RU2180112C2

RU2180112C2 - Method to evaluate the quality of fish

Info

Publication number: RU2180112C2
Application number: RU2000113153/13A
Authority: RU
Inventors: А.М. Ершов; Б.Н. Семенов; А.Б. Одинцов; Я.Б. Семенов
Original assignee: Калининградский государственный технический университет
Priority date: 2000-05-25
Filing date: 2000-05-25
Publication date: 2002-02-27

Abstract

FIELD: pisciculture. SUBSTANCE: the method suggested deals with fish ocular liquid as a sample which is applied upon a slide. During microscopy process the picture of ocular liquid crystallization is photographed and quality degree of fish is evaluated according to a certain crystallization type. EFFECT: higher efficiency for quick and accurate quality determination of undressed fish, both fresh and frostbitten stored under different temperature conditions. 1 cl, 1 ex

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к оценке качества неразделанной живой, охлажденной и подмороженной рыбы, хранившейся в различных температурных условиях. The invention relates to the field of food industry, and more specifically to assessing the quality of unreached live, chilled and frozen fish stored in various temperature conditions.

Известен способ оценки качества продуктов животного и водного происхождения (Е. И. Скалинский, А.А.Белоусов Микроструктура мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - с. 174), заключающийся в особенностях проявления автолиза мышечной ткани вышеназванных объектов, происходящих в 3 стадии: периода набухания, постепенного развития окоченения и в разрешении окоченения, по которым судят о качестве продуктов и предельных сроках хранения, оцениваемых существующими химическими методами, согласно нормативно-технической документации, изменением ультраструктуры. A known method for assessing the quality of products of animal and water origin (E. I. Skalinsky, A. A. Belousov. Microstructure of meat. - M .: Food industry, 1978. - S. 174), which consists in the features of the manifestation of muscle tissue autolysis of the above objects occurring in 3 stages: the period of swelling, the gradual development of rigor mortis and the resolution of rigor mortis, which are used to judge the quality of products and the shelf life estimated by existing chemical methods, according to regulatory and technical documentation, by changing ultra truktury.

Недостатком способа является то, что словесное описание качества продуктов трактуется специалистами и потребителями неоднозначно. The disadvantage of this method is that the verbal description of the quality of products is interpreted by specialists and consumers ambiguously.

Известен способ оценки качества рыбы (патент 2138043, опубл. 10.08.1999 г. , БИ 2), включающий: 1) подготовку образцов и 2) процесс микроскопии мышечной ткани, отличающийся тем, что качество рыбы определяют по количественному одиночному критерию уровня деструкции мышечной ткани, который определяют путем наблюдений за ультраструктурными компонентами белковой и липидной природы, оценки уровня деструкции и вычисления суммарной оценки деструкции мышечной ткани с последующим ее уточнением после сопоставления с органолептическими и биохимическими данными. A known method of assessing the quality of fish (patent 2138043, publ. 08/10/1999, BI 2), including: 1) sample preparation and 2) the process of microscopy of muscle tissue, characterized in that the quality of the fish is determined by a single quantitative criterion for the level of destruction of muscle tissue , which is determined by observing ultrastructural components of protein and lipid nature, assessing the level of destruction and calculating the total assessment of the destruction of muscle tissue with its subsequent refinement after comparison with organoleptic and biochemical data s.

К недостаткам данного способа следует отнести то, что он требует специального дорогостоящего электронного оборудования для микроскопии и наличия дорогих реактивов для обработки мышечной ткани. The disadvantages of this method include the fact that it requires special expensive electronic equipment for microscopy and the presence of expensive reagents for processing muscle tissue.

Кроме того, это требует длительного времени и специалистов высочайшего класса для выполнения необходимых подготовительных операций для анализа, что является затруднительным в условиях моря при оценке качества живой, охлажденной и подмороженной рыбы, поступающей на плавбазы или другие приемно-транспортные суда. In addition, it requires a long time and the highest-class specialists to perform the necessary preparatory operations for analysis, which is difficult in the sea when assessing the quality of live, chilled and frozen fish entering floating vessels or other receiving and transport vessels.

Наиболее близким к изобретению является способ определения качества рыбы, при котором в качестве образца используют глазную жидкость рыбы (З.Сикорский Технология продуктов морского происхождения, М., Пищевая промышленность, 1974, с. 125-127). Согласно известному способу оценку качества мяса или рыбы определяют по коэффициенту преломления света в глазной жидкости с помощью, например, рефрактометра Аббе. Описанный метод не пригоден для определения качества рыбы, подвергшейся замораживанию и хранению в течение определенного времени. Closest to the invention is a method for determining the quality of fish, in which the eye liquid of fish is used as a sample (Z. Sikorsky Technology of products of marine origin, M., Food industry, 1974, pp. 125-127). According to the known method, the quality assessment of meat or fish is determined by the refractive index of light in the eye fluid using, for example, an Abbe refractometer. The described method is not suitable for determining the quality of fish subjected to freezing and storage for a certain time.

Задачей настоящего изобретения является точное, быстрое и не требующее больших затрат установление качества рыбы по изменению характера кристаллизации глазной жидкости неразделанной рыбы, находящейся в живом, охлажденном и подмороженном видах. The objective of the present invention is to accurately, quickly and cost-effectively establish the quality of the fish by changing the crystallization pattern of the eye fluid of the whole fish in live, chilled and frozen forms.

Поставленная задача достигается тем, что при оценке качества рыбы путем подготовки образцов и микроскопирования, в качестве образца используют глазную жидкость рыбы, которую наносят на предметное стекло. В процессе микроскопирования фотографируют рисунок кристаллизации глазной жидкости и степень качества рыбы оценивают по форме характера кристаллизации. При этом после взятия глазной жидкости предметные стекла помещают в сухое место с температурой 20-25^oС или на 10-20 мин в термостат с температурой 30-40^oС.The problem is achieved in that when assessing the quality of fish by preparing samples and microscopy, the eye liquid of fish is used as a sample, which is applied to a glass slide. In the process of microscopy, a picture of crystallization of the eye fluid is photographed and the degree of quality of the fish is evaluated by the shape of the crystallization pattern. In this case, after taking the ophthalmic fluid, the slides are placed in a dry place with a temperature of 20-25 ^o C or for 10-20 minutes in a thermostat with a temperature of 30-40 ^o C.

Закономерная кристаллизации данного вещества на кристалле эпитаксичного ему вещества (Вадило П.С. Рост кристаллов, тр. Зап. Курского пединститута. 1, 4, 1957 г. и Вадило П.С. Эвтектическая структура мускульной и соединительной ткани. ДАН СССР, том 183, 3 кристаллографии. - М.: Наука, 1968) может происходить, если среда более или менее значительно переохлаждена в отношении кристаллизующего раствора (расплава или пара перенасыщенного). При этом благодаря выделению теплоты кристаллизации и поглощению кристаллизующего вещества уменьшается переохлаждение прилегающей к поверхности кристалла среды в отношении данного вещества. Образование нового кристалла данного вещества на кристалле эпитоксичного ему вещества может происходить лишь на некотором расстоянии от первого кристалла. Это расстояние тем больше, чем меньше переохлаждение общей массы среды в отношении данного вещества и чем меньше плоскостная структурная аналогия между кристаллом последнего и кристаллом эпитоксичного ему вещества. The natural crystallization of a given substance on a crystal of an epitaxy substance (Vadilo P.S. Crystal Growth, tr. Zap. Kursk Pedagogical Institute. 1, 4, 1957 and Vadilo P.S. Eutectic structure of muscular and connective tissue. DAN SSSR, vol. 183 , 3 crystallography. - M .: Nauka, 1968) can occur if the medium is more or less significantly supercooled in relation to a crystallizing solution (melt or vapor of a supersaturated). Moreover, due to the release of heat of crystallization and absorption of the crystallizing substance, the overcooling of the medium adjacent to the surface of the crystal with respect to this substance is reduced. The formation of a new crystal of a given substance on a crystal of a substance epitoxic to it can occur only at a certain distance from the first crystal. This distance is the greater, the smaller the supercooling of the total mass of the medium in relation to a given substance and the smaller the planar structural analogy between the crystal of the latter and the crystal of the substance epitoxic to it.

Поскольку кристалл преобладающего компонента и возникающие на нем многочисленные мелкие кристаллы непреобладающего компонента растут одновременно, последние врастают в него своим основанием, в то время как вершины их остаются на поверхности кристаллов. Благодаря этому кристаллы непреобладающего компонента приобретают нитевидный габитус (Вадило П. С. Эвтектическая структура мускульной и соединительной ткани. ДАН СССР, Том 183, 3 кристаллографии. - М.: Наука, 1968) и оказываются внутри кристалла (или ветви дендрита) преобладающего компонента. Это означает, что вещества, образующие эвтектику, являются эпитоксичными. При исследовании электронных микрофотографий мускульной и соединительной ткани животных обнаружено, что эти ткани имеют такую же структуру, как твердая эвтектика, например S_n, P_b (Вадило П.С. Рост кристаллов, тр. Зап. Курского пединститута. 1, 4, 1957 г. и Вадило П. С. Эвтектическая структура мускульной и соединительной ткани. ДАН СССР, том 183, 3 кристаллографии. - М.: Наука, 1968). Это значит, что мускульные и соединительные ткани представляют собой большие кристаллы одного белка, в каждом из которых имеется множество волокновидных кристаллов другого белка, находящегося друг относительно друга в кристаллографическом параллельном и двойниковом (повернутом на 180^o) положении. При кристаллизации одного вещества на поверхности другого взаимодействие их атомов является причиной ориентированной кристаллизации. Тильмансом (Тильманс. Влияние концентрации различных ионов на габитус выпадающих кристаллов в растворах хлористого и бромистого аммония. Журнал Неорганическая химия, 1948 г.) было замечено, что постепенное прибавление примесей ионов разных металлов к растворам хлористого и бромистого аммония вызывает последовательное изменение формы образующихся кристаллов. Вместо папоротникообразных дендритов эти соли, в зависимости от консистенции примесей, принимают разные формы в виде звезд, розеток, 4-х секторных граней.Since the crystal of the predominant component and the numerous small crystals of the non-predominant component that arise on it grow simultaneously, the latter grow into it with their base, while their vertices remain on the surface of the crystals. Due to this, the crystals of the non-predominant component acquire a filiform habit (Vadilo P. S. The eutectic structure of muscle and connective tissue. DAN USSR, Volume 183, 3 crystallography. - M .: Nauka, 1968) and find themselves inside the crystal (or branch of the dendrite) of the predominant component. This means that the substances forming the eutectic are epitoxic. When studying electron micrographs of the muscular and connective tissue of animals, it was found that these tissues have the same structure as a solid eutectic, for example, S _n , P _b (Vadilo P.S. Crystal Growth, tr. Zap. Kursk Pedagogical Institute. 1, 4, 1957 G. and Vadilo P. S. Eutectic structure of muscular and connective tissue. DAN USSR, vol. 183, 3 crystallography. - M .: Nauka, 1968). This means that the muscle and connective tissues are large crystals of one protein, each of which has many fiber-shaped crystals of another protein located relative to each other in a crystallographic parallel and twin (rotated 180 ^o ) position. When one substance crystallizes on the surface of another, the interaction of their atoms is the cause of oriented crystallization. Tilmans (Tilmans. The effect of the concentration of various ions on the habit of precipitating crystals in solutions of ammonium chloride and bromide. Journal of Inorganic Chemistry, 1948), it was noted that the gradual addition of impurities of ions of different metals to solutions of ammonium chloride and bromide causes a sequential change in the shape of the crystals formed. Instead of fern-like dendrites, these salts, depending on the consistency of impurities, take different forms in the form of stars, rosettes, 4 sector faces.

Ионы Cа и Мg, входящие в систему мышечных белков, регулируют АТ-фазную активность, и при прохождении мышечной тканью состояния окоченения происходит увеличение лабильного Cа и уменьшение Мg. В глазной жидкости рыбы вследствие особого химического состава биохимические процессы идут значительно быстрее, чем в мышечной ткани. Это обстоятельство позволяет заблаговременно обнаружить влияние холодильной обработки на качество рыбы. В зависимости от продолжительности хранения и температурных условий форма кристаллов глазной жидкости изменяется от папоротникообразной (для свежей), коралловидной (соответствующей действующей нормативно-технической документации - НТД, по установленным срокам холодильного хранения) до аморфной (у испорченной рыбы, не соответствующей НТД). Каждый период хранения характеризуется определенной формой кристаллизации, так как глазная жидкость (на примере тунца) содержит ионы макро- и микроэлементов, свободные аминокислоты и другие вещества, их состояние лабильно и находится во взаимосвязи с биохимическими процессами, идущими в рыбе. Поэтому по форме характера кристаллизации глазной жидкости можно судить о предельности сроков хранения ее при различных условиях холодильной обработки. The Ca and Mg ions, which are part of the muscle protein system, regulate the AT phase activity, and when the muscular tissue passes the state of rigor, there is an increase in labile Ca and a decrease in Mg. Due to the special chemical composition of fish eye fluid, biochemical processes are much faster than in muscle tissue. This circumstance allows one to detect in advance the effect of refrigeration on the quality of fish. Depending on the duration of storage and temperature conditions, the shape of the crystals of the eye fluid varies from fern-shaped (for fresh), coral-shaped (corresponding to the current regulatory and technical documentation - NTD, according to the established terms of refrigerated storage) to amorphous (in damaged fish that do not correspond to NTD). Each storage period is characterized by a certain form of crystallization, since the ophthalmic fluid (using tuna as an example) contains macro- and micronutrient ions, free amino acids and other substances, their condition is labile and is interrelated with biochemical processes that occur in fish. Therefore, the nature of crystallization of the ocular fluid can be used to judge the ultimate shelf life under various conditions of refrigeration processing.

Пример осуществления способа. An example implementation of the method.

На предметное стекло наносят, например, 0,2 мл глазной жидкости рыбы и помещают на 15 мин в термостат с температурой 37^oС.For example, 0.2 ml of fish eye liquid is applied to a glass slide and placed for 15 min in a thermostat with a temperature of 37 ^o C.

Можно также предметное стекло на 30 мин оставить в помещении с температурой 20-25^oС.You can also slide for 30 minutes to leave in a room with a temperature of 20-25 ^o C.

Далее объект микроскопируют, а затем рисунок кристаллизации глазной жидкости фотографируют с увеличением до 20 раз. Next, the object is microscopic, and then the crystallization pattern of the eye fluid is photographed with an increase of up to 20 times.

После этого по форме характера кристаллизации глазной жидкости судят о степени качества рыбы. After that, the degree of quality of the fish is judged by the shape of the crystallization of the eye fluid.

Claims

1. A method for assessing the quality of fish, according to which fish eye fluid is used as a sample, characterized in that the sample is microscopic, in the process of microscopy, the crystallization pattern of the eye fluid is photographed and the degree of fish quality is assessed by the shape of the crystallization of the eye fluid.

2. A method for assessing the quality of fish according to claim 1, characterized in that the sample is kept in a room with a temperature of 20-25 ^o C for 15-30 minutes before microscopy, or placed in a thermostat with a temperature of 30-40 ^o for 10-30 minutes FROM.