RU2174304C2

RU2174304C2 - Method of cooling bird and rabbit carcasses after slaughter

Info

Publication number: RU2174304C2
Application number: RU99112338/13A
Authority: RU
Inventors: В.Е. Куцакова; Н.Ф. Крупененков; С.В. Фролов; И.И. Судзиловский
Original assignee: Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Priority date: 1999-06-07
Filing date: 1999-06-07
Publication date: 2001-10-10

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves blowing bird and rabbit carcasses with cold air after slaughter; providing staged spraying with water by aerosol dispersion; cooling with air till complete evaporation of dispersed moisture, with time intervals between stages increasing in the process of cooling. Air flow rate is 2-3 m/s, air temperature at each stage, except for terminating stage, is 0 - +1 C. Temperature at terminating stage is from -5 C to -7 C. EFFECT: intensified heat-exchanging process, reduced water consumption, improved quality of product and continuous operation of refrigerating machine. 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для охлаждения тушек птицы и кроликов после забоя. The invention relates to the food industry and can be used to cool carcasses of poultry and rabbits after slaughter.

Известен способ охлаждения колбасных изделий после тепловой обработки, включающий непрерывный обдув их воздухом и одновременное орошение водой путем ее аэрозольного распыления в несколько этапов (см. аналог - патент СССР N 1162401, 1982). A known method of cooling sausages after heat treatment, including continuous blowing them with air and simultaneous irrigation with water by spraying it in several stages (see analogue - USSR patent N 1162401, 1982).

Известен способ охлаждения тушек птицы, предусматривающий поочередную влажностную обработку циркулирующим холодным воздухом, причем влажностную обработку проводят в гидроаэрозольной среде при дисперсности распыления питьевой воды не более 40 мкм в течение времени, находящегося в пределах между моментом влажностного насыщения поверхности тушек и появлением на ней первых капель несвязанной влаги, а воздушную обработку проводят в течение времени, определяемого заданным изменением начальной массы тушек, причем соотношение времени влажностной и воздушной обработки составляет от 1:8 до 1:11 (см. аналог - патент СССР N 1828690, 1991). There is a known method of cooling poultry carcasses, which involves alternating wetting with circulating cold air, and wetting is carried out in a hydroaerosol medium with dispersion of spraying drinking water of not more than 40 μm for a time that lies between the moment of moisture saturation of the surface of the carcasses and the appearance of the first drops of unbound moisture, and air treatment is carried out for a time determined by a predetermined change in the initial mass of carcasses, and the ratio of time to wet air and air processing ranges from 1: 8 to 1:11 (see analogue - USSR patent N 1828690, 1991).

Известен способ охлаждения тушек птицы и кроликов, описанный в изобретении по патенту N 2131099, 1977 г., включающий аэрозольное охлаждение с последующим воздушным охлаждением, и с зонами осаждения аэрозоля (прототип). A known method of cooling carcasses of birds and rabbits, described in the invention according to patent N 2131099, 1977, including aerosol cooling followed by air cooling, and with areas of aerosol deposition (prototype).

Недостатком этого устройства является одинаковая продолжительность всех этапов воздушной обработки, что приводит к невозможности полного испарения напыленной влаги, так как температура продукта от этапа к этапу понижается, что приводит к уменьшению интенсивности испарения. Вследствие этого увеличивается расход питьевой воды и ухудшается качество продукта. The disadvantage of this device is the same duration of all stages of air treatment, which leads to the impossibility of complete evaporation of the sprayed moisture, since the temperature of the product from stage to stage decreases, which leads to a decrease in the evaporation rate. As a result, the consumption of drinking water increases and the quality of the product worsens.

Задача, решаемая изобретением, - интенсификация теплообмена, уменьшение расхода воды, улучшение качества продукта, а также обеспечение бесперебойной работы холодильной машины. The problem solved by the invention is the intensification of heat transfer, reducing water consumption, improving product quality, as well as ensuring the smooth operation of the refrigeration machine.

Задача достигается за счет того, что в способе охлаждения тушек птицы и кроликов после забоя, включающем обдув их холодным воздухом со скоростью 2 - 3 м/с с поэтапным орошением их водой путем аэрозольного распыления, охлаждение воздухом производят до полного испарения распыленной влаги, с увеличением интервалов между этапами по ходу процесса, причем температура воздуха на всех этапах, кроме последнего, составляет 0...+1^oC, а на последнем этапе -5...-7^oC.The problem is achieved due to the fact that in the method of cooling carcasses of birds and rabbits after slaughter, including blowing them with cold air at a speed of 2 - 3 m / s with phased irrigation of their water by aerosol spraying, the air is cooled until the atomized moisture is completely evaporated, with an increase intervals between stages during the process, and the air temperature at all stages except the last is 0 ... + 1 ^o C, and at the last stage -5 ...- 7 ^o C.

Интенсификация теплообмена достигается за счет того, что с поверхности продукта во время обдува воздухом постоянно идет испарение свободной влаги, что увеличивает коэффициент теплоотдачи. Кроме того, на последнем этапе используется воздух с более низкой температурой, что также увеличивает теплопоток. The intensification of heat transfer is achieved due to the fact that the evaporation of free moisture constantly occurs from the surface of the product during air blowing, which increases the heat transfer coefficient. In addition, at the last stage, air with a lower temperature is used, which also increases heat flow.

Улучшение качества продукта достигается за счет того, что, с одной стороны, за счет постоянного нахождения свободной влаги на поверхности продукта не происходит его усушка, а с другой стороны, за счет того, что обдув воздухом производится до полного испарения напыленной влаги, продукт не впитывает воду. Improving the quality of the product is achieved due to the fact that, on the one hand, due to the constant presence of free moisture on the surface of the product, it does not dry out, and on the other hand, due to the fact that air is blown until the evaporated moisture evaporates completely, the product does not absorb water.

Уменьшение расхода питьевой воды достигается за счет того, что обдув воздухом идет до полного испарения напыленной влаги, и питьевая вода теряется только за счет испарения с поверхности тушки. Reducing the consumption of drinking water is achieved due to the fact that the air blows until the evaporated moisture evaporates completely, and drinking water is lost only due to evaporation from the surface of the carcass.

Бесперебойность работы холодильной машины достигается за счет того, что на начальных этапах процесса, когда идет интенсивное испарение напыленной влаги с поверхности продукта и обдувающий воздух насыщается ею, температура воздуха составляет 0...+1^oC, что исключает появление ледяной шубы на поверхности испарителя воздухоохладителя. На последнем же этапе охлаждения испарение влаги с поверхности тушек уже незначительно, что уменьшает образование ледяной шубы на испарителе воздухоохладителя.The uninterrupted operation of the chiller is achieved due to the fact that at the initial stages of the process, when there is intense evaporation of the sprayed moisture from the product surface and the blowing air is saturated with it, the air temperature is 0 ... + 1 ^o C, which eliminates the appearance of an ice coat on the surface of the evaporator air cooler. At the last stage of cooling, the evaporation of moisture from the surface of the carcasses is already insignificant, which reduces the formation of an ice coat on the evaporator of the air cooler.

Подлежащие охлаждению тушки, имеющие после забоя температуру 32 - 35^oC, орошаются водой, распыленной аэрозольным способом, в течение 10 - 20 с, достаточных для образования водяной пленки на поверхности продукта. При этом фактический расход воды на 1 т продукта устанавливают в зависимости от размеров и формы продукта таким образом, чтобы по возможности вся напыленная влага оставалась на поверхности тушек. Более длительное орошение водой нецелесообразно, так как влага начинает стекать с продукта. Далее тушки обдуваются воздухом с температурой 0^oC в течение времени, необходимого для полного испарения напыленной влаги. После этого цикл "напыление - обдув" повторяют, но в связи с тем, что поверхность продукта охладилась, испарение идет менее интенсивно, чем во время первого цикла, и время обдува увеличивается. Циклы "напыление - обдув" повторяют 2 - 3 раза до достижения продуктом среднеобъемной температуры 8 - 10^oC. После этого тушки обдувают воздухом с температурой -5...-7^oC до достижения ими требуемой среднеобъемной температуры 4^oC. При таких параметрах процесса гарантированно не образуется корочки подмерзания на поверхности продукта. Использование воздуха температурой 0^oC на начальных этапах охлаждения, когда идет сильное испарение влаги с поверхности тушек, позволяет исключить образование инея на поверхности испарителя воздухоохладителя, в то время как достаточно высокая еще температура продукта обеспечивает высокий темп охлаждения. На завершающем же этапе охлаждения, когда температура продукта заметно понизилась, высокий темп охлаждения обеспечивается использованием воздуха температурой -5...-7^oC, в то время как испарение влаги с поверхности тушек в связи с низкой ее температурой уже незначительно, и, следовательно, значительно уменьшается образование инея на поверхности испарителя воздухоохладителя, что приводит к увеличение периода между его оттайками.Subject to cooling, carcasses having a temperature of 32 - 35 ^° C after slaughter are sprayed with water sprayed for 10 to 20 seconds, sufficient to form a water film on the surface of the product. At the same time, the actual water consumption per 1 ton of product is set depending on the size and shape of the product so that, if possible, all the sprayed moisture remains on the surface of the carcasses. Longer irrigation with water is impractical, since moisture begins to drain from the product. Next, the carcasses are blown with air with a temperature of 0 ^o C for the time necessary for the complete evaporation of the sprayed moisture. After this, the cycle "spraying - blowing" is repeated, but due to the fact that the surface of the product has cooled, evaporation is less intense than during the first cycle, and the blowing time increases. The spraying-blowing cycles are repeated 2 to 3 times until the product reaches a volume average temperature of 8 - 10 ^o C. After that, the carcasses are blown with air with a temperature of -5 ...- 7 ^o C until they reach the required volume average temperature of 4 ^o C. process parameters are not guaranteed to form freezing crusts on the surface of the product. The use of air with a temperature of 0 ^o C in the initial stages of cooling, when there is a strong evaporation of moisture from the surface of the carcasses, eliminates the formation of frost on the surface of the evaporator of the air cooler, while a sufficiently high product temperature still provides a high cooling rate. At the final stage of cooling, when the temperature of the product has noticeably decreased, a high cooling rate is ensured by the use of air with a temperature of -5 ...- 7 ^o C, while the evaporation of moisture from the surface of the carcasses due to its low temperature is already insignificant, and therefore , the formation of frost on the surface of the evaporator of the air cooler is significantly reduced, which leads to an increase in the period between its defrosts.

Пример. На охлаждение подают тушки курицы с начальной температурой 32^oC. Скорость воздуха 3 м/с, температура на начальных этапах 0^oC, на последнем этапе - 6^oC. Для тушек массой 1 кг масса напыленной влаги за 1 цикл орошения 6 г, для охлаждения требуются 3 цикла продолжительностями 8, 11 и 20 мин, общая продолжительность процесса 40 мин. Для тушек массой 1,4 кг масса напыленной влаги 8 г, требуется 4 цикла продолжительностью 10, 14, 22 и 14 мин, общая продолжительность процесса 61 мин.Example. Chicken carcasses are fed for cooling with an initial temperature of 32 ^o C. Air speed is 3 m / s, the temperature at the initial stages is 0 ^o C, at the last stage - 6 ^o C. For carcasses weighing 1 kg, the mass of sprayed moisture per 1 irrigation cycle is 6 g, cooling requires 3 cycles of 8, 11 and 20 minutes, the total process time is 40 minutes For carcasses weighing 1.4 kg, the mass of sprayed moisture is 8 g, 4 cycles are required for a duration of 10, 14, 22 and 14 minutes, the total duration of the process is 61 minutes.

Этот способ был апробирован на кафедре общей холодильной технологии С. -Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий, дал отличные результаты для тушек курицы и потому найдет широкое применение в птицеперерабатывающей промышленности. This method was tested at the Department of General Refrigeration Technology of the St. Petersburg State Academy of Refrigeration and Food Technologies, gave excellent results for chicken carcasses and therefore will be widely used in the poultry industry.

Claims

A method of cooling poultry and rabbit carcasses after slaughter, including blowing them with cold air with phased irrigation with water by aerosol spraying, characterized in that the air cooling is carried out until the atomized moisture is completely evaporated with an increase in the intervals between stages during the process, the air speed being 2 - 3 m / s, its temperature at all stages, except the last, is 0 - 1 ^o C, and at the last stage (-5) - (-7) ^o C.