. The yield of the mixture is 100 kg with SW = 33.9%, excluding losses. The resulting mixture was intensively mixed in an apparatus with a stirrer at atmospheric pressure and a finely porous mixture with distributed gas bubbles was obtained. A mixture with a temperature of 40-45 ^o C is applied to the bearing surface in the form of a layer with a thickness of 5 ... 6 mm in a vacuum chamber with a residual pressure of 3000 Pa. When the pressure decreases, the specific volume of gas increases, the bubbles increase in volume, and the mixture acquires a bubble or foam structure depending on the gas content. With a multiplicity of foam of 2 ... 3, the thickness of the foam mass layer is 12 ... 20 mm. The foamed mixture is dried by vacuum drying at a temperature of 40-45 ^o C to a moisture content of 55%, calibrated in height and shaped into blanks to obtain a candy body and dried by vacuum freeze drying to a final moisture content of 5%. The porous preform is cut into bodies. The candy body is glazed, cooled and the finished product is served in a wrapping machine.

Пример 3. Морковное пюре с СВ=10-12% уваривают в вакуум-аппарате до СВ= 20%. Приготовление сбивной массы осуществляют периодическим способом в аппарате, снабженном мешалкой и барботером для подачи диоксида углерода. Морковное пюре с СВ=20% в количестве 12,2 кг смешивают с 12,4 кг сахара и в смесь вносят при непрерывном перемешивании концентрат соевого пищевого модифицированного протеина в количестве 1,0 кг. Компоненты перемешивают в течение 1 - 2 минут. Затем в смесь вносят сахаропаточный сироп с СВ=85% в количестве 16,5 кг при температуре 60-65^oС. В аппарате создают избыточное давление 200 кПа диоксидом углерода. Смесь взбивают в течение1 1-2 минут, газ растворяется в смеси и распределяется в ней в виде мельчайших пузырьков. Смесь отсаживают на разложенное на транспортерной ленте печенье круглой формы, например "Василек" или "Изюминка". При снижении давления в камере вакуумной сушки диоксид углерода десорбируется из смеси, увеличивается удельный объем газа, и смесь, нанесенная на печенье, вспенивается. Кратность пены находится в пределах 3-4. Смесь высушивают при температуре 50-55^oС до влажности 30% и методом формования изделиям придают конусную форму. Затем изделия высушивают методом вакуумной сушки при давлении 3000 Па до конечной влажности 5% при температуре 50-55^oС при подводе энергии токами высокой или сверхвысокой частоты. Готовые изделия глазируют и получают пирожные на основе овощного пюре типа "Безе".Example 3. Carrot puree with CB = 10-12% is boiled in a vacuum apparatus to CB = 20%. Preparation of the whipped mass is carried out in a batch manner in an apparatus equipped with a stirrer and bubbler for supplying carbon dioxide. 12.2 kg carrot puree with CB = 20% is mixed with 12.4 kg of sugar and 1.0 kg of soybean food modified protein is added to the mixture with continuous stirring. The components are mixed for 1 to 2 minutes. Then sugar syrup with CB = 85% in the amount of 16.5 kg is added to the mixture at a temperature of 60-65 ^o C. An excess pressure of 200 kPa of carbon dioxide is created in the apparatus. The mixture is whisked for 1-2 minutes, the gas dissolves in the mixture and is distributed in it in the form of tiny bubbles. The mixture is precipitated onto round-shaped cookies laid out on a conveyor belt, such as Cornflower or Zest. When the pressure in the vacuum drying chamber decreases, carbon dioxide is desorbed from the mixture, the specific volume of gas increases, and the mixture deposited on the cookie foams. The multiplicity of the foam is in the range of 3-4. The mixture is dried at a temperature of 50-55 ^o C to a moisture content of 30% and the method of molding the products give a conical shape. Then the products are dried by vacuum drying at a pressure of 3000 Pa to a final moisture content of 5% at a temperature of 50-55 ^o With the supply of energy by currents of high or ultrahigh frequency. Finished products are glazed and obtained cakes based on vegetable puree type "Meringue".

Пример 4. Пюре черноплодной рябины с СВ=9-12% уваривают в вакуум-аппарате до СВ=17-20% и охлаждают до температуры 40-45^oС. Сбивную массу готовят периодическим способом в аппарате с мешалкой и барботером для подачи диоксида углерода. Концентрированное пюре черноплодной рябины в количестве 35,4 кг и СВ=18% смешивают с 6,2 кг фруктозы и в смесь при непрерывном перемешивании вносят 0,4 кг яичного белка. Компоненты перемешивают в закрытом аппарате при избыточном давлении диоксида углерода 200 кПа. Затем в смесь добавляют 8 кг сахаропаточного сиропа с СВ=85% и смесь перемешивают еще 5 минут с целью насыщения диоксидом углерода и получения плотной однородной массы с мельчайшими пузырьками газа. Выход массы составляет 50 кг с СВ=38,7%.Example 4. Puree of chokeberry with CB = 9-12% is boiled in a vacuum apparatus to CB = 17-20% and cooled to a temperature of 40-45 ^o C. The whipped mass is prepared periodically in the apparatus with a stirrer and bubbler for feeding carbon dioxide . Concentrated puree of chokeberry in the amount of 35.4 kg and CB = 18% is mixed with 6.2 kg of fructose and 0.4 kg of egg white is added to the mixture with continuous stirring. The components are mixed in a closed apparatus at an excess pressure of carbon dioxide of 200 kPa. Then, 8 kg of sugar syrup with CB = 85% are added to the mixture and the mixture is stirred for another 5 minutes in order to saturate carbon dioxide and obtain a dense homogeneous mass with tiny gas bubbles. The mass yield is 50 kg with CB = 38.7%.

Готовую смесь наносят слоем толщиной 2-3 мм на вафельные листы, уложенные на транспортерную ленту в камере вакуумной сушки. Смесь вспенивается десорбирующимся диоксидом углерода. На слой смеси на основе пюре черноплодной рябины наносят слой смеси на основе вишневого пюре, приготовленного аналогичным способом. В камере вакуумной сушки поддерживается остаточное давление 3000 Па. Сушку осуществляют при подводе энергии терморадиационным методом от инфракрасных излучателей. Температура продукта при сушке 45-50^oС. Вспененную массу высушивают до влажности 55%, обеспечивающей хорошую формоудерживающую способность и пластичность. Пласт смеси калибруют по высоте и на него накладывают верхний вафельный лист.The finished mixture is applied in a layer with a thickness of 2-3 mm on wafer sheets laid on a conveyor belt in a vacuum drying chamber. The mixture foams with desorbed carbon dioxide. A layer of a mixture of cherry puree prepared in a similar manner is applied to a layer of a mixture based on mashed chokeberry. A residual pressure of 3000 Pa is maintained in the vacuum drying chamber. Drying is carried out when energy is supplied by the thermo-radiation method from infrared emitters. The temperature of the product during drying is 45-50 ^o C. The foamed mass is dried to a moisture content of 55%, which provides good form-holding ability and ductility. The mixture layer is calibrated in height and an upper wafer sheet is applied to it.

Полученную многослойную заготовку замораживают и перемещают в камеру вакуум-сублимационной сушки, где высушивают до остаточной влажности 25% при подводе энергии токами высокой или сверхвысокой частоты (ТВЧ или СВЧ), что обеспечивает достаточную прочность и жесткость изделия. Многослойный пласт режут на корпуса различного размера. Корпус глазируют, выдерживают и подают на заверточные автоматы. The resulting multilayer preform is frozen and transferred to a vacuum freeze-drying chamber, where it is dried to a residual moisture content of 25% when energy is supplied by high or ultra-high frequency currents (UHF or UHF), which ensures sufficient strength and rigidity of the product. The multilayer layer is cut into bodies of various sizes. The body is glazed, aged and served on wrapping machines.

Пример 5. Смесь яблочного (50%) и абрикосового (50%) пюре уваривают в вакуум-аппарате до содержания СВ 18% и в количестве 74,4 кг смешивают с 12 кг фруктозы и 10 кг сахаропаточного сиропа с СВ=85%. Готовую смесь охлаждают до 55. . . 60^oС и вносят 1,6 кг яичного белка и 1 кг агара. Получают 100 кг смеси с содержанием сухих веществ СВ=37,5% (без учета потерь). Полученную смесь наносят слоем толщиной 8...10 мм на листы печенья в вакуумной камере при давлении 3000 Па. Вследствие уменьшения температуры насыщения и подвода энергии инфракрасными излучателями часть воды испаряется, и образующиеся пары насыщают смесь, придавая ей пузырьковую или пенную структуру. Смесь высушивается методом вакуумной сушки при подводе энергии радиацией от инфракрасных излучателей до влажности 55%. При помощи формующих валков и режущих дисковых устройств пласт вспененной смеси разделяется на отдельные корпуса. Корпус конфеты высушивается методом вакуумной сушки до конечной влажности 25%. Готовый корпус изделия по структуре представляет собой вспененную мармеладообразную массу на печенье. Корпус конфеты при необходимости глазируют и заворачивают.Example 5. A mixture of apple (50%) and apricot (50%) mashed potatoes is boiled in a vacuum apparatus until the content of CB is 18% and in the amount of 74.4 kg is mixed with 12 kg of fructose and 10 kg of sugar syrup with CB = 85%. The finished mixture is cooled to 55.. . 60 ^o C and contribute 1.6 kg of egg white and 1 kg of agar. Get 100 kg of a mixture with a solids content of CB = 37.5% (excluding losses). The resulting mixture is applied in a layer with a thickness of 8 ... 10 mm on cookie sheets in a vacuum chamber at a pressure of 3000 Pa. Due to a decrease in the saturation temperature and energy supply by infrared emitters, part of the water evaporates, and the resulting vapors saturate the mixture, giving it a bubble or foam structure. The mixture is dried by vacuum drying with energy supplied by radiation from infrared emitters to a moisture content of 55%. By means of forming rolls and cutting disk devices, the foam mixture layer is divided into separate bodies. The candy body is dried by vacuum drying to a final moisture content of 25%. The finished product body in structure is a foamed marmalade mass on cookies. The case of candy is glazed and wrapped if necessary.

Пример 6. Смесь яблочного и вишневого пюре с содержанием сухих веществ (СВ) 10-12% уваривают в вакуум-аппарате до концентрации СВ=16-18%. Отдельно в варочном котле готовят сахаропаточный сироп. Сахарный песок в количестве 32 кг с СВ=99,85 смешивают с 69,1 кг карамельной патоки (СВ=85%). Выход сахаропаточного сиропа составляет 100 кг с СВ=85% при потерях 1%. Example 6. A mixture of apple and cherry puree with a solids content (dry matter) of 10-12% is boiled in a vacuum apparatus to a concentration of CB = 16-18%. Sugar syrup is prepared separately in a digester. Sugar in the amount of 32 kg with CB = 99.85 is mixed with 69.1 kg of caramel syrup (CB = 85%). The yield of sugar syrup is 100 kg with CB = 85% with a loss of 1%.

Концентрированное пюре в количестве 72,4% смешивают с 26,4 кг сахаропаточного сиропа, охлаждают до температуры 45-50^oС и при постоянном перемешивании вносят 1,2 кг яичного белка. Выход смеси составляет 100 кг (без учета потерь) с СВ= 35,6 кг. Готовую смесь подают в вакуумную сушилку и наносят слоем на транспортирующий орган. Смесь высушивают методом вакуумной сушки при подводе энергии от инфракрасного излучателя до влажности 55% при остаточном давлении 3000 Па. Пласт смеси калибруют по высоте и придают форму заготовки для получения корпуса конфеты. Затем сформированный пласт вспененной смеси высушивают методом вакуумной сушки до конечной влажности 5% и режут на отдельные корпуса. Корпус конфеты глазируют, выдерживают для структурообразования и подают на заверточный автомат.Concentrated puree in the amount of 72.4% is mixed with 26.4 kg of sugar syrup, cooled to a temperature of 45-50 ^o C and with constant stirring make 1.2 kg of egg white. The yield of the mixture is 100 kg (excluding losses) with CB = 35.6 kg. The finished mixture is fed into a vacuum dryer and applied in a layer to the conveying organ. The mixture is dried by vacuum drying with the supply of energy from an infrared emitter to a moisture content of 55% at a residual pressure of 3000 Pa. The layer of the mixture is calibrated in height and shaped into blanks to obtain a candy body. Then the formed layer of the foamed mixture is dried by vacuum drying to a final moisture content of 5% and cut into separate bodies. The candy body is glazed, aged for structure formation and served on a wrapping machine.

Как следует из примеров 1-6, предлагаемый способ производства корпуса конфеты упрощает процесс нанесения смеси на несущую поверхность и ее вспенивания и позволяет получать стабильную пенную или пузырьковую смесь готового изделия с заданной пористостью. Применение в качестве несущей поверхности печенья или вафельных и других твердых элементов корпуса конфеты позволяет получать слоеные конфеты с пористой начинкой из фруктового, или ягодного, или овощного пюре, что значительно расширяет ассортимент выпускаемых изделий и исключает разрушение корпусов конфет при съеме их с транспортирующего органа. As follows from examples 1-6, the proposed method for the production of a candy body simplifies the process of applying the mixture to the bearing surface and foaming it and allows you to get a stable foam or bubble mixture of the finished product with a given porosity. The use of candies as a supporting surface of cookies or wafer and other solid elements of the body of the candy allows you to get puff sweets with porous filling from fruit, or berry, or vegetable puree, which significantly expands the range of products and eliminates the destruction of candy bodies when removing them from the transporting body.

Калибрование вспененной смеси по высоте и придание требуемой формы обеспечивает получение корпуса конфеты заданного размера и конфигурации. Предварительная сушка вспененной массы методом вакуумной сушки до влажности 30-55% обеспечивает хорошую формоудерживаюшую способность продукта и его механическую прочность, что позволяет калибровать и формовать вспененную смесь и исключает разрушение ее при передаче в камеру с давлением ниже тройной точки. Calibration of the foamed mixture in height and giving the desired shape provides a candy body of a given size and configuration. Preliminary drying of the foamed mass by vacuum drying to a moisture content of 30-55% provides a good form-holding ability of the product and its mechanical strength, which allows you to calibrate and mold the foamed mixture and eliminates its destruction when transferred to the chamber with a pressure below the triple point.

Вспенивание продукта парами, образующимися при испарении воды из смеси, или пузырьками газа, десорбирующего из предварительно насыщенной при атмосферном или избыточном давлении смеси, исключает разрушение пены вследствие роста пузырьков при снижении давления, упрощает процесс вспенивания и позволяет получать стабильную пенную или пузырьковую структуру с регулируемым газосодержанием и соответственно готовое изделие с заданной пористостью. Foaming of the product with vapors generated during the evaporation of water from the mixture, or with gas bubbles stripping from a mixture pre-saturated at atmospheric or overpressure, eliminates the destruction of the foam due to the growth of bubbles with a decrease in pressure, simplifies the foaming process and allows a stable foam or bubble structure with controlled gas content and, accordingly, the finished product with a given porosity.

Данный способ производства корпуса конфеты позволяет в широких пределах варьировать содержание сахара или фруктозы, сорбита, ксилита и получать готовые изделия, сбивная масса в которых может быть различной влажности и пористости от нежной и мягкой, типа "суфле" до твердой и хрустящей типа "Безе", практически полностью исключить искусственные красители и ароматизаторы, так как пюре сохраняет свой цвет, вкус и аромат. Возможно внесение витаминных добавок, аскорбиновой кислоты, β-каротина и ферментов, так как смесь не подвергается дальнейшей тепловой обработке, и внесенные компоненты полностью сохраняют свои свойства, и получение различных по форме и вкусовым качествам корпусов конфет. This method of manufacturing a candy body allows you to widely vary the content of sugar or fructose, sorbitol, xylitol and to obtain finished products, the whipping mass of which can be of different humidity and porosity from tender and soft, such as soufflé to hard and crispy Meringue type , almost completely eliminate artificial colors and flavors, as mashed potatoes retain their color, taste and aroma. It is possible to add vitamin supplements, ascorbic acid, β-carotene and enzymes, since the mixture is not subjected to further heat treatment, and the introduced components completely retain their properties, and produce candy bodies of various shapes and tastes.

Claims

A method of manufacturing a candy body, which consists in mixing fruit, or vegetable, or berry puree with sugar and other components, sterilizing the mixture, foaming it, applying to the bearing surface, vacuum drying in foamed state at a pressure of at least triple point and cutting on the body, different the fact that the mixture is foamed during and after application to the bearing surface with water vapor formed during the evaporation of water from the mixture, or with gas bubbles stripping from the mixture pre-saturated with gas at at a pressure of up to 200 kPa, the foamed mixture is dried to a moisture content of 30-55%, calibrated by height and shaped into blanks to obtain a candy body and dried by vacuum or vacuum freeze-drying to a final moisture content of 5-25%, while as a carrier surfaces use a conveying body or a solid candy body element.