RU2170516C2

RU2170516C2 - Potato processing method

Info

Publication number: RU2170516C2
Application number: RU98107504A
Authority: RU
Inventors: А.Ф. Абрамов; Р.И. Коробицын
Original assignee: Якутский НИИ сельского хозяйства Сибирского отделения РАСХН
Priority date: 1998-04-21
Filing date: 1998-04-21
Publication date: 2001-07-20

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves postharvest gagging of potato tubers; washing and slight freezing to depth of cambial layer; performing simultaneously throwing out of tuber surface and peeling; freezing to full depth and directing for low-temperature storage. Slight freezing and full depth freezing are performed by means of natural cold. Method is used for preparing potato for storage and obtaining product ready for culinary treatment. EFFECT: improved nutritive qualities and reduced loss of product.

Description

Изобретение относится к переработке картофеля с использованием холода. Может применяться в перерабатывающей промышленности и непосредственными производителями и потребителями картофеля. The invention relates to the processing of potatoes using cold. It can be used in the processing industry and by direct producers and consumers of potatoes.

Известен способ переработки картофеля, включающий сортировку, мойку, кондиционирование клубней, их бланширование и замораживание, например, в растворе поваренной соли картофеля цельными клубнями (Бровченко А.А., Луговая Н.П. "Пищевая промышленность", 1988, N 8, с. 50-51). A known method of processing potatoes, including sorting, washing, conditioning tubers, blanching and freezing them, for example, in a solution of potato salt with whole tubers (Brovchenko A.A., Lugovaya N.P. "Food Industry", 1988, N 8, s . 50-51).

Недостаток способа состоит в том, что требуется обработка клубней горячей водой при бланшировании и использование при замораживании растворов, например раствора поваренной соли. The disadvantage of this method is that it requires the treatment of tubers with hot water during blanching and the use of freezing solutions, such as sodium chloride solution.

Известен способ переработки картофеля, предусматривающий подготовку клубней к замораживанию и воздействие на них холодом (SU 929046 A, 23.05.1982). A known method of processing potatoes, providing for the preparation of tubers for freezing and exposure to cold (SU 929046 A, 05/23/1982).

При осуществлении этого способа для замораживания используют искусственный холод, а после очистки от кожуры не предусмотрена последующая обработка картофеля. When implementing this method, artificial cold is used for freezing, and after peeling, subsequent processing of potatoes is not provided.

Данное изобретение направлено на решение технической задачи, заключающейся в сокращении затрат при переработке картофеля и сохранении пищевых и питательных качеств продукта. This invention is aimed at solving the technical problem of reducing the cost of processing potatoes and preserving the nutritional and nutritional qualities of the product.

Для достижения данного технического результата способ переработки картофеля, предусматривающий подготовку клубней к замораживанию и воздействие на них холодом отличается тем, что клубни подмораживают до глубины камбиального слоя, подвергают одновременной оттайке поверхности и очистке от кожуры с последующим замораживанием на всю глубину с использованием естественного холода. To achieve this technical result, the method of processing potatoes, which involves preparing tubers for freezing and exposing them to cold, is characterized in that the tubers are frozen to the depth of the cambial layer, subjected to simultaneous surface thawing and peeling, followed by freezing to the full depth using natural cold.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Производят подготовку клубней к замораживанию, которая включает послеуборочную обработку клубней, состоящую в том, что клубни, дозревшие в земле и при уборке имеющие достаточной прочности кожуру, оптимальный для данного сорта состав по сухому веществу, крахмалу и сахарам, сразу после уборки сортируют от посторонних примесей, поврежденных и больных клубней, калибруют по размерам и целые, предназначенные к замораживанию клубни направляют на очистку от грязи и мойку. Вымытые и высохшие клубни оставляют в теплом помещении, а с наступлением устойчивых холодов до минус 25-30^oC подмораживают на глубину камбиального слоя с использованием естественного холода.Prepare the tubers for freezing, which includes the post-harvest treatment of tubers, consisting in the fact that tubers, ripened in the ground and harvested with a peel of sufficient strength, the optimal composition for this variety of dry matter, starch and sugars, sorted from impurities immediately after harvesting damaged and diseased tubers are calibrated in size and whole tubers intended for freezing are sent for cleaning and washing. Washed and dried tubers are left in a warm room, and with the onset of steady colds to minus 25-30 ^o C they are frozen to the depth of the cambial layer using natural cold.

После этого клубни картофеля подвергают одновременной оттайки поверхности и очистке от кожуры, а затем замораживают на всю глубину с использованием естественного холода и отправляют на хранение при низких температурах для постепенной реализации или переработки. After this, the potato tubers are subjected to simultaneous surface thawing and peeling, and then frozen to the full depth using natural cold and sent for storage at low temperatures for gradual sale or processing.

При осуществлении способа продолжительность замораживания зависит от температуры естественного холода, от размера клубней. When implementing the method, the duration of freezing depends on the temperature of the natural cold, on the size of the tubers.

Дальнейшая кулинарная обработка картофеля производится обычными приемами, не допуская его полной оттайки и вытекания сока. Further culinary processing of potatoes is carried out in the usual manner, preventing its full thawing and leakage of juice.

При уборке клубней, недозревших в земле и имеющих недостаточный для данного сорта состав сухого вещества, крахмала и избыток сахаров, слабую кожицу, предусматривается после уборки дозревание, например, при температуре 10. ..15^oC в течение 7...10 дней с последующей сортировкой от примесей, удалением поврежденных клубней, мойкой, подсушкой. Подготовленные таким образом клубни кондиционируют, например, выдерживая при температуре 15...20^oC до наступления устойчивых холодов, и замораживают естественным холодом на всю глубину.When harvesting tubers that are not matured in the ground and have insufficient dry matter, starch and excess sugars, weak skin for this variety, ripening is provided after harvesting, for example, at a temperature of 10. ..15 ^o C for 7 ... 10 days with subsequent sorting from impurities, removal of damaged tubers, washing, drying. Tubers prepared in this way are conditioned, for example, kept at a temperature of 15 ... 20 ^o C until stable cold weather sets in, and frozen with natural cold to the entire depth.

Клубни хранятся при минусовых температурах и могут поступать на реализацию в замороженном виде с кожурой либо на постепенную дальнейшую переработку. Tubers are stored at sub-zero temperatures and can be sold frozen with a peel or for gradual further processing.

Данный способ обеспечивает переработку картофеля цельными клубнями с сохранением пищевых и питательных качеств с уменьшением затрат при подготовке к замораживанию и сокращением при этом расхода тепловой энергии и воды. This method provides the processing of potatoes with whole tubers while preserving food and nutritional qualities while reducing costs in preparation for freezing and reducing the consumption of thermal energy and water.

В связи с использованием естественного холода не требуются морозильные камеры, работающие с использованием хладагентов. Due to the use of natural cold, refrigerators operating with refrigerants are not required.

Claims

A method of processing potatoes, involving the preparation of tubers for freezing and exposure to cold, characterized in that the tubers are frozen to the depth of the cambial layer, subjected to simultaneous surface thawing and peeling, followed by freezing to the full depth using natural cold.