RU2189749C1 - Method of producing meat-and-vegetable preserves - Google Patents
Method of producing meat-and-vegetable preserves Download PDFInfo
- Publication number
- RU2189749C1 RU2189749C1 RU2001101110A RU2001101110A RU2189749C1 RU 2189749 C1 RU2189749 C1 RU 2189749C1 RU 2001101110 A RU2001101110 A RU 2001101110A RU 2001101110 A RU2001101110 A RU 2001101110A RU 2189749 C1 RU2189749 C1 RU 2189749C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- vegetables
- readiness
- state
- vegetable
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относятся к технологии консервной промышленности. The invention relates to the technology of the canning industry.
Известен способ производства мясоовощных консервов, предусматривающий резку мяса и овощей, термообработку последних до состояния готовности, измельчение сырого мяса на волчке, приготовление рецептурной смеси, фасовку в потребительскую тару и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности (RU 2127524 С1, 20.03.1999). A known method for the production of canned meat and vegetables, which includes cutting meat and vegetables, heat treatment of the latter to the state of readiness, grinding raw meat in a top, preparation of the recipe, packaging in consumer containers and heat sterilization while bringing the meat to a state of readiness (RU 2127524 C1, 03.20.1999 )
Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами и малым сроком хранения. The disadvantage of this method is to obtain a finished product with low organoleptic properties and a short shelf life.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и увеличение срока хранения целевого продукта. The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties and increase the shelf life of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства мясоовощных консервов, предусматривающем резку мяса и овощей, термообработку последних до состояния готовности, измельчение сырого мяса на волчке, приготовление рецептурной смеси, фасовку в потребительскую тару и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности согласно изобретению, в составе рецептурных компонентов дополнительно используют соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, в количестве 0,003-0,03% от массы овощных компонентов и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизма Pythium irregulare в количестве 0,01-0,0101% от массы смеси. This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned meat and vegetables, which involves cutting meat and vegetables, heat treatment of the latter to the state of readiness, grinding raw meat in a spinning top, preparation of the recipe mixture, packaging in consumer packaging and heat sterilization while bringing the meat to a state of readiness according to the invention , in the composition of the prescription components additionally use a salt of food acid with a polyvalent metal selected from the group of macro- and microelements, in an amount of 0, 003-0.03% by weight of vegetable components and a lipid-containing biomass extract of the microorganism Pythium irregulare in an amount of 0.01-0.0101% by weight of the mixture.
Это позволяет улучшить органолептические свойства консервов за счет лучшего сохранения консистенции и цветности овощных компонентов, исключения образования неприятных тонов в аромате и увеличить срок хранения готового продукта. This allows you to improve the organoleptic properties of canned food by better preserving the consistency and color of vegetable components, eliminating the formation of unpleasant tones in the aroma and increasing the shelf life of the finished product.
Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают в соответствии с видом сырья. Овощи моют, инспектируют, чистят и режут с одновременным удалением несъедобных частей. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Мясо подвергают туалету, обвалке, жиловке, режут и измельчают на волчке. Животные жиры зачищают, растапливают и фильтруют. Экстракты фильтруют. Растительные жиры фильтруют и прокаливают. Сухие пряности стерилизуют в герметичной таре. Подготовленные сырые овощные компоненты подвергают термообработке до состояния готовности путем бланширования, варки, обжаривания или пассерования. После этого компоненты подают на смешивание и фасовку в потребительскую тару. Заполненную тару герметизируют, предпочтительно под вакуумом или после эксгаустирования, и подвергают тепловой стерилизации, в процессе которой мясо достигает стадии готовности. Разваривание уже термообработанных до состояния готовности или прошедших иную кулинарную обработку до того же состояния овощей исключено за счет сшивки их нативных пектиновых веществ ионами поливалентных металлов. Выбор последних из группы макро- и микроэлементов обоснован тем, что их остаточные количества в свободном состоянии не могут нанести вреда организму. Полученный таким образом целевой продукт хранится без изменения потребительских свойств не менее 3 лет. Следует отметить, что в нем замедлены окислительные процессы, снижено меланоидинообразование и образование оксиметилфурфурола. Prescription components are prepared in accordance with the type of raw material. Vegetables are washed, inspected, peeled and cut with the simultaneous removal of inedible parts. Bulk components are sieved and passed through a magnetic trap. The meat is subjected to toilet, deboning, venation, cut and chopped in a spinning top. Animal fats are cleaned, melted and filtered. The extracts are filtered. Vegetable fats are filtered and calcined. Dry spices are sterilized in a sealed container. Prepared raw vegetable ingredients are cooked until ready by blanching, boiling, roasting or sautéing. After that, the components are fed for mixing and packaging in consumer packaging. The filled containers are sealed, preferably under vacuum or after exhausting, and subjected to heat sterilization, during which the meat reaches the ready stage. The digestion of heat-treated vegetables that have already been cooked or undergone a different cooking process to the same state of vegetables is excluded due to crosslinking of their native pectin substances with polyvalent metal ions. The choice of the latter from the group of macro- and microelements is justified by the fact that their residual amounts in the free state cannot harm the body. Thus obtained target product is stored without changing consumer properties for at least 3 years. It should be noted that oxidation processes are slowed down in it, melanoidin formation and the formation of hydroxymethyl furfural are reduced.
Пример 1. Example 1
По описанной выше технологии готовят консервы "Рагу овощное с мясом", содержащее следующие компоненты, мас.ч.:
Говядина 1 сорта - 16,6
Говядина 2 сорта - 12,2
Картофель - 28,9
Лук репчатый - 11
Морковь - 7
Огурцы соленые - 1,5
Томатная паста 30%-ная - 2,3
Жир свиной топленый - 3
Масло подсолнечное - 1,8
Мука пшеничная - 2
Соль поваренная - 0,55
Перец черный молотый - 0,05
Лактат кальция - 0,015
Аr-экстракт биомассы микроорганизма Pythium irregulare - 0,0101
Вода - 13,1
Аналогичные консервы готовят по наиболее близкому аналогу. Срок хранения консервов в нерегулируемых условиях составил для опытной партии 4 года, для контрольной партии 3 года. Разница дегустационной оценки в конце срока хранения составила 1,8 балла.According to the technology described above, canned food "Vegetable stew with meat" is prepared, containing the following components, parts by weight:
Beef 1 grade - 16.6
Beef 2 varieties - 12.2
Potato - 28.9
Onions - 11
Carrots - 7
Pickled Cucumbers - 1.5
Tomato paste 30% - 2.3
Melted pork fat - 3
Sunflower oil - 1.8
Wheat flour - 2
Salt - 0.55
Ground black pepper - 0,05
Calcium Lactate - 0.015
Pythium irregulare microorganism biomass ar extract - 0.0101
Water - 13.1
Similar canned food is prepared according to the closest analogue. The shelf life of canned food in unregulated conditions was 4 years for the experimental batch and 3 years for the control batch. The difference in the tasting score at the end of the shelf life was 1.8 points.
Пример 2. Example 2
По условиям примера 1 готовят и хранят консервы "Солянка с мясом", содержащие в опытной партии следующие компоненты, мас.ч.:
Свинина полужирная - 28,9
Капуста квашеная - 43,6
Лук репчатый - 11
Морковь - 7
Томатная паста 30%-ная - 1
Жир свиной топленый - 3
Масло подсолнечное - 1,8
Мука пшеничная - 2
Сахар-песок - 1,2
Соль поваренная - 0,45
Перец черный молотый - 0,05
Хлористый магний - 0,18
N2-Экстракт биомассы микроорганизма Pythium irregulare - 0,01.According to the conditions of example 1, canned food "Solyanka with meat" is prepared and stored, containing in the experimental batch the following components, parts by weight:
Bold pork - 28.9
Sauerkraut - 43.6
Onions - 11
Carrots - 7
Tomato paste 30% - 1
Melted pork fat - 3
Sunflower oil - 1.8
Wheat flour - 2
Sugar - 1.2
Table salt - 0.45
Ground black pepper - 0,05
Magnesium Chloride - 0.18
N 2 - Biomass extract of the microorganism Pythium irregulare - 0.01.
Срок хранения контрольной партии составил 30 месяцев, опытной партии 36 месяцев. Разница дегустационной оценки 2,3 балла. The shelf life of the control batch was 30 months, the pilot batch 36 months. The difference in the tasting score is 2.3 points.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения и улучшить органолептические свойства консервов. Thus, the proposed method allows to increase the shelf life and improve the organoleptic properties of canned food.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001101110A RU2189749C1 (en) | 2001-01-15 | 2001-01-15 | Method of producing meat-and-vegetable preserves |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001101110A RU2189749C1 (en) | 2001-01-15 | 2001-01-15 | Method of producing meat-and-vegetable preserves |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2189749C1 true RU2189749C1 (en) | 2002-09-27 |
Family
ID=20244813
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2001101110A RU2189749C1 (en) | 2001-01-15 | 2001-01-15 | Method of producing meat-and-vegetable preserves |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2189749C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2776200C1 (en) * | 2021-06-28 | 2022-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) | Method for the production of functional canned meat |
-
2001
- 2001-01-15 RU RU2001101110A patent/RU2189749C1/en active
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2776200C1 (en) * | 2021-06-28 | 2022-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) | Method for the production of functional canned meat |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2194401C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2194414C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2194409C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2188552C1 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2194398C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2194406C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2188554C1 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2189749C1 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2193320C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2194396C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2193322C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2193325C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2193319C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2194393C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2194399C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2188553C1 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2194403C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2194413C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2194402C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2193318C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2194404C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2194405C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2189748C1 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2194400C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves | |
RU2194410C2 (en) | Method of producing meat-and-vegetable preserves |