RU2146872C1

RU2146872C1 - Method for preventing cheeses from molding and shrinkage

Info

Publication number: RU2146872C1
Application number: RU98122623/13A
Authority: RU
Inventors: А.Г. Снежко; А.В. Федотова; А.Н. Штыков
Original assignee: Снежко Алла Георгиевна; Федотова Алла Васильевна; Штыков Александр Николаевич
Priority date: 1998-12-21
Filing date: 1998-12-21
Publication date: 2000-03-27

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, milk industry. SUBSTANCE: method involves drying out cheese surface; applying layer containing polymeric dispersion, modifier, such as water-soluble liquid edible beta-carotene produced in the form of Betoron preparation and used in an amount of 0.001-0.1% by weight of mass; forming protective casing from this layer; providing cheese ripening and storage. Method allows high quality of cheese to be prolonged, steam-permeability of casing to be reduced and outer appearance of cheese to be improved by using colored coat. EFFECT: increased efficiency, reduced loss of cheese and improved quality by enhanced mechanical characteristics. 6 cl, 1 tbl, 19 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к сыродельной отрасли пищевой промышленности, и предназначено для предохранения сыров от потери их массы и поражения плесневыми грибами, дрожжами и другой нежелательной микрофлорой в период созревания, хранения, реализации. Известный способ предохранения сыров от плесневения и усушки, включающий обсушивание поверхности сыра, нанесение слоя, содержащего модификатор и полимерную дисперсию, формирование из него защитной оболочки на поверхности сыра с последующим созреванием, хранением и реализацией в ней сыров:
А. Г. Снежко, И. С. Бубличенко, Э.П. Донцова, З.С. Соколова, В.Е. Гуль "Покрытия из водных дисперсий полимеров для бескорковых сыров". -М., 1967 г. ).The invention relates to the food industry, mainly to the cheese-making industry of the food industry, and is intended to protect cheeses from losing their mass and being affected by mold, yeast and other undesirable microflora during ripening, storage, sale. A known method of protecting cheeses from mold and drying, including drying the surface of the cheese, applying a layer containing a modifier and a polymer dispersion, forming from it a protective shell on the surface of the cheese with subsequent maturation, storage and sale of cheese in it:
A. G. Snezhko, I. S. Bublenko, E.P. Dontsova, Z.S. Sokolova, V.E. Ghoul "Coatings from aqueous dispersions of polymers for non-cheese cheeses". -M., 1967).

Технология сыра: Справочник (Под общей редакцией Г.Г. Шилера. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с., c. 79 - 83). Cheese technology: Handbook (Under the general editorship of GG Schieler. - M.: Light and food industry, 1984.- 312 p., P. 79 - 83).

Производство сыра: технология и качество (пер. С фр. Б.Ф. Богомолова; под редакцией и с предисловием Г.Г. Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989 - 496 с.: с. 284-292. Cheese production: technology and quality (translated from French by B.F. Bogomolov; edited and preface by G.G. Schieler. - M.: Agropromizdat, 1989 - 496 p.: P. 284-292.

Известно, что для формирования защитного слоя на поверхности незрелого сыра используют в основном составы на основе латексов сополимеров винилацетата с этиленом (Матвеева Е.К., Поклад Г.Н. Новое защитное покрытие новоллен - 2 для твердых сыров. Сборник научных трудов "Малоотходные процессы переработки. Углич: Изд. НПО "Углич", 1986, с. 33-36), сополимеров винилацетата с дибутилмалеинатом, акриловой кислотой. Авт. cв. СССР N 1178389, кл. A 23 C 19/16, 1983, авт. св. 1722381, кл. A 23 C 19/16, 1992 г. It is known that for the formation of a protective layer on the surface of unripe cheese, mainly compositions based on latex copolymers of vinyl acetate and ethylene are used (Matveeva E.K., Poklad G.N. New protective coating novollen - 2 for hard cheeses. Collection of scientific papers "Low-waste processes Uglich: Publishing house of the NGO "Uglich", 1986, pp. 33-36), copolymers of vinyl acetate with dibutyl maleate, acrylic acid, Aut. St. USSR N 1178389, class A 23 C 19/16, 1983, ed. St. 1722381, class A 23 C 19/16, 1992

Известно, что в качестве модификаторов используют фунгистатические добавки, придающие слоям из водных дисперсий определенные, антимикробные свойства; используют в основном антибиотики: натамицин, пиморицин Reps Arnold, Babuchowski Andrzej (Prz, mlesz; N 1993 N 4. - c. 97 - 98) или раствор иода (авт. св. СССР N 1822715, кл. A 23 C 19/16, опубл. 23.06.93, Бюл. N 23). It is known that fungistatic additives are used as modifiers, giving certain antimicrobial properties to layers of aqueous dispersions; mainly antibiotics are used: natamycin, pimoricin Reps Arnold, Babuchowski Andrzej (Prz, mlesz; N 1993 N 4. - p. 97 - 98) or iodine solution (ed. St. USSR N 1822715, class A 23 C 19/16 , publ. 23.06.93, Bull. N 23).

Известно также, что для образования слоя используют защитные составы на основе сополимеров винилиденхлорида, предназначенных для получения покрытий на сыре с пониженной проницаемостью. Успешное их использование достигается за счет введения в состав водных дисперсий модификаторов, например эластомеров бутилкаучука (авт. св. СССР N 2784000, кл. A 23 C 19/16, 1970), дополнительных модификаторов качества состава, например поливинилпирролидона (авт. св. СССР N 543216, кл. A 23 C 19/16, 1975 г.), или синтезированного высококонцентрированного латекса сополимера винилиденхлорида, модифицированного на стадии его получения (авт. св. СССР N 1750590, 30.07.92, Бюл. N 28). Фунгистатика - натриевой соли дегидрацетовой кислоты (патент РФ N 2007924, кл. A 23 C 19/16, 28.02.94, Бюл. N 4). It is also known that for the formation of a layer, protective compositions based on vinylidene chloride copolymers designed to obtain coatings on cheese with reduced permeability are used. Their successful use is achieved by introducing modifiers into the composition of aqueous dispersions, for example, butyl rubber elastomers (ed. St. USSR N 2784000, class A 23 C 19/16, 1970), additional composition quality modifiers, for example polyvinylpyrrolidone (ed. St. USSR N 543216, class A 23 C 19/16, 1975), or a synthesized highly concentrated latex vinylidene chloride copolymer modified at the stage of its preparation (ed. St. USSR N 1750590, 07/30/92, Bull. N 28). Fungistatics - sodium salt of dehydracetate acid (RF patent N 2007924, CL A 23 C 19/16, 02.28.94, Bull. N 4).

Известно также использование способов защиты сыра от плесневения и усушки в процессе хранения, включающих нанесение на готовый продукт, созревающий в различных полимерных материалах (пакетах из пленки или покрытиях из латексов), дополнительных слоев из полимерно-восковых сплавов (авт. св. СССР N 473503, опубл. 14.06.75, Бюл. N 22). It is also known to use methods of protecting cheese from mold and drying during storage, including applying to the finished product, ripening in various polymeric materials (film bags or latex coatings), additional layers of polymer-wax alloys (ed. St. USSR N 473503 , publ. 14.06.75, Bull. N 22).

Дополнительная упаковка готовых сыров, созревших в покрытиях из латексов, в пакетах из полимерных пленок, например, полипропилена (заявка Франции N 2696620). Additional packaging of finished cheeses ripened in latex coatings in bags of polymer films, for example polypropylene (French application N 2696620).

Однако, несмотря на вышеизложенные преимущества, все эти способы предохранения сыров от плесневения и потери и используемые в них составы для образования слоя сложны для практического применения, недостаточно технологичны, кроме того, в составы входят дорогостоящие компоненты (например, поливинипирролидон) или же модификаторы, не выпускающиеся в настоящее время (например, высококонцентрированные латексы сополимера винилиденхлрида). Наиболее близким решением к заявляемому способу является способ предохранения сыров от плесневения и усушки по авт. св. СССР N 1822715, кл A 23 C 19/16. Cущность этого изобретения: на поверхность сыра наносят слой, содержащий триацетат глицерина, сополимерную дисперсию на основе винилацетата, дополнительно содержащий йод в водном растворе йодистого калия в количестве 0,04-0,08 мас.%, формируют из него оболочку с последующим созреванием в ней и хранением сыра. However, despite the above advantages, all these methods of protecting cheeses from mold and loss and the compositions used in them to form a layer are difficult for practical use, not technologically advanced, in addition, the components include expensive components (for example, polyvinylpyrrolidone) or modifiers that do not currently available (for example, highly concentrated latexes of vinylidene chloride copolymer). The closest solution to the claimed method is a method of protecting cheeses from mold and drying by ed. St. USSR N 1822715, class A 23 C 19/16. The essence of this invention: a layer is applied to the surface of the cheese containing glycerol triacetate, a vinyl acetate-based copolymer dispersion, additionally containing iodine in an aqueous solution of potassium iodide in an amount of 0.04-0.08 wt.%, A shell is formed from it, followed by maturation in it and cheese storage.

Это решение, несмотря на достаточно высокие защитные свойства полученной при его использовании оболочки на сыре, обладает некоторыми недостатками:
недостаточно защитные свойства (паропроницаемость и биостойкость оболочки, сформированной из слоя вышеназванного состава приводят к существенным потерям сыра при его созревании в этой оболочке и поражению его нежелательной микрофлорой (плесневые грибы, дрожжи и т.д.);
используемый модификатор - йод в виде раствора йодистого калия при нанесении жидкого слоя и формировании из него пленки на поверхности сыра может переходить на поверхностный слой сыра и негативно влиять на качество сыров, а также свойства самой оболочки при длительном контакте ее с сыром при созревании и хранении последнего;
нестабильность во времени цветовых характеристик окрашенного йодом покрытия, обусловленная возможным распадом во времени окрашенных комплексов йод-сополимер винилацетата.This solution, despite the relatively high protective properties of the cheese shell obtained by using it, has some disadvantages:
insufficiently protective properties (vapor permeability and biostability of the shell formed from a layer of the above composition lead to significant losses of cheese when it ripens in this shell and defeats it with undesirable microflora (mold, yeast, etc.);
the used modifier - iodine in the form of a solution of potassium iodide when applying a liquid layer and forming a film from it on the surface of the cheese, can go to the surface layer of cheese and adversely affect the quality of the cheese, as well as the properties of the shell during prolonged contact with cheese during maturation and storage of the latter ;
the instability in time of the color characteristics of the iodine-colored coating, due to the possible decay in time of the colored iodine-vinyl acetate copolymer complexes.

Технический результат заявленного решения заключается в уменьшении потерь массы сыра, удлинении сроков сохранения, доброкачественности, предохранении развития на поверхности головок сыра плесневых грибов и другой нежелательной микрофлоры за счет повышения деформационно-прочностных характеристик, снижения паропроницаемости защитной оболочки, формируемой из наносимого на поверхности сыра слоя, содержащего полимерную дисперсию и модификатор. Кроме того, заявляемый способ обеспечивает достаточно эффективный вид готовой головки сыра за счет придания покрытию, сформированному на ее поверхности, цвета, традиционного для сыроделия (от желтого до оранжевого) и повышения антимикробных свойств защитного слоя. The technical result of the claimed solution is to reduce the loss of cheese mass, extend the shelf life, high quality, prevent the development of mold fungi and other undesirable microflora on the surface of the cheese heads by increasing the deformation and strength characteristics, reducing the vapor permeability of the protective shell formed from the layer applied to the cheese surface, containing a polymer dispersion and a modifier. In addition, the inventive method provides a sufficiently effective appearance of the finished cheese head by giving the coating formed on its surface the color traditional for cheese making (yellow to orange) and increasing the antimicrobial properties of the protective layer.

Сущность изобретения заключается в том, что в известном способе предохранения сыров от плесневения и усушки, включающем обсушивание поверхности, нанесение слоя полимерной дисперсии, содержащей модификатор, формирование из нее защитной оболочки с последующим созреванием, хранением и реализацией в ней сыра. В полимерную дисперсию вводят модификатор бета-каротин растворимый пищевой в препарате Ветерон в количестве 0,001-0,1 мас.% по действующему веществу препарата бета-каротин. The essence of the invention lies in the fact that in the known method of protecting cheeses from mold and drying, including drying the surface, applying a layer of polymer dispersion containing a modifier, forming a protective shell from it, followed by ripening, storage and sale of cheese in it. A soluble food modifier beta-carotene is introduced into the polymer dispersion in the Veteron preparation in an amount of 0.001-0.1 wt.% Based on the active substance of the beta-carotene preparation.

В качестве полимерной составляющей дисперсии используют в основном сополимеры винилацетата с этиленом преимущественно марки СВЭД, сополимеры винилацетата с дибутилмалеинатом или тройные сополимеры винилацетата с дибутилмалеинатом, акриловой кислотой или их смеси, поливинилацетат, также используют преимущественно латексы сополимеров винилиденхлорида, пленкообразующие при комнатной температуре, в том числе латекс сополимера винилиденхлорида с винилхлоридом марки ВХВД-65, латекс высококонцентрированный сополимера винилиденхлорида с винилхлоридом марки ВДВХ-65ВК или их смеси с латексом бутилкаучука марки ЛБК-3. As the polymer component of the dispersion, mainly vinyl acetate-ethylene copolymers mainly of the LED type are used, vinyl acetate-dibutyl maleate copolymers or triple vinyl acetate-dibutyl maleate copolymers or mixtures thereof, polyvinyl acetate, mainly latexes of vinylidene chloride copolymers, including film-forming at room temperature, are also used vinylidene chloride copolymer latex with vinyl chloride grade VHVD-65, highly concentrated latex vinylidene chloride copolymer with vinyl chloride grade VDVH-65VK or mixtures thereof with butyl rubber latex grade LBK-3.

Композиции (составы) для изготовления покрытия могут содержать также другие модификаторы в зависимости от требований к конечному изделию - красители, антимикробные добавки, наполнители, несущественные для целей данного изобретения. Заявленный способ включает также слой, содержащий комбинированное покрытие. Compositions (compositions) for the manufacture of the coating may also contain other modifiers depending on the requirements for the final product - dyes, antimicrobial additives, fillers, non-essential for the purposes of this invention. The claimed method also includes a layer containing a combination coating.

Покрытие выполняют одно -или двухслойным из латексного состава или многослойным - комбинированным за счет нанесения дополнительного слоя из полимерно-воскового сплава на готовый созревший сыр перед его длительным хранением. The coating is performed single or double layer of latex composition or multi-layer - combined by applying an additional layer of polymer-wax alloy on the finished ripened cheese before long-term storage.

Ценными свойствами заявленного способа, используемого модификатора, способствующими его целевому применению, являются:
гигиеническая безопасность и принадлежность препарата Веторон к пищевым добавкам - биологически активным веществам, повышающим иммунитет и устойчивость организма человека к неблагоприятным воздействиями окружающей среды (гигиенический сертификат N 72-ЦГС 820 от 03.10.1996 г.);
широкое использование в пищевой промышленности для витаминизации пищи и в клинической и профилактической медицине как профилактическое и терапевтическое средство (Сборник НД "Веторон. Применение в клинической и профилактической медицине". -М., 1998 г.).Valuable properties of the claimed method, the modifier used, contributing to its intended use, are:
hygienic safety and Vetoron’s belonging to food additives - biologically active substances that increase the immunity and resistance of the human body to adverse environmental influences (hygienic certificate N 72-ЦГС 820 of 03/10/1996);
widespread use in the food industry for the fortification of food and in clinical and prophylactic medicine as a prophylactic and therapeutic agent (Collection of ND "Vetoron. Application in clinical and preventive medicine". -M., 1998).

Кроме того, модификатор является эффективным красителем красно-оранжевого цвета и по этому признаку используется в пищевой промышленности для одновременной витаминизации и подкрашивания пищевых продуктов (Сборник документов "Веторон. Применение препарата Веторон в пищевой промышленности". -М. , 1998 г.). In addition, the modifier is an effective dye of red-orange color and is used in the food industry for this purpose to simultaneously fortify and tint food products (Collection of documents "Vetoron. Use of Vetoron in the Food Industry". -M., 1998).

Эти известные признаки модификатора препарата Веторон были использованы нами для придания защитным составам необходимой цветовой гаммы - желто-оранжевой, что позволило бы снизить содержание традиционно используемых красителей - пигментов желтой, красной гаммы. We used these well-known signs of the Vetoron modifier to give the protective compositions the necessary colors - yellow-orange, which would reduce the content of the traditionally used dyes - pigments of yellow and red colors.

Отличительная особенность используемого модификатора - препарата серии Веторон, полученного по уникальной технологии молекулярного капсулирования отечественной корпорацией МДТ (ТУ 400-00001927-116-96 срок действия с 01.02.96 г. , ТУ 9199-004-44451502-98 срок действия с 10.03.98 г.), - его принадлежность к водорастворимым микроэмульсиям. A distinctive feature of the modifier used is the Vetoron series preparation obtained by the unique molecular encapsulation technology by the domestic MDT corporation (TU 400-00001927-116-96 valid from 02/01/96, TU 9199-004-44451502-98 valid from 10.03.98 g.), - its belonging to water-soluble microemulsions.

Препарат содержит 2% бета-каротина, по данным авторов средний размер части и ассоциатов микроэмульсии 492 нм, поверхностное натяжение используемого препарата 38 мн/м, ККМ (критическая концентрация мицеллообразования) 0,00012 мас.% (Молочная промышленность, N 1, 1995 г.). The preparation contains 2% beta-carotene; according to the authors, the average particle size and microemulsion associates are 492 nm, the surface tension of the preparation used is 38 mn / m, CMC (critical micelle concentration) 0.00012 wt.% (Dairy industry, N 1, 1995 g .).

Об использовании бета-каротина в качестве красителя и пищевой добавки, обладающей специфическим антиоксидатным действием, известно из литературы (Молочная промышленность, N 1, 1995). The use of beta-carotene as a colorant and food supplement with a specific antioxidant effect is known from the literature (Dairy Industry, N 1, 1995).

Однако при применении бета-каротина в оригинальной водорастворимой микроэмульсии в настоящем изобретении проявляется свойство, не совпадающее с вышеназванными (окрашивание и витаминизация), а именно, понижение паропроницаемости состава и повышение его механических характеристик (прочности и относительного удлинения при разрыве), за счет чего и обеспечивается уменьшение потери массы сыра. However, when beta-carotene is used in the original water-soluble microemulsion, the present invention exhibits a property that does not coincide with the above (staining and fortification), namely, a decrease in the vapor permeability of the composition and an increase in its mechanical characteristics (strength and elongation at break), due to which provides a reduction in the loss of mass of cheese.

По-видимому, при внесении препарата Веторон - микроэмульсии бета-каротина в воде, отличающейся высокой поверхностной активностью, способной адсорбционно взаимодействовать с эмульгаторами латексов, образуются смешанные слои на поверхности частиц водных дисперсий, сохраняющиеся в покрытиях, сформированных на поверхности сырной головки из модифицированных составов. Можно предположить, что пролонгированный эффект модификации адсорбционных слоев глобул латексов сополимеров сопровождается структурной пластификацией самой полимерной матрицы, приводящей к получению пленок, отличающихся более упорядоченным распределением структурных элементов и улучшенными эксплуатационными характеристиками (повышенными деформационно-прочностными свойствами, пониженными паропроницаемостью и уровнем миграции водорастворимых компонентов из покрытия в контактирующие с ним модельные среды). Apparently, when Vetoron is added - micro-emulsions of beta-carotene in water, characterized by high surface activity, capable of adsorptively interacting with latex emulsifiers, mixed layers are formed on the surface of particles of aqueous dispersions, which are preserved in coatings formed on the surface of the cheese head from modified compositions. It can be assumed that the prolonged effect of modifying the adsorption layers of latex copolymer globules is accompanied by structural plasticization of the polymer matrix itself, resulting in films with a more ordered distribution of structural elements and improved performance characteristics (increased deformation-strength properties, reduced vapor permeability, and migration of water-soluble components from the coating into model media in contact with it).

Следствием вышеизложенного является неожиданный эффект увеличения деформационных характеристик и прочности покрытий, снижение их паропроницаемости, обнаруженной авторами при введении препарата Веторан в латексные составы с целью придания оболочкам из них, формируемым на сыре, необходимых цветовых характеристик. The consequence of the foregoing is the unexpected effect of an increase in the deformation characteristics and strength of the coatings, a decrease in their vapor permeability, discovered by the authors when Vetoran was introduced into latex compositions in order to give the shells formed on cheese the necessary color characteristics.

Образующаяся на сыре эластичная блестящая пленка желто-оранжевой цветовой гаммы обеспечивает хороший товарный вид сыра, предохраняет его от потерь и развития поверхностной нежелательной микрофлоры и при необходимости легко удаляется. The elastic shiny film of yellow-orange colors formed on the cheese provides a good marketable appearance of the cheese, protects it from losses and the development of surface unwanted microflora, and is easily removed if necessary.

Практическое осуществление изобретения классифицируется следующими примерами. The practical implementation of the invention is classified by the following examples.

Пример 1. Example 1

На поверхности сыров после посолки и обсушки в течение 2-4 суток наносят состав Полисвэд, содержащий дисперсию сополимера винилацетата с этиленом по ТУ 2241-042-0020352/-98. Дисперсия сополимера винилацетата с этиленом (СВЭД) марки ПС 5010 (ПС 5008) содержит водорастворимый жидкий бетакаротин в препарате Веторон по ТУ 400-00001927-116-96 в количестве 0,01 мас.% (по действующем веществу препарата). Состав, который используется для нанесения слоя покрытия, предварительно смешивают в емкости с мешалкой (время смешения 20 мин) при комнатной температуре. Затем состав выдерживают в течение одного часа для достижения равномерного распределения компонентов и обезвоздушивания, фильтруют, разливают в бутыли или специальную емкость для нанесения покрытия и наносят на сыр. After salting and drying for 2-4 days, the composition of Polisved containing the dispersion of a vinyl acetate-ethylene copolymer dispersion according to TU 2241-042-0020352 / -98 is applied to the surface of the cheese. The dispersion of a copolymer of vinyl acetate with ethylene (LEDS) grade PS 5010 (PS 5008) contains water-soluble liquid betacarotene in the preparation Vetoron according to TU 400-00001927-116-96 in an amount of 0.01 wt.% (According to the active substance of the drug). The composition that is used to apply the coating layer is pre-mixed in a container with a stirrer (mixing time 20 min) at room temperature. Then the composition is kept for one hour to achieve a uniform distribution of components and dehumidification, filtered, poured into bottles or a special container for coating and applied to cheese.

Состав по примеру 1 наносят намазыванием, а затем сушат до образования на поверхности сыра покрытия желтого цвета. В отдельных случаях повторно наносят состав аналогичным образом, затем сыры помещают в камеры для созревания в соответствии с технической документацией на продукт. После завершения процесса созревания готовые сыры оставляют на хранение в течение 3 месяцев; условия хранения по ГОСТ 10.18-70 при температуре воздуха от 2 до 10^oC и относительной влажности 80-85%.The composition according to example 1 is applied by spreading, and then dried until a yellow coating is formed on the surface of the cheese. In some cases, the composition is re-applied in a similar way, then the cheeses are placed in a ripening chamber in accordance with the technical documentation for the product. After completion of the ripening process, the finished cheeses are left in storage for 3 months; storage conditions in accordance with GOST 10.18-70 at an air temperature of 2 to 10 ^o C and a relative humidity of 80-85%.

Пример 2. Example 2

Получают аналогично примеру 1, только на поверхности сыров, подготовленных по примеру 1, наносится слой состава Полисвэд, содержащий водную дисперсию винилацетата с дибутилмалеинатом по ТУ 2241-039-00203521-98 марки ДПМС 5035В (ДПМС 5035 Вм) и 0,02 мас.% водорастворимого жидкого бетакаротина в препарате Веторон. Obtained analogously to example 1, only on the surface of the cheeses prepared according to example 1, is applied a layer of the composition Polysved containing an aqueous dispersion of vinyl acetate with dibutyl maleate according to TU 2241-039-00203521-98 of the brand DPMS 5035B (DPMS 5035 Vm) and 0.02 wt.% water-soluble liquid betacarotene in Vetoron.

Пример 3. Example 3

Получают аналогично примеру 1, только на поверхности твердого сыра, подготовленного по примеру 1, наносят слой состава Полисвэд, содержащий водную дисперсию поливинилацетата по ГОСТ 18992-8 марки 251С, бета-каротин жидкий водорастворимый в препарате Веторон в количестве 0,03 мас.% (на действующее вещество препарата) и слой наносят маканием сначала на 1/2 поверхности головки, а затем после высыхания слоя и образования покрытия оранжевого цвета наносят слой состава на оставшуюся поверхность сыра. Get analogously to example 1, only on the surface of the hard cheese prepared according to example 1, apply a layer of the composition Polysved containing an aqueous dispersion of polyvinyl acetate according to GOST 18992-8 grade 251C, beta-carotene liquid water-soluble in Vetoron in the amount of 0.03 wt.% ( on the active substance of the preparation) and the layer is applied by dipping first on 1/2 the surface of the head, and then after the layer has dried and an orange coating is formed, a layer of the composition is applied to the remaining cheese surface.

Пример 4. Example 4

Осуществляют по примеру 1, только на поверхности твердого сыра, подготовленного по примеру 1, наносят слой состава, содержащий водную дисперсию сополимера винилиденхлорида с винилхлоридом ВХВД-65В по ТУ 6-01-1170-78, латекс бутилкаучука ЛБК-3 по ТУ 38.103536-83 с изменениями 1-4, при соотношении компонентов 80:20 мас.% (по сухому веществу латексов), бета-каротин жидкий водорастворимый в препарате Веторон в количестве 0,025 мас.% (на действующее вещество), слой наносят маканием сначала на половину головки сыра, а затем после образования защитного покрытия темно-оранжевого наносят слой на оставшуюся незащищенной поверхность сыра. Carried out according to example 1, only on the surface of the hard cheese prepared according to example 1, apply a layer of the composition containing an aqueous dispersion of a copolymer of vinylidene chloride with vinyl chloride VHVD-65V according to TU 6-01-1170-78, latex butyl rubber LBK-3 according to TU 38.103536-83 with changes 1-4, with a ratio of components of 80:20 wt.% (dry matter of latexes), beta-carotene liquid water-soluble in Vetoron in the amount of 0.025 wt.% (per active substance), the layer is applied by dipping first on half of the cheese head and then after the formation of the protective coating dark Ranjeva layer is applied on the remaining exposed surface of the cheese.

Пример 5. Example 5

Осуществляют по примеру 1, только на поверхность сыров, подготовленных по примеру 1, наносят слой состава по примеру 4. Отличается тем, что вместо латекса ВДВХ-65В используют латекс сополимера винилиденхлорида с винилхлоридом высококонцентрированный марки ВДВХ-65Е-ВК по ТУ 6-02-6390 при соотношении латексов сополимера винилиденхлорида ВДВХ-65Е-ВК и бутилкаучука 70:30 мас.%. Carried out according to example 1, only on the surface of the cheeses prepared according to example 1, apply a layer of the composition according to example 4. It is characterized in that instead of latex VDVX-65V, a latex copolymer of vinylidene chloride with vinyl chloride is used, highly concentrated grade VDVX-65E-VK according to TU 6-02- 6390 with a ratio of latexes of VDVX-65E-VK vinylidenechloride copolymer and butyl rubber 70:30 wt.%.

Пример 6. Example 6

Осуществляют по примеру 1, отличается тем, что на поверхность сыров, подготовленных по примеру 1, наносят слой состава Полисвэд, содержащий дополнительно 0,75 мас.% натриевой соли дегидрацетовой кислоты, которую вносят в состав после введения водорастворимого жидкого бета-каротина в виде препарата Веторон, в виде ее водного раствора, содержащего 25 мас.% модификатора - натриевой соли дегидроцетовой кислоты. Вышеназванный раствор при переливании добавляют к составу, затем перемешивают, выдерживают в течение 1 ч, а затем используют по примеру 1. Carried out according to example 1, characterized in that on the surface of the cheeses prepared according to example 1, apply a layer of the composition Polysved containing an additional 0.75 wt.% Sodium salt of dehydracetate acid, which is introduced into the composition after the introduction of water-soluble liquid beta-carotene in the form of a preparation Vetoron, in the form of its aqueous solution, containing 25 wt.% Modifier - sodium salt of dehydrocetic acid. The above solution during transfusion is added to the composition, then stirred, incubated for 1 h, and then used as in example 1.

Пример 7. Example 7

Аналогично примерам 1 и 6, отличается тем, что слой по примерам 1 и 6, наносимый на подготовленную по примеру 1 поверхность твердого сыра, дополнительно содержит пигмент золотисто-желтый в виде водной пасты в количестве 0,3 мас.% (по сухому веществу пигмента), которая вводится в состав одновременно с натриевой солью дегидроцетовой кислоты по примеру 6. Similarly to examples 1 and 6, it is characterized in that the layer according to examples 1 and 6, applied to the surface of the hard cheese prepared according to example 1, additionally contains a golden yellow pigment in the form of an aqueous paste in an amount of 0.3 wt.% (By dry pigment ), which is introduced into the composition simultaneously with the sodium salt of dehydrocetic acid according to example 6.

Пример 8. Example 8

Аналогично примерам 1 и 7, отличается только видом пигмента, дополнительно вводимого в слой, наносимый на подготовленную поверхность сыра, а именно использовали в виде водной пасты пигмент лак рубиновый СК (марки Б) по ГОСТ 7436-74. Similarly to examples 1 and 7, it differs only in the type of pigment additionally introduced into the layer applied to the prepared cheese surface, namely, the ruby pigment varnish SK (grade B) was used as a water paste in accordance with GOST 7436-74.

Пример 9. Example 9

Использовали водную пасту пигмента красного 5С по ТУ 6-14-744-78. Used aqueous paste of pigment red 5C according to TU 6-14-744-78.

Пример 10. Example 10

Использовали водную пасту пигмента красного по ГОСТ 8573-77. Used an aqueous paste of red pigment according to GOST 8573-77.

Пример 11. Example 11

Использовали водную пасту пигмента желтого прочного по ТУ 6-14-615-81. Used aqueous paste of yellow pigment durable according to TU 6-14-615-81.

Пример 12. Example 12

Осуществляют по примеру 1, отличается тем, что на поверхности твердого сыра, подготовленного по примеру 1, наносили слой состава Полисвэд по примерам 1 и 6, дополнительно содержащего 2 мас.% (на сухое вещество полимерной дисперсии) двуокиси титана марки P-04 (P-30), сорт высший по ГОСТ 9808-84. Далее все операции осуществляют по примеру 1. Carried out according to example 1, characterized in that on the surface of the hard cheese prepared according to example 1, was applied a layer of the composition of Polysved according to examples 1 and 6, additionally containing 2 wt.% (On a dry matter of polymer dispersion) titanium dioxide grade P-04 (P -30), the highest grade according to GOST 9808-84. Further, all operations are carried out as in example 1.

Пример 13. Example 13

Аналогично примерам 1 и 6, но отличается от них тем, что после того, когда была закончена операция созревания сыров в защитной оболочке, сформированной по примерам 1 и 6, на зрелый сыр в покрытии из слоя по примеру 6 дополнительно наносят полимерно-восковый состав, разрешенный органами Госсанэпиднадзора для целевого использования, путем погружения головки сыра в покрытие из состава Полисвэд в расплавленный сплав при температуре 120^oC, последующего выдерживания головки в расплаве в течение 4 с, затем сыр с нанесенным на него слоем полимерно-воскового сплава выдерживают 3 с для остывания сплава и отправляют в комбинированном покрытии на хранение по примеру 1.Similarly to examples 1 and 6, but differs from them in that after the operation of ripening the cheeses in the protective shell formed in examples 1 and 6 was completed, a polymer-wax composition is additionally applied to the mature cheese in the coating of the layer of example 6, Gossanepidnadzora bodies allowed for the intended use, by immersing the cheeses in a coating composition Polisved the molten alloy at a temperature of 120 ^o C, further holding the head in the melt for 4 seconds, and then the cheese coated with a layer of polymer-Sun ovogo alloy is kept for 3 seconds and cooling the alloy in a combined send coating deposited according to example 1.

Пример 14. Example 14

Осуществляют по примерам 1, 4 и 13, отличается тем, что слой на подготовленной поверхности твердого сыра по примеру 1 готовят по примеру 4, наносят на сыр, формируют покрытие по примеру 4, проводят созревание по операциям, приведенным в примере 1, а затем на готовом сыре формируют дополнительный слой и проводят хранение сыра по примеру 13. Carried out according to examples 1, 4 and 13, characterized in that the layer on the prepared surface of the hard cheese according to example 1 is prepared according to example 4, applied to cheese, form a coating according to example 4, maturation is carried out according to the operations described in example 1, and then on ready cheese form an additional layer and carry out the storage of cheese according to example 13.

Пример 15 (к). Example 15 (k).

На поверхность сыров, подготовленную по примеру 1, наносят слой состава по пункту 1, отличающийся тем, что он не содержит модификатор - водорастворимый жидкий бета-каротин в препарате Веторон, а далее осуществляют все операции по примеру 1. On the surface of the cheeses prepared in accordance with Example 1, a layer of the composition according to paragraph 1 is applied, characterized in that it does not contain a modifier — water-soluble liquid beta-carotene in Vetoron preparation, and then all operations are carried out as in Example 1.

Пример 16 (к). Example 16 (k).

На поверхность сыров, подготовленную по примеру 1, наносят слой состава по примеру 2, отличающийся тем, что он не содержит модификатор - водорастворимый жидкий бета-каротин в препарате Веторон, а далее осуществляют все операции по примеру 2. On the surface of the cheeses prepared according to example 1, a layer of the composition according to example 2 is applied, characterized in that it does not contain a modifier - water-soluble liquid beta-carotene in Vetoron preparation, and then all operations are carried out according to example 2.

Пример 17 (к). Example 17 (k).

На поверхность твердого сыра, подготовленную по примеру 1, наносят слой состава по примеру 3, отличающийся тем, что он не содержит модификатор - водорастворимый жидкий бета-каротин в препарате Веторон. On the surface of the hard cheese prepared according to example 1, a layer of the composition according to example 3 is applied, characterized in that it does not contain a modifier — water-soluble liquid beta-carotene in Vetoron.

Пример 18 (к). Example 18 (k).

На поверхность твердого сыра, подготовленную по примеру 1, наносят слой состава по примеру 4, отличающийся тем, что он не содержит модификатор - водорастворимый жидкий бета-каротина в форме препарата Веторон, далее по примеру 4. On the surface of the hard cheese prepared according to example 1, a layer of the composition according to example 4 is applied, characterized in that it does not contain a modifier - water-soluble liquid beta-carotene in the form of Vetoron, then further according to example 4.

Пример 19 (к). Example 19 (k).

На поверхность твердого сыра, подготовленную по примеру 1, наносят слой состава по примеру 5, отличающийся тем, что он не содержит модификатор, далее все операции проводят по примеру 5. On the surface of the hard cheese prepared according to example 1, a layer of the composition according to example 5 is applied, characterized in that it does not contain a modifier, then all operations are carried out according to example 5.

Созревание и хранение опытных и контрольных сыров проводили согласно требованиям нормативно-технической документации, действующим на предприятиях, на которых проводились испытания (АО "Коломнамолпром"; молочный цех ЗАО "Племзавод Коммунарка", АО Сырзавод, г. Старица; Янаульский сыркомбинат, Башкирия), использовали твердые сыры сортов - "Голландский" брусковый, "Российский", "Гауда", "Костромской". The ripening and storage of experimental and control cheeses was carried out in accordance with the requirements of regulatory and technical documentation in force at the enterprises that were tested (Kolomnamolprom JSC; dairy workshop of Plemzavod Kommunarka CJSC, Syrzavod JSC, Staritsa city; Yanaulsky cheese plant, Bashkiria), used hard cheeses of varieties - "Dutch" squared, "Russian", "Gouda", "Kostroma".

После завершения созревания и хранения сыров в течение 3 месяцев была проведена их сенсорная оценка, антимикробная активность покрытий и определены физико-механические показатели покрытий, снятых с поверхности сырных головок. В период испытаний определили динамику изменения массы созревающих и хранящихся опытных и контрольных сыров. В качестве контроля использованы базовые составы без модификатора. Определение показателей прочности пленок проводили в соответствии с ГОСТ 14246-81 "Пленки полимерные. Метод испытания на растяжение". Испытания в условиях одноосного растяжения проводили на приборе Instron - ГМ - SM, оценку степени набухания пленок в воде (водопоглощения) и способности к папропроницаемости (П) определили по ГОСТ 12020-72, точность измерения - 5%, испытания проведены с трехкратной повторностью, данные обработаны статистически по специальной программе с использованием компьютерной техники. Микробиологические исследования проводили по ГОСТ 9958-81. After the maturation and storage of the cheeses was completed for 3 months, their sensory evaluation, antimicrobial activity of the coatings were carried out, and the physicomechanical parameters of the coatings removed from the surface of the cheese heads were determined. During the test period, we determined the dynamics of changes in the mass of ripening and stored experimental and control cheeses. As a control, basic compositions without a modifier were used. The strength indicators of the films were determined in accordance with GOST 14246-81 "Polymer films. Tensile test method." Tests under uniaxial tension were carried out on an Instron - GM - SM instrument, the degree of swelling of films in water (water absorption) and the ability to permeability (P) were determined according to GOST 12020-72, measurement accuracy - 5%, tests were performed in triplicate, data processed statistically according to a special program using computer technology. Microbiological studies were performed according to GOST 9958-81.

В сырах, созревших по примерам 1-17, определили массовые содержания влаги по ГОСТ 3626-73, жира - по ГОСТ 5867-69, сенсорную оценку сыра проводили по ГОСТ 7616-85, отбор проб и подготовку к анализу в соответствии с ГОСТ 3622-68. Результаты приведены в таблице. In cheeses ripened according to examples 1-17, the mass moisture content was determined according to GOST 3626-73, fat - according to GOST 5867-69, sensory evaluation of cheese was carried out according to GOST 7616-85, sampling and preparation for analysis in accordance with GOST 3622- 68. The results are shown in the table.

Способ позволяет получить покрытия с пониженной паропроницаемостью и повышенными деформационно-прочностными характеристиками, устойчивые к водопоглощению, развитию поверхностной микрофлоры, что приводит к уменьшению потерь массы сыра в условиях влажной камеры. The method allows to obtain coatings with reduced vapor permeability and increased deformation and strength characteristics, resistant to water absorption, the development of surface microflora, which leads to a decrease in cheese mass loss in a wet chamber.

Кроме того, достигаются достаточно эффективный товарный вид сыра за счет желто-оранжевой окраски полимерной оболочки и минимальные потери массы сыра (~ 1%) при длительном хранении (3 месяца) за счет минимизации проницаемости защитной оболочки на готовых сырах. In addition, a sufficiently effective commercial appearance of the cheese is achieved due to the yellow-orange coloring of the polymer shell and minimal cheese weight loss (~ 1%) during long-term storage (3 months) by minimizing the permeability of the protective shell on finished cheeses.

Дегустационная комиссия, анализировавшая зрелые сыры по следующим показателям: внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, отметила, что по показателям качества опытные и контрольные сыры соответствуют требованиям ГОСТ 7616-85. The tasting commission, which analyzed mature cheeses by the following indicators: appearance, taste, smell, texture, pattern, noted that, in terms of quality, experimental and control cheeses comply with the requirements of GOST 7616-85.

В опытных сырах наличия постороннего привкуса от используемых модификаторов не обнаружено, опытные сыры не требовали переупаковки перед реализацией, реализовано 100% опытных сыров высшим сортом. In the experimental cheeses, there was no extraneous taste from the modifiers used, the experimental cheeses did not require repackaging before sale, 100% of the experimental cheeses of the highest grade were sold.

Для 25% контрольных сыров установлена необходимость переупаковки после созревания в связи с нетоварным видом покрытия и плесневением поверхности головки в покрытии. For 25% of control cheeses, the need for repacking after maturation was established in connection with the non-commercial type of coating and the mold surface of the head in the coating.

Производственные испытания не обнаружили существенных отличий в защитных свойствах различных заявленных примерах, в то же время их отличие от существующих способов защиты твердых сыров от потерь было существенным. Production tests did not find significant differences in the protective properties of the various claimed examples, at the same time, their difference from the existing methods of protecting hard cheese from losses was significant.

Гигиеническая доброкачественность заявленных решений подтверждены выданными Минздравом РФ гигиеническими сертификатами на состав ПОЛИСВЭД различной рецептуры. The hygienic soundness of the announced decisions is confirmed by the hygienic certificates issued by the RF Ministry of Health for the composition of POLISVED of various formulations.

Claims

1. A method of protecting cheeses from mold and drying, including drying the surface of the cheese, applying a layer containing a modifier and a polymer dispersion, forming a protective shell from it, followed by ripening and storing the cheese, characterized in that beta-carotene water-soluble liquid food is used as a modifier in an amount of 0.001 - 0.1% of the total weight of the composition in the form of Vetoron.

2. The method according to claim 1, characterized in that the polymer dispersion is used based on vinyl acetate, or its copolymers, or vinyl chloride, or vinylidene chloride, or mixtures thereof with butyl rubber.

3. The method according to claim 1, characterized in that the polymer dispersion layer further comprises an antimicrobial additive, preferably sodium salt of dehydracetate acid in an amount of 0.20 - 2.0%.

4. The method according to claim 1, characterized in that the polymer dispersion layer further comprises a food coloring, preferably a ruby SC lacquer, or red concrete pigment, or a golden yellow pigment, or a yellow pigment.

5. The method according to claim 1, characterized in that the polymer dispersion layer further comprises titanium dioxide in an amount of 0.1 - 5.0%.

6. The method according to claim 1, characterized in that after the ripening of the cheese in a shell formed from a layer of the composition according to claims 1 to 5, a protective layer of a polymer-wax composition with a melting point of 80 - 150 ^o C and holding at this temperature for 2 - 7 s.