RU2142718C1

RU2142718C1 - Method for producing long-term storage plant filler

Info

Publication number: RU2142718C1
Application number: RU99101498A
Authority: RU
Inventors: Л.А. Компаниец; А.С. Орлов
Original assignee: Компаниец Леонид Андреевич; Орлов Александр Сергеевич; Пластинин Сергей Аркадьевич
Priority date: 1999-02-02
Filing date: 1999-02-02
Publication date: 1999-12-20

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, manufacture of products containing long-term storage filler. SUBSTANCE: method involves washing processing equipment with hot water and washing agents; sterilizing cooker and feeding pipelines at temperature of 90-150 C for 5-40 min with overheated water or steam under pressure equal to 5-40 of gage atmosphere pressure; blowing with sterile gaseous agent, such as air and/or nitrogen, and/or carbon dioxide, and/or mixture of these gases and simultaneously cooling processing equipment to 60-85 C; introducing prepared fruit or plant raw material, sugar, water, thickening agent and other components into cooker; pressurizing cooker; vacuumizing mixture to pressure equal to 0.2-0.8 of absolute atmosphere; providing thermal treatment for 30-60 min; upon termination of thermal treatment process, equalizing pressure in cooker to atmospheric pressure by supplying sterile air at pressure not exceeding 1.5 of gage atmosphere pressure; introducing aromatizers and dying agents; repeatedly pressurizing cooker and heating to 85-115 C without deaeration; holding mixture while continuing to mix it for 3-30 min and immediately cooling it to 35-40 C by supplying sterile air into cooker; discharging ready product under aseptic conditions into sterile package filled with sterile gaseous agent. Method allows aseptic filler for yoghurt and other food products to be obtained without usage of preservatives for single stage. EFFECT: increased efficiency, improved quality of filler and wider range of products obtained by using this filler. 25 cl, 2 dwg, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и касается получения фруктового припаса, используемого как для кондитерских изделий, так и для наполнителей в йогуртах, творожных изделиях других продуктах. The invention relates to the food industry, in particular to its confectionery industry, and for the production of fruit stocks used both for confectionery products and for fillers in yoghurts, curd products and other products.

Известен способ приготовления наполнителя из сухофруктов, включающий выдержку в жидкости, инспектирование, промывку проточной водой при перемешивании (см. RU, патент N 2100940, кл. A 23 L 1/06, 1996 г.). A known method of preparing a filler from dried fruits, including exposure to liquids, inspection, washing with running water under stirring (see RU, patent N 2100940, class A 23 L 1/06, 1996).

Также известен способ производства джема, предусматривающий санитарную обработку технологического оборудования, мойку растительного сырья, подготовку его к производству, смешивание сахаром, тепловую обработку полученной смеси, фасовку и пастеризацию готового продукта (см. RU, патент N 2059386, кл. A 23 L 1/06, 1992 г.). Also known is a method for the production of jam, which provides for the sanitization of technological equipment, washing plant materials, preparing it for production, mixing with sugar, heat treatment of the mixture, packaging and pasteurization of the finished product (see RU, patent N 2059386, class A 23 L 1 / 06, 1992).

Недостатком известных способов получения наполнителей для пищевых изделий является то, что такие наполнители нельзя использовать в продуктах длительного хранения с диетическими и профилактическими свойствами, например, в "живых" йогуртах со сроком хранения 1 месяц. Кроме того, недостатком является и двухстадийная тепловая обработка наполнителя с целью получения промышленной стерильности конечного продукта и, как следствие этого, высокая энергоемкость процесса, а также использование консервантов для увеличения сроков хранения. A disadvantage of the known methods for producing fillers for food products is that such fillers cannot be used in long-term storage products with dietary and prophylactic properties, for example, in "live" yoghurts with a shelf life of 1 month. In addition, the disadvantage is the two-stage heat treatment of the filler in order to obtain industrial sterility of the final product and, as a consequence, the high energy intensity of the process, as well as the use of preservatives to increase shelf life.

Задачей изобретения является создание технологии, которая позволяет получать асептический наполнитель для йогуртов и других пищевых продуктов без использования консервантов одностадийным способом. The objective of the invention is the creation of technology that allows you to get an aseptic filler for yogurt and other food products without the use of preservatives in a one-step way.

Это достигается тем, что в способе производства фруктового припаса длительного хранения, включающем предварительную санитарную обработку технологического оборудования, состоящего из варочного котла, транспортных трубопроводов, разгрузочных емкостей, мойку растительного сырья, подготовку его к производству, смешивание сырья с сахаром, водой, наполнителями, тепловую обработку с перемешиванием и разгрузку готового продукта в тару, после предварительной обработки технологического оборудования осуществляют стерилизацию всех его рабочих емкостей и трубопроводов при температуре 90 - 150^oC в течение 5 - 40 мин перегретой водой или паром под давлением 0,5 - 6 ати с последующей продувкой стерильным газовым агентом и с одновременным охлаждением технологического оборудования до 60 - 85^oC, загружают сырьевой растительный полуфабрикат, герметизируют варочный котел, снижают внутри него до 0,2 - 0,8 ата, проводят тепловую обработку в течение 30 - 60 мин при температуре 80 - 115^oC до получения однородной массы из сахара и растительного сырья с содержанием сухих веществ 15 - 80%, стерильным воздухом с давлением не более 1,5 ати выравнивают давление до атмосферного, вносят ароматизаторы и красители, котел повторно герметизируют и нагревают до 85 - 115^oC без деаэрации сырья, выдерживают 3 - 30 мин, охлаждают до 35 - 40^oC и готовый продукт разгружают в асептических условиях в стерильную тару, заполненную стерильным газовым агентом.This is achieved by the fact that in the method of producing fruit stocks for long-term storage, which includes preliminary sanitization of technological equipment consisting of a digester, transport pipelines, discharge containers, washing vegetable raw materials, preparing them for production, mixing raw materials with sugar, water, fillers, heat processing with stirring and unloading the finished product into containers; after preliminary processing of the technological equipment, all its workers are sterilized x tanks and piping at 90 - 150 ^o C for 5 - 40 min superheated water or steam under a pressure of 0.5 - 6 atm, followed by blowing with sterile gaseous agent while cooling and processing equipment 60 - 85 ^o C, charged raw prefabricated plant, seal the digester, reduce it to 0.2 - 0.8 ata, conduct heat treatment for 30-60 minutes at a temperature of 80 - 115 ^o C until a homogeneous mass of sugar and plant materials with a solids content of 15 - 80%, sterile air with yes leniem not more than 1.5 atm equalize to atmospheric pressure, making flavoring and coloring agents, the boiler is re-sealed and heated to 85 - 115 ^o C without deaeration feedstock is heated 3 - 30 min, cooled to 35 - 40 ^o C and discharged into a finished product aseptic conditions in a sterile container filled with a sterile gas agent.

Кроме того, в качестве стерильного газового агента используют воздух, и/или азот, и/или двуокись углерода, и/или их смеси. In addition, air and / or nitrogen and / or carbon dioxide and / or mixtures thereof are used as a sterile gas agent.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Используемое технологическое оборудование промывают горячей водой и моющими агентами, затем стерилизуют варочный котел и подающие транспортные трубопроводы при температуре 90 - 150^oC в течение 5 - 40 мин перегретой водой или паром под давлением 0,5 - 6 ати, продувают стерильным газовым агентом, а именно воздухом, и/или азотом, и/или двуокисью углерода, и/или их смесями и одновременно охлаждают технологическое оборудование до 60 - 85^oC. По окончании стерилизации систему трубопроводов замыкают установкой паровых барьеров. Подготовленное фруктовое или растительное сырье, сахар, воду, загуститель и прочие компоненты вносят в варочный котел. Для тепловой обработки сырья применяется также и оборудование непрерывного действия (трубчатые, скребковые теплообменники). Котел герметизируют и при минимальной работе мешалки нагревают сырьевую смесь до 80 - 115^oC. При нагреве до этой температуры проводят вакуумирование смеси - снижают давление внутри котла до 0,2 - 0,8 ата. Вакуумирование смеси осуществляют с целью уваривания и дегазации - деаэрации до получения однородной массы из сахара и растительного сырья с содержанием сухих веществ 15 - 80%. Тепловую обработку проводят в течение 30 - 60 мин. При необходимости сухих веществ в конечном продукте более 60% сырье уваривают с помощью вакуумирования. По окончании тепловой обработки вакуум-насос отключают, в котле выравнивают давление до атмосферного путем подачи в котел стерильного воздуха с давлением не более 1,5 ати, вносят ароматизаторы и красители, затем котел повторно герметизируют, нагревают до 85 - 115^oC без деаэрации, выдерживают смесь при перемешивании 3 - 30 минут и немедленно охлаждают до 35 - 40^oC подачей стерильного воздуха в котел. Ароматизаторы и красители могут и не вносить в зависимости от используемого сырья. Кроме того, ароматизаторы могут вносить за счет вакуумирования котла через соответствующую воронку. Одновременно с охлаждением продукта проводят стерилизацию разгрузочного трубопровода между котлом и контейнером паром и давлением 0,5 - 6 ати. Стерилизовать этот участок заранее нет необходимости, поскольку охлаждение продукта длится 30 мин и преждевременная стерилизация с последующим охлаждением может привести к контаминации посторонней микрофлорой разгрузочного трубопровода.The technological equipment used is washed with hot water and detergents, then the digester and supply pipelines are sterilized at a temperature of 90 - 150 ^o C for 5 - 40 minutes with superheated water or steam under a pressure of 0.5 - 6 atm, purged with a sterile gas agent, and air, and / or nitrogen, and / or carbon dioxide, and / or mixtures thereof, and at the same time cool the technological equipment to 60 - 85 ^o C. At the end of sterilization, the piping system is closed by the installation of steam barriers. Prepared fruit or vegetable raw materials, sugar, water, a thickener and other components are introduced into the digester. For heat treatment of raw materials, continuous equipment is also used (tubular, scraper heat exchangers). The boiler is sealed and, with minimal operation, the mixers heat the raw mixture to 80 - 115 ^o C. When heated to this temperature, the mixture is evacuated - the pressure inside the boiler is reduced to 0.2 - 0.8 ata. Evacuation of the mixture is carried out with the aim of boiling and degassing - deaeration to obtain a homogeneous mass of sugar and plant materials with a solids content of 15 - 80%. Heat treatment is carried out for 30-60 minutes. If necessary, solids in the final product, more than 60% of the raw materials are boiled using vacuum. At the end of the heat treatment, the vacuum pump is turned off, the pressure in the boiler is equalized to atmospheric by supplying sterile air with a pressure of not more than 1.5 ati to the boiler, flavorings and dyes are added, then the boiler is resealed, heated to 85 - 115 ^o C without deaeration, maintain the mixture with stirring for 3-30 minutes and immediately cool to 35-40 ^° C by supplying sterile air to the boiler. Fragrances and dyes may not be added depending on the raw materials used. In addition, flavorings can be introduced by evacuating the boiler through an appropriate funnel. Simultaneously with the cooling of the product, the discharge pipe is sterilized between the boiler and the container with steam and a pressure of 0.5 - 6 atm. It is not necessary to sterilize this section in advance, since the product cooling takes 30 minutes and premature sterilization with subsequent cooling can lead to contamination by the extraneous microflora of the discharge pipe.

Тару-разгрузочный контейнер могут стерилизовать паром при давлении 0,5 - 1,5 ати в течение 15 - 40 мин во время варки джема или во время охлаждения джема. Возможна и предварительная стерилизация. По окончании стерилизации контейнера осуществляют немедленную подачу стерильного воздуха под давлением более 0,3 ати. В случае длительного перерыва до загрузки контейнера (несколько часов) контейнер снаружи орошают холодной водой до его охлаждения. В случае падения давления воздуха внутри контейнера после его орошения водой меньше чем 0,1 ати, его заполняют стерильным воздухом до давления больше 0,3 ати, но меньше чем 1 ати. Предварительно выход контейнера закрывают шиберным краном. На кран контейнера устанавливают заглушку с поролоновым вкладышем, пропитанным спиртом или другим стерилизующим агентом, допущенным для контакта с пищевыми продуктами. The packaging container can be steam sterilized at a pressure of 0.5-1.5 ati for 15-40 minutes during jam cooking or during jam cooling. Pre-sterilization is also possible. At the end of the sterilization of the container, an immediate supply of sterile air is carried out under a pressure of more than 0.3 bar. In the event of a long break before loading the container (several hours), the container is irrigated outside with cold water until it is cooled. In the event of a drop in air pressure inside the container after it is irrigated with water less than 0.1 atm, it is filled with sterile air to a pressure of more than 0.3 atm, but less than 1 atm. Previously, the exit of the container is closed with a slide valve. A plug with a foam pad impregnated with alcohol or another sterilizing agent approved for contact with food products is installed on the container crane.

По достижении требуемой температуры охлаждаемого продукта прекращают стерилизацию линии разгрузки (разгрузочного трубопровода), ее герметизируют и немедленно начинают перекачивать продукт из котла в контейнер за счет избыточного давления стерильного воздуха 1 - 2 ати в котле, при этом регулярно следят за давлением в контейнере не более 1 ати и периодически сбрасывают избыточное давление внутри контейнера для улучшения процесса перекачивания, но не уменьшают давление менее 0,1 ати. Upon reaching the required temperature of the refrigerated product, the sterilization of the discharge line (discharge pipe) is stopped, it is sealed and the product is immediately pumped from the boiler to the container due to excess pressure of sterile air 1 - 2 ati in the boiler, and the pressure in the container is regularly monitored no more than 1 ati and periodically release excess pressure inside the container to improve the pumping process, but do not reduce the pressure to less than 0.1 ati.

Стерилизацию технологического оборудования могут проводить химическими дезинфектантами, например, раствором H₂O₂ или надуксусной кислотой.Sterilization of technological equipment can be carried out with chemical disinfectants, for example, a solution of H ₂ O ₂ or peracetic acid.

Если разгружают в стальной многоразовый контейнер, то над продуктом - джемом создают избыточное давление газового агента не менее 0,5 ати. В полимерных же стерильных мешках создать это невозможно, да это и не требуется, т.к. один вход и контаминации не происходит. If unloading in a steel reusable container, then over the product - jam create an excess pressure of the gas agent of at least 0.5 ati. In polymer sterile bags, this is impossible to create, and it is not required, because single entry and contamination does not occur.

Пример 1. Фруктовый наполнитель имеет следующий состав, кг на тонну продукта: фрукты - 380; сахар - 540; загуститель - 20; вода - 90; ароматизатор - 2,5; красители - 0,5, итого: 1033 кг. Example 1. Fruit filler has the following composition, kg per ton of product: fruits - 380; sugar - 540; thickener - 20; water - 90; flavoring - 2.5; dyes - 0.5, total: 1033 kg.

Из них 33 кг упариваются и остаются 1000 кг фруктового наполнителя. Of these, 33 kg are evaporated and 1000 kg of fruit filler remain.

Фруктовый наполнитель - железобетонный продукт, содержание сухих веществ не менее 64%, сахара не менее 60%. Fruit filler - reinforced concrete product, solids content of not less than 64%, sugar not less than 60%.

Вкус фруктового наполнителя сладкий, приятный, характерный для данного вида растительного сырья, с ярко выраженным ароматом; цвет должен соответствовать цвету использованных плодов или ягод. The taste of the fruit filler is sweet, pleasant, characteristic of this type of plant material, with a pronounced aroma; the color should match the color of the used fruits or berries.

Таким образом предлагаемый способ обеспечивает задачу изобретения - получение асептического наполнителя длительного хранения для йогуртов и других пищевых продуктов без использования консервантов одностадийным способом, исключая операцию стерилизации продукта в разгрузочно-транспортной таре. Thus, the proposed method provides the objective of the invention is to obtain an aseptic filler of long-term storage for yoghurts and other food products without the use of preservatives in a one-step way, excluding the operation of sterilization of the product in a handling container.

Claims

1. A method of manufacturing a vegetable filler of long-term storage, including pre-sanitization of technological equipment consisting of a digester, transport pipelines, discharge containers, washing vegetable raw materials, preparing it for production, mixing raw materials with sugar, water, fillers, heat treatment with stirring and unloading the finished product into containers, characterized in that after preliminary processing of the technological equipment, all its components are sterilized of vessels and pipelines at 90 - 150 ^o C for 5 - 40 min with superheated water or steam under a pressure of 0.5 - 6.0 bar, followed by purging with a sterile gas agent and with simultaneous cooling of the process equipment to 60 - 85 ^o C, load raw vegetable semi-finished product, seal the digester, reduce the pressure inside it to 0.2 - 0.8 ata, conduct heat treatment for 30 - 60 minutes at 80 - 115 ^o C until a homogeneous mass of sugar and plant materials with a dry matter content is obtained 15 - 80% sterile air with pressure not used more than 1.5 ati, equalize the pressure to atmospheric, add flavorings and dyes, the boiler is re-sealed and heated to 85 - 115 ^o C without deaeration of the raw materials, incubated for 3 - 30 minutes, cooled to 35 - 40 ^o C and the finished product is unloaded in aseptic conditions in a sterile container filled with a sterile gas agent.

2. The method according to claim 1, characterized in that air and / or nitrogen and / or carbon dioxide and / or mixtures thereof are used as a sterile gas agent.