RU2160993C1

RU2160993C1 - Food fatty product

Info

Publication number: RU2160993C1
Application number: RU2000109521A
Authority: RU
Inventors: М.П. Азнаурьян; Н.А. Калашева; А.Г. Анисимова; И.К. Толмачева
Original assignee: Азнаурьян Мелкон Павлович; Калашева Наталия Александровна; Анисимова Александра Гавриловна; Толмачева Ирина Константиновна
Priority date: 2000-04-18
Filing date: 2000-04-18
Publication date: 2000-12-27

Abstract

FIELD: fat-and-oil industry. SUBSTANCE: food fatty product contains hydrogenated vegetable oil with content of oleic acid no less 55%, trans-isomerized fat acids not more 22% with melting temperature not more 27.5 C. Proposed product may be used as friture, and in production of cooking fats for confectionery and baking industry. EFFECT: broadened range of application. 2 ex

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается пищевых жировых продуктов широкого назначения. The invention relates to the oil industry and relates to edible fat products for a wide range of purposes.

Известен пищевой саломас марки 4 с температурой плавления не выше 27^oC, твердостью не более 50 г/см и содержанием трансизомеризованных жирных кислот порядка 30%. (Технические условия на "Саломас рафинированный дезодорированный для маргариновой промышленности" ТУ 9145-18200334534-95, Л., 1995). Недостатком его является повышенное содержание в нем трансизомеризованных жирных кислот.Known food grade 4 salomas with a melting point of not higher than 27 ^o C, a hardness of not more than 50 g / cm and a transisomerized fatty acid content of about 30%. (Technical specifications for "Salomas refined deodorized for margarine industry" TU 9145-18200334534-95, L., 1995). Its disadvantage is the increased content of transisomerized fatty acids in it.

Известен жир кулинарный "Фритюрный", содержащий пищевой саломас и пальмовое масло. (Рецептуры на маргарины, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Л., 1987, стр. 32). Known cooking oil "Deep Fry", containing edible salomas and palm oil. (Recipes for margarines, confectionery, baking and culinary fats. L., 1987, p. 32).

К его недостаткам следует отнести высокую температуру плавления 31 - 34^oC и повышенное количество трансизомеризованных жирных кислот 30 - 40%.Its disadvantages include a high melting point of 31 - 34 ^o C and an increased amount of transisomerized fatty acids of 30 - 40%.

Наиболее близким аналогом является пищевой жировой продукт, содержащий пищевой саломас и растительное масло или смесь пищевых саломасов с растительным маслом с температурой плавления 28 - 36^oC. (RU 2091032 A, 27.09.1997).The closest analogue is a food fat product containing edible salomas and vegetable oil or a mixture of edible salomas with vegetable oil with a melting point of 28 - 36 ^o C. (RU 2091032 A, 09.27.1997).

Недостатками этого продукта является наличие в нем высокотвердого гидрированного жира, необходимость ввода эмульгатора, а также высокая температура плавления. The disadvantages of this product are the presence of highly hard hydrogenated fat in it, the need to enter an emulsifier, as well as a high melting point.

Задачей данного изобретения является создание пищевого жирового продукта, предназначенного для производства маргаринов, кулинарных жиров, жиров для кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также в качестве фритюра для обжарки различных видов пищевых продуктов. The objective of the invention is the creation of edible fat product intended for the production of margarines, cooking fats, fats for the confectionery and baking industries, as well as deep fat for frying various types of food products.

Эта задача решается тем, что пищевой жировой продукт, содержащий растительное масло, последнее содержится в подгидрированном виде с массовой долей олеиновой кислоты не менее 55%, трансизомеризованных жирных кислот не более 22% и температурой плавления не более 27,5^oC.This problem is solved in that the edible fat product containing vegetable oil, the latter is contained in a hydrated form with a mass fraction of oleic acid of not less than 55%, transisomerized fatty acids of not more than 22% and a melting point of not more than 27.5 ^o C.

Техническим результатом данного изобретения является создание пластичного легкоплавкого пищевого жирового продукта от мазеобразной до твердой консистенции с высокими структурно-реологическими свойствами, стабильного при высоких температурах применения. The technical result of this invention is the creation of a plastic fusible edible fat product from a buttery to a solid consistency with high structural and rheological properties, stable at high temperatures.

Высокое содержание (не менее 55%) олеиновой кислоты в подгидрированном масле способствует превращению содержащейся в нем линолевой кислоты в организме человека в арахидоновую, которая является регулятором работы печени и сердца. The high content (at least 55%) of oleic acid in the hydrated oil helps to convert linoleic acid in the human body to arachidonic acid, which is a regulator of the liver and heart.

Получение данного пищевого жирового продукта с заданными характеристиками: высоким содержанием олеиновой кислоты и низким содержанием трансизомеризованных жирных кислот - обеспечивается путем селективного гидрирования (по "Ноу-Хау") растительных масел, таких как подсолнечное, соевое, кукурузное. Obtaining this edible fat product with desired characteristics: a high content of oleic acid and a low content of transisomerized fatty acids is ensured by selective hydrogenation (according to the Know-How) of vegetable oils such as sunflower, soybean, corn.

Пищевой жировой продукт по изобретению может иметь широкое назначение. The edible fat product of the invention may have a wide purpose.

Это может быть подтверждено следующими примерами. This can be confirmed by the following examples.

Пример 1. Берут пищевой жировой продукт с температурой плавления 25^oC, массовой долей олеиновой кислоты 60% и трансизомеризованных жирных кислот 12% и в нем в течение нескольких дней обжаривают пирожки. Без замены этот пищевой жировой продукт могут использовать в течение 8 дней. При этом содержание свободных жирных кислот в отработанном жировом продукте не превышает 0,9%.Example 1. Take a fatty food product with a melting point of 25 ^o C, a mass fraction of oleic acid of 60% and transisomerized fatty acids of 12% and pies are fried in it for several days. Without replacement, this edible fat product can be used for 8 days. The content of free fatty acids in the spent fat product does not exceed 0.9%.

Пример 2. Берут подгидрированное растительное масло с массовой долей олеиновой кислоты 65%, трансизомеризованных жирных кислот 16% и температурой плавления 27^oC в количестве 65,3% и смешивают его с растительным маслом в количестве 10%, добавляют 0,3% эмульгатора; 0,2% красителя; 0,3% соли; 0,02% лимонной кислоты; 200 г ароматизатора и остальное воду. Полученную эмульсию диспергируют, охлаждают, передают на декристаллизатор и на расфасовку. Получают пластичный маргарин мелкокристаллической структуры с размером жировых шариков до 5 мкм в количестве 95%.Example 2. Take hydrated vegetable oil with a mass fraction of oleic acid 65%, transisomerized fatty acids 16% and a melting point of 27 ^o C in the amount of 65.3% and mix it with vegetable oil in the amount of 10%, add 0.3% emulsifier; 0.2% dye; 0.3% salt; 0.02% citric acid; 200 g of flavor and the rest is water. The resulting emulsion is dispersed, cooled, transferred to a decrystallizer and for packaging. Get crystalline margarine fine crystalline structure with a size of fat globules up to 5 microns in an amount of 95%.

Данное изобретение позволяет получить пищевой жировой продукт, который может быть предназначен для производства маргаринов, кулинарных жиров, жиров для кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также в качестве фритюра для обжарки различных видов пищевых продуктов. This invention allows to obtain a food fat product, which can be intended for the production of margarines, cooking fats, fats for the confectionery and baking industries, as well as deep fat for frying various types of food products.

Claims

Edible fatty product containing vegetable oil, characterized in that it contains vegetable oil in a hydrated form with a mass fraction of oleic acid of at least 55%, transisomerized fatty acids of not more than 22% and a melting point of not more than 27.5 ^o C.