RU2156070C2

RU2156070C2 - Biscuit preparing method

Info

Publication number: RU2156070C2
Application number: RU98119869A
Authority: RU
Inventors: Э.А. Исагулян
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 1998-10-26
Filing date: 1998-10-26
Publication date: 2000-09-20

Abstract

FIELD: confectionery industry. SUBSTANCE: method involves whipping sugar sand with eggs or melange; adding flour and aromitizer into whipped mass; placing obtained biscuit dough into vessel and covering with dry moisture-absorbing material; closing vessel with cover and baking on heating surface heated to 110-120 C for 70-80 min. Weight ratio of eggs or melange, sugar sand and flour is 1.0:1.3:1.7, respectively. Ready biscuit obtained by such method has increased porosity and modulus of elasticity. EFFECT: simplified method and improved quality of product. 1 tbl, 4 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, может быть использовано для приготовления бисквитов, главным образом, в специализированных кондитерских цехах. The invention relates to the food industry, in particular to a confectionery, can be used for the preparation of biscuits, mainly in specialized confectionery shops.

Бисквитное тесто широко используется как основа для приготовления пирожных и тортов. Тесто готовят путем взбивания яиц /меланжа/ с сахарным песком и замеса взбивной массы с мукой и ароматизаторами. Муку берут с низким содержанием клейковины /до 28%/, чтобы не получить плотный мелкопористый мякиш. Кроме того, в тесто добавляют крахмал в количестве 20% от массы пшеничной муки с целью снижения количества клейковины, чтобы придать тесту пластичность, а готовому бисквиту рассыпчатость и сухую консистенцию. Biscuit dough is widely used as the basis for the preparation of cakes and pies. The dough is prepared by beating eggs / melange / with sugar and kneading whipped mass with flour and flavorings. Flour is taken with a low gluten content / up to 28% /, so as not to get a dense finely porous crumb. In addition, starch is added to the dough in an amount of 20% by weight of wheat flour in order to reduce the amount of gluten, in order to give the dough plasticity, and the finished biscuit is friable and has a dry texture.

Известен способ приготовления бисквита горячим способом, который предусматривает подогрев массы из яиц и сахарного песка до температуры 40-50^oC при непрерывном взбивании. Подогретая таким образом масса разжижается и легко поддается взбиванию, а затем охлаждается до 22-28^oC /Технология производства продукции общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов / Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1981. - 408 с./.A known method of preparing a biscuit in a hot way, which involves heating the mass of eggs and granulated sugar to a temperature of 40-50 ^o C with continuous whipping. The mass heated in this way is liquefied and can be easily beaten, and then cooled to 22-28 ^o C / Food processing technology: Textbook for technol. Fak. bargain. universities / Aleshina L.M., Mglinets A.I., Ratushny A.S. et al. - 2nd ed., revised. and add. - M.: Economics, 1981. - 408 p. /.

Наиболее близким по технической сущности является холодный способ приготовления бисквитного теста, при котором в дежу взбивальной машины загружают яйца или меланж, сахарный песок и взбивают сначала при малых оборотах машины, а затем при больших в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания, когда масса приобретает светло-кремовый цвет и происходит полное растворение сахара, добавляют ароматизаторы и в два-три приема муку, смешанную с картофельным крахмалом, и перемешивают, формуют и выпекают в пекарских шкафах при температуре сначала 195-200^oC в течение 50 мин, а затем при температуре 205-225^oC /Технология производства продукции общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов / Алешина Л. М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1981. - с. 369-372/.The closest in technical essence is the cold method of preparing a biscuit dough, in which eggs or melange, granulated sugar are loaded into a bowl of a whipping machine and beat first at low speed of the machine, and then at large for 30-40 minutes until the volume increases by 2.5 -3 times. Before the end of beating, when the mass becomes light cream in color and the sugar is completely dissolved, flavorings are added and, in two or three doses, flour mixed with potato starch is added, mixed, formed and baked in baking ovens at a temperature of 195-200 ^o C for 50 minutes, and then at a temperature of 205-225 ^o C / Technology for the production of catering: Textbook for technol. Fak. bargain. high schools / Aleshina L.M., Mglinets A.I., Ratushny A.S. et al. - 2nd ed., revised. and add. - M.: Economics, 1981. - p. 369-372 /.

Недостатком описанного способа является то, что для приготовления бисквита соответствующей консистенции необходимо использовать только муку с низким содержанием клейковины, что приводит к необходимости дополнительных затрат на использование крахмала. Кроме того, для предприятий с малым объемом выпуска кондитерских изделий отпадает необходимость приобретения и использования дорогостоящих жарочных или пекарских шкафов. The disadvantage of the described method is that for the preparation of a biscuit of the appropriate consistency, it is necessary to use only flour with a low gluten content, which leads to the need for additional costs for the use of starch. In addition, for enterprises with a small volume of confectionery products, there is no need to purchase and use expensive oven or bakery cabinets.

Задачей, решаемой изобретением, является создание способа приготовления бисквитов, позволяющего снизить стоимость этого процесса и повысить при этом пористость готового бисквита. The problem solved by the invention is the creation of a method for the preparation of biscuits, which allows to reduce the cost of this process and increase the porosity of the finished biscuit.

Поставленная цель достигается за счет того, что в способе получения бисквита, предусматривающего взбивание яиц или меланжа с сахарным песком, добавление во взбитую массу муки и ароматизатора при массовом соотношении муки, сахара и меланжа или яиц соответственно 1,0:1,3:1,7, формование полученного бисквитного теста и его выпечку, готовое тесто перед выпечкой помещают в закрывающуюся емкость, накрывают сверху сухим влагопоглощающим материалом, закрывают крышкой и выпекают на греющей поверхности, температура которой составляет 110-120^oC в течение 70-80 мин.This goal is achieved due to the fact that in the method of producing a biscuit, which involves beating eggs or melange with sugar, adding flour and flavoring to the whipped mass with a mass ratio of flour, sugar and melange or eggs, respectively, 1.0: 1.3: 1, 7, molding the obtained biscuit dough and baking it, ready dough before baking is placed in a resealable container, covered with a dry moisture-absorbing material, covered with a lid and baked on a heating surface, the temperature of which is 110-120 ^o C for e 70-80 min.

Реализация предлагаемого способа позволяет использовать обычные электрические плиты, которыми оснащены любые пищевые и в том числе кондитерские предприятия, исключить расходы на приобретение крахмала, а также увеличить пористость бисквитного теста на 2,5%. Кроме того, данный способ позволяет использовать муку, полученную из пшеницы с любым содержанием клейковины. The implementation of the proposed method allows the use of conventional electric stoves, which are equipped with any food and confectionery enterprises, to exclude the cost of purchasing starch, and also to increase the porosity of biscuit dough by 2.5%. In addition, this method allows the use of flour obtained from wheat with any gluten content.

Сухой влагопоглощающий материал необходим из-за того, что температура нижнего слоя в начале быстро повышается и по достижении 100"С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур внутри выпекаемого слоя происходит перемещение влаги из участков с более высокой температурой в участки с более низкой температурой, т. е. в пространство или воздушную камеру формы, и влага оседает на водопоглощающем материале. Dry moisture-absorbing material is necessary because the temperature of the lower layer in the beginning rises rapidly and when it reaches 100 ° C, moisture begins to evaporate intensively from it. Due to the temperature difference inside the baked layer, moisture moves from areas with a higher temperature to areas with a lower temperature temperature, i.e., into the space or air chamber of the mold, and moisture settles on the water-absorbing material.

Первый период выпекания характеризуется переменной скоростью влагоудаления. Одновременно начинается изменение объема теста: увеличивается высота выпекаемого бисквитного полуфабриката. Во втором периоде происходит замедление скорости испарения влаги из бисквитного полуфабриката и скорость влагоотдачи становится постоянной. The first baking period is characterized by a variable rate of moisture removal. At the same time, a change in the volume of the test begins: the height of the baked biscuit cake mix increases. In the second period, there is a slowdown in the rate of evaporation of moisture from the biscuit cake mix and the rate of moisture loss becomes constant.

Способ осуществляется следующим образом:
Пример 1
В дежу взбивальной машины загружают яйца /600 г/ и сахарный песок /460 г/ и взбивают при больших оборотах в течение 30 мин до увеличения массы в 2,5-3 раза. После взбивания добавляют пшеничную муку /350 г/ и перемешивают в течение 15 с. При этом соотношение муки: сахара: яиц составляет 1,0: 1,3: 1,7, выход 1000 г. Готовое тесто разливают в формы, дно которых предварительно застилают бумагой. Формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Выпекают тесто при температуре 115^oC в течение 75 мин на жарочной поверхности плиты. Форму сверху накрывают сухим влагопоглощающим материалом, в качестве которого используют ткань, выработанную из хлопковой или льняной пряжи, плотно закрывают крышкой и выпекают.The method is as follows:
Example 1
Eggs / 600 g / and granulated sugar / 460 g / are loaded into the bowl of a whipping machine and beat at high speeds for 30 minutes until the mass is increased 2.5-3 times. After whipping, add wheat flour / 350 g / and mix for 15 s. The ratio of flour: sugar: eggs is 1.0: 1.3: 1.7, yield 1000 g. The finished dough is poured into molds, the bottom of which is previously covered with paper. The molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not cross the sides when lifting. Bake the dough at a temperature of 115 ^o C for 75 min on the frying surface of the stove. The top form is covered with dry moisture-absorbing material, which is used as a fabric made from cotton or linen yarn, tightly closed with a lid and baked.

Готовый бисквит имеет светло-коричневую, гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую, эластичную структуру. Цвет мякиша желтый. Показатели, характеризующие качество бисквита, отражены в таблице. The finished sponge cake has a light brown, smooth thin upper crust, a lush, porous, elastic structure. The color of the crumb is yellow. The indicators characterizing the quality of the biscuit are shown in the table.

Пример 2
Осуществляется как пример 1, кроме того, что температура греющей поверхности составляет 100^oC, а время выпечки 80 мин. Бисквит имеет бледную корочку, мякиш сырой, липкий. Показатели качества отражены в таблице.Example 2
It is carried out as example 1, except that the temperature of the heating surface is 100 ^o C, and the baking time is 80 minutes. The biscuit has a pale crust, the crumb is raw, sticky. Quality indicators are shown in the table.

Пример 3
Осуществляется как пример 1, кроме того, что температура греющей поверхности составляет 130^oС, продолжительность выпекания 70 мин. Бисквит плотный, небольшого объема, мало пористый, имеет темно-коричневую корочку. Показатели качества отражены в таблице.Example 3
It is carried out as example 1, except that the temperature of the heating surface is 130 ^o C, the duration of baking is 70 minutes The biscuit is dense, small in volume, slightly porous, and has a dark brown crust. Quality indicators are shown in the table.

Пример 4
Для сравнения показателей качества способ осуществлен как способ-прототип.Example 4
To compare quality indicators, the method is implemented as a prototype method.

Выводы:
Как видно из таблицы бисквит, выпеченный при температуре 115^oC в течение 75 мин на греющей поверхности, характеризуется наличием более крупных воздушных пор, что объясняет повышенную пористость, модуль упругости.Conclusions:
As can be seen from the table, the biscuit, baked at a temperature of 115 ^o C for 75 minutes on a heating surface, is characterized by the presence of larger air pores, which explains the increased porosity, elastic modulus.

Claims

A method for producing a biscuit, which involves beating eggs or melange with sugar, adding flour and flavoring to the whipped mass with a mass ratio of flour, sugar and melange or eggs, respectively, 1.0: 1.3: 1.7, molding the obtained biscuit dough and baking it , characterized in that before baking the finished dough is placed in a resealable container, covered with a dry moisture-absorbing material, covered with a lid and baked on a heating surface, the temperature of which is 110 - 120 ^o C for 70 - 80 minutes