RU2139662C1 - Method for obtaining of condensed milk product - Google Patents
Method for obtaining of condensed milk product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2139662C1 RU2139662C1 RU98108561A RU98108561A RU2139662C1 RU 2139662 C1 RU2139662 C1 RU 2139662C1 RU 98108561 A RU98108561 A RU 98108561A RU 98108561 A RU98108561 A RU 98108561A RU 2139662 C1 RU2139662 C1 RU 2139662C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- chicory
- product
- cooling
- sugar
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных продуктов с какао. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of condensed dairy products with cocoa.
Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром включает операции, общие для производства всех молочных консервов (приемку, очистку, охлаждение молока, временное хранение, нормализацию, пастеризацию и сгущение) и специфические: расчет потребного количества сахара, приготовление сахарного сиропа, внесение его в молоко при сгущении, охлаждение продукта, расфасовку и хранение. The technological process for the production of condensed milk with sugar includes operations common to the production of all canned milk (acceptance, cleaning, cooling milk, temporary storage, normalization, pasteurization and condensation) and specific: calculation of the required amount of sugar, preparation of sugar syrup, adding it to milk at thickening, product cooling, packaging and storage.
Вырабатывают сгущенное молоко с сахаром преимущественно периодическим способом с применением объемных одно- и двухкорпусных вакуум-выпарных установок. Condensed milk with sugar is produced predominantly in a batch process using volumetric single- and double-shell vacuum-evaporation plants.
В целях расширения ассортимента высокопитательных и приятных по вкусу и аромату молочных консервов по той же технологии с использованием того же технологического оборудования изготавливают молочные консервы с различными вкусовыми добавками. In order to expand the assortment of highly nutritious and pleasant in taste and aroma milk canned food, canned milk with various flavors is made using the same technological equipment.
Перспективным является и дальнейшее расширение ассортимента с разработкой типовой технологической схемы. При отсутствии типовой технологической схемы приготовления и внесения добавок в целях совершенствования процесса производства, исходя из конкретных условий, полезно применение технологических карт [1, 2, 3, 4]. Further expansion of the assortment with the development of a standard technological scheme is also promising. In the absence of a typical technological scheme for the preparation and introduction of additives in order to improve the production process, based on specific conditions, it is useful to use technological maps [1, 2, 3, 4].
Наиболее близким по назначению, технической сущности и достигаемому результату при использовании является способ получения сгущенного молочного продукта с цикорием, предусматривающий сгущение молочной основы с сахарным сиропом и смешивание сгущенного растворимого цикория [5], который перед смешиванием предварительно растворяют в воде в соотношении 1:4 - 1:9,3 с последующим внесением щелочного стабилизатора в количестве 1-6% к массе сгущенного растворимого цикория, полученную смесь выдерживают в течение 10-30 мин и доводят до кипения, а сгущение молочной основы с сахарным сиропом осуществляют после смешивания их с растворимым сгущенным цикорием. The closest in purpose, technical essence and the achieved result when using is a method for producing a condensed milk product with chicory, which involves thickening the milk base with sugar syrup and mixing the condensed soluble chicory [5], which is pre-dissolved in water in a ratio of 1: 4 - before mixing 1: 9.3 followed by the introduction of an alkaline stabilizer in an amount of 1-6% by weight of the condensed soluble chicory mass, the resulting mixture was kept for 10-30 minutes and brought to a boil, and thickened s milk base with sugar syrup is carried out after mixing them with a soluble condensed chicory.
Из описания примеров конкретного выполнения упомянутого решения видно, что во всех случаях используют нормализованное или обезжиренное молоко, гомогенизированное или негомогенизированное, которое пастеризуют при 95-104oC в течение 5-15 с, охлаждают до 79-80oC и направляют в двухкорпусный вакуум-аппарат циркуляционного типа.From the description of examples of specific implementation of the mentioned solution, it is seen that in all cases normalized or skim milk is used, homogenized or non-homogenized, which is pasteurized at 95-104 o C for 5-15 s, cooled to 79-80 o C and sent to a double-case vacuum - circulation type device.
В сахарный сироп вносят раствор цикория, а затем полученную смесь вносят в молочную подсгущенную или неподсгущенную основу. Полученную смесь сгущают и охлаждают в вакуум-кристаллизаторе. A solution of chicory is added to the sugar syrup, and then the resulting mixture is introduced into a milk-sweetened or non-sweetened base. The resulting mixture was concentrated and cooled in a vacuum crystallizer.
Основным недостатком продукции на основе сгущенного молока с сахаром является нестабильное содержание кислот (яблочной, лимонной, винной), что вызывает изменение pH сгущенного растворимого цикория от 4,1 до 5,9 ед., что значительно ниже молочной основы. В связи с этим его внесение в сгущенную молочную основу в ряде случаев вызывает коагуляцию белков молока без видимых признаков его скисания. При смешивании охлажденной сгущенной молочной основы со сгущенным растворимым цикорием, обладающим высокой вязкостью, последний неравномерно распределяется по всему объему продукта. Впоследствии при восстановлении его водой для приготовления напитка наблюдается коагуляция молочных белков. Таким образом, неравномерное распределение в молочной основе приводит к получению готового продукта нестабильного качества. The main disadvantage of products based on condensed milk with sugar is the unstable content of acids (malic, citric, tartaric), which causes a change in the pH of the condensed soluble chicory from 4.1 to 5.9 units, which is significantly lower than the milk base. In this regard, its introduction into a condensed milk base in some cases causes coagulation of milk proteins without visible signs of souring. When mixing a cooled condensed milk base with a condensed, soluble chicory having a high viscosity, the latter is unevenly distributed over the entire volume of the product. Subsequently, when reconstituting it with water to prepare a drink, coagulation of milk proteins is observed. Thus, the uneven distribution in the milk basis leads to the production of a finished product of unstable quality.
Описанный выше способ не обеспечивает получения в достаточном количестве ароматических веществ, поскольку смешивание с молочной основой происходит только после сгущения из-за опасения, что при соединении раствора цикория с молочной основой произойдет коагуляция белка. The method described above does not provide a sufficient amount of aromatic substances, since mixing with the milk base occurs only after thickening due to fear that when the chicory solution is combined with the milk base, protein coagulation will occur.
Поэтому целью предлагаемого решения является улучшение органолептических свойств молока сгущенного с сахаром и имеющего цикорий в качестве наполнителя. Therefore, the aim of the proposed solution is to improve the organoleptic properties of condensed milk with sugar and having chicory as a filler.
Поставленная цель достигается тем, что в известном способе получения сгущенного молочного продукта с цикорием, включающем подготовку экстракта цикория, молочной основы и сахарного сиропа, их смешивание, сгущение и охлаждение, согласно изобретению, подготовленный к использованию экстракт цикория вначале смешивают с молочной основой, полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры сгущения и вводят в вакуум-аппарат для сгущения одновременно с сахарным сиропом, а после сгущения полученный продукт охлаждают со скоростью 1,5-2oC/мин.This goal is achieved by the fact that in the known method for producing a condensed milk product with chicory, including preparing chicory extract, milk base and sugar syrup, mixing, thickening and cooling, according to the invention, the chicory extract prepared for use is first mixed with a milk base, the resulting mixture pasteurized, cooled to a condensation temperature and introduced into a vacuum apparatus for condensation simultaneously with sugar syrup, and after thickening the resulting product is cooled at a speed of 1.5-2 o C / min
Для приготовления молочной основы может быть использована белковая смесь - заменитель цельного молока. To prepare the milk base, a protein mixture can be used - a substitute for whole milk.
Как видно из изложения сущности заявляемого решения, оно отличается от прототипа и, следовательно, является новым. As can be seen from the presentation of the essence of the proposed solution, it differs from the prototype and, therefore, is new.
Решение также обладает изобретательским уровнем. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа получения сгущенного молочного продукта с цикорием, включающего подготовку экстракта цикория, молочной основы и сахарного сиропа, их смешивание, сгущение и охлаждение, в котором, вследствие предварительного смешивания экстракта цикория с молочной основой, пастеризации полученной смеси, охлаждения до температуры сгущения, одновременной подачи этой смеси и сахарного сиропа в вакуум-аппарат для сгущения, а также охлаждения со скоростью 1,5-2oC/мин при постоянном перемешивании, обеспечивается равномерное распределение растворимого цикория в молочной основе, взаимодействие его с углеводами и белками молочной основы, и за счет этого получаются ароматические соединения, которые дополняют и усиливают аромат цикория, то есть получают продукт с более высокими органолептическими свойствами.The solution also has an inventive step. The basis of the invention is the task of improving the method of producing a condensed milk product with chicory, including the preparation of chicory extract, milk base and sugar syrup, mixing, thickening and cooling, in which, due to preliminary mixing of the chicory extract with a milk base, pasteurization of the mixture, cooling to thickening temperature, the simultaneous supply of this mixture and sugar syrup to a vacuum thickening apparatus, as well as cooling at a speed of 1.5-2 o C / min with constant stirring This ensures uniform distribution of soluble chicory in the milk base, its interaction with carbohydrates and proteins of the milk base, and due to this aromatic compounds are obtained that complement and enhance the flavor of chicory, that is, they obtain a product with higher organoleptic properties.
Использование для приготовления молочной основы белковой смеси не только обеспечивает высокие органолептические свойства, так как исключает коагуляцию белка, поскольку кислотность такой молочной основы не превышает 6,2 - 6,9 pH, но и расширяет ассортимент. Необходимость в расширении ассортимента существует, так как существует некоторая категория граждан, которым не рекомендовано использование натурального молока, а кроме того, и пищевая промышленность в некоторых случаях предпочитает использовать белок не животного, а растительного происхождения. The use of a protein mixture for the preparation of a milk base not only provides high organoleptic properties, since it excludes protein coagulation, since the acidity of such a milk base does not exceed 6.2 - 6.9 pH, but also expands the range. There is a need to expand the assortment, since there is a certain category of citizens who are not recommended to use natural milk, and in addition, the food industry in some cases prefers to use protein not of animal but of vegetable origin.
Скорость охлаждения после сгущения выбрана из условия сокращения времени нахождения при температуре, наиболее благоприятной для размножения патогенных микробов. The cooling rate after thickening is selected from the condition of reducing the residence time at a temperature most favorable for the propagation of pathogenic microbes.
Известно использование цикория в качестве наполнителя при изготовлении молочных консервов [1, 2, 3, 4]. Во всех этих источниках отмечается, что технология изготовления молока сгущенного с сахаром и цикорием не отличается от общепринятой. Во всех случаях отмечают, что цикорий вносят в молоко в конце сгущения в виде цикорий-сахарного сиропа. It is known to use chicory as a filler in the manufacture of canned milk [1, 2, 3, 4]. In all these sources, it is noted that the technology for the production of condensed milk with sugar and chicory does not differ from the generally accepted one. In all cases, it is noted that chicory is added to milk at the end of condensation in the form of chicory-sugar syrup.
Основной недостаток, который часто можно наблюдать в готовом продукте, - это коагуляция белков и неравномерность, нестабильность состава, слабое использование органолептических свойств цикория. The main drawback that can often be observed in the finished product is protein coagulation and unevenness, compositional instability, poor use of the organoleptic properties of chicory.
Предлагаемое решение принципиально изменяет порядок введения цикория, что улучшает потребительские качества готового продукта. The proposed solution fundamentally changes the order of introduction of chicory, which improves the consumer qualities of the finished product.
Предлагаемое решение промышленно применимо, так как может найти широкое использование на предприятиях, изготавливающих консервированную молочную продукцию. The proposed solution is industrially applicable, as it can be widely used in enterprises manufacturing canned dairy products.
Способ, сущность которого изложена выше, на производстве реализован следующим образом. Сгущенное молоко с сахаром "Цикорное" вырабатывают из восстановленной белковой смеси WMR 1 - заменителя цельного молока (соевого) фирмы "АДМ" (США) путем выпаривания части воды, с последующим добавлением экстрактивных веществ цикория и консервирования сахаром. При использовании в качестве молочной основы натурального молока необходимо, чтобы его кислотность не превышала 15 - 20 pH. Для этого в раствор цикория добавляют щелочной стабилизатор. The method, the essence of which is described above, in production is implemented as follows. Condensed milk with sugar "Chicorn" is produced from the reconstituted protein mixture WMR 1 - a substitute for whole milk (soy) from ADM (USA) by evaporation of a portion of water, followed by the addition of chicory extractives and canning with sugar. When using natural milk as the milk base, it is necessary that its acidity does not exceed 15 - 20 pH. For this, an alkaline stabilizer is added to the chicory solution.
Восстановленное молоко получают растворением в воде сухой белковой смеси WMR 1 -заменителя цельного молока (соевого). На одну тонну восстановленного молока используют 119,7 кг сухой белковой смеси и 886,3 кг воды. После растворения и предварительной обработки полученное молоко немедленно охлаждают до температуры 6-10oC и направляют на выдержку в течение 3-4 часов при этой температуре. Выдержанное молоко подогревают в секции регенерации до температуры 45-55oC и очищают на центробежном молокоочистителе. Очищенное молоко гомогенизируют при температуре 45-55oC и давлении на гомогенизаторе от 1 до 12 МПа в зависимости от количества ступеней гомогенизатора (одна или две).The reconstituted milk is obtained by dissolving in water a dry protein mixture of WMR 1, a substitute for whole milk (soy). For one ton of reconstituted milk, 119.7 kg of dry protein mixture and 886.3 kg of water are used. After dissolution and pre-treatment, the resulting milk is immediately cooled to a temperature of 6-10 o C and sent for aging for 3-4 hours at this temperature. Matured milk is heated in the regeneration section to a temperature of 45-55 o C and purified on a centrifugal milk cleaner. The purified milk is homogenized at a temperature of 45-55 o C and a pressure on the homogenizer from 1 to 12 MPa, depending on the number of stages of the homogenizer (one or two).
В очищенное гомогенизированное молоко вносят приготовленный экстракт цикория и полученную молочно-цикорную смесь направляют на пастеризацию, которую проводят при температуре 104-108oC с нахождением в зоне пастеризации от 5 до 15 с с последующим охлаждением до 75-79oC перед подачей в вакуум-аппарат. Допускается применение пастеризации при температуре 93-97oC с нахождением продукта в зоне пастеризации от 5 до 15 с.Cooked chicory extract is added to purified homogenized milk and the resulting milk-cyclic mixture is sent for pasteurization, which is carried out at a temperature of 104-108 o C with a pasteurization zone from 5 to 15 s followed by cooling to 75-79 o C before serving in vacuum device. It is allowed to use pasteurization at a temperature of 93-97 o C with the product in the pasteurization zone from 5 to 15 s.
Для изготовления сгущенного молока с сахаром "Цикорное" необходимо предварительно подготовить сахарный сироп. For the manufacture of condensed milk with sugar "Chicory" you must first prepare sugar syrup.
Очищенный с помощью сит сахар растворяют в воде с температурой 70-80oC, нагревают до кипения и перемешивают. Во избежание инверсии сахарозы готовый сахарный сироп выдерживают перед смешиванием со сгущенной молочной основой не более 20 мин и подвергают дополнительной очистке на фильтрах или центробежных молокоочистителях. Перед смешиванием с нормализованным молоком сахарный сироп должен иметь температуру не более 80oC.Sugar purified using a sieve is dissolved in water at a temperature of 70-80 o C, heated to boiling and stirred. In order to avoid sucrose inversion, the prepared sugar syrup is kept before mixing with condensed milk base for no more than 20 minutes and is subjected to additional cleaning on filters or centrifugal milk cleaners. Before mixing with normalized milk, sugar syrup should have a temperature of not more than 80 o C.
Сгущение проводят в двухкорпусной выпарной установке, в которую сахарный сироп вводят одновременно с молочно-цикорной смесью. The thickening is carried out in a double-shell evaporator, in which sugar syrup is introduced simultaneously with the milk-cyclic mixture.
Температура кипения молока в выпарной установке циркуляционного типа в течение всего процесса сгущения не превышает для однокорпусных выпарных установок в середине варки 58oC и 63oC в конце ее, а для двухкорпусных -80oC в первом корпусе и 52oC во втором корпусе.The boiling point of milk in a circulating-type evaporator during the entire thickening process does not exceed 58 o C and 63 o C at the end of a single-case evaporator in the middle of cooking, and -80 o C for a double-case evaporator in the first case and 52 o C in the second case .
Сгущение смеси заканчивают при массовой доле влаги в продукте 32-33%. The thickening of the mixture is completed with a mass fraction of moisture in the product 32-33%.
Охлаждение продукта проводят одноступенчатым способом без выдержки со скоростью 1,5 - 2oC/мин при пониженном давлении (900,0-930,5 кПа в начале процесса и 970-990 кПа в конце его) и постоянном перемешивании. В процессе охлаждения в готовый продукт добавляют сорбиновую кислоту не более 0,02% по массе.Product cooling is carried out in a single-stage method without holding at a speed of 1.5 - 2 o C / min under reduced pressure (900.0-930.5 kPa at the beginning of the process and 970-990 kPa at the end of it) and constant stirring. During the cooling process, sorbic acid of not more than 0.02% by weight is added to the finished product.
При использовании описанного выше способа готовый продукт будет получен с содержанием цикория -6,6%, жира- 5,5%, сахара - 45%, влаги - 28%. При использовании, например, 5000 кг восстановленной смеси (599,5 • 5 -сухой смеси), 1413,0 кг сахара и 292,1 кг цикория выход готового продукта равен 3014 кг. When using the method described above, the finished product will be obtained with a content of chicory -6.6%, fat-5.5%, sugar - 45%, moisture - 28%. When using, for example, 5000 kg of the recovered mixture (599.5 • 5 dry mix), 1413.0 kg of sugar and 292.1 kg of chicory, the yield of the finished product is 3014 kg.
Продукт, полученный по предлагаемому способу, обладает высокими органолептическими свойствами, патогенные бактерии в нем отсутствуют и при температуре от 0 до 20oC он может храниться от 3 до 6 месяцев.The product obtained by the proposed method has high organoleptic properties, pathogenic bacteria are absent in it and at a temperature from 0 to 20 o C it can be stored from 3 to 6 months.
Источники информации, принятые во внимание при составлении описания изобретения:
1. Лунгрен В.Г. Производство молочных консервов. - М.: Пищевая промышленность, 1981, 160 с.Sources of information taken into account when drawing up the description of the invention:
1. Lungren V.G. The production of canned milk. - M.: Food Industry, 1981, 160 p.
2. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, 264 с. 2. Chekulaeva L.V., Chekulaev N.M. Condensed milk canned food. - M .: Light and food industry, 1982, 264 p.
3. Гришин М. А., Соколов Ф.С. Производство молочных консервов. - Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1982, 216 с. 3. Grishin M. A., Sokolov F.S. The production of canned milk. - Kiev: Vishka school. Head Publishing House, 1982, 216 pp.
4. Радаева и др. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1986, 351 с. 4. Radaeva et al. Technology of canned milk and substitutes for whole milk. Directory. - M .: Agropromizdat, 1986, 351 p.
5. Авторское свидетельство N 1762859, A 23 C 9/00, 15.10.90. 5. Copyright certificate N 1762859, A 23 C 9/00, 10.15.90.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98108561A RU2139662C1 (en) | 1998-05-05 | 1998-05-05 | Method for obtaining of condensed milk product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98108561A RU2139662C1 (en) | 1998-05-05 | 1998-05-05 | Method for obtaining of condensed milk product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2139662C1 true RU2139662C1 (en) | 1999-10-20 |
Family
ID=20205623
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU98108561A RU2139662C1 (en) | 1998-05-05 | 1998-05-05 | Method for obtaining of condensed milk product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2139662C1 (en) |
-
1998
- 1998-05-05 RU RU98108561A patent/RU2139662C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Радаева И.А. и др. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. Справочник.-М.: Агропромиздат, 1986, с.351. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4212893A (en) | Acidified whole milk beverage and method of preparation | |
| US4478855A (en) | Protein containing fruit drink and process for the manufacture thereof | |
| US5620733A (en) | Preparation of milk and coffee composition for beverage preparation | |
| US4971824A (en) | Frozen natural food product | |
| EP2179658A1 (en) | Coffee and dairy liquid concentrates | |
| US20040170722A1 (en) | Clear dairy drink and method for producing same | |
| CA1237321A (en) | Beatable cream of low fat content, and a process for the production thereof | |
| US20160000102A1 (en) | High-protein dairy product and process for making | |
| CA1201321A (en) | Protein-fruit drink | |
| CA1209066A (en) | Process of preparing a keeping, stable alcohol containing beverage based on fermented milk | |
| JPH05236873A (en) | Slightly acidic sterilized liquid dairy product and its production | |
| RU2139662C1 (en) | Method for obtaining of condensed milk product | |
| JPH01196254A (en) | Preparation of yogurt | |
| US6458402B1 (en) | Process for making milkshake beverage compositions having improved consistency, flavor and physical stability | |
| JP2602028B2 (en) | Method for producing fat-containing concentrated lactic acid bacteria beverage | |
| JPS60256372A (en) | Production of acidic protein drink | |
| RU2139663C1 (en) | Method for obtaining condensed milk product with cocoa | |
| CN111742985A (en) | Sterilization type lactobacillus beverage stabilizer, lactobacillus beverage and preparation method thereof | |
| DE69923286T2 (en) | Liquid, sterilized food preparation for the production of heat-gelling products and process for their preparation | |
| JPS6053581B2 (en) | Manufacturing method of lactic acid bacteria beverage | |
| JPS6357021B2 (en) | ||
| SU1762859A1 (en) | Method for production of condensed dairy product | |
| JPH02291231A (en) | Chocolate drink and making thereof | |
| JP4488071B2 (en) | Method for producing soy protein preparation | |
| HUT57552A (en) | Drink made of unsoured milk having ph-value between 3,6 and 4,2 and method for producing same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080506 |